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1、精品文档12种香型白酒的品鉴方法一、中国白酒香型的由来中国白酒历史悠久，工艺独特，被列为世界五大蒸馏酒之一。中国白酒 各自独特风格的形成，是千百年来不断总结、提高的结果，是中国广阔的地 域、气候、原料、水质等诸多因素影响的结果，也是各类型酒之间不断相互 模仿、借鉴的结果。但中国白酒真正的发展还在解放以后，可以说是日新月 异，百花齐放。中国白酒香型的由来，可分三个阶段。第一阶段是六十年代初，几大试点总结的结果为香型的确立打下基础。 如茅台试点分析出了已酸乙酯，是窖底香酒的主要成份，才为浓香型酒的确 定找到了理论根据。第二阶段是七十年代末期，通过全国名优白酒协作会议及79年的第三届评酒，正式提出和
2、确立了酱香、浓香、清香、米香四大香型。而且在这次评 酒会上，这四个香型的代表酒分别获得国家名酒和优质酒称号。同时有的酒 只因香型报错而名落孙山。第三阶段，八十年代末期和九十年代初期，由于第三、四、五届评酒会 的推动，全国树立新香型工作有了很大的进展。其一，第五届评酒会上提出 了“四大香型，六小香型”的概念，其二，西凤酒确立为凤型工作进展顺利， 于92年终于挤进第五大香型。至此后，兼香型、芝麻香型、特型、豉香型的 分析、总结工作全面展开，分别推出确立各自新香型的理论根据，93年豉香型召开确立香型研讨会，通过了香型标准的确立上报等项决议。94年9月将进行兼香型确立的类似工作。另外特型、芝麻香型，药
3、香型的香型确立工作也在紧锣密鼓地进行。目前我国白酒主要香型有:十大香型：酱、清、浓、米、凤、董、豉、芝、特、兼;两小香型：老白干、馥郁香以下为结合国家酒检中心主任钟杰对 12中香型尝评要领的总结，建议大 家熟记于心。、各香型白酒品鉴方法举杯齐眉，观其色勾头倾杯，闻其香细品慢咽，知其味融色香味，得其格（一）酱香型白酒1代表酒：茅台酒、道和柔和酱香系列白酒。2.感官评语：微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久 3品评要点:1）色泽上，微黄透明；2）香气，酱香突出，酱香、焦香、糊香的复合香气，酱香焦香糊香；3）空杯留香持久，且香气幽雅舒适（反之则香气持久性差、空杯酸味突出酒质
4、差（二）清香型白酒1代表酒：山西汾酒”河南宝丰酒”武汉黄鹤楼酒”2.感官评语：无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然协调、余味净爽。3品评要点：1）色泽为无色透明（浓香允许微黄、酱香允许为微黄透明）；2）主体香气：以乙酸乙酯为主，乳酸乙酯为辅的清雅，纯正的复合香气。类似酒精 香气，但细闻有优雅、舒适的香气，没有其他杂香；3）口味特别净，质量好的清香型白酒没有任何杂香。（三）浓香型白酒1代表酒：四川泸州老窖特曲，五粮液、洋河大曲等。2.感官评语：无色透明（允许微黄）、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协调、尾净爽口。3品评要点：1）色泽上：无色透明（允许微黄）；2）香气浓郁大小、特点分出流派和质量差。凡香气大
5、，体现窖香浓郁突出且浓中带 陈的特点为川派，而以口味纯、甜、净、爽为显著特点为江淮派；3）绵甜是优质浓香型白酒的主要特点，体现为甜得自然舒畅、酒体醇厚，稍差的酒 不是绵甜，只是醇甜或甜味不突出，这话酒体显单薄、味短、陈味不够。（四）米香型白酒1代表酒：桂林三花酒”2.感官评语：无色透明、蜜香清雅、入口绵甜、落口爽净、回味怡畅。3品评要点：1）闻香以乳酸乙酯和乙酸乙酯及适量的 &苯乙醇为主体的复合香气，伕苯乙醇的香气 明显；2）口味特别甜，有发闷的感觉；3）回味怡畅，后味爽净，但较短。（五）凤香型白酒1代表酒：陕西西凤酒”2.感官评语：无色透明，醇香秀雅、甘润挺爽，诸味协调、尾净悠长。3品评要点
6、：1）闻香以醇香为主，即以乙酸乙酯为主，己酸乙酯为辅的复合香气；2）入口后有挺拔感，即立即有香气往上窜的感觉；3）诸味协调，指酸、甜、苦、辣、香五味俱全，且搭配协调，饮后回甜，诸味浑然 一体。（六）药香型白酒1代表酒：贵州 董酒”2.感官评语：清澈透明、浓香带药香、香气典雅、酸味适中、香味协调、尾净味长。3品评要点：1）香气浓郁，酒香、药香协调、舒适；2）入口丰满，有根霉产生的特殊味；3）后味长，稍带有丁酸及丁酸乙酯的复合香味，后味稍有苦味。（七）豉香型白酒1代表酒：广东玉冰烧酒”2.感官评语：玉洁冰清、豉香独特、醇厚甘润、余味爽净。3品评要点：1）闻香突出豉香，有特别明显的油哈味；2）酒度低
7、，但酒的后味长。（八）芝麻香型白酒11 t： -GJi*讥巴竺“1代表酒：山东景芝白干”2.感官评语：清澈透明、香气清冽、醇厚回甜、尾净余香，具有芝麻香风格3品评要点：1）闻香以清香加焦香的复合香气为主，类似普通白酒的陈味;2）入口后焦糊香味突出，细品有类似芝麻香气（近似焙炒芝麻的香气），有轻微的 酱香；3）口味较醇厚。（九）特型白酒1. 代表酒：江西樟树四特酒”2. 感官评语：酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、诸味协调、香味悠长。3品评要点：1）清香带浓香是主体香，细闻有焦糊香；2）入口类似庚酸乙酯，香味突出，有刺激感；3）口味较柔和（与酒度低、加糖有关），有粘稠感，糖的甜味很明显（十
8、）兼香型白酒1酱中带浓1）代表酒：湖北白云边酒”2）感官评语：清澈透明（微黄）、芳香、幽雅、舒适、细腻丰满、酱浓协调、余味爽净、悠长3）品评要点： 闻香以酱香为主，略带浓香； 口味较细腻、后味较长； 在浓香酒中品评，其酱味突出；在酱香型酒中品评，其浓香味突出。ya在泉骄2.浓中带酱玉泉骄无微信号：jitishuo?1）代表酒：中国玉泉酒2）感官评语：清亮透明（微黄）、浓香带酱香、诸味协调、口味细腻、余味爽净。3）品评要点： 闻香以浓香为主，带有明显的酱香； 入口绵甜、较甘爽； 口味柔顺、细腻。（十一）老白干型白酒1代表酒：河北 衡水老白干”。2. 感官评语：无色或微黄透明，醇香清雅，酒体谐调，醇厚挺拔，回味悠长。3品评要点：1）香气是以乳酸乙酯和乙酸乙酯为主体的复合香气，协调、清雅、微带粮香，香气 宽；2）入口醇厚，不尖、不暴，口感很丰富，又能融合在一起，这是突出的特点，回香 微有乙酸乙酯香气，有回甜。（十二）馥郁香型白酒1代表酒：湖南酒鬼酒”2.感官评语：芳香秀雅、绵柔甘洌、醇厚细腻、后味怡畅、香味馥郁、酒体净爽。3品评要点：1）闻香浓中带酱，且有舒适的芳香，诸香协调；2）入口有绵甜感，柔和细腻；3）余味长且净爽。
