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1、 学校代码： 11059 学 号： Hefei University 毕业论文（设计）BACHELOR DISSERTATION论文题目： 即食型美味蔬菜豆腐加工工艺研究 学位类别： 工学学士 年级专业： 11级食品科学与工程专业 作者姓名： 导师姓名： 完成时间： 2015/4/20 2011级食品科学与工程专业毕业论文即食型美味蔬菜豆腐加工工艺研究摘要 本文以大豆为原料，与胡萝卜、西红柿、红椒复合，研究了 蔬菜内酯豆腐的加工工艺，优化了工艺流程和工艺参数。泡胀的大豆与切分的蔬菜混合打浆，蔬菜量占大豆的50%（其中胡萝卜51.6%，红椒25.8%，西红柿22.6%），打浆时加水量为泡胀大豆的
2、4倍，过滤后得菜汁豆浆；90煮浆10min；冷却到70，添加内酯0.30%，氯化钙0.01%，保持707min即得蔬菜内酯豆腐。按此工艺制备的豆腐口感细嫩、结构紧密、不易松散；改良了传统豆腐的风味、色泽和营养。关键词：葡萄糖酸-内酯；工艺；豆腐；蔬菜Study on processing technology of delicious ready-to-eat tofu with vegetable Abstract Taking soybean as raw material, compound with carrot, tomato, red pepper, the processing
3、technology of the vegetable lactone tofu, technological process and technological parameters was optimized. Swelling of soybean and segmentation of vegetable mix beating, vegetable accounted for 50% of soybean(of which 51.6% of carrots, 25.8% of red peppers, 22.6% of tomatoes).When beating water was
4、 four times as large as swelling of the soybean, after filtering to obtain soya-bean milk of vegetable juice; 90 boiled pulp 10min; Cooled to 70 , adding lactone 0.30%,calcium chloride 0.01%, keeping 70 7min to obtain lactone tofu of vegetables. According to the process of the preparation of tofu ta
5、ste tender, tight structure, not easy to loose; Improving the flavor, color and nutrition of traditional tofu.KEY WORD: GDL; Crafts; Tofu; Vegetable目录摘要Abstract1、前言11.1豆腐的营养价值及历史11.2豆腐的类型及生产工艺11.2.1盐卤豆腐11.2.2石膏豆腐11.2.3内酯豆腐21.3豆腐新产品及加工技术研究进展21.3.1豆腐新产品21.3.2豆腐加工技术研究进展21.4蔬菜豆腐的营养价值及研究现状31.4.1蔬菜豆腐的营养价值
6、31.4.2国内外研究现状31.5内酯豆腐的特点及存在问题41.5.1内酯豆腐的特点41.5.2内酯豆腐存在的问题41.6本论文的目的意义42、实验材料与方法52.1实验材料与设备52.1.1实验材料52.1.2实验器材52.2蔬菜和大豆混合磨浆工艺52.3实验设计62.4感官评价73、结果与讨论73.1豆水比例的确定83.2凝固效果因素水平实验分析83.3不同蔬菜比例对豆腐品质的影响83.4不同蔬菜组合比例正交试验103.5豆腐风味调味实验103.6温度对凝固速度影响实验114、结论12参考文献13致谢141、前言1.1豆腐的营养价值及历史豆腐有很长的历史了，在公园前164年的时候，汉高祖刘
7、邦的孙子淮南王刘安就发明了豆腐。据说刘安当时喜欢研究炼丹术，在淮南八公山上炼丹的时候，一个突发奇想将石膏加入到豆汁中，从而发明出了豆腐。宋朝时期豆腐文化带人朝鲜，19世纪初豆腐文化传入欧州、非洲和北美。现在豆腐在越南、泰国、日本和韩国等国家已成为主要食物之一。在20世纪的时候，西方好多国家对豆腐文化还不是很熟悉，当中国的豆腐逐渐流传到西方开始，以及人们越来越重视食品的营养和安全，豆腐这种豆制产品刚好满足人们的需求，在20世纪末的时候西方国家已经接受了豆腐这个产品。现如今西方的超市和商城以及小摊小铺都可以看到出售的豆腐新产品，可以看出豆腐普遍性。而在中国的各大商场和超市中，消费者可以购买到4至5
