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1、食品从业人员培训考试试题库安全操作规范部分第一部分管理概要1 .（C）是餐饮服务单位食品安全的第一责任人对食品安全负法律责任。A.政府负责人B.监管部门负责人C.餐饮服务单位负责人D.消费者2 .应配备专职食品安全管理人员的餐饮服务单位包括（ABD）A.大型以上餐馆B.学校食堂C.供餐人数300人的机关食堂D.集体用餐配送单位3 .食品安全管理人员的基本条件是（ABC）。A.身体健康并持有有效健康证明B.具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历C.持有效的培训合格证明D.高中以上学历4.食品安全管理机构和人员的职责要求包括（ABCD）。A.建立健全食品安全管理制度B.组织从业人员进行健康检查C.制
2、订实施从业人员食品安全培训计划D.建立食品安全管理档案5.食品安全管理人员每年应接受不少于（D）小时的集中培训。A.10B.20C.30D.406.餐饮服务单位应进行记录的内容包括(ABCD)A.从业人员健康状况、培训情况C.食品检验结果B.食品留样情况D.原料采购验收情况7 .餐饮服务单位的食品安全记录应至少保存（D）。A.3个月B,6个月C,1年D.2年8 .应对每餐次食品成品留样的餐饮服务单位包括（ABCD）。A.学校食堂B.供应超过100人的一次性聚餐的餐馆C.集体用餐配送单位D.中央厨房9 .进行食品留样，应将样品在（B）条件下存放（）小时以上。(B )。D. 250gA.冷冻，48
3、B.冷藏，48C.冷冻，24D.冷藏，2410 .餐饮服务单位进行食品留样，每个品种留样量应不少于A.80gB.lOOgC.200g11 .应设置检验室的餐饮服务单位包括（BD）。A.学校食堂B.中央厨房C.特大型餐馆D.集体用餐配送单位。12.餐饮服务单位如发生食品安全事故，应在（B）内报告餐饮服务食品安全监管部门，并立即采取封存等控制措施。1小时B,2小时C,3小时第二部分从业人员13 .从业人员在上岗前应取得健康证明，并（B）进行一次健康检查A,每6个月B,每1年C,每2年D,每3年14 .餐饮服务单位应制定的食品安全制度包括（ABCD）。A.从业人员健康管理制度B.采购索证索票、进货查
4、验和台账记录制度C.餐厨废弃物处置管理制度D.设施设备清洁、消毒和维修保养制度15 .食品加工人员进行（AC）操作时应戴口罩。A.配制凉菜B.粗加工C.制作生食海产品D.消毒餐具16 .食品加工人员进行（BCD）操作前，应对手部进行消毒。A.粗加工B.配制凉菜C.加工生食海产品D.备餐17 .使用含氯消毒液对手部消毒，应将双手在消毒液中浸泡至少（B）A.10秒B.20秒C.30秒D.40秒18 .发生以下哪种情形时，食品加工人员应脱去工作服（A）。A.从食品处理区去卫生间B.从烹饪场所去粗加工场所C.从烹饪场所去餐饮具消毒间D.从切配场所去烹饪场所19 .食品加工人员以下哪种行为违反餐饮服务食
5、品安全操作规范的要求（ABC）。A.将手机带人食品处理区B.在食品处理区内吸烟C.从事食品加工时佩戴戒指D.粗加工前手部不消毒第三部分场所设施20 .餐饮服务单位的选址应与旱厕、暴露垃圾场等污染源保持至少（D）米以上的距离。A.10B.15C.20D.2521 .以下（AB）操作必须在专间内进行。A.凉菜配制B.裱花操作C.水果拼盘制作D.餐饮具消毒22 .各类餐馆、快餐店、小吃店的凉菜间面积应占食品处理区域面积的（C）以上，并且最小的凉菜间面积应大于（）加。A.10%.10B.8%,10C.10%.5D.8%.523 .以下场所属于清洁操作区的包括（B）。A.烹饪场所B.现榨饮料制作场所C.
