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1、* 刖言随着我国国民经济的快速发展，居民的收入水平越来越高，餐饮消费需求 日益旺盛，营业额一直保持较强的增长势头。据统计，近五年来，我国餐饮业每 年都以18%左右的速度增长，是GDP发展速度的2倍，可以说整个餐饮市场发展 态势良好，现在的餐饮市场是一个快速发展的市场，正在经历着快速成长的机 遇。正因餐饮行业其特殊的市场地位和持续稳定的消费者群体，已经成为许多投 资者看中的行业，但是，餐饮行业同时也存在着比较激烈的市场竞争，在这种状 态下，要想使自己的企业能够正常的持续稳定的经营下去，餐饮经营者必须总体 上把握和分析当前餐饮市场的一个整体状况，然后全面分析当前餐饮行业的发展 方向和前景，制定合适
2、的市场营销策略和广告策略。特别是对那些缺乏市场竞争 力的小餐饮企业来说，它们的市场定位显得就尤为重要，那么小餐饮企业该如何 对市场进行一个明确的定位呢？以及它未来的发展趋势如何？-小型餐饮行业的发展现状（一）小型餐饮业依然具有较好的发展前景由于现代生活节奏过快，大学城的消费群体主要是学生，发展小型餐饮业比 较符合学生的生活方式，学生有能力去消费，不至于囊中羞涩，深受广大学生的 喜欢。（二）销售利润单薄由于小型餐饮业的竞争没有连锁店的竞争有实力，相对而言，销售利润单薄， 竞争力相对较弱。经营成本高涨也构成了对小型零售业的挑战。（三）经营管理的不合理餐饮业对资源的利用程度不高，开发力度不够，从业人
3、员素质偏低，企业经 营发展环境差，餐饮业规模化、规范化、标准化、连锁化、品牌化水平低。（四）乐观判断当前经济发展态势对小型餐饮业发展的影响尽管CPI指数在短期内难以回落，给企业的经营压力也会持续增加，但绝大 多数被调查企业认为，从国家宏观经济的发展态势来看，餐饮行业发展仍会保持 较高的增长幅度，企业的经营压力将得到逐步缓解，90%以上被调查者表示持积 极乐观态度。二小型餐饮行业营销模式的定位（一）小型餐饮企业可以采取“避强就弱”定位法小餐饮企业有意识地根据自身的接待能力而进行市场定位，切忌好高鹫远。 当然，这并不是在确定市场定位时排斥一些消费能力强的客人，而是要把小餐饮 企业主要的精力放在具有
4、相当规模、能给本小餐饮企业创造经济效益的顾客群体 上。例如：熙街有很多火锅店，竞争相当激烈，而一家叫“南粉北面”卖小面、 水饺的店虽然规模比较小，可是生意却异常红火，避免了与火锅店竞争，避强就 弱，取得了很大利润。（二）小型餐饮企业可以采取“拾漏补缺”定位法这是利用竞争对于市场定位的偏差或疏漏对小餐饮企业目标市场进行定位。这就要求经营者必须了解市场竞争对手的主要定位方向，要熟悉客源市场的构 成，能够分析潜在市场的变化及变化的趋势，从而掌握定位的灵活性，做到既能 吸引不同类型的顾客，又要主次分明。在大学城消费的主要群体是学生，走小型路线，提高了顾客的认知度和满意 度，增加了顾客体验的机会，毕竟多
5、数人对大型餐馆的价位感觉囊中羞涩。以大 学城小面馆为例分析其营销策略如下：在日常营销上，首先让消费者知晓你的餐厅。也就是说让消费者知道你这个 餐厅是做什么的，有什么特色，地理位置在哪儿让人对餐厅留下印象进而光 顾餐厅。其次，让消费者喜爱你的餐厅。仅仅让人知道是不够的，还要让消费者 喜欢。因为做餐馆不是做一次性买卖，餐馆的利润绝大多数来自于回头客，让消 费者喜欢才有回头客。当然，要想让客人喜欢，餐厅必须有它独到的一面，有让 客人喜欢的东西。大学城小面馆多是回头客，学生的一致评价：价廉物美、口味纯正！每天人 满为患！营销的最终目的是让消费者光顾你的餐厅。不仅仅是光顾，而且是经常 光顾，频繁光顾，甚
6、至把餐厅当成他的第二个家，大学城小面馆做到了。避开与 大企业的竞争，贴近学生生活，切实让学生得到实惠，这个缺补得好！（三）立足双赢、尝试换位思考、坚持长效促销的定位法1、立足双赢这个双赢，就是企业和顾客之间，既要保证企业赢利，也要保证顾 客赢利，顾客也要获得好处。一般来说企业与顾客的利益存在三种情况：第一、 客无利，则客不存。如果营销手段和方法只对企业有利，而对顾客无利的话，客 人显然是不会来的。小餐饮企业最容易倒闭的直接原因。第二、我利大、客利小， 则客不久。也就是说，如果企业在营销活动当中获利很大，而顾客只得到微乎其 微的利益。那么，这个客人对企业来说也不会长久的，他会跑掉。小餐饮企业不
7、能长久的原因。第三、客我利相当，则客可久存，我可久利。如果双方都得到一 定利益的话，这种合作一定会长久，企业得到的利益也就越多。这就是我们强调 的立足于双赢的营销原则。2、换位思考 就是要求经营者在在进行产品设计的时候，也要站在顾客的立场 去思考。不要闭门造车、凭想象想当然，要真正地站在顾客的立场上审视环境、 产品、服务的某一方面，力求达到客人特别喜欢。3、长效促销小型餐饮企业经营者必须要重视口碑效应，坚持不懈的抓好产品质 量和服务质量。由于成本费用的原因，小型餐饮企业资本不足，一般不会作电视 广告或者是大型的报刊广告，我们承认广告是有一定的作用的，但完全靠广告的 作用是不行的。餐馆的知名度、
