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1、. .1 目的为使公司员工有良好清洁卫生的饮食环境，特制定此办法。2 适用围凡在我中心食堂工作的人员与在食堂就餐的人员，均照此办法执行。3 职责3.1 综合办负责本办法制定、修改、废止之起草工作与食堂监督管理工作。3.2 项目经理负责本办法制定、修改、废止之核准。4 工作程序4.1工作要求4.1.1 工作人员4.1.1.1 食堂工作人员必须证件齐全：健康证、上岗证等必备。每年进行一次体检，检查不合格者，不准在食堂工作。4.1.1.2 树立全心全意为员工服务的思想，讲究职业道德。文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人，热爱本职，认真负责。不断钻研业务，努力提高自身业务水平。4.1.1.3 爱护公
2、物。使用械具要严格遵守操作规程，清洗餐具、厨具要细心细致。4.1.1.4 坚持实物验收制度，搞好成本核算。做到日清月结，账物相符。每月盘点一次，每月定期公布账目，接受员工的监督。4.1.1.5 每周四拟定下周食谱，品种多式样，尽量使一周的饭菜不重样。饭菜要讲究色、味、形具全与营养配餐。4.1.1.6 平等待人，在盛餐过程中，要热情、礼貌，盛餐要做到公平合理，一视。发生问题与时上报，禁止与员工发生冲突。4.1.1.7 每餐要准时开膳。按时上下班，未经同意不得擅自离开工作岗位。4.1.1.8 做好安全工作，使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程，易燃、易爆物品要严格按规定放置，防止事故发生，非相关人
3、员不得进入厨房和保管室。下班前，要关好食堂门窗，检查各类电源开关设备与煤气设备，餐厅管理员要经常督促、检查，做好防盗防工作。4.1.1.9 食堂的一切设备不得随便挪作它用，无故损坏各类设备、餐具要照价赔偿并严肃处理。任何工作人员不得私拿、私用厨房用具和食物，一经发现，立即辞退。4.1.1.10 按计划采购，严禁工作人员利用服务之便收受回扣，一经发现，立即辞退，并移交有关部门处理。4.12用餐人员要求4.1.2.1 公司员工一律刷卡进餐。餐厅一般不对外来人员开放，如有特殊情况，须到办公室申请登记，到综合办购买临时就餐券，或经项目经理同意签单就餐。4.1.2.2 员工取餐时要自觉排队轮候，不得插队
4、；取餐时尽快通过，不得左挑右拣，以免影响其它员工。4.1.2.3 就餐人员应本着节约粮食，维护公共卫生的道德观，剩余饭菜、垃圾不可随意扔弃，而应放在规定的地方。4.1.2.4 爱护公物，用餐完毕将餐具送到指定地点，无故损坏各类设备、餐具者，要照价赔偿。4.1.2.5 员工餐厅禁止吸烟。4.1.2.6 就餐者若对食堂服务质量有意见，请与综合办人员沟通，不要与食堂工作人员发生口角或争执。4.12食堂卫生要求4.1.2.1食品卫生1) 不购买不新鲜食品，严禁购买与使用腐烂变质的食物，以与其他感官性状异常食物。2) 要做到生品与成品、熟品相隔离，成品与半成品相隔离，食品与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类
5、食品与其他食品相隔离。3) 食物制作与销售过程中要注意防蝇、防灰尘，以避免杂物混入食品。4) 隔餐食物如可食用，必须经过回锅加热。5) 各种调料不宜久置，装盛调料各种器具应经常洗涤。4.1.2.2餐具、厨具卫生1) 刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具要每餐清洗，保持厨具的清洁。餐具用后要一洗二刷三冲四消毒四类，冲洗时一定要用可饮用的自来水冲洗。2) 厨具和餐具要固定摆好。4.1.2.3环境卫生1) 要经常性打扫和清洗食堂地面，每天至少遍（午餐前和午餐后各一遍），要求做到地面、墙面与桌同光亮无杂物、积水、脏痕，餐厅与操作间须在每周三、六下班后喷酒消毒液。2) 储藏室要保持干净、干燥和通风
