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1、姓名:%1.多项选择题（下列每小题备选答案中，有两个或两个以上符合题意的正确答案1.面包表面有气泡的主要因素是？每题3分，共5题，共15分）A:加水量多B:配方内汕蛋盐多C:改良剂用量过多请选择答案：2. 影响面团发酵速度原因是？A:酵母用量B:面团温度C:面团加水量D:环境温度请选择答案：3. 汕脂为什么能降低面团的筋力因素是？A:隔离性B:润滑面团C:反水化作用D:稀释面筋请选择答案：4. 糖在加热时产生的什么反应使蛋糕着色？A:水化反应B:焦化反应C:中和反应D:美拉德反应请选择答案:5. 影响鸡蛋起泡性的主要因素是什么？A:湿度B:乳化剂C:PH值D:蛋液温度请选择答案：%1.判断题（
2、对的打J，错的打X,每题2分，共12题，24分）1. 在发酵面团中，糖的用量越多，酵母的产气能力就越强。（）鸡蛋的乳化作用，可以延缓产品的老化.（）2. 酸性剂可以稳定蛋的起泡性。（）猪油，起酥油也适合制作面包。（）3. 面包配方中盐的用量越多，面包的发酵时间就越短。（）6海绵蛋糕面糊搅打时间越长，组织越细密。（）7.转化糖浆溶度越高，月饼回油、返软越好。（）&二次发酵法工艺的面包不易老化，保鲜时间长。（）9.面包水分越高，越柔软，保质期越长。（）10.料，可使蛋白泡沫更有韧性，气泡更密细打蛋白时，使用酸性材（）戚风蛋糕在出炉时，可连烤盘敲一下，以降低蛋糕体出炉后的收缩的程度。（12.品的加工
3、工艺和产品品质起决定性因素。）面粉性质对面包等烘烤食（）%1.单选题（4选1,每题1分，共15题，共15分）1. 制作海绵蛋糕时,油脂的（A.吸水性B.融和性C.润滑2. 面团最后发酵最适温度为A.30-32B.33-34）越好，油脂小粒子分布会更均匀，得到的蛋糕也越大.性D.乳化分散性）C.C.35-38D.38-403.油脂与面筋的结合可以（A.硬化B.强化C.柔软）面筋,使制品内部组织均匀，口感改善弱化4.为防止汕脂从糕点中析出,产生返汕现象，使汕脂在乳化的状态下均匀地分布于糕点中，提高保水性和和防1上老化,可使用（）A.抗氧化剂B.乳化剂C.防腐剂D.保鲜剂5. 蛋黄在焙烤食品加工工艺
4、中主要是起（）作用A.起泡B.乳化C.氧化D.延伸6.鸡蛋的（）促使其他食品原料均匀混合A.稀释性B.凝固性C.乳化性D.起泡性7. （）是鸡蛋凝结变性的主要原因.A.湿度B.搅拌C.温度D.醒发主食面包一般油脂的使用量为（）.A.2%-3%B.5%-6%C.7%-9%D.10%-11%面包的（）问题，是面包制作工艺中一个重要的质量问题A.糊化B.陈化C.老化D.粗糙蛋白打不起来的错误做法（）A.加白醋B,加塔塔粉C.加蛋清D.加柠檬汁下面哪一？种打面方法可以使面团的吸水量变大，面包组织细密柔软，延长面包的货架期。（）A.直接法B.中种法C.液种法D.汤种法哪一种不是制作面包的基础材料（）A.
5、盐B.酵母C.面粉D.糖温度对酵母活性起决定性作用，当温度达到（）酵母彻底死亡。A.0-55CB.60CC.27-38CD.55-66C戚风蛋糕出炉后收腰的原因是（）A.出炉后马上脱模B.面糊装盘数量太少C.配方液体材料太少D.塔塔粉过多蛋糕收缩的原因是（）A.烘烤时间过长B.血糊搅拌过久C.水分太多D.油过少%1.填空题侮题2分，共6题，共12分）1. 快速发酵法工艺流程为：搅拌一静置，分块一称重一成形一装盘一醒发一烘烤一冷却.2. 普通二次发酵工艺流程为：种面团发酵，主面团搅拌称重，成形.3. 制定海绵蛋糕配方时鸡蛋的用量应控制在100-140%,而油的用量应控制在，蛋黄的用量控制在o蛋糕的分类,，c4. 制作面包的基础材料，。5. 盐在烘焙中的目的：较好水化作用，减少能源损耗，%1.问答题（共4题，共24分）1、请正确回答二次发酵法的优缺点？（本题6分）2、请写出丹麦面包的醒发工艺要求（本题6分）面包表皮过厚其原因是：（本题6分）3. 简单阐述海绵类蛋糕表表皮太厚的原因及解决办法：（本题6分）六.论述（本题10论述面包和蛋糕制作工艺的各个阶段制作特点,控制参数及应注意的问题？