8、美名度就成了我们餐饮从业人员及为关心的问题。 客源是餐饮的衣食父母，如何让宾客、大众对餐饮有良好的印象，并且保持这种 良好的印象，是关系到企业的生存和发展，因为广告的效应是不可忽视的，但是 “口碑效应”对小型餐饮企业的经营更是十分重要，小型餐饮企业在经营的过程 中必须十分重视“口碑效应”的威力。我们都知道“一言可以兴邦，也可以丧 帮”，如果餐饮在消费者的口碑中是好的，你的餐饮就会被一传十、十传百，像 滚雪球一样客源队伍会滚滚而来，有了好的口碑餐饮的效益就会如日中天，就会 给企业带来勃勃生机。所以，能够长期坚持“立足双赢、尝试换位思考”的经 营策略既是长效促销的策略。三小型餐饮行业的发展趋势（一
9、）开发新的餐饮产品小型餐饮业应围绕核心产品不断开发新的产品，以满足人们多样化的需要。针 对顾客在消费就餐时的“营养配餐，求新尝鲜”的心态，小型餐饮业应在秉承传 统特色的同时，积极开拓能过满足消费者口味的新菜新品，满足消费者求异的心 里。（二）走优质高效的快餐化道路随着城市生活节奏的加快，社会上对快餐的需求量日趋增大，质优价廉高效 率的快餐店必将受到广大学生的欢迎。在大学城消费群体主要是学生，学生的学 习生活节奏比较快，没有过多的时间进行消费，我国著名的科学家钱学森先生就 曾经提出，应在我国的一些大城市，建立快餐中心，以规模经营的高效率和低成 本，来满足广大群众的饮食需要，加快家务劳动社会化的步
10、伐，促进我国经济的 发展。事实上，我国各地已有许多饭店和各类餐饮企业，通过经营快餐业务而使 自身获得了良好的经济效益。大学城熙街的小面馆，以其低廉的价格和规模经营的优势，在竞争中处于一个有利的地位。虽然在单个客人身上所获利润虽然微薄，但通过薄利多销，利润 总额还是相当可观的。（三）更加强调营销环境的情调、氛围现代社会的消费者，在进行消费时往往带有许多感性的成份，容易受到环境 氛围的影响。在饮食上他们不太注重食物的味道，但非常注重进食时的环境与氛 围。要求进食的环境“场景化”、“情绪化”，从而能更好的满足他们的感性需 求。因此，相当多的餐馆，在布置环境，营造氛围上下了很大的功夫，力图营造 出各具
11、特色的，吸引人的种种情调。大学城“南粉北面”的环境氛围比较好。（四）绿色食品将被更加重视随着人们对环境污染、生态平衡、自身健康等问题的关心程度日益提高，无 公害、无污染的绿色食品、保健食品，受到了消费者的欢迎，许多餐饮企业适应 这种要求，纷纷推出了自己的保健绿色食谱，小型餐饮业要想获得竞争优势，要 有突出的特色，绿色食品可以迎合学生的消费。 绿色健康、节能环保的概念将 成为餐饮业主打。餐饮企业在内部水电成本上涨、外部环保卫生要求不断提高的 背景下，一方面会促使餐饮企业在环境卫生和节约能源方面下功夫，电磁炉、电 灶具、电火锅等环保设备的应用将更为广泛。另一方面也对餐饮企业的经营理念 提出新的要求
12、，除了要按规定的条件来经营，而长久生存的根本还在于对企业成 本的控制节能，对产品的健康、对企业经营和安全、食品安全等主要因素的关注。 节能、环保、生态、绿色，安全等名词，将成为餐饮企业日常经营管理中的重中 之重。而且这些因素也是实现中国餐饮业产业转型，提升餐饮产业竞争力所必备 的。（五）重视个性化、特色化、形象化的服务随着人们生活水平的提高，消费需求将日趋个性化，这要求企业重视人们的 具体要求，根据具体的消费场景、消费时间、消费对象，提供有针对性的服务， 并据此塑造出符合顾客要求的企业形象。如情人餐厅、球迷餐厅、小盏餐厅等。 从现代消费者的心理来看，许多人在进行某种消费时，不仅消费商品本身，也
13、消费商品的名气和通过商品体现出来的形象，因为形象具有一定的象征价值，能满 足人们对身份地位等方面的追求，能让人产生自豪感，抑或给人们一种谈资、一 种经历。消费者在接受服务的同时，也希望感受到他被人接受并被尊重。所以 服务并不能为服务而服务，而要一切为满足和超越消费者期望，充分人性化和人 文风情，使消费者的精神回报最大化。综上所述，在餐饮业这个这个特殊行业中，企业应以满足顾客的需要为目标， 立足长远，不断提高服务营销能力，充分运用服务营销服务于顾客，这样才能赢 得顾客的心。结束语“民以食为天，生以食为本”，伴随着政府拉动消费的政策影响和消费观念更 新等因素，未来餐饮业依然是引人注目的消费热点，中国餐饮消费水平将继续保 持高速增长。大学城的小型餐饮业符合学生的消费水平，相信一定会越来越深受学生们的 欢迎，小型餐饮业会有长足的发展。
