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1、千里香馄饨制作方法所需用品：蜂窝煤炉子一个（或用液化汽）.大锅一个（也可用大桶）.搅拌用大铁勺 一个（带长木柄）.主料:大葱70-80斤（去掉根，葱叶，剥去老皮），用葱白20 斤.姜:干姜6斤.蒜:去皮蒜10斤.调料:十三香一盒.大料角一把（八角）.白 胡椒粉:适量.芝麻面一斤（熟芝麻用压面机压成面）排骨味王一袋.澳宴 奇适量.色拉油:35斤.熬制料油所需主料和过程：先把大葱的根，葱叶去掉，在剥去老皮，用水洗干净，所需葱白20斤.蒜:用 去皮的蒜掰10斤.保证蒜掰不烂，不坏.姜:干姜6斤,洗干净.用绞肉机把 葱，姜，蒜绞烂,绞肉机用细刀，越烂越好.（一般都是在哪里买的肉在哪里 绞）.如需要姜汁
2、的话，在绞时把姜单独绞，留下姜汁装瓶中待用（拌肉馅 用），然后把绞好的葱，姜，蒜装在袋中（用编织袋）用重物压上，把水分挤 压出来大概压上一天每隔几个小时要把袋子翻袋子翻一下以便使 料压出的水更多,压出的水越多，料就越干，熬制的时间就越短把锅刷 干净放到炉火上把锅烧到没水分，然后放入35斤色拉油,等烧至5-6成 热时，放入压好的料，放入前要先把料块搓开，然后慢慢倒入锅中，不要 把料都放进去,以免油热蹦出，边倒边搅.都放入进去后就要不停的搅， 用大铁勺刮着锅底以免糊锅.等油开锅后放入一把八角，烧至1.5-2小 时不怎么粘锅了，就搅拌一会停一会，再过一段时间觉得料都漂上来 了，就不用在搅拌了，等油变
3、了颜色,料从白色变成了红色，用勺子捞出 点料来用水感觉一下是不是发干了,如不发干还有继续熬.摸的料发干 后就赶快放上调料搅拌均匀，把锅离火.放入的调料是芝麻面，十三香， 排骨味王澳宴奇，白胡椒粉.混沌料油就熬好了.一锅油料能卖到两千 五百元至三千元.制作混沌肉馅详细资料说明所需用品:一个大盆，搅拌肉馅用.所用调料:盐，味精,白胡椒粉,白糖，食 用碱，姜汁，排骨味王澳宴奇,熬制好料油上面的油，水,7263肉精油在 大盆中放入盐（一斤肉放一小勺）.味精（一斤肉馅放一小勺半，最好用纯 度高的味精）.白胡椒粉五斤肉放一小勺.白糖五斤肉放一小勺.食用碱 二十斤肉馅放一小把.姜汁十斤肉馅放一勺（如没有姜汁
4、的话，在绞肉 时绞上干姜也可，十斤肉二两姜）.排骨味王十五斤肉馅放一袋（一袋 175克）.澳宴奇五斤肉馅放一勺.熬制的油五斤肉馅放一大勺.每斤肉 放半斤水，夏天用自来水，冬天用温水.香精十斤肉馅放两到三滴（香精 用7263肉精油）.放入水后用手把盆中的调料融化开，放上肉馅顺一个 方向搅拌,大概用十分钟（搅拌二百至三百圈）搅拌的时间越长越好，搅 拌到肉馅发粘为止然后放到冰箱冷藏起来待用.煮混沌和配调料: 水开后放入混沌，然后在碗中放上盐适量味精适量，排骨味王,和澳宴 奇适量,放上几滴酱油，放上熬制好的香料半小勺（不放油，放下面的料）. 吃香菜的放上香菜.（醋，辣椒，胡椒粉都是顾客自己放）.然后用
