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1、 北京一轻高级技术学校教案任课教师： 吴昊 科 目： 食品检验技术 编号： 2 授 课 章节 名 称第二章 食品样品的采取和处理审 批 签 字授课班级10食检（1）（2）班授课时数2授课时间第一周（2）授课方法讨论法,读书指导法，讲授法教具多媒体教学目的及要求1. 熟悉食品分析的一般程序。2. 掌握食品样品的采集、制备、和保存方法。3. 深入理解常规的各种食品样品的预处理方法。教学重点、难点 重点：采样的原则和步骤难点： 样品预处理的方法 作业P213、5教 学 过 程【复习提问】食品理化分析的定义？食品理化分析的主要内容是什么？食品理化分析的基本程序是什么?食品理化分析的主要方法有哪些？【引
2、入新课】为了对大批量的食品进行检测，需从中抽样作为样本，通过对样本的检测结果对整批食品进行分析。样本在检测前需进行预处理，以适应分析检测教 学 后 记教 案 纸教学内容、组织、教法、要求说明的需要。【新课】 第一节 样品的采取食品分析的一般程序：样品的采集 制备和保存 样品的预处理成分分析分析数据处理分析报告撰写什么是采样？ 从整批产品中抽取一定量具有代表性样品的过程。一、 采样的原则和程序1、 采样的原则正确采样的重要性：两个原则： 第一，采集的样品有代表性。 第二，采样过程中要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散或带入杂质。提问：为什么要有恰当科学的方法进行采样？同类食品和原料，由于品种、
3、产地、成熟期、加工或保藏条件不同，其成分和含量有相当大差异，甚至同一分析对象、不同部位的成分也有一定差异。所以采集到能代表全部的分析样品，必须恰当。2、 采样的程序 引导学生回忆上节课讲授的主要内容，并找同学回答总体阐述食品分析的一般程序，让学生有总体的印象重点记忆两个原则讨论为什么会有这样两个原则？教 案 纸教学内容、组织、教法、要求说明（1） 了解食品的详细情况（2） 现场检查 包装的完整性 无包装要进行感官检验（3） 采样 检样、 集中、 均样三个步骤。二、 采样的方法具体的取样方法，因分析对象的性质而异1、均匀固体物料(如粮食、粉状食品）2、较稠的半固体物料（如稀奶油、动物油脂、果酱等
4、）3、液体物料（如植物油、鲜乳等）4、组成不均匀的固体食品（如肉、鱼、果品、蔬菜等）5、小包装食品（罐头、袋或听装奶粉、瓶装饮料等三、采样的要求样品采集除了注意样品的代表性，还需注意以下规则：（1）、采样应注意样品的生产日期、批号、现场卫生状况、包装及包装容器状况。（2）、小包装食品送检时要完整，并附上商标和说明，供检验人员参考。（3）、采样工具及样品容器应清洁、干燥、无异味，做微生物检验应无菌。（4）、采样后应迅速送往检验室，使样品保持原有的理化状态。（5）、要认真填写采样记录，包括单位、地址、日期、样品批师生共同交流为什么对不同分析对象采取不同的方法进行采样，分别采取什么方式采样，并得出原
5、因。教 案 纸教学内容、组织、教法、要求说明号包装情况、采样数量、卫生状况、运输、贮藏、外观、检验人员等。第二节 样品的制备和保存一、 样品的制备1、液体、浆体或悬浮液体:将样品搅拌均匀。2、互不相溶的液体：分离后分别采样。3、固体样品：先粉碎或切分、捣碎、研磨。4、罐头：捣碎前除果核，肉、鱼类罐头先除骨头、调味料后再捣碎。二、样品的保存 【重点】干燥、低温、避光、密封 注意：1、制备好的样品应放在密封洁净的容器内。2、易腐败变质的样品应保存在05下，但时间不能太长。3、特殊情况下样品可加防腐剂。4、样品保存环境要清洁干燥。5、保存的样品要按日期、批号、编号摆放，以便查找。原则：防止污染、防止
6、丢失、防止水分变化、防止腐败变质。重点记忆易考点给时间同学们进行讨论 ，反向思考保存样品的条件？温度、湿度、空气、水分。重点记忆教 案 纸教学内容、组织、教法、要求说明第三节 样品的预处理为了排除干扰物质、浓缩含量很低的被测成分，需对样品进行预处理。对样品进行不同程度的分解、分离、浓缩、提纯处理的操作过程统称为样品的预处理。 一、样品与处理的原则总的原则： (1)、消除干扰因素； (2)、完整保留被测组份； (3)、使被测组份浓缩，以获得可靠的分析结果。1、物理法（1）蒸馏分离法 利用液体混合物中各组分挥发度不同进行分离的方法。 常压蒸馏适用于被蒸馏的物质受热后不发生分解或其中各组分的沸点不太
7、高时。【难点】减压蒸馏适用于在常压蒸馏下易分解或沸点温度较高的物质。重点记忆重点讲授分离的原理和装置图的连接以及实验的整体操作过程教 案 纸教学内容、组织、教法、要求说明 水蒸气蒸馏被分离物质不应溶于水，在沸水中不发生反应。在100左右具有一定的蒸汽压。 注意事项：（1） 蒸馏瓶中液体体积最大不超过2/3,同时蒸馏瓶和水蒸气发生器中要加入毛细管或瓷片。重点理解实验原理、装置图的组装、蒸馏操作的过程以及操作过程中注意事项等教 案 纸教学内容、组织、教法、要求说明（2） 温度计插入高度要适当（3） 有机溶剂的液体应使用水浴（4） 冷凝管的冷凝水应由低到高逆流（5） 蒸馏结束先拿走接收瓶再停止加热以防倒吸。【小结】通过本节课的学习，学会了食品样品的采集、制备和保存方法，掌握蒸馏分离的预处理方法。【作业】1、 采样的原则是什么？采样的步骤是什么？2、 蒸馏的原理是什么？常压蒸馏、减压蒸馏、水蒸气蒸馏分别在什么情况下采用?应注意哪些问题？老师和学生之间共同交流对整节课进行归纳总结布置作业第 7 页 共 7页
