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1、营养素：食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分食品卫生学：研究食物中含有的或混入食物中的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施，保证食品卫生质量， 保护食用者安全的科学必需氨基酸：人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸 缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸、赖氨酸 （组氨酸是婴幼儿必需） 条件必需氨基酸：酪氨酸、半胱氨酸（在体内分别由苯丙氨酸和蛋氨酸转化而来）氨基酸模式：某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例计算方法：将该种蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是
2、该种 蛋白质的氨基酸模式蛋白质互补作用：将两种或两种以上的食物混合食用，其中氨基酸相互补充，使氨基酸比例接近人体需要，提高蛋白质 营养价值原则：搭配食物的种类越多越好 食物种属越远越好 最好是几种食物同时吃必要氮损失：机体在完全不摄入蛋白质的情况下体内的蛋白质仍然在分解和合成蛋白质功能：人体组织构成成分、构成人体内各种重要物质、供给能量蛋白质营养学评价：蛋白质含量=食物氮*6.25 食物蛋白含量：大豆类30%40%、肉类12%20%、粮谷类10%参考蛋白：食物蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质的氨基酸模式很接近，可以用来评定其他蛋白质质量的标准蛋白（鸡蛋）蛋白质缺乏症：常与能量缺乏同时存在。蛋白质
3、-能量营养不良(PEM)是一种缺乏能量和(或)蛋白质而引起的营养缺乏病。 主要发生在婴幼儿。在经济落后，卫生条件差的地区尤为多见，是危害小儿健康、导致死亡的主要原因。 消瘦型PEM(maramus)：一种多见于婴幼儿的极度消瘦症，由于长期摄食过少引起。多见于母乳不足、 喂养不当、饥饿、疾病及先天营养不良等。表现为生长发育缓慢或停止，明显 消瘦，体重减轻，皮下脂肪减少或消失，肌肉萎缩，皮肤干燥，毛发细黄无光泽， 常有腹泻、脱水、全身抵抗力低下，易发生感染，但无浮肿 水肿型PEM(Kwashiorkor)：因蛋白质严重缺乏而能量供应可以维持最低需要水平的极度营养不良症， 多见于断乳期的婴幼儿。临床
4、表现为精神委靡、反应冷淡、哭声低弱无力， 食欲减退、体重不增或减轻、下肢呈凹陷性浮肿、皮肤干燥、色素沉着、 毛发稀少无光泽、肝脾肿大等必需脂肪酸：人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸（n-3系列a亚麻酸、n-6系列亚油酸）脂肪功能体内能量储存形式 维持体温正常 保护脏器 内分泌 节约蛋白质作用 机体重要构成成分 供给必需脂肪酸碳水化合物功能：供给热能 机体重要构成成分 节约蛋白质 抗生酮 保护肝脏、维护解毒功能 提供膳食纤维能量消耗：基础代谢、体力活动（15%-30%）、食物热效应影响基础代谢因素：体表面积：肌肉发达者，体重越重者，能量消耗越多 激素：内分泌，甲状腺、肾上腺
5、年龄：婴儿时期因为身体组织生长旺盛基础代谢率最高，以后随着年龄增长而逐渐降低 性别：男比女多5%10% 季节与劳动强度 ：炎热、寒冷、劳动强度 其他因素：过食、精神紧张、尼古丁、咖啡因，禁食、少食、饥饿影响钙吸收因素：机体因素：生命周期不同年龄阶段 膳食因素：促进：VD、乳糖、酪蛋白磷酸肽（CPP）、氨基酸（赖、精、色氨酸）、酸性介质（VC） 干扰：植酸、草酸、膳食纤维、碱性磷酸盐、磷酸、脂肪酸、乙醇、碱性药物 非膳食因素：机体钙的营养状况、胃酸、年龄、应激与运动、疾病药物钙缺乏症：儿童佝偻病、成人骨质软化症、老年人骨质疏松症影响非血红素铁吸收因素：抑制因素：植酸盐、草酸盐、磷酸盐、膳食纤维、
6、鞣酸 促进因素：VC、乳糖、氨基酸、动物肉类铁缺乏症：对造血功能影响：缺铁性贫血 对智力发育影响：注意力不集中 对免疫功能影响：易发生感染维生素：维持机体生命活动必需的一类微量低分子有机化合物VA功能：构成视觉细胞内感光物质、参与细胞膜表面糖蛋白的合成、调控细胞生长和分化、维持机体免疫功能、抑制肿瘤 生长、促进造血VC功能：抗氧化作用 促进胶原合成及结締组织生长 促进神经递质合成 促进胆固醇代谢 与铁代谢有关 促进脂肪酸代谢 促进抗体形成 促进有机物或毒物解毒 其他：降低胃癌以及其它癌症的危险性孕妇营养需要能量：DRIs：孕中期（4个月）+200kcal/d蛋白质：贮备925g。胎儿所有氨基酸
