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1、食物中毒的预防（内部资料 仅供参考）三亚市食品药品监督管理局稽查局 劳连斌 第一章 食品的污染及危害食品污染的种类可分为生物性污染（如微生物、寄生虫污染等）、化学性污染、放射性污染三种。下面重点讲食品的生物性污染和化学性污染。一、食品的细菌污染（一）食品的细菌污染途经食品的细菌性污染途径主要有：1、环境污染。空气、水、土壤、尘埃存在大量的细菌，食品防护不当就会受到细菌的污染。2、动物及昆虫的污染 。苍蝇、老鼠、蟑螂等身上带有大量的细菌，爬食食品后会造成食品污染。3、不洁的食品容器、用具、设备、运输工具的污染。4、生熟食品交叉污染。5、食品生产经营人员不洁的手，不良的卫生习惯造成的污染。6、未消
2、毒或未彻底消毒的包装材料。7、从业人员为带菌（病毒）者。8、地面和其他不洁物。（二）食品细菌性污染的危害食品的细菌性污染主要是引起食品的腐败变质，人们食用后可致细菌性食物中毒。二、食品的化学性污染（一）污染途径1、农药污染。主要是农药、化肥的大量使用和使用不当，使农药等有害物质污染了食品。2、工业“三废”的污染。主要是工业废水、废渣、废气不经处理或处理不彻底，任意排放，污染了水质、土壤、大气，造成对农作物、水产食品的直接或间接的污染。最近央视焦点访谈曝光的“河北沧县张官屯乡小朱庄的地下水变成红色，近700只鸡喝后死亡。由于地下水呈红色，村民做饭只能用纯净水”工业排污污染环境事件，是工业废水废渣
3、污染环境的典型事例。该县环保局局长的一席话：“红色的水不等于不达标的水。有的红色的水，是因为物质是红色的，比如说放上一把红小豆，那里边也可能出红色，煮出来的饭也可能是红色的。”更是引发了专家、网民的炮轰。有网民说：邓局长，干了这杯红豆水吧！3、食品添加剂及非食用物质的污染。在食品加工过程中，添加剂使用不当或过量使用也会污染食品，一些不法经营者用非食品添加剂加工食品，造成的污染更严重，危害更大。当今的瘦肉精、塑化剂、三聚氰胺等。4、食品容器、用具、包装材料、运输工具质量不符合卫生要求，其中的有害物质污染食品。5、食品加工不当产生有害物质，如烟熏、高温油反复使用产生3,4苯并芘等。（二）食品化学性
4、污染的危害1、急性危害。一种或几种毒物通过饮食摄入人体后，在短时间内造成食物中毒，如农药中毒等。2、慢性危害。食品中小剂量有害化学物质持续不断的随着食品的摄入在人体内蓄积，经过一定的时间积蓄到一定量才显露出来的危害为慢性危害。如慢性汞中毒、镉中毒等。3、远期危害。主要是致癌、致畸、致突变。如黄曲霉毒素、3,4苯并芘是强致癌物质，甲基汞会引起胎儿畸形等。三、食品污染的预防原则食品污染的预防原则主要有：1、加强食品卫生管理，做到食品生产厂房（场所）布局合理，生产设备、工艺流程、原料配方符合卫生要求，食品存放生熟分开，接触直接入口食品的容器、用具、设备要加强清洗消毒。2、食品生产经营人员要搞好个人卫
5、生，规范卫生操作行为。3、认真治理工业“三废”，不准随便排放污水、倾倒废渣、排放有毒气体。4、科学、合理使用农药、化肥，喷洒农药后未到安全间隔期的瓜、果、蔬菜禁止摘收和上市。5、合理使用食品添加剂。加工食品使用食品添加剂时，必须严格按照国家卫生标准规定的使用范围和使用量添加，不准滥用添加剂加工食品，严禁使用工业级添加剂。6、合理加工食品。煎、炸食品的油不能反复使用，食品不宜烤焦、烤糊。7、妥善保存食品，防止食品发霉、腐败变质。第二章 食物中毒的预防食物中毒是指摄入含有生物性、化学性有毒有害的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性的急性或亚急性疾病。 食物中毒是食源性疾病中最为常见的疾
