调味酱类工厂良好作业规范专则

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1、调味酱类工厂良好作业规范专则1目的本规范为调味酱类工厂在制造、包装及储运等过程中，有关人员、建筑、设施、设备之设置以及卫生、制程及品质等管理均符合良好条件之专业指弓I,并藉适当运用危害分析重点管制（ HACCP）系统之原则，以防范在不 卫生条件、可能引起污染或品质劣化之环境下作业，并减少作业错误发生 及建立健全的品保体系，以确保调味酱类之安全卫生及稳定产品品质。2适用范围本规范适用于从事产制供人类消费，并经适当包装之调味酱类制造工厂3专门用词定义3.1 食品：指供人饮食或咀嚼之物品及其原料。3.1.1 调味酱类：指以农、畜、水产或其加工品等为主原料，依其功能或性 状添加适当之配料，采用发酵法、

2、混合法制成供调味佐料 用之酱类。依性状或食用方式分为下列数类：3.1.1.1 稀薄酱类：外观稀薄，黏度低，流动性大之液体。3.1.1.2 浓稠酱类：外观浓稠，黏度高，流动性小之半液体或半凝固体。3.1.1.3 含颗粒酱类：含有固形物颗粒之调味酱类。3.1.1.4 沾食酱类：将酱类放在小皿中，食用时将主菜沾此酱类后食用。3.1.1.5 浇淋酱类：将酱类直接倒在主菜上，拌合均匀后直接或蒸煮后食 用。3.2 原材料：指原料及包装材料。3.2.1 原料：指成品可食部分之构成材料，包括主原料、配料及食品添加物。3.2.1.1 主原料：指构成调味酱类成品之主要材料。3.2.1.2 配料：指成品中主原料和食

3、品添加物以外之构成成品的次要材 料。3.2.1.3 食品添加物：指食品在制造、加工、调配、包装、运送、贮存等 过程中，用以着色、调味、防腐、漂白、乳化、增 加香味、安定品质、促进发酵、增加稠度（甚至凝 周）、增加营养、防止氧化或其它用途而添加或接 触于食品之物质。3.2.2 包装材料：包括内包装及外包装材料。3.2.2.1 内包装材料：指与食品直接接触之食品容器如罐、瓶、盒、袋等， 及直接包裹或覆盖食品之包装材料，如箔、膜、纸、 蜡纸等，具材质应符合卫生法令规定。3.2.2.2 外包装材料：指未与食品直接接触之包装材料，包括卷标、纸盒、 纸箱、捆包材料等。3.3 产品：包括半成品、最终半成品及

4、成品。3.3.1 半成品：指任何成品制造过程中所得之产品，此产品经随后之制造过 程，可制成成品者。3.3.2 最终半成品：指经过完整的制造过程但未包装标示完成之产品。3.3.3 成品：指经过完整的制造过程并包装标本完成之广品。3.3.4 易腐败即食性成品：指以常温或冷藏流通、保存期间短，且不须再经任何方式之处理或仅经简单加热，即可直接供人食用 之成品，如即食餐食、液态乳品、高水活性豆类加 工食品、高水活性烘焙食品、高水活性面条粉条类 等。3.4 厂房：指用于食品之制造、包装、贮存等或与其有关作业之全部或部分建筑或设施。3.4.1 制造作业场所：包括原料处理、加工调理及包装等场所。3.4.1.1

5、 原料处理场：指从事原料之整理、准备、解冻、选别、清洗、修整、 分切、剥皮、去壳、去内脏、杀菁或撒盐等处理作业 之场所。3.4.1.2 加工调理场：指从事切割、磨碎、混合、调配、整形、成型、烹调、 成分萃取、改进食品特性或保存性（如提油、淀粉糊 化、乳化、发酵、杀菌）等处理作业之场所。3.4.1.3 包装室：指从事成品包装之场所，包括内包装室及外包装室。3.4.1.3.1 内包装室：指从事与产品内容物直接接触之内包装作业场所。3.4.1.3.2 外包装室：指从事未与产品内容物直接接触之外包装作业场所。3.4.1.4 内包装材料之准备室：指不必经任何清洗消毒程序即可直接使用之 内包装材料，进行拆