6、，储藏间不得存放其他杂物与个人物件，物品存放要离地、隔墙、分类，物品摆放要整齐不阻碍通道，储藏室还应放置老鼠夹，并注明安全标识。3) 对食堂周围的阴沟、角落、泔水桶要与时清理，并每天下班前喷洒消毒液，预防细菌感染食物。4) 对存放厨具、餐具的各个角落要经常清洗。5) 严禁食堂有死角，有异味，垃圾桶要天天清，垃圾不允许超过桶容量的2/3。6) 操作台与保温台应光亮如新，餐餐擦洗，严禁有油迹与脏水。7) 排风罩天天擦洗，厨房的其它设备也须天天擦洗，窗门灯等每月扫除一遍。8) 进行消杀工作时，应将食品分离，并注明有毒有害标识。4.1.2.4食堂工作人员个人卫生1) 食堂工作人员要做到“四勤”勤洗手，
7、剪指甲（指甲长度不允许超过0.5mm）；勤洗衣服；勤洗澡，理发；勤换工作服。2) 在工作前与处理食品原料后、便后要用肥皂与流动清水洗手，直接用手接触入口食品之前（如抓粉条，切菜，加工面粉等）应用热水消毒。3) 不得在食品加工期间与销售食品前抽烟，不正对食品咳嗽、打喷嚏、随地吐痰。4) 在工作时或进入操作间时必须配戴帽子，穿工服，抖掉身上的杂物。4.1.2.5食品采购运输卫生1) 食品采购做到计划进货，尽量保证食品原料或食品的新鲜。严禁采购中华人民国食品卫生法第九条禁止生产经营的以下食品。a) 腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的。b) 含
8、有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的。c) 含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的。d) 未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类与其制品。e) 病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等与其制品。f) 容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的。g) 掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的。h) 用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的。i) 超过保质期限的。j) 为防病等特殊需要，国务院卫生行政部门或者省、自治区、直辖市人民政府专门规定禁止出售的。k) 含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂的或者农药残留超
9、过国家规定容许量的。l) 其他不符合食品卫生标准和卫生要求的。2) 采购食品与其原料应做到。a) 必须向定点采购单位索取有效的卫生许可证或工商营业执照。b) 必须保证采购的食品原料与成品的色、香、味、形正常，不采购腐败变质、霉变与其他不符合卫生标准要求的食品。c) 米、面、油、罐头、饮料、乳制品、调味品、糕点等食品，应向供方索取本批次的卫生检验合格证或检验单和生产厂家卫生许可证复印件。d) 采购定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期（保质期）等容，小卖部严禁采购、销售无QS标记（质量认证）的食品。e) 运输车辆和容器应专用，严禁与其他物品混装、混运。f) 食品采购入库前应由
10、库管人员进行验收，合格后入库储存，不合格者退回。4.1.2.6食品粗加工卫生1) 清洗加工食品先检查质量，腐败变质、有毒有害食品不加工。 2) 加工后食品要放在清洁容器，不落地，有保洁、保鲜处理。3) 肉类、水产品等易腐食品不落地存放。 4) 肉类、水产品、蔬菜分池清洗，上下水通畅，洗净后放在食品货架上。 5) 食品在粗加工时要剃除有害物质与杂物，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、脏，肉禽类清洗后无血、毛、污，鱼类洗后无鳞、鳃、脏。 6) 蔬菜按一拣二洗三切的顺序操作，清洗后的蔬菜无残留污物、杂草。 7) 工具、用具、容器专用并有“生”标记，盛放荤食品与盛放蔬菜的容器分开使用，用后与时清洗干净。 8