6、病。食物中毒的种类一般分为三种：即细菌性食物中毒、化学性食物中毒和有毒动、植物食物中毒。一、细菌性食物中毒是食物被某种细菌污染，在一定条件下细菌大量繁殖、产生毒素引起的中毒，可分为三种类型。1.感染型食物中毒：食入大量活菌及内毒素引起的中毒。2.毒素型食物中毒：由于细菌外毒素引起的。3.混合型食物中毒：副溶血性弧菌还能产生溶血毒蛋白。活菌和毒素共同致病，被认为是混合型我市常见的细菌性食物中毒有以下几种：（一）副溶血性弧菌食物中毒是三亚最常见的食物中毒，每年都有发生，中毒食品主要是海产品。1、副溶血性弧菌的生物学特征。副溶血性弧菌是一种嗜盐性细菌,主要来自海产品，如墨鱼、海鱼、海虾、海蟹、海蜇，
7、以及含盐分较高的腌制食品，如咸菜、腌肉等。本菌存活能力强，在抹布和砧板上能生存1个月以上，海水中可存活47天。 此菌对酸敏感，在普通食醋中5分钟即可杀死；对热的抵抗力也较弱。副溶血性弧菌食物中毒多发生在6-10月，海产品大量上市时。中毒食品主要是海产品，其次为咸菜、熟肉类、禽肉、禽蛋类，约有半数中毒者为食用了腌制品后。中毒原因主要是烹调时未烧熟煮透或熟制品被污染。本菌嗜盐畏酸。最适宜的培养基：温度为3037，含盐2.5%3%(若盐浓度低于0.5%则不生长），pH值为8.08.5。本菌对酸较敏感，当pH6以下即不能生长，在普通食醋中l一3min即死亡。在3%一35%含盐水中繁殖迅速，每89min
8、为一周期。对高温抵抗力小，50 20 min；65 5 min 或80 1 min 即可被杀死。 2、食物中毒的临床表现 副溶血性弧菌食物中毒，是进食含有该菌的食物所致，潜伏期2-24h，一般为10h发病。主要的症状为腹痛，腹痛在脐部附近剧烈。腹痛是本病的特点，多为阵发性绞痛，并有腹泻、恶心、呕吐、畏寒发热，大便似水样。便中混有黏液或脓血，部分病人有里急后重，重症患者因脱水，使皮肤干燥及血压下降造成休克。少数病人可出现意识不清、痉挛、面色苍白或发绀等现象，若抢救不及时，呈虚脱状态，可导致死亡。 3、预防措施 （1）动物性食品应煮熟煮透再吃。 （2）隔餐的剩菜食前应充分加热。 （3）防止生熟食物
9、操作时交叉污染。 （4）烹调和调制海产品拼盘时可加适量食醋。（5）不生吃海产品。（6）加工前用淡水反复冲洗海产品。 （7）加工海产品的案板上副溶血弧菌的检出率为87.9%。因此，对加工海产品的器具必须严格清洗、消毒。（8）海鲜产品宰杀后应尽快烹调加工。 （二）金黄色葡萄球菌食物中毒这两年三亚发生过三起，责任单位的餐饮服务单位，中毒食品为凉拌菜、剩饭等。1、金黄色葡萄球菌生物学特征。金黄色葡萄球菌，也称“金葡菌”，在自然界中无处不在，空气、水、灰尘及人和动物的排泄物中都可找到。金黄色葡萄球菌对热和干燥的抵抗力较一般无芽胞细菌强，加热到73.9时瞬间即可被杀死。 金黄色葡萄球菌的流行病学一般有如下
10、特点：季节分布，多见于春夏季；中毒食品种类多，如奶、肉、蛋、鱼及其制品。此外，剩饭、油煎蛋、糯米糕及凉粉等引起的中毒事件也有报道。上呼吸道感染患者鼻腔带菌率83%，所以人畜化脓性感染部位，常成为污染源。 2、污染途径。一般说，金黄色葡萄球菌可通过以下途径污染食品：食品加工人员、炊事员或销售人员带菌，造成食品污染；食品在加工前本身带菌，或在加工过程中受到了污染，产生了肠毒素，引起食物中毒；熟食制品包装不密封，运输过程中受到污染；奶牛患化脓性乳腺炎或禽畜局部化脓时，对肉体其他部位的污染。金黄色葡萄球菌是人类化脓感染中最常见的病原菌，可引起局部化脓感染，引发病症3、食物中毒的临床表现。金黄色葡萄球菌
