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1、餐饮服务从业人员应知应会10 0题1、食品根据加工进程分为哪几类？（1）原料，指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质和材料。（2）半成品，指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。（3）成品，指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。2、什么是凉菜与冷食类食品、热食类食品的区别？凉菜（包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等）:指对经过烹制成熟、腌渍入味或仅经清洗切配等处理后的食品进行 简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。冷食类食品指一般无需再加热，在常温或者低温状态下即可食用的食品，含熟食卤味、生食瓜果蔬菜、腌菜 等；热食类食品指食品原料经粗加工、切配并经过蒸、煮、
2、烹、煎、炒、烤、炸等烹饪工艺制作，在一定热度状 态下食用的即食食品，含火锅和烧烤等烹饪方式加工而成的食品等。凉菜即为冷食类食品，凉菜既包括直接食用的冷食也包括直接食用的冷却后的热食。3、什么是糕点类食品与裱花蛋糕的区别？糕点类食品指以粮、糖、油、蛋、奶等为主要原料经焙烤等工艺现场加工而成的食品，包含裱花蛋糕等。裱花蛋糕指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成的糕点胚，在其表面裱以奶油等制成的食品。4、什么是自制饮品与现榨饮料的区别？自制饮品指经营者现场制作的各种饮料，含冰淇淋等，包括现榨饮料。现榨饮料指以新鲜水果、蔬菜及谷类、豆类等五谷杂粮为原料，通过压榨等方法现场制作的供消费者直接饮 用的
3、非定型包装果蔬汁、五谷杂粮等饮品，不包括采用浓浆、浓缩汁、果蔬粉调配而成的饮料。5、什么是中心温度？指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。6、冷藏与冷冻的区别？冷藏指将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0C10C之间。冷冻指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围应在一20C一1C 之间。7、什么是食品处理区？为明确食品加工流程，如何精确划分食品处理区？食品处理区指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域， 划分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。清洁操作区指为防止食品
4、被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。其中，专间指处理 或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐间、分装间等。备餐场所指成品的整理、 分装、分发、暂时放置的专用场所。准清洁操作区指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹饪场所、餐用具保洁场所。其中，烹饪场所指 对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。餐用 具保洁场所指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。一般操作区指其他处理食品和餐用具的场所，包括粗加工场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房 等。其中，粗
5、加工场所指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工处理的操作场所。 切配场所指把经过粗加工的食品进行清洗、切割、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。餐用具清洗消 毒场所指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作场所。8、什么是非食品处理区？非食品处理区指办公室、更衣场所、门厅、大堂休息厅、歌舞台、非食品库房、卫生间等非直接处理食品的 区域。9、什么是就餐场所？就餐场所指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的卫生间、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐 的场所。10、什么是食品相关产品？用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具
6、、设备。11、什么是食品安全？食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。12、什么是交叉污染？指食品、食品加工者、食品加工环境、工具、容器、设备、设施之间生物或化学的污染物相互转移的过程。13、什么是食品危害（食品安全危害）？食品中所含有对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理的因素或食品存在状况。14、什么是食品安全事故？指食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。15、食物中毒与食源性疾病的区别？食物中毒指患者所进食物被细菌或细菌毒素污染，或食物含有毒素而引起的急性中毒性疾病。根据病因不同 可有不同的临床表现。食
7、源性疾病指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，包括食物中毒。16、什么是清洗？指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、餐用具、设备和设施等表面的污物的操作过程。17、什么是消毒？用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作过程。18、什么是餐饮服务从业人员？指餐饮单位中从事食品采购、保存、加工、供餐服务以及食品安全管理等工作的人员。19、餐饮服务食品安全的法律责任人是谁？。餐饮服务提供者的法定代表人、负责人或业主是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负法律 责任。另外，所属地负责安全的政府相关行政部门的管理人员和主要负责人，政府主要负责人都负有法律责任。20、餐饮单位信
8、息公示的内容有哪些？食品经营许可以及食品原材料采购信息、从业人员健康情况、食品添加剂使用、食品安全检查及检测、投诉 电话等管理信息和食品安全知识宣传等内容，在屏幕上或公示区（栏）内向消费者公开。21、餐饮服务单位应怎样进行餐饮服务从业人员健康管理？（1）从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前应取得健康证明。（2）每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。（3）患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、 化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。（4）餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。有发热、腹