8、种不同的豆腐1。公元907年-979年时人们就称豆腐为“小宰羊”，意思是豆腐的品质与营养能和羊肉相比较。一直以来都有“植物肉”的美称，赢得古今中外无数的赞美。具体表现如下：（1）因为豆腐含有大豆蛋白、糖和丰富的脂肪等营养物质，其中大豆蛋白的含量超过牛奶，其中包含了人体必需的8种氨基酸，营养价值非常高。（2）在肉、禽、鱼、蛋等动物蛋白中都含有胆固醇，而大豆蛋白中不含胆固醇，豆腐蛋白中有很难被人的小肠粘膜细胞吸收的植物固醇，能够阻碍胆固醇吸收，所以多吃豆制品，不仅能获得丰富的蛋白质，而且还能避免因胆固醇偏多引起的疾病。豆制品很适合老年人和体内胆固醇偏高的人食用。（3）豆腐含有大豆皂甙，它具有降血脂
9、和降胆固醇的作用。1.2豆腐的类型及生产工艺1.2.1盐卤豆腐以盐卤为凝固剂制备的豆腐，此种制作方式大多数为北方地区，又称为“北豆腐”，含水量少，含水量在85%-88%，硬度相对较大。其生产工艺为：大豆 清洗 磨浆 过滤豆渣 煮浆 点浆 压制 冷却 成品。1.2.2石膏豆腐制作豆腐的过程中的凝固剂为石膏粉，而这种做豆腐的方法大部分在南方地区，被称为“南豆腐”，含水量相对较多，一般有90%左右，比较松软。其生产工艺为：大豆 清洗 磨浆 过滤 煮浆 点浆 压制 冷却 成品。1.2.3内酯豆腐制作豆腐的过程中的凝固剂为GDL，这是一种新型的凝固剂，被称为内酯豆腐，此种做豆腐的方法比传统方法提高了出品
10、率和产品质量，而且还能保护环境的污染。其生产工艺为：选豆 清洗 磨浆 过滤 煮浆 内酯点浆 冷却 成品。1.3豆腐新产品及加工技术研究进展1.3.1豆腐新产品豆腐一直以来深受人们的喜爱，随着科学技术的不断发展，有好多新产品也生产出来了。如菜汁豆腐、花生豆腐、冷冻豆腐、干燥豆腐等。这些新产品与传统豆腐相比较，色泽、风味、口感更加营养和丰富，能满足现代人对食品营养和外观上的追求。而这些新产品只是在传统工艺上作了一些改进，在这里通过添加蔬菜汁来增加传统豆腐的营养。1.3.2豆腐加工的研究进展豆腐品质的影响因素有很多，目前研究方向主要有：(1)蛋白质组成成分对豆腐的影响专家也对这方面做了研究2，主要研
11、究了豆腐的得率、硬度和保水性与蛋白成分之间的相关性。研究结果表明了豆腐的得率和保水性与蛋白质成分呈正相关关系，而豆腐的硬度与蛋白质成分呈负相关关系。(2)大豆的种类与凝胶特性的关系张明晶3选取了不同种类的大豆作为实验材料，做了大量的实验来研究他们的关系。最后结果显示：原料大豆中的球蛋白的不同影响着豆浆凝胶的形成，其中主要以含有11个S基键和含有7个S基键的球蛋白影响最多。研究还发现了前者与后者的比值越高，豆腐的凝胶效果会越好。（3）大豆蛋白的亚基组成及其比值对豆腐的影响有相关学者对不同品种的大豆中亚基和S基进行了分析，发现各亚基对豆腐品质的影响程度都不一样。其中A3酸性亚基与豆腐品质影响不明显
12、；A1，2，4酸性亚基与出品率和硬度呈影响较大；B碱性亚基与出品率影响也较大，而对硬度没多大影响。7S/11S他们的比值对豆腐的影响也存在4。1.4蔬菜豆腐的营养价值及研究现状1.4.1蔬菜豆腐的营养价值蔬菜豆腐和传统豆腐相比较有两大突破点：一是豆腐的颜色丰富多彩，随着生活水平的提高能够满足人们对豆腐色彩上的追求，刺激人们的食欲。葡萄糖酸-内酯作为凝固剂，其中的大豆蛋白有酸凝固特点，可以制成各种形状的豆腐产品，极大满足了人们对外观上的追求。二是传统豆腐营养缺乏，生产中加入蔬菜可以为人体补充维生素、胡萝卜素、矿物质等多种营养物质，可以有利于人体的消化吸收。1.4.2国内外研究现状大概将近20多年
13、的时间，我国大豆行业的快速发展，豆腐文化传人世界各地，亚洲、欧洲和北美等30多个国家也开始对大豆制品的发展以及大豆的质量很重视。我国国内因为大豆制品行业发展较为重视，所以对大豆的需求量很大，同时促进了大豆的进口量。我国国内豆腐生产主要分为南方豆腐和北方豆腐。北方主要是生产盐卤豆腐，南方主要是生产石膏豆腐。现在随着人们生活水平的提高，以及对食品的质量和感官也有了更高的要求。所以又研究出了豆腐新产品-内酯豆腐，豆腐的凝固剂为GDL。现在内酯豆腐广受国外友人的喜爱，在外国的餐桌上豆腐也逐渐称为了主食之一。豆腐逐渐被西方国家的人们认可和接受，并且被美国人们称为“植物肉类”。在日、美、法等诸多国家，他们
14、开始采用多种原料混合的方式来制作豆腐，不在用单一的大豆作为原料。其中辅助原料有小麦、花生和其他豆类等，这样会增加豆腐的风味。随着豆腐文化在国外的推广，豆腐产品也越来越多，比如菜汁豆腐、花生豆腐、冷冻豆腐、干燥豆腐等。日本最佳研制成了浅绿到淡紫色的七彩豆腐5。其实将大豆与蔬菜为主要原料制作蔬菜豆腐具有很高的营养和保健价值，其中以GDL为内酯凝固剂。具体的制作工艺为：准备原料和辅料（挑选好的大豆和洗净的蔬菜）混合磨浆热过滤煮浆加凝固剂和风味的调制 恒温凝固 冷却 成型。汤凯洁，张凤英等人研究通过加蔬菜汁的方法来制作蔬菜豆腐6。用西红柿、胡萝卜等等的汁液为凝固剂来制作豆腐，对菜汁的用量、点浆的温度和pH等影响因素进行了研究具体工艺为： 挑选大豆浸泡磨浆过滤 煮浆添加凝固剂恒温凝固冷却成型型成品。
