《2019年中式面点师(高级)考试最新版题库及答案(一)docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2019年中式面点师(高级)考试最新版题库及答案(一)docx（26页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、第 1 题、【判断题】()削面时削好的面片应直接进入面盆。A、正确B 错误正确答案：错误第 2 题、【判断题】()“挤注”法成型的面坯，其形态应为液态状，否则面坯不宜从布袋中流出。A、正确B 错误正确答案：错误第 3 题、【判断题】焦，则其每日需蛋白质()一男运动员 70 克。22 岁，身高178 厘米，如果该运动员每日需热量为千15500A、正确B 错误正确答案：错误第 4 题、【判断题】 () 一般厨房工作人员只要掌握通风设备的启动、停止、调节操作即可。A、正确B 错误 正确答案：错误第 5 题、【判断题】() 一般情况下，用于装饰的器皿纯白色的效果较差。A、正确B 错误正确答案：错误第
2、6题、【判断题】 () 三鲜炒面是采用复合熟制法成熟的。A、正确B 错误正确答案：正确第 7 题、【判断题】() 上浆挂糊可以使食品原料的表层形成保护层，减少汁液的流出，从而避免营养素遭受破坏。A、正确B 错误正确答案：正确第 8 题、【判断题】() 不同的馅心构成了不同特色的面点品种。A、正确B 错误正确答案：正确第 9 题、【判断题】 () 为保持稳定，“挤注”法成型时，双肘要紧贴案子。A、正确B 错误正确答案：错误第 10 题、【判断题】()以开展市场竞争，扩大产品销售，增强企业竞争能力为主要定价目标的价格策略是声望价格策略。A、正确B 错误正确答案：错误第 11 题、【判断题】() 以
3、油脂作为传热介质，利用油脂的热传导使生坯成熟的方法称为炸。A、正确B 错误正确答案：正确第 12 题、【判断题】 () 使用压力锅之前，只要对安全阀仔细进行检查就可以了。A、正确B 错误正确答案：错误第 13 题、【判断题】() 使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。A、正确B 错误正确答案：错误第 14 题、【判断题】() 净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。A、正确B 错误正确答案：正确第 15 题、【判断题】 () 分类毛利率和综合毛利率都是表明某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率。A、正确B错误正确答案：错误第 16 题、 【判断题】() 制作虾蓉面坯，应将虾洗
4、净控干水分。A、正确B 错误正确答案： 正确第 17 题、 【判断题】 () 制作蛋泡面坯在抽打蛋液时，加一点盐可以提高蛋白的起泡性。A、正确B 错误正确答案： 错误第 18 题、 【判断题】() 制馅原料切得越小、越碎，氧化的面积越大，维生素损失得也越多。A、正确B 错误正确答案： 正确第 19 题、 【判断题】() 制馅原料切得越小、越碎，越有能避免营养素的氧化损失。A、正确B 错误正确答案： 错误第 20 题、 【判断题】() 削面的面坯必须柔软，否则V 形槽刀具削不动。A、正确B 错误正确答案： 错误第 21 题、 【判断题】() 包馅面点的形态与成型手法有关，与馅心用料无关。A、正确
5、B 错误正确答案：错第误22 题、 拌匀【。判A、正确断B 错误题】正确答案：第23 题、错误【判断题】A、正确B 错误正确答案：第正确24 题、【判断题】A、正确B 错误正确答案：错误第25 题、【判断题】A、正确B 错误错误正确答案：第【判断题】26 题、A、正确B 错误错误正确答案：【判第27 题、断题】A、正确错误B 错误正确答【判断题】案：第28题、A、正确错误B 错误 【判断题】正确答案： 第29 题、 利率来计算的。A、正确错误B 错误【判断题】正确答案：第30 题、错误A、正确【单B 错误选正确答案：题】第31 题、 本要求。A、爱民族B 爱祖国C 爱和平() 发酵米浆粉坯发酵
