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1、猪肉在室温下储藏过程中的品质变化摘 要： 对市售的部分猪肉贮藏过程中进行感官指标（颜色、弹性、气味）、 pH 值、嫩度、失水率、 挥发性盐基氮等指标的测定。 随着时间的推移， 猪肉的颜色在与标准比色卡对照后显示由 1 变为小于 1；猪肉的弹性越来越差，最后弹性丧失；气味由新鲜肉香味逐渐变为令人不愉快的臭味； pH值呈现升上趋势，即酸度逐渐降低；嫩度值越来越低；失水率逐渐升高；挥发性盐基氮值呈上升趋势。关键词 ： 猪肉；颜色；弹性；气味；pH 值；嫩度；失水率；挥发性盐基氮猪肉由水分、蛋白质、脂肪、矿物质和少量的碳水化合物组成，能为人体提供丰富的营养物质，占肉类产品和消费的2/3 左右。肉及其制
2、品的品质指标的侧重点在于新鲜度等感官指标以及在肉制品加工过程中使用添加剂的情况。肉类新鲜度是对某一类动物性食品特指的标准风味、滋味、色泽、质地、口感和微生物合格卫生标准的综合状况。新鲜度可以综合地反映产品营养性、安全性和嗜好性的可靠程度。 目前，市场肉类产品主要采用感官检测方法为主，配合各种理化检验、卫生 ( 微生物 ) 检验、仪器分析等快速检测方法来综合判断其新鲜度的认定。肉类新鲜度的检测及贮藏品质的评价， 对人类的饮食有很大的帮助，有利于提高人类的饮食卫生观念，提高人们的生活质量。 猪肉是肉类制品的主要来源，在常温下及易发生腐败，所以如何能够长期有效的保存肉类， 使其保持新鲜及做好肉类新鲜
3、度的检测有着重要的现实意义。本实验通过对猪肉储藏过程中的以下指标进行检测以确定其新鲜度：1. 感官指标（颜色、弹性、气味）2. pH值3. 失水率等4. 挥发性盐基氮通过实验来了解猪肉在储藏过程中的品质指标变化，初步学会评判生鲜猪肉的优劣，掌握食品品质的相关指标的基本检测方法。发达国家在猪肉品质检测方面有大量的研究与应用，国内研究相对较少，导致许多非新鲜的猪肉在市场上大量销售。其中，国外先进的检测技术包括超声波检测技术，图像与光谱检测技术， 电鼻子技术和核磁共振技术在猪肉品质检测中的应用情况，国内对猪肉无损检测技术有近红外光谱技术，人工嗅觉和人工味觉触觉检测技术、超声波检测技术等，在市场上多数
4、使用嗅觉触觉视觉等技术检测但由于没有专人带领检测或是培训使得许多检测不标准，结果偏差很大， 近年猪肉市场的波动很大其中一个重要原因就是由于猪肉的品质没有的到很好的保障，所以国家在这方面也开始大力着手开发研制新技术。1 实验材料准备与方法1.1实验材料设备： pH 计、色差仪、半微量定氮器、微量滴定管、分析天平、不锈钢盆、菜刀、砧板、土壤膨胀测定仪、温度计、 恒温水浴锅、 计时器、 肉类嫩度仪、 三角瓶、 烧杯、 漏斗、手动压力机、尺子试剂：滤纸、氧化镁混悬液（ 10g/L ）、硼酸吸收液（ 20g/L ）、盐酸 c(HCl)=0.01mol/L 、甲基红-乙醇指示剂（ 2g/L ）、次甲基蓝指
5、示剂（ 1g/L ）1.2 方法1.2.1颜色的测定所需仪器设备：颜色测色色差计具体方法：取待测肉样24 4cm，用全自动测色色差计进行肉色测定并记录颜色的Lab值。1.2.12弹性的测定所需用具：砧板、刀具具体方法：取肉样平放于桌面上，用手指进行按压，感知弹性的大小并观察凹陷回复的速度。用语言进行描述记录。1.2.23气味的测定所需用具：砧板、刀具具体方法：去肉样平放于桌面上，用嗅觉器官嗅其气味，用语言进行描述记录。1.2.4 pH 测定所需仪器设备：pH计、砧板、刀具、烧杯试剂： pH值为 4.003 和 7.01 的标准缓冲溶液具体方法：取待测肉样5g，搅碎，加入50ml蒸馏水，混匀，浸
6、泡30min并不时搅拌，过滤，用 pH计测定滤液的 pH值。1.2.5嫩度的测定所需仪器设备：肌肉嫩度测定仪具体方法： 顺纤维方向取肉样50g，用自封袋包好， 置于 70水浴中加热至中心温度70保持 15min，取出用专用取样器取样置于肌肉嫩度仪上进行嫩度的测定。1.2.6失水率的测定所需仪器设备：土壤膨胀测定仪具体方法：取厚2cm厚的肉样，用专用取样器进行取样，肉样上下垫一层纱布，并上下垫18层滤纸，置于土壤膨胀仪上用129pa压力恒压 5min，按公式压前重量压后重量压前重量100% 失水率 。1.2.7 挥发性盐基氮的测定实验的原理：挥发性盐基氮是指动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过