6、粗加工场所D.餐饮具清洗消毒场所24 .食品处理区内需经常冲洗的场所及易潮湿的场所应有墙裙，其高度应为（B）。A.1.0m以上B.1.5m以上C.2.0m以上D,铺设到天花板25 .专间是处理或短时间存放直接入口食品的隔间其墙裙铺设高度应为（D）。A1.5mB.2.0mC.2.5mD.铺设到天花板26 .食品处理区内，不应使用明沟方式排水的包括（C）。A.粗加工间B.烹饪间C.凉菜间D.餐具清洗消毒间27 .对专间设施要求表述正确的是（ABC）。A.独立隔间B.具有独立空调设施C.配有专用工具清洗消毒水池D.设置不少于2个门28 .专间内温度应不高于（B）。A.20CB.25CC.30oCD.
7、35C29 .哪些餐饮服务单位的专间入口处应设置预进间（BCD）。A.小型餐馆B.中型餐馆C.快餐店D.供餐人数50人以上的机关和企事业单位食堂30 .为避免交叉污染，以下所列食品原料应完全分池清洗的是（C）。A.土豆、鲤鱼、鲸鱼B.蘑菇、羊肉、牛肉C.土豆、羊肉、就鱼D.蘑菇、白菜、牛肉31 .关于水池分开设置的要求，正确的是（ABCD）。A.洗菜池与洗手池分开B,墩布池与餐具消毒池分开C.洗肉池与洗手池分开D.洗肉池与洗菜池分开32 .餐饮服务单位不应将卫生间设置在（B）。A就餐场所B.食品处理区C.食品加工经营场所D.以上都对33 .有关卫生间的设施要求，表述正确的是（ACD）。A.应米
8、用水冲式B.排污管道通向食品处理区内排水管道C.应安装有效排气装置D,与外界相通的窗户应设有防蝇纱网34 .使用含氯消毒液浸泡消毒餐饮具时，应将餐饮具全部浸入有效氯浓度（B）以上的消毒液中（）以上。A.300mg/L,5分钟B.250mg/L,5分钟C.300mg/L,10分钟D.250mg/L,10分钟35 .含氯消毒药物适用的消毒对象包括（ABCD）。A.操作台B.餐饮具C.手部D.各餐工具36 .对餐饮具采用化学方法消毒的（如含氯消毒液浸泡消毒），至应少设有（B ）专用水池A. 2个B. 3个C. 4个D. 5个37.对餐饮具采用人工清洗热力消毒的，至少应设有（A ）专用水池A. 2个B
9、.3个C. 4个D. 5个38.餐饮服务食品安全操作规范推荐的煮沸和蒸汽消毒方法是（B ）。A.保持90C,10分钟以上B.保持l0OC,10分钟以上C.保持100,5分钟以上D.保持90C,5分钟以上39 .消毒后餐饮具表面的残留水不应使用（B）的方法进行处理。A.红外线烘干B.抹布擦干C.自然沥干D.热力烘干40 .餐饮服务食品安全操作规范推荐的红外线消毒方法是（C）。A,温度100C以上，保持5分钟以上B,温度100C以上，保持10分钟以上C,温度120C以上，保持10分钟以上D.温度120C以上，保持5分钟以上41 .关于废弃物容器设施要求表述正确的是（AC）。A.应配有盖子B.专间内
10、不应设有废弃物容器C.与加工用容器有明显的区分标识D.以上都对42 .关于餐厨废弃物处理要求中表述正确的是（ABD）。A,应做到日产日清B.应建立处置台账C.每日倾倒在密闭的垃圾场（站）D.记录种类、数量、去向等情况43 .紫外灯应悬挂于距离地面（B）左右的高度。A.1.5米B,2米C.2.5米D.3米44 .关于餐饮服务单位贮存、使用杀虫剂和杀鼠剂等药物的耍求中表述正确的包括（ABCD）。A.应存放在固定的场所或橱柜内并上锁B.有明显的警示标识C.专人进行保管D.采购、使用等均应有详细记录第四部分过程控制45 .餐饮服务食品采购索证索票管理规定要求，餐饮服务单位采购食品时应索取、留存购物凭证