7、均为必需氨基酸,保证优质蛋白摄入至少1/3。中国RNI：60+5 70+15 80+20g/d脂肪：贮备34kg。孕20周：脑细胞分化加速（磷脂、ARA、DHA）。供能：2030%，10%:10%:10%，n-6:n-3=46:1。 亚油酸：植物油 亚麻酸：大豆油、亚麻籽油、低芥酸菜籽油 DHA：鱼、鸡蛋矿物质：钙：030g，99%在骨、牙。妊娠后3个月不足胎儿骨、牙发育不良，母体骨钙被动用。中：1000，晚：1200mg/d， UL：2000mg/d。奶、豆、小虾皮 铁：新生儿体内铁可满足前45月需要，极少发生缺铁。早15mg/d，中25mg/d，晚35mg/d，UL：60 mg/d。 动物
8、肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类 碘：甲状腺肿、呆小病（克汀病）、高碘性甲状腺肿。RNI：200g/d，UL:1000 锌：促进胎儿生长发育，预防先天性出生缺陷、生长迟缓、胎儿畸形、胎儿死亡。RNI：16.5 mg/d， 非：11.5 mg/d，UL: 35 mg/d维生素：VA：生长停滞、发育迟缓、骨骼发育不良、流产、胎儿畸形、胎儿死亡。RNI：900g/d，UL:2400。动物肝脏、 鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋、深色蔬菜和水果 VD：手足痉挛症、骨质软化症、骨质疏松症、婴儿牙釉质发育不良。RNI：10g/d，UL:20g/d vB1：食欲，胃肠蠕动、消化液分泌、早孕反应。RNI:1.5m
9、g/d。粗粮、瘦肉、内脏、豆类、种子、坚果、 酵母制品 VB2：胎儿生长发育迟缓，贫血。RNI:1.7mg/d。动物内脏、蛋（黄）、奶、大豆、绿叶菜 VB6：辅助治疗早孕反应、预防妊高征（VB6、VB12、叶酸)。AI：1.9mg/d。动物内脏、豆类、种子、坚果 叶酸：DNA、RNA合成受抑、巨幼红细胞贫血、早期缺乏胎儿神经管畸形。DRI：孕期：600g/d， 妊娠前1月妊娠后3月1000g/d妊娠期营养不良对胎体影响：先天畸形 低出生体重（LBW）胎儿宫内生长发育迟缓与成年慢性病 脑发育受损 围生期婴儿死亡率增高，影响体格和智力发育母乳优点：营养成分最适合婴儿需要：乳清蛋白(70%)、脂肪球
10、小，脂肪酶多、DHA，ARA，牛磺酸、乳糖含量高， 利于大脑发育、肠钙吸收，维生素含量高、矿物质含量相对少，不增加肾溶质 负荷、钙磷比例适当，生物利用率高 含免疫物质：白细胞、淋巴细胞、免疫球蛋白sIgA、乳铁蛋白、抗菌因子、溶菌酶、低聚糖 经济、方便 含有激素和生长因子 促进母子感情 卫生、安全，不易过敏、肥胖 促进母体恢复 降低发病率和死亡率膳食营养素参考摄入量（DRIs）平均需要量（EAR）：根据个体需要量的研究资料制定的，根据某些指标判断可以满足某一特定性别，年龄及生理状况 群体中50%个体需要量的摄入水平，这一摄入水平不能满足群体中另外50%个体对该营养素的需要。 是制定RDA的基础
11、推荐摄入量（RNI）: 相当于传统使用的RDA，可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%98%） 个体需要量的摄入水平。长期摄入RNI水平可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织 有适当的储备。RNI主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。是以EAR为基础制定的。 已知EAR的标准差，则RNI为EAR加两个标准差.如果关于需要量变异资料不够充分，RNI=1.2EAR 适宜摄入量（AI）：在个体需要量的研究资料不足不能计算EAR时可设定适宜摄入量（AI）来代替RNI。AI是通过观察 或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。AI与
12、RNI 相似之处是二者都用作个体的需要。但AI准确性远不如RNI，可能显著高于RNI。使用时更小心可耐受最高摄入量（UL）：平均每日可以摄入某营养素的最高值。这个量对一般人群中的几乎所有个体都不至于损害健康。 如果某营养素的毒副作用于摄入总量有关，则该营养素的UL是依据食物，饮水及补充剂提供的 总量而定合理营养：通过合理的膳食和科学的烹调加工，向机体提供足够的能量和各种营养素，并保持各营养素之间的平衡，以 满足人体正常生理需要，维持人体健康营养膳食结构类型：西方型膳食：动物性食品为主，高蛋白、高脂肪、高能量。肥胖、冠心病、糖尿病等慢性病发病率高 东方型膳食：植物性食品为主，高碳水化合物、蛋白质质量差。营养缺乏病多见 日本模式膳食：综合以上二型，动物性、植物性食物消费较均衡，脂类摄取不高，蛋白质质量较好并有 丰富的蔬菜、水果，也有较多的海产品，食物结构较合理 地中海模式膳食：富含植物性食物，