5、锅中开水 冲开碗中的调料，冲半碗水，把煮好的混沌捞入碗中，煮混沌只用二十 至三十秒，开二个滚即熟.这样一碗香喷喷的混沌就做好了.包混沌所需一个瓷盘盛肉馅用用竹子削成宽二至三公分长十五公分,厚一 公分,把头削成尖状（不要削的太尖）.包混沌时把皮放在左手展开，右手 用竹片把盆中的肉刮在皮上左手五指往中间攥同时用右手的竹片头 向混沌的一边往里插，左手大拇指按下，这样一个混沌就包好了。一开 始要慢慢包，等熟练后每分钟包三十多个.一斤肉馅包好，售出后能卖 到四十多元.千里香馄饨馅料配方及制作（试做验证版）:配料：精肉1000克，糯米粉40克，复合磷酸盐5克，鸡肉精油2克，猪肉香精1克，盐20克，鸡粉10
6、克。制作：1、选料：选用猪后腿精肉，要力求新鲜。2、剔肉：原料肉须剔净筋膜、碎骨等，然后将精肉块软硬搭配切块 分组，每块400克。3、捶肉：将精肉坯放置在砧板上，用木棰反复捶打，并加入糯米粉 糊（糯米粉加适量水搅匀盐、复合磷酸盐，捶打时用力要均匀有 节奏，肉坯要反复翻转，边捶打边挑除细小筋膜、直至肉坯打成胶状 肉泥，然后加入鸡肉精油，猪肉香精，鸡粉，搅拌均匀备用。千里香馄饨制皮方法：原料：精制面粉500克，玉米淀粉（或生粉）50克，盐3-5克，清水250克。面皮的制作：和好的面团用面条机压片成卷状，在一个棍子上卷起，再重新压片， 反复做，把面团压面从1.5厘米的厚片，一直压到0.1厘米厚才行。
7、压 片时用淀粉做扑面。完成后从压面机上取下，在案子上折叠起来，用 刀切成10-12厘米长的正方形块状，每40或60个为一斤，就可以使用 了。关键：盐可根据季节的不同而调节（增筋增韧）。和面的水可以用热水（701 以上），用热水和的面团叫做烫面，也叫三生面团，这样做的好处是 馄饨皮色泽晶莹剔透，人口即化，非常爽滑、筋道，口感很好，而且 成熟的时间非常短。也可以用冷水来和面，色泽洁白，非常有嚼劲， 如同饺子皮的感觉，对于店主来说，成熟时间较长，影响客流量。所 以在开店时，是不提倡用冷水面团来做馄饨的。千里香馄饨专用鲜清汤的吊制：将鸡架2个、猪棒骨12根，入开水锅中汆透洗净，放入不锈钢汤桶中 加入清
8、水4千克，小火熬制4小时，打去浮沫，过滤杂质后，留鲜清 汤备用。千里香馄饨调料葱油熬制：原料：色拉油700克，猪油300克，红葱根茎部1000克，李锦记豆豉酱150 克，李锦记排骨酱30克，李锦记海鲜酱30克。制作：1、将红葱根茎1000克顺长剖细条，然后切丁状。豆豉酱剁细。2、锅里放色拉油和猪油，油6成热时，放入葱丁，小火炸制，待葱 色变黄时，中火升温炸制，待葱色成褐色时，下入豆豉酱，排骨酱， 海鲜酱，关火搅拌均匀，然后放入容器内静置入味4小时后，方可使 用。注：如无红葱，可用鸡腿葱替代，不可用大葱，否则风味不足。千里香馄饨制作方法：(1) 馄饨因是捶打而成的肉糜，所以包制时一手托皮坯，一手将馅 用竹批挑至皮坯中，顺手一提一挤即成，速度快，煮熟后肉馅饱满。(2) 鲜汤加入少许盐、白胡椒粉、鸡粉放碗内，再盛入煮好的馄饨， 加入适量调料葱油，最后撒入洗净切碎的香菜末即成，食用时可佐以 辣椒油、白醋上桌。
