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1、机密启用前2011年5月中国餐饮业职业经理人资格证书考试 (中级)餐饮企业流程管理 (课程代码:09539) 本试卷分第1卷(选择题)和第11卷两部分。第1卷1至7页，第11卷8至10页。共100分。考试时间为150分钟。第1卷(共60分)注意事项:1.答第I卷前，考生务必将自己的姓名、准考证号、课程代码用铅笔涂写在答题卡上。2.每小题选出答案后，用铅笔把答题卡上对应题目的答案标号涂黑。如需改动，用橡 皮擦千净后，再涂选其他答案。不能答在试卷上。3.考试结束，将本试卷和答题卡一并交回。一、单项选择题 (每小题1分，共计60分)下列各题A)、B)、C)、D)四个选项中，只有一个选项是正确的。请将
2、正确选项填涂在答题卡相应位置上。答在试卷上不得分。1.以高端消费者为主要客户群体的就餐场所是 A)家庭餐馆 B)高档酒楼 C)火锅餐厅 D)饮品餐厅2.在美国。餐位数通常在100-400，个性突出，并位于商业中心区及次交通繁忙区，提供餐桌式服务的餐饮企业是 A)高档餐馆 B)简餐餐馆 C)酒店餐厅 D)主颖餐馆3下列叙述中，不能明确显示我国餐饮业作用的是 A)拉动经济发展内需 B)促进相关产业发展 C)开源节流树立形象 D)满足人们生活消费4一般而言，进餐高峰，餐厅宾客盈门;用餐低谷，宾客席终人散。这表明 了餐饮企业产品销售量在时间上的特点是 A)受用餐时间限制 8)受人员数量限制 C)受用餐
3、空间限制 D)受销售金额限制餐饮企业流程管理I 第 1页 (共 10页) 5.餐饮服务只能当次提供，当场享受。这反映了餐饮服务的特点具有 A)无形性 B)同步性 C)一次性 D)差异性 6.下列选项中，属于餐饮企业前台服务工作岗位的是 A)仓库保管员 B)值台服务员 C)设备维修员 D)物品采购员 7.餐饮企业中负责菜着、点心等烹饶加1的部门是 A)厨务部 B)管事部 C)宴会厅 D)酒吧间 8.餐饮企业筹备阶段的第一项工作是 A)经营环境情况调研与分析 B)企业经营管理模式的定位 C)餐饮经营场所选择与确定 D)经营管理者自身状况分析 9.下列选项中，属于风味餐厅的是 A)西餐厅 B)中餐厅
4、 C)烤鸭店 D)快餐厅10.餐饮企业中，最关心餐饮企业经营目标的是 A)高层管理者 B)中层管理者 C)基层管理者 D)一线的员工11.从人口结构角度来说，餐饮企业确定目标顾客最主要的因素是 A)收入 B)年龄 C)民族 D)职业!2.很多餐饮企业都比较重视老年人市场，其原因是老年人 A)追求高档消费 B)攀比心理较大 C)有一定购买力 D)好奇心比较强13.从餐饮市场的细分来看，我国城市主要的家庭餐饮市场是 A)大家庭市场 B)单亲家庭市场 C)小家庭市场 D)丁克家庭市场14.从消费行为来看，餐饮顾客可分为追求特殊气氛型，追求风味品尝型和 A)追求社会地位型 B)追求心理平衡型 C)追求
5、品味时尚型 D)追求家庭快乐型 餐饮企业流程管理1 第2页 (共 10页)15.餐饮市场营销观念的核心是 A)促销至上 B)顾客至上 C)数量至上 D)质量至上16.在经典餐饮营销组合策略(4Ps理论)中。最基础的策略是 A)产品价格策略 B)产品策略 C)销售渠道策略 D)促销策略17.下列选项中，属于餐饮市场营销计划内容的是 A)营业收入计划 B)营业成本计划 C)营业费用计划 D)营业服务计划18.餐饮企业中，反映经营期内餐位使用情况的指标是 A)餐位上座率 B)餐饮成本率 C)餐饮利润率 D)餐饮费用率19.一般来说，理想的餐饮企业营业区域使其目标顾客到达的时间是 A)10分钟 B)l
6、5分钟 C)20分钟 D)25分钟20.餐饮企业选址时尽可能方便顾客来往。这体现了选择经营场所所遵循的原则是 A)目标市场原则 B)容易接近原则 C)综合配套原则 D)利润最大原则21.酒店咖啡厅通常位于酒店建筑的 A)顶楼 B)中层 C)底楼 D)地下22.餐饮企业采取租赁方式获取营业场所。其担负的金融风险 A)最低 B)适中 C)较高 D)最高23.理想的餐饮企业前、后台空间的比例为 A)l:1 B)l:2 C)1:3 D)1:424.对餐厅店面与外表设计，关联度最小的是 A)追求美观与实用 B)显示卫生与清洁 C)方便管理与服务 D)与建筑造型协调 餐饮企业流程管理1 第3页 (共 10
7、页)25.确定餐饮服务场所光线时，首先要考虑的是 A)光线的强度 B)光源的形式 C)电灯的类型 D)空间的大小26.餐厅从功能上可划分为顾客空间、管理服务空间和 A)公用空间 B)储藏空间 C)配餐空间 D)外卖空间27.布置餐厅时应避免使用的色调为 A)暗红 B)橙黄 C)乳自 D)墨绿28.根据就餐时司，固定菜单可划分为早餐菜单、宵夜菜单和 A)中餐菜单 B)正餐菜单 C)西餐菜单 D)套菜菜单29.饮料单属于 A)楼面菜单 B)宴会菜单 C)酒吧菜单 D)宵夜菜单30.餐厅不仅通过菜单向就餐者提供信息，进行宣传，而且还可以体现餐厅的形象。这表明了菜单的 A)促销功能 B)控制功能 C)
8、管理功能 D)服务功能31.在菜单上，属于吉示性信息的是 A)餐厅的名字 B)餐厅的质量 C)菜看的名称 D)菜看的价格32.传统中餐菜单最常见的表现形式是 A)光盘录像式 B)书本杂志式 C)新闻报纸式 D)电子图书式33.西式三页菜单中，主菜通常被安排在 A)第一页的上半部 B)第三页的中间部 C)中间页的上半部 D)中间页的中间部34.一般单页菜单的大小为 A)10厘米x10厘米 B)15厘米x15厘米 C)30厘米x40厘米 D)40厘米x50厘米餐饮企业流程管埋I 第4页 (共 10页)35.变动菜单可分为订单莉 A)套菜菜单 B)对外菜单 C)特别菜单 D)点菜菜单36.餐具损耗主要表现为摩擦损耗、破碎损耗和 A)人为损耗 B)丢失损耗 C)化学损耗 D)自然损耗37.在变动菜单计划管理工作中，安排作业计划的首要步骤是 A)选择传递方式 B)确定订单内容 C)制定迸度图表 D)确立工作程序38.酒店餐饮部将用于重大餐饮活动的最终作业指令单称为 A)宴会通知单
