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1、食堂卫生管理制度一、建立健全卫生管理制度，配备专职管理人员，从事食品卫生管理和饮用水 管理。二、食堂必须先取得卫生许可证后方可经营，末取得卫生许可证的，不得从事 食品卫生生产经营活动。食品从业人员必须经过卫生知识培训并取得合格证和 有效健康证方可上岗工作。三、必须有有效的防蝇、防尘、防鼠、防腐及污水排放和符合卫生要求的存放 废物的设施。四、禁止采购下列食品：1有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其它感 官性状异常的食品。2、无检验合格证明的食品。3、超过保质期及其他不符合食品标签的定型包装食品。4、无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。五、贮存食品的场所、设备应当保持
2、清洁、无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。库房 应当通风良好，禁止存放有毒、有害物品和个人生活物品。食品应当分类、分 架、离墙、离地存放，定期检查处理变质或过期食品。六、食品加工人员不得留长指甲，涂批甲油、戴戒指。不得在食品加工厂场所 内吸烟，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐并置于帽内。七、各种食品的原料在使用前必须洗净，用于原料、半成品、成品的刀、墩、 板、桶、盆及其其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放， 用后洗净，保持清洁。八、 餐饮具使用前必须洁净、消毒，末经消毒的餐饮具不得使用。洗刷餐具必 须有专用水池，不得与 清洗蔬菜、肉类等其他水池滥用。消毒后的餐饮具必须 贮存在餐具专用保洁
3、柜内备用。所使用的餐具洗涤剂、消毒剂必须符合卫生标 准和要求。九、食堂发生食物中毒或疑似食物中毒时， 必须 马上通知主管领导和值周领导， 必须在2小时内向当地卫生行政部门报告，并保留造成食物或可能造成食物中 毒的食品及其原料、工具、设备和现场，积极 配合卫生行政部门开展食物中毒 事故的调查和处理。十、必须严格按照卫生安全协议实行责任追究制度。建筑工地集体食堂卫生管理制度食堂卫生管理制度1. 建立健全的卫生管理组织和卫生档案管理制度1.1施工单位负责人为工地食堂的卫生责任人，全面负责工地食堂的食 品卫生工作。每个工地食堂还要设立专职或兼职的卫生管理人，负责工地食堂 的日常食品卫生管理工作和卫生档
4、案的管理工作。1.2档案应每年进行一次整理。 档案内容包括申请卫生许可的基础资料、 卫生管理组织机构、各项制度、各种卫生检查记录、个人健康证明、卫生知识 培训证明、食品原料和有关用品索证资料、餐具消毒自检记录、检验报告等。2. 严格做好从业人员卫生管理工作2.1从业人员上岗前必须到卫生行政部门确定的体检单位进行体检，取 得健康证明才能上岗。发现痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病 原携带者），活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生 的疾病患者应及时调离。从业人员每年体检 1 次。2.2切实做好从业人员卫生知识培训工作。上岗前必须取得卫生知识培 训合格证明才能上岗。从业
5、人员卫生知识培训每 2 年复训 1次。2.3应严格执行金昌市食品生产经营从业人员卫生管理制度，建立 本食堂的从业人员卫生管理制度，加强人员管理。3. 落实卫生检查制度，勤检查，保卫生3.1卫生管理人员每天进行卫生检查；各部门每周进行一次卫生检查；单 位负责人每月组织一次卫生检查。各类检查应有检查记录，发现严重问题应有 改进及奖惩记录。3.2检查内容包括食品加工、储存、销售的各种防护设施、设备及运输食品的工具，冷藏、冷冻和食具用具洗消设施，损坏应维修并有记录，确保正 常运转和使用。4. 建立健全的食品采购、验收卫生制度，把好食品采购关4.1采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常， 不采购腐败