6、除外包装或成型等之作 业场所。3.4.1.5 缓冲室：指原材料或半成品未经过正常制造流程而直接进入管制作 业区时，为避免管制作业区直接与外界相通，于入口处所设置之缓冲场所。3.4.2 管制作业区：指清洁度要求较高，对人员与原材料之进出及防止有害动物侵入等，须有严密管制之作业区域，包括清洁作业区及 准清洁作业区。3.4.2.1 清洁作业区：指内包装室等清洁度要求最高之作业区域。3.4.2.2 准清洁作业区：指加工调理场等清洁度要求次于清洁作业区之作业 区域。3.4.3 一般作业区：指原料仓库、材料仓库、外包装室及成品仓库等清洁度要 求次于管制作业区之作业区域。3.4.4 非食品处理区：指品管（检

7、验）室、办公室、更衣及洗手消毒室、厕所 等，非直接处理食品之区域。3.5 清洗：指去除尘土、残屑、污物或其它可能污染食品之不良物质之处理作 业。3.6 消毒：指以符合食品卫生之化学药剂及（或）物理方法，有效杀灭有害微 生物，但不影响食品品质或其安全之适当处理作业。3.7 食品级清洁剂：指直接使用于清洁食品设备、器具、容器及包装材料，且 不得危害食品之安全及卫生之物质。3.8 外来杂物：指在制程中除原料之外，混入或附着于原料、半成品、成品或 内包装材料之污物或令人厌恶，甚至致使食品失去其卫生及安 全性之物质。3.9 有害动物：指会直接或间接污染食品或传染疾病之小动物或昆虫，如老鼠、嶂螂、蚊、蝇、

8、臭虫、蚤、虱等。3.10 有害微生物：指造成食品腐败、品质劣化或危害公共卫生之微生物。3.11 食品器具：指直接接触食品或食品添加物之器械、工具或器皿。3.12 食品接触面：指直接或间接与食品接触的表面，包括器具及与食品接触之设备表面。间接的食品接触面，系指在正常作业情形下， 由其流出之液体会与食品或食品直接接触面接触之表面。3.13 适当的：指在符合良好卫生作业下，为完成预定目的或效果所必须的（措 施等）。3.14 安全水分基准：指在预定之制造、贮存及运销条件下，足以防止有害微生 物生存之水分基准。一种食品之最高安全水分基准系以水 活性（aw）为依据。若有足够数据证明在某一水活性下， 不会助

9、长有害微生物之生长，则此水活性可认为对该食品 是安全的。3.15 水活性：系食品中自由水之表示法，为该食品之水蒸汽压除以在同温度下 纯水饱和水蒸汽压所得之商。3.16 高水活性成品：指成品水活性在0.85以上者。3.17 低水活性成品：指成品水活性低于0.85者。3.18 批号：指表示批之特定文字、数字或符号等，可据以追溯每批之经历 资料者，而批则以批号所表示在某一特定时段或某一特定场 所，所生产之特定数量之产品。3.19 标示：指标示于食品、食品添加物或食品级清洁剂之容器、包装或说明书 上用以记载品名或说明之文字、图画或记号。3.20 隔离：场所与场所之间以有形之手段予以隔开者。3.21 区

10、隔：较隔离广义，包括有形及无形之区隔手段。作业场所之区隔可以下 列一种或一种以上之方式予以达成者，如场所区隔、时间区隔、控 制空气流向、采用密闭系统或其它有效方法。4厂区环境4.1 工厂不得设置于易遭受污染之区域，否则应有严格之食品污染防治措施。4.2 厂区四周环境应容易随时保持清洁，地面不得有严重积水、泥泞、污秽等 有造成食品污染之虞者，以避免成为污染源。厂区之空地应铺设混凝土、 柏油或绿化等，以防尘土飞扬并美化环境。4.3 邻近及厂内道路，应铺设柏油等，以防灰尘造成污染。4.4 厂区内不得有足以发生不良气味、有害（毒）气体、煤烟或其它有碍卫生 之设施。4.5 厂区内禁止饲养禽、畜及其它宠物

11、，惟警戒用犬除外，但应适当管理以避 免污染食品。4.6 厂区应有适当的排水系统，排水道应有适当斜度，且不得有严重积水、渗 漏、淤泥、污秽、破损或孳长有害动物而造成食品污染之虞者。4.7 厂区周界应有适当防范外来污染源侵入之设计与构筑。若有设置围墙，具 距离地面至少30公分以下部分应采用密闭性材料构筑。4.8 厂区如有员工宿舍及附设之餐厅，应与制造、调配、加工、贮存食品或食 品添加物之场所完全隔离。5厂房及设施5.1 厂房配置与空间5.1.1 厂房应依作业流程需要及卫生要求，有序而整齐的配置，以避免交叉 污染。5.1.2 厂房应具有足够空间，以利设备安置、卫生设施、物料贮存及人员作息 等，以确保