11、，购物凭证应包括供货单位名称、送货或购买日期和（AC）等内容。A.产品名称B.产品执行标准C.产品数量D.以上都对46 .库房内食品应“隔地离墙”存放，与墙壁保持（B）以上、与地面保持（）以上。A.lOcm,5cmB.lOcm,lOcmC.5cm,lOcmD.5cm,5cm47 .以下哪项物品可以与食品储存在同一个库房内（AD）。A.炒勺B.鼠药C.消毒剂D.食品添加剂48 .餐饮服务食品安全操作规范对食品冷藏的温度范围要求是（D）。A.15cB.O4cC.08cD.OlOoC49 .餐饮服务食品安全操作规范对食品冷冻的温度范围要求是（C）A.-18-loCB.-20OoCC,-20-loCD
12、.-18OoC50 .需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于（B）。A.60oCB.70oCC.80CD.90oC51 .易腐败的食品在10CC至60c条件下存放超过（D）,需再次利用的应充分加热。A.0.5小时B.1小时C.1.5小时D.2小时52 .食品再加热时，其中0温度应不低于（D）。A.100oCB.90cC80oCD.70c53 .有关食品的备餐要求表述正确的包括（ABC）。A.工具使用前应消毒B.应使用专用工具C.用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒D.在准清洁操作区内操作54 .烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应在（A）条件下存放。A.高于6
13、0c或低于10cB.高于60c或低于20CC.高于10C或低于60CD.高于10c或低于20c55 .凉菜配制的“五专”要求是指设立操作专间、专人操作和（A）。A.专用消毒设施、使用专用工具、专用冷藏设施B.专用食品原料、专用通风设施、专用冷藏设施C.专用食品原料、使用专应工具、专用排水设施D.专用消毒设施、专用通风设施、专用排水设施56 .以下对专间操作的表述正确的是（ABCD）。A.专间内操作人员应戴口罩B专间内丁作服应每天更换C,进入专间前应清洗、消毒双手D.专间内应专人操作57 .熟制凉菜应在（A）内尽快冷却。A.清洁操作区B.准清洁操作区C.一般操作区D.以上都对58 .以下不可以制
14、售凉菜的食堂是（ABC）。A,幼儿园食堂B.小学食堂C.中学食堂D.大学食堂59 .有关生食海产品加工操作要求，以下表述正确的包括（BCD）。A.加工后至食用不得超过1.5小时B.加工器具应专用C.操作人员手部虚消毒D.加工后的生食海产品应冷藏60 .关于饮料现榨和水果拼盘加工操作要求，以下表述正确的包括（ABD）。A.操作人员手部应消毒，戴口罩B.加工器具应专用，使用前应消毒C.应在准清洁操作区内操作D.加工和制冰用水应使用煮沸冷却后的饮用水)o61 .关于烧烤食品的加工操作要求，以下表述正确的包括（ABCA.避免半成品与成品直接接触B.避免食品直接接触火焰C.避免食品油脂滴落在燃料上D.不应使用文火烤制62 .关于食品添加剂的储存要求，以下表述正确的包括（BCD）A.不得与食品原料贮存在同一库房内B.有固定的场所单独存放C.标识“食品添加剂”字样D.盛装容器上应标明食品添加剂名称63 .自制（B）的餐饮服务单位应向监管部门备案所使用的食品添加剂名称，并予以公示。A.火锅底料、汤料、调味料B.火锅底料、饮料、凋味料C.半成品、饮料、调味料D.半成品、汤料、调味料64 .餐饮服务单位对于亚硝酸盐应做到（C）。A.可按照国家有关标准使用B.有固定的场所单独存放C.不采购、不贮存、不使用