6、变质、 霉变及其他不符合卫生标准要求的食品。4.2采购肉类食品必须索取卫生检验合格证明；采购定型包装食品，商 标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期（保质期）等内容；采购酒类、 罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方索取本批次的检验合格证或检 验单；采购进口食品必须有中文标识。5. 建立健全的食品贮存卫生制度，保证食品质量5.1食品仓库实行专用， 并设置能正常使用的防鼠、 防蝇、防潮、防霉、 通风设施。食品分类、分架、隔墙离地存放，各类食品有明显标志，有异味或 易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。5.2食品进出库应有专人登记，设立台帐制度。做到食品勤进勤出，
7、先 进先出；要定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符 合卫生要求的食品。5.3食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物品混放。5.4冰箱、冰柜和冷藏设备及控温设施必须正常运转。冷藏设备、设施不能有滴水，结霜厚度不能超过 1cm冷冻温度必须低于-18C，冷藏温度必须保持在0-10C。6. 做好粗加工卫生管理，把好食品筛选第一关6.1 工地食堂应设有专用初（粗）加工场地，清洗池做到荤、素分开， 有明显标志。 加工后食品原料要放入清洁容器内 （肉禽、鱼类要用不透水容器） 不落地，有保洁、保鲜设施。加工场所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。6.2初（粗）加工的择洗
8、、解冻、切配、加工工艺流程必须合理，各工 序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。6.3加工后肉类必须无血、无毛、无污物、无异味；水产品无鳞、无内 脏；蔬菜瓜果必须无泥沙、杂物、昆虫。蔬菜瓜果加工时必须浸泡半小时。7. 做好加工制作过程卫生管理，确保出品卫生安全7.1 不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品。7.2块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；食物中心温度必须高于70C。7.3 隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应。 炒、烧食品要勤翻动。7.4刀、砧板、盆、抹布用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地 存放。7.5工作结束后，调料加盖，做
9、好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的 清洁卫生工作。8. 强化售饭间卫生管理，把好出品关 8.1售饭间必须做到房间专用、售饭专人、工具容器专用、冷藏设施专用、洗手设施专用。8.2售饭间内配置装有非手接触式水龙头、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、通风排气空调系统等设施，室内做到无蝇，保持室内温度25C以下。8.3售饭间内班前紫外线灯照射 30分钟，进行空气消毒；工具、贴板、容器、抹布、衡器每次使用前进行清洁消毒；贴板做到面、底、边三面保持光8.4工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消8.5 过夜隔夜食品回锅加热销售，不出售变质食品，当餐（天）未售完熟食品在0-10 C冷藏保存或6
10、0 C以上加热保存。8.6非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在售饭间存放。9. 餐具用具必须清洗消毒，防止交叉污染9.1 洗碗消毒必须有专间、专人负责，食（饮）具有足够数量周转。9.2食（饮）具清洗必须做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。一刮：将剩余在食（饮）具上的残留食品倒入垃圾桶内并刮干净；二洗：是将刮干净的食（饮）具用加洗涤剂的水或 2的热碱水洗干净。三冲：是将经清洗的食（饮）具用流动水冲去残留在食（饮）具上的洗涤剂或碱液。四消毒：洗净的食（饮）具按要求进行消毒。五保洁：将消毒后的食（饮）具放 入清洁、有门的食（饮）具保洁柜存放。9.3.加工用工具、容器、设备必须经常清