11、) 加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。 9) 每周彻底打扫一次，做到无蝇、鼠、蟑螂。10) 定期清理下水道，防止管道堵塞。11) 应有收集垃圾与废弃物的带盖的垃圾箱(筒)，实行垃圾袋装。12) 垃圾存放不过夜。4.2 就餐管理4.2.1就餐人员围1) 项目公司所有在职人员。2) 公司领导。3) 因参观、开会等需临时在项目就餐的华润在职人员，且经综合办核定签单的。4) 其它外来人员，且经项目经理核定签单批准的。4.2.2就餐时间与标准项目标准价格供餐时间备注早餐粥、馒头、油条、豆浆、鸡蛋、炒饭等3元7：308：00午餐一荤一素 + 汤 + 咸菜 + 水果或奶等8元12：001
12、3：00每周一次面食晚餐一荤一素 + 汤 + 咸菜7元17：3018：004.3 工作流程4.3.1采购、验收、结账1) 食堂管理员向综合办提交食品、调料供应商，经综合办审核无误项目经理签批后开始供货。2) 食堂厨师根据就餐人数提前三天制定下周餐谱，并根据餐谱制定下料单；3) 采购员即食堂管理员根据料单联系供应商送货并记账，每天采购完毕后认真填写采购单，并签名。4) 采购单一式三份，采购员、保管员与供应商各执一份，保管员用于月底盘点，供应商用于月底结账，然后存档。5) 供应商应于每天9：00前将当天午餐、晚餐与第二天早餐所需物料送齐，送货后交食堂保管员（即食堂厨师）验收签名，保管员须对食品的质
13、量与数量进行认真、仔细地审核，确准无误后验收签名。 6) 食堂库房由食堂管理员统一管理，炊事员根据当天用料填表写领料单签名后，领用各项所需物料，领料单一式两份，保管员与炊事员各一份，以便月底结合采购单进行盘点结账。4.3.2饭菜加工1) 每餐饭菜必须在就餐前5分钟准备好。2) 加工后的饭菜要注意保热、保洁。3) 加工时应本着先凉后热，先炖后炒的原则。4.3.3. 就餐1) 就餐期间食堂部事务统一由食堂管理员进行协调。2) 负责打菜的职工要固定岗位，严禁离开。3) 食堂管理员要根据就餐情况与时调配饭菜，如有饭菜不足情况要与时采取措施。4.3.4. 餐后清洗、清理与打扫1) 餐后，由管理员组织，对
14、餐桌、厨具、餐具进行清洗，并分类放在固定位置。2) 厨房、餐厅进行打扫、冲洗。3) 对剩余饭菜进行适当处理。4.3.5.每周六要进行厨具、餐具的清洗与厨房、餐厅与周边环境的大扫除。每月底要对采购原料与使用原料进行盘点，并列出当月库存物品清单与数量；每月底综合办要和食堂管理员进行当月成本核算和账务整理。4.4 安全管理4.4.1消防规章1) 创办消防知识宣传栏，提高消防安全意识。2) 定期组织学习消防法规和各项规章制度，做到依法治火。 3) 对消防设施维护保养和使用定期组织培训。 4) 对新员工进行岗前消防培训，经考试合格后方可上岗。4.4.2防火巡查、检查 1) 落实逐级消防安全责任制和岗位消
15、防安全责任制，落实巡查检查制度。 2) 每日进行防火巡查。消防主管单位每月对食堂进行一次防火检查并复查追踪改善，无改善者追究相关责任人安全责任。 3) 检查中发现火灾隐患，检查人员应填写防火检查记录，在记录上签名，并报上级主管急时处理。 5、对检查中发现的火灾隐患未按规定时间与时整改的，根据奖惩制度给予处罚。（三）安全疏散设施管理制度 1、单位应保持疏散通道、安全出口畅通，严禁占用疏散通道，严禁在安全出口或疏散通道上安装栅栏等影响疏散的障碍物。 2、应按规设置符合国家规定的消防安全疏散指示标志和应急照明设施。 3、应保持防火门、消防安全疏散指示标志、应急照明、机械排烟送风、火灾事故广播等设施处于正常状态，并定期组织检查、测试、维护和保养。 4、严禁在营业或工作期间将安全出口上锁。 5、严禁在营业或工作期间将安全疏散指示标志关闭、遮挡或覆盖。（四）消防控制中心管理制度 1、熟悉并掌握各类消防设施的使用性能，保证扑救火灾过程中操作有序、准确迅速。 2、做好消防值班记录和交接班记录，