9、泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病 症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。22、餐饮服务从业人员能力要求有哪些？（1）餐饮服务从业人员应熟悉相关食品安全知识，具备岗位食品安全规范操作和风险防控的能力，自觉遵 守相关法规。（2）餐饮服务从业人员应具有良好操作的自律习惯，对操作岗位能及时进行清洁、整理，各功能间内无多 余物品，操作工用具和清洁用具能及时洗清、归位，能按照操作规范及标识的要求自律执行。23、餐饮从业人员个人物品可以带入食品处理区吗？不可以，餐饮从业人员个人物品（茶具、毛巾）应集中摆放、统一存放于非食品处理区的指定位置。24、餐饮
10、从业人员培训要求有哪些？（1）食品安全管理人员应制定培训及考核计划，组织从业人员（含新参加和临时人员）开展培训考核，经 考核合格后，方可上岗。（2）餐饮从业人员应学习有关食品安全法律、法规、规章、标准、食品安全知识、食品安全事故应急、职 业道德，以及媒体有关报道，使每名从业人员能熟练掌握岗位食品安全知识及要求，并建立培训考核档案，记录 培训时间、培训内容、参加人员等有关信息。（3）食品安全管理人员每年应接受不少于40h的餐饮服务食品安全集中培训。25、餐饮服务从业人员个人卫生有哪些要求？（1）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩 带饰物。专间
11、操作人员应戴口罩。（2）操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。（3）接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒：处理食物前；使用卫生间后；接触生食物后；接触受到污染的工具、设备后；咳嗽、打喷嚏或擤 鼻涕后；处理动物或废弃物后；触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；从事任何可能会 污染双手的活动后。（4）专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作 中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。（5）操作无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具，戴口罩。不得用手抓取
12、直接入口食 品或用勺直接尝味，用后的操作工具不得随处乱放。（6）不得将私人物品带入食品处理区。（7）不得面对食品打喷嚏、咳嗽，不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰、穿工作服 入厕及存在其他可能污染食品的行为。（8）进入食品处理区的非操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。26、餐饮服务从业人员工作服有哪些要求？（1）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样予以区分。（2）工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。（3）从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。（4）待清洗的工作服应远离食品处理区。（5）每名从业
13、人员不得少于2套工作服。27、餐饮服务食品加工经营场所防尘、防鼠、防虫设施有哪些要求？（1）加工经营场所门窗应符合防尘防鼠防虫害要求。（2）加工经营场所可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的，应悬挂于距地/m左右高度，且应与食品加工操作场 所保持一定距离。（3）排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。（4）应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不得在食品加工操作时进行，实施时对各种 食品应有保护措施。（5）加工经营场所内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源，扑灭时应不污染食品、食品接触面及包 装材料等。（6）杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，应有固定的场
14、所（或橱柜）并上锁，有明显的警示标识， 并有专人保管。（7）使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行。宜选择具备资质的有害动物防治机构 进行除虫灭害。（8）各种有毒有害物品的采购及使用应有详细记录，包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及 购买时间、配制浓度等。使用后应进行复核，并按规定进行存放、保管。28、食品处理区地面与排水有哪些要求？（1）食品处理区地面应用无毒无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且应平整、无裂缝。（2）粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面应易于清洗、防滑，并 应有一定的排水坡度（不小于）及排水系统。排水沟应有坡度、保持
15、通畅、便于清洗，沟内不应设置其它管路， 侧面和底面接合处宜有一定弧度（曲率半径不小于3cm），并设有可拆卸的盖板。排水的流向应由高清洁操作区 流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计。排水沟出口应有防止有害动物侵入的设施。（3）清洁操作区内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出（如带水封地漏）。（4）废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理。29、废弃物设施有哪些要求？（1）食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。废弃物容器应与加工用容器有明显 的区分标识。（2）废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能防止污染食品、食品接触面、水源及地面， 防止有害动物的侵入，防止不良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗。专间内的废弃物容器盖子应为非手 动开启式。（3）废弃物应及时清除，清除后的容器应及时清洗，必要（有异味）时进行消毒。（4）在加工经营场所外适当地点宜设置结构密闭的废弃物临时集中存放设施。中型以上餐馆（含中型餐馆）、 食堂、集体用餐配送单位和中央厨房，宜安装油水隔离池、油水分离器等设施。30、食品相关设备、工具、容器的要求有哪些？（1）接触食品的设备、工具、容器、包