7、程中， 使蛋白质分解而产生氮以及胺类含氮物质，此类物质具有挥发性， 在碱性溶液中蒸出后， 用标准盐酸溶液滴定计算含量。试剂：氧化镁混悬液（10g/L ）：称取 1.0g 氧化镁，加入 100mL 水，振摇成混悬液；硼酸吸收液20g/L ；0.010 盐酸标准溶液； 甲基红 乙醇指示剂 （ 2g/L ）；次甲基蓝指示剂 （ 1g/L ）。仪器：半微量定氮仪；微量滴定管：最小分度0.01ml分析步骤：（ 1）式样处理：将试样去除脂肪、骨及筋腱后，搅碎混匀，称取约 10.0g，置于三角瓶中，加水 100ml ；不时振摇，浸渍 30min 后过滤，滤液置冰箱中备用。（ 2） .蒸馏滴定：将盛有 10m
8、l 吸收液及5-6 滴混合指示液的锥形瓶置于冷凝管下端，并使其下端插入吸收液面下，准确吸取 5.0ml 上述试样滤液于蒸馏器反应室内，加 5ml 氧化镁混悬液，迅速盖塞，并加水以防漏气，导入蒸汽，进行蒸馏，蒸馏 5min 即停止，吸收液用盐酸标准溶液进行滴定，终点呈紫色。同时做空白试验。2 实验结果2.1各时间段测量结果统计时间03692124项目弹性弹性好按下去能恢复快弹性稍差弹性差， 按弹性极差，恢复速度很快恢复弹性好恢复变慢后 20s内无30s 内无法快法恢复恢复气味新鲜，具有肉香味，无异味， 新肉腥香气产生令人臭味更浓，有猪肉鲜无异味鲜味味渐浓，但不愉快的令人恶心香味无异味气味pH5.
9、545.456.115.697.106.58嫩度（平均5.0243.3945.4224.5003.4802.555值）颜色111111失水率23.5835.5534.2938.7846.6148.36TVB-N（平均16.506611.08811.2012.3422.6643.49值）2.2绘制曲线2.2.1 PH 的变化与储藏时间关系曲线2.2.2 肉的嫩度与储藏时间关系曲线2.2.3 失水率与储藏时间的关系曲线2.2.4 挥发性盐基氮与储藏时间的关系曲线3 实验结果分析通过各小组在不同时间段测量的结果可以看出随着时间的延长猪肉的颜色的比色值由原来的 1 变到小于1，弹性逐渐降低最后甚至丧失
10、，气味由原来的鲜肉味逐渐变成令人很不愉快的臭味， PH 值呈上升趋势，嫩度逐渐变低，失水率逐渐增大，挥发性盐基氮值呈上升趋势。 从总体数据看基本符合肉类储藏过程变质的特点，但若将具体各组数据进行对比则发现一些数据大小有差异，如PH的测量数据中 6 小时时测量的值大于 9 小时时测量的值，通过分析我认为造成这样结果的原因有：1. 不同人员在操作过程中的差异造成的；2. 肉在浸泡的时间长短有差别即9 小时测量时浸泡时间过短；3. 在使用 PH计测量的过程中所带来的差异，即用蒸馏水清洗PH计的程度不同或在用缓冲溶液定位时出现的误差等。又如，在6小时时测量的嫩度大于了 0小时和 3 小时时测量的嫩度，
11、 导致其原因有： 1. 在恒温箱加热时温度的控制上不统一2. 在切割肉时方法不一样，可能有的是顺肉丝方向切，有的则反肉丝方向切， 这样即使是同一时间测也会有差别。还有，在失水率上出现的数据误差可能的原因有：1. 各组的肉的厚度、 形状不一样； 2.在压力控制上的不统一； 3. 在挤压时间的长短上有差异。 再有，在测挥发性盐基氮时出现的数据误差原因：1. 肉浸泡时间不一样； 2.添加示剂时用量上的差异； 3. 滴定时读数上的误差；4. 滴定时样液的用量上有差异等。有以上一些原因导致了整个过程中数据出现了误差。主要参考文献1 成芳，廖宜涛，马君伟 . 猪肉品质无损检测研究进展 J. 浙江大学学报
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