11、为侵袭性细菌，能产生毒素，对肠道破坏性大，所以金黄色葡萄球菌食物中毒起病急，中毒症状严重，主要表现为呕吐、发热、腹泻。呕吐常在发热前出现，发热很高。轻症大便次数稍多，为黄绿色糊状便；重症大便次数频数，每日可达数十次，大便呈暗绿色水样便，外观像海水，所以叫海水样便。 4、预防措施。（1）防止金黄色葡萄球菌污染食品. 落实晨检制度，每天对食品加工人员进行健康检查，患局部化脓性感染（如疥疮、手指化脓等）、上呼吸道感染（如鼻窦炎、化脓性肺炎、口腔疾病等）的人员要暂时停止其工作或调换岗位。 （2）患局部化脓感染的禽、畜肉应除去病变部位。 （3）防止金黄色葡萄球菌肠毒素的生成。应在低温和通风良好的条件下贮
12、藏食物，以防肠毒素形成；在气温高的春夏季，食物置冷藏或通风阴凉地方也不应超过6小时，并且食用前要彻底加热。 （4）杀死金黄色葡萄球菌.将食品烧熟煮透，中心温度不低于70。 （三）沙门氏菌食物中毒近年来，三亚发生了两次较大的沙门氏菌食物中毒事件，一是2006年6月10日荔枝沟南丁村董性人家聚餐的37人沙门氏菌食物中毒，中毒食品是病猪肉。二是2012年8月12日，三亚某五星级酒店发生一起141人沙门氏菌食物中毒事件，可疑食品是蛋炒饭,这起中毒事件，大家还记忆犹新吧。1、沙门氏菌的生物学特征。沙门氏菌属是一大群寄生于人类和动物肠道内的细菌，有的专对人类致病，有的只对动物致病，也有对人和动物都致病的，
13、这些统称为沙门氏菌。沙门氏菌分布很广，广泛在于自然界中，常可在各种动物，如猪、牛、羊、马、等家畜及鸡、鸭、鹅、等家禽，飞鸟、鼠类等野生动物的肠道中发现。鸡是沙门氏菌最大的储存储主，鸡群爆发死亡率高达80%，也存在于蛋类、蛋粉及其他食物中(牛肉、猪肉、鱼肉、香肠、火腿等)。 沙门氏菌属不耐热，551h、60 1530min 即被杀死。沙门氏菌属在外界的生活力较强，在1042的范围内均能生长，最适生长温度为37。最适生长的pH值为6.87.8。在普通水中虽不易繁殖，但可生存23周。在粪便中可存活12个月。 在牛乳和肉类食品中，存活数月，在食盐含量为1015的腌肉中亦可存活23个月。烹调大块鱼、肉类
14、食品时，如果食品内部达不到沙门氏菌的致死温度，其中的沙门氏菌仍能存活，食用后可导致食物中毒。冷冻对于沙门氏菌无杀灭作用，即使在-25低温环境中仍可存活10个月左右。由于沙门氏菌属不分解蛋白质，不产生靛基质，污染食物后无感官性状的变化，所以其感染易被忽视而引起食物中毒。 2、沙门氏菌污染食品的途径（1）肉的污染肉及其制品的沙门氏菌检出率，国内肉类沙门氏菌检出率在1.1%39.5%。病猪肉检出率更高。沙门氏菌在食物内可以大量繁殖，因此进食被病菌污染而未煮透的食品如肉类、内脏等即可引起感染； （2）蛋的污染蛋类及其制品沙门氏菌检出率为3.9%-43.7%，由于吃蛋引起鼠伤寒病的病例报告逐渐有增加的趋
15、势。进食被病菌污染而未煮透的蛋类即可引起发病。近期的141人沙门氏菌食物中毒事件就与鸡蛋有关。（3）环境污染食品在加工、运输、出售过程中往往被沙门氏菌污染。沙门氏菌在粪便、土壤、食品、水中可生存5个月至2年之久。也可以由老鼠、螳螂等通过偷吃食品污染环境造成感染。 3、食物中毒的临床表现感染沙门氏菌或食用被带菌者粪便污染的食品，可使人发生食物中毒。据统计在世界各国的种类细菌性食物中毒中，沙门氏菌引起的食物中毒常列榜首沙门氏菌经口进入人体以后，在肠道内大量繁殖，经淋巴系统进入血液，造成一过性菌血症，即感染过程。随后，沙门氏菌在肠道和血液中受到机体的抵抗而被裂解、破坏，释放大量内毒素，使人体中毒，出现中毒症状。 一般引起胃肠炎，即上吐下泻。引起食物中毒的沙门氏菌以鼠伤寒、肠炎、猪霍乱及乙型、丙型副伤寒沙门氏菌等常见。由于食入含有大量细菌的食物而引起，潜伏期为848h，有恶心、呕吐、腹泻、腹痛、发热等症状，病程25天，重者可持续几个星期。临床上表现为发热，粘液便，类似痢疾。此病多见于幼儿和老年人。4、预防措施（1）不食用病死牲畜肉、加工冷荤熟肉一定要做到生熟分开，烹调时肉块不宜过大，加热肉块重量应不超过1公斤，持续煮沸2.53小时。（2）打蛋前应将鸡蛋清洗干净再打。禽蛋煮沸8分钟以上。（3）低
