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1、浓缩猕猴桃果汁的生产工艺原料选择-清洗-打浆-榨汁-粗滤-调配-均质-加热-装 罐一密封一杀菌一冷却。(2)操作要点。 原料选择。制汁原料应选用成熟度较高的软果实，剔除发酵 变质及未熟果实。 清洗。原料榨汁前的洗涤是减少污染的重要措施，带皮榨汁 时更应注意。因此，必须用流动水洗净果皮上的泥沙和杂质。必要时 用高锰酸钾溶液漂洗后，再用清水淋洗。 打浆。用打浆机打浆去皮，果浆用布包裹榨取果汁，出汁率 可达70%以上。或者将洗净后的果实倒入压榨机内榨汁，再经刮板 过滤器滤去果皮、果籽及部分粗纤维。 调配。粗滤后的果汁先加水稀释至折光度为4%。然后按照 9O千克果汁加1O千克白砂糖的比例调配，不断搅拌
2、，使糖完全溶 化。 过滤。调配好的果汁，经离心过滤机过滤、分离，除去残余 的果皮、果籽、部分纤维、碎果肉块和杂质。(6)均质。过滤后的汁液经均质机均质，可使细小果肉进一步 破碎，保持果汁的均匀混浊状态。均质机压力为1012兆帕。装罐。将果汁加热，在汁温不低于80r条件下装罐并迅速封 口。杀菌冷却。封口后迅速杀菌，杀菌式为5一一1O/ 1OOC,尔后快速冷却至40C以下。(3) 制品质量要求。产品呈淡黄色，色泽均匀一致。具有猕猴桃 汁应有的风味，酸甜适口，无异味。汁液均匀混浊，静置后允许有沉 淀，但经摇动后仍呈均匀混浊状态。可溶性固形物 (按折光计)为 14%16%。总酸度(以柠檬酸汁)为O.
3、6%1. 2%。(4) 其他问题。猕猴桃除生产混蚀果汁外，还可制成澄清果汁与浓缩果汁。浓缩猕猴桃汁生产工艺流程如下：原料选择一清洗一破碎一榨汁一过滤一均质一脱气一杀菌一浓 缩一包装。该生产工艺简便可行，生产效率高，维生素C损失较少，能较 好地保持猕猴桃的风味。浓缩汁具有节省包装和运输费用及贮藏不易 变质等优点。澄清猕猴桃汁生产工艺流程如下：原料选择一清洗一破碎一榨汁一杀酶一过滤一澄清一过滤一加 热排气一装罐一封口一杀菌一包装一成品。澄清果汁生产的关键是果汁的澄清和过滤。为了除去果汁中的 不溶性固形物，可采用以下几种方法：首先采用机械提汁的方法，尽 量减少果汁中的不溶性固形物；再利用酶对果汁澄清，先把果汁加热 至微沸。待冷却至40 一 50C时，加入酶制剂，搅拌均匀，静置3 3. 5小时，果汁中的絮状物逐渐下沉而得以澄清；采用过滤手段， 使果汁中微小悬浮物去除；用真空抽滤的方法，不仅过滤速度快，而 且澄清效果好。猕猴桃中维生素C的保护。猕猴桃加工中维生素C的保护十 分重要。应注意这样几个方面:洗果后未破皮之前避免与水接触；缩 短工艺过程，半成品贮存应注意避光，减少光照时间；加工中原料与 半成品避免与铜、铁金属接触；整个操作过程在酸性条件下进行；采 取措施减少氧在果汁中的含量，以减少维生索C的氧化损失。