6、后，要先放发酵粉和枧水使其全部溶化后在加糖() 发酵面坯制品软塌不暄的原因是：面坯发酵时间太长。() 只有水调面坯才能使用钳花成型的工艺方法。() 只要没有核战争，食品就不会受到放射性污染。() 咖喱粉太多是咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因。() 因擘酥皮油性大，所以开酥时动作不能快。() 在厨房范围内，一般毛利率的核算是指对成本毛利率的核算。() 在点心的价格计算中，毛利率法是以耗用原料成本作为基数定义毛() 在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作用。() 、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基D 爱团结正确答案：B第 32 题、【单选题】() 不属于燃气设备必须与
7、燃气类型相匹配的原因。A、各种燃气的压力不同B 各种燃气的热值不同C 各种燃气的相对密度不同 D 各种燃气的燃烧速度不同正确答案：B第 33 题、【单选题】() 作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大。A、单相触电B 两相触电C 接触电压触电D 跨步触电正确答案：B第 34 题、【单选题】 () 受热分解后残留有碳酸钠，如用量过多，易使成品呈碱性而影响口味。A、发酵粉B 臭粉C 小苏打D 泡打粉正确答案：C第 35 题、【单选题】() 可以使食品原料的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受破坏。A、上浆挂糊B 合理洗涤C 科学切配D 适当加醋正确答案：A第 36 题、【单选题】() 在盐
8、浓度为3% 时最宜生长繁殖。A、霉菌B 副溶血性弧菌C 沙门氏菌D 大肠杆菌正确答案： B第 37 题、【单选题】() 属于气体燃料。A、轻柴油B 液化石油气C 煤油D 煤正确答案：B第 38 题、【单选题】() 明酥类点心出现脱壳现象的原因之一。A、水油面与干油酥软硬不一致B 剂子风干发生结皮现象C 开酥时生粉用得太多D 水油面与干油酥比例不适当正确答案：C 单选第 39 题、 题】() 是以善恶为评价标准。A、公德B、 道德C、文明活动D、 正确答案：第 40 B单选题、题】() 是反映食品被粪便污染的指标。A 细菌总数、细菌菌相大B肠菌群内分、泌腺 正确答C案：第 41C 单选题、题】(
9、) 是将包子生坯直接码放在平锅中，将底煎熟成金黄色的。A 家常饼、炸糕 油BC、 D、饼 水煎正确答案：包第42题、D 单选法。题】() 是将大块的面坯拉成粗细均匀、富有弹性的条、丝状的独特工艺方A、t., r,抻B、拨C、 摊D 揪第 单43选题、正确答案：A尽量少用面题干】儿双手()抻是抖抻时面用出力条要时一的致基、本均要匀求。A 面干儿不能过罗、速度一定要快B、C正确答案：B 第 44 题、【单选题】() 是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。A 食品强化剂、食品着色剂B食品膨松剂、C食品保鲜剂正确答案：A第 45 题、【单选题】() 是指构成产品
10、的各项耗费之和。A、餐饮成本B 人工成本C 燃料成本D 广义成本正确答D案：题、 【单选题】() 是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。第 46A、自燃B 闪燃C 速燃D 爆炸正确答B案：第 47 题、 【单选题】 () 是指由动、植物组织中提取的色素。A、食用天然色素B 化学合成色素C 食用合成色素D 合成色素正确答A案：第 48 题、 【单选题】A、十二指肠B 小肠C 大肠D 肛门正确答C案：第 49 题、 【单选题】A、控制炸制时间B 油里要充分C 根据品种选择适当油温D 保持油的清洁正确答D案：【单选题】第 50题、法。A、削B 拨C 擀D 抻正确答A案：第 51 题、 【单选题】A、鲜辣粉B 五香粉C 椒盐D 咖喱粉正确答C案：第 52 题、 【单选题】() 是消化道的最后肠段。() 是炸制工艺中必须注意的问题。() 是用特殊刀具将面坯制成面条或面