11、洗，保持清洁，直接接触食品 的加工用具、容器必须消毒。9.4餐具常用的消毒方式：煮沸、蒸气消毒，保持100C作用10分钟。远红外线消毒一般控制温度120C，作用15-20分钟。洗碗机消毒一般水温控制 85C，冲洗消毒40秒以上。消毒剂如含氯制剂，一般使用含有效氯 250mg/L的浓度，食具全部 浸泡入液体中，作用 5 分钟以上。洗消剂必须符合卫生要求，有批准文号、保 质期。9.5消毒后餐具感官指标必须符合卫生要求：物理消毒（包括蒸气等热 消毒）食具必须表面光洁、无油渍、无水渍、无异味；化学（药物）消毒：食 具表面必须无泡沫、无洗消剂的味道，无不溶性附着物。9.6保洁柜必须专用、 清洁、密闭、
12、有明显标记、每天使用前清洗消毒。 保洁柜内无杂物，无蟑螂、老鼠活动的痕迹。已消毒与未消毒的餐具不能混放。10. 注意保持室内外环境卫生清洁，建立环境卫生管理制度10.1 厨房内外环境整洁，上、下水通畅。废弃物盛放容器必须密闭，外 观清洁；设置能盛装一个餐次垃圾的密闭容器，并做到班产班清。10.2废弃油脂应由专业的公司回收， 并应与该公司签订写有“废弃油脂 不能用于食品加工”的合同。10.3加强除四害卫生工作，发现老鼠、蟑螂及其他有害害虫应即时杀灭。 发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。10.4操作间及库房门应设立高50cm表面光滑、门框及底部严密的防鼠板。安全生产资金保
13、障制度一、保障项目安全生产的需要，根据中华人民共和国安全生产法、 建 设工程安全生产管理条例等法律法规的有关规定，在原有制度修改完善的基 础上，结合项目实际，特制定安全生产资金保障制度。二、国家有关规定， 项目建立稳定的安全生产投入资金渠道，保证新增、 改 善和更新安全生产系统、设备、设施，消除事故隐患，改善安全生产条件，加 强安全生产宣传、教育、培训，安全生产奖励，推广应用先进安全生产技术措 施和管理方法，抢险救灾等均有可靠的资金来源。三、项目应编制年度安全生产技术措施计划，确定项目， 落实资金、完成时 间和责任人。在编制工程概算时，要保证安全生产条件所需资金的投入。四、资金来源 本项目的安
14、全生产保障资金来源于当期计量收入和业务收入， 安全投入 比率以不低于当年年度产值的 0.6%为限，安全投入应能充分保证安全生产需要； 每次计量收入到帐后，按比例预留一定的安全保障资金，以备安全设备、仪器 等日常维修、安全教育培训及必要的安全防护措施和个人安全防护用品的费用， 以及有关安全先进技术的研究和推广费用和安全奖励资金的开支。五、安全保障资金的使用范围安全保障金的使用范围包括：（一）安全劳保用品： 安全帽、安全带、 安全绳、防护鞋、 手套、防护面罩、 防雨服、工作服；防暑降温、防寒物品、保健食品等。（二）安全教育培训： 安全资格上岗培训取证费用； 宣传员上岗培训取证费 用；特种作业人员上
15、岗培训取证费用； JGJ59-99 标准、安全法培训学习取证费 用；开展安全月活动，召开现场会，应急预案的演练，组织参观学习先进单位， 组织知识竞赛、文艺演出，订阅报刊杂志、制作展板等费用（三）安全技术措施：安全技术措施的资金以施工组织设计作为依据进行确 定。包括：（1）电器产品（开关箱、配电箱、漏电保护器、熔断器、插座、配电线材 五芯电缆、瓷瓶等）；（2）机械设备安全防护装置更换、检测费用；（3）现场围档（包括大门）；（4）工地地面硬化、排水设施、绿化；（5）现场厨房、厕所、沐浴室；（6）消防器材（灭火器、消火栓、消防水池等）；（7）现场五牌一图、警示标识标牌、 CI 标识；（8）现场保健急救药品、器械；（9）现场防噪音、粉尘、废弃物处理等费用。（四）人工费：现场安全防护设施的搭拆、 维护，垃圾的清运等的人工费用； 意外伤害保险、安全监督费以及其他费用。六、安全劳保用品开支费用在工程成本费用中列支， 安全教育培训费用在管 理费中列支，安全生产技术措施所用费用在工程直接费中列支。七、结合本项目的实际情况在年度资金计划中对安全保障金单列， 所列安全 保障金额度计划报项目领导小组审批。八、项目财务部负责安全保障金的落实工作， 项目银行存款除能保证日常开 支外，应有足够的安全保障资金。九、安全劳保用品和安全技术措施所