12、食品之安全与卫生。食品器具等应有清洁卫生之贮放场所。5.1.3 制造作业场所内设备与设备间或设备与墙壁之间，应有适当之信道或 工作空间，其宽度应足以容许工作人员完成工作（包括清洗和消毒）， 且不致因衣服或身体之接触而污染食品、食品接触面或内包装材料。5.1.4 检验室应有足够空间，以安置试验台、仪器设备等，并进行物理、化 学、官能及（或）微生物等试验工作。微生物检验场所应与其它场所 有效隔离，如有设置病原菌操作场所亦应严格有效隔离。5.2 厂房区隔5.2.1 凡使用性质不同之场所（如原料仓库、材料仓库、原料处理场等）应 个别设置或加以有效区隔。5.2.2 凡清洁度区分不同（如清洁、准清洁及一般

13、作业区）之场所，应加以 有效隔离（如表1）。表1调味酱类工厂各作业场所之清洁度区分厂房设施（原则上依制程顺序排列）清洁度区分?原料仓库小料仓库?原料处理场（日晒场、腌渍池、发酵槽等）?内包装容器洗涤场（注 1）?空瓶（罐）整列场一般作业区?加工调理场?内包装材料之准备室颁冲室准清洁作业区管 制 作 业 区?最终半成品之冷却及贮存场所?内包装室清洁作业区?外包装室?成品仓库一般作业区?品管（检验）室?办公室（注2）?更衣室及洗手消毒室?厕所?其它非食品处理区注：1.内包装容器洗涤场之出口应设置于管制作业区内。2.办公室不得设置于管制作业区内（但生产管理与品管场所不在此 限，惟须有适当之管制措施）

14、。5.3 厂房结构5.3.1 厂房之各项建筑物应坚固耐用、易于维修、维持干净，并应为能防止 食品、食品接触面及内包装材料遭受污染（如有害动物之侵入、栖息、 繁殖等）之结构。5.3.2 腌渍池：生鲜原料需腌渍处理或贮存时，腌渍池之设施应符合下列规止：5.3.2.1 腌渍池设置地点应适当，四周无污染源，并应设于有遮盖之建筑物内，若于室外，应有坚固之保护措施，以防止风雨之侵入。 腌渍槽、 缸、桶等非固定式之容器除非密封应设于室内。5.3.2.2 腌渍池容量大小，应依制造能力构筑，场内地面、池壁和覆压石块， 应以耐水性、耐蚀性、易清洗之材料构筑或涂布。5.3.2.3 腌渍池上方之池面应构筑高于地面30

15、公分以上，以防止清洗时污水及异物侵入，池与池之间隔连接壁厚度宜在20公分以上为原则。5.3.2.4 腌渍池之池面，应有覆盖物或其它有效防止动物、有害动物侵入之 防护措施。5.3.3 日晒场5.3.3.1 日晒场设置地点应适当，四周无尘土飞扬及污染源，如化学厂、农 药厂、垃圾处理场等。5.3.3.2 日晒场地面应以水泥铺设，以避免尘土飞扬、杂草丛生。5.3.3.3 日晒场地面应具有斜度，且排水良好，以防止积水、孳生有害动物。5.3.3.4 日晒物若为去核、切割或供人直接食用者，日晒场四周及上方应围 绕纱网，防止有害动物之侵入，最好构筑透光性及防护良好之日 晒屋，以确保安全卫生。5.3.3.5 日晒时日晒物应置于与地面相隔之晒架或晒盘，避免日晒物直接接触地面。5.4 安全设施5.4.1 厂房内配电必须能防水。5.4.2 电源必须有接地线与漏电断电系统。5.4.3 高湿度作业场所之插座及电源开关宜采用具防水功能者。5.4.4 不同电压之插座必须明显标示。5.4.5 厂房应依消防法令规定安装火警警报系统。5.4.6 在适当且明显之地点应设有急救器材和设备，惟必须加以严格管制， 以防污染食品。5.5 地面与排水5.5.1 地面应使用非吸收