《2022年中式烹调师（高级）考试内容及复审考试模拟题含答案第98期》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年中式烹调师（高级）考试内容及复审考试模拟题含答案第98期（11页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、2022年中式烹调师（高级）考试内容及复审考试模拟题含答案1. 【单选题】茴香、丁香、草果等干制香料，加热()溶出的香味越多，香气味越浓郁。（C）A、火力越大B、火力越小C、时间越长D、时间越短2. 【判断题】()饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1：1。（）3. 【单选题】层酥面坯是由两块()不同的面坯组成的。（C）A、原料B、颜色C、质感D、软硬度4. 【判断题】主要成本法是将菜点原料成本和直接人工成本作为定价依据。（）5. 【判断题】()碱水涨发后的原料不需要清水洗净，这样涨发率更高。（）6. 【单选题】属于川菜中特色烧制方法的烹调方法是()。（B）A、红烧B、干烧C
2、、豆瓣酱烧D、红油烧7. 【单选题】渤海湾产区是我国()的主要产区。（C）A、香蕉B、大枣C、苹果D、柑桔8. 【判断题】制作卤制品，不宜让原料长时间浸渍在卤水内。（）9. 【判断题】菜心是最常用的蔬菜，叶形有狭长、长圆形和卵形等多个品种，广州的菜心以青骨柳叶形状为好。（）10. 【判断题】小米起源于我国长江流域，在我国有悠久的栽培历史。（）11. 【单选题】茶香鸡块选用的茶叶是()。（A）A、红茶B、绿茶C、花茶D、果茶12. 【单选题】塌法要将原料加工成()便于成熟。（B）A、片形B、扁平形C、圆形D、方形13. 【判断题】有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使
3、脆浆起发的。（）14. 【单选题】熬制糖浆应选用()。（D）A、煸锅B、铝锅C、铁锅D、不锈钢锅15. 【单选题】正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为。（A）A、750克左右B、850克左右C、950克左右D、1050可左右16. 【判断题】按中毒病因划分，食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒和霉菌毒素(真菌)食物中毒等四大类。（）17. 【判断题】炸松子鱼时，必须把油温升高再起锅，目的是使松子鱼更好地定型。（）18. 【判断题】肉皮含丰富的胶原蛋白，属于完全蛋白质。（）19. 【判断题】电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。（）20. 【单选题】半成品
4、成本的计算是()成本计算的一个重要方面。（A）A、主配料B、净料成品C、熟食品D、调味半成品21. 【单选题】禽肉中所含的脂肪主要为()。（C）A、卵磷脂B、糖脂C、亚油酸D、饱和脂肪酸22. 【单选题】酿鸭掌是酿成()形。（A）A、瑟瑟B、扇C、岛D、棋子23. 【单选题】人体胃内可以消化的营养素是()。（D）A、糊精B、糖原C、维生素D、蛋白质24. 【判断题】炒牛奶时，锅、勺和油要十分干净，尽量用新鲜的浅色油。（）25. 【判断题】冻法的成品为冻食，味道应稍偏重。（）26. 【单选题】不属于糖类物质的甜味调味品是()。（D）A、蔗糖B、麦芽糖C、果糖D、甜叶菊苷27. 【单选题】下列例子
5、中采用速蒸熟处理法的是()。（D）A、清蒸鸡、清蒸猪蹄B、清蒸鸭、掌上明珠C、蛋制品、清蒸麻鸭D、蛋制品、茸泥制品28. 【单选题】牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞()刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形。（C）A、一字B、菱形C、弧形D、直线29. 【判断题】凉菜鱼香肚片时，青蒜需要烫熟后与肚片一起拌匀。（）30. 【判断题】()糊的品种不同，保护原料水分的能力也有差异，以水粉糊的保护能力最强，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。（）31. 【判断题】()脱水干燥储存是一种食品的化学储存方法。（）32. 【判断题】()塌法是煎制加工的一种延伸。（）33. 【单选题】冻一般分为自然凝固和()。（B）A、冷冻凝固B、凝
6、固剂凝固C、添加剂凝固D、人工凝固34. 【单选题】焖与煮的主要区别是()。（A）A、焖一般要勾芡，煮一般不勾芡B、焖适用于肉料，煮适用于蔬果料C、焖的原料形状小，煮的原料形状大D、焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料35. 【单选题】热菜比冷菜中的鱼香味要多用()调味料。（D）A、红油B、甜面酱C、豆豉D、豆瓣酱36. 【单选题】道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的()。（C）A、行为能力B、意识活动C、行为规范D、言论规范37. 【单选题】()不属于刀工的直刀法。（A）A、削法B、切法C、剁法D、斩法38. 【单选题】毛肚火锅选用的原料是()。（C）A、水牛的百叶
7、肚B、水牛的板肚C、黄牛的百叶肚D、黄牛的板肚39. 【单选题】道德是以()为评价标准。（C）A、违纪B、违法C、善恶D、是非40. 【单选题】扣是将菜肴所用原料()摆放在碗内，成熟后()盛器中，使之具有美丽的图案的手法。（D）A、随意地；复入B、有规则地；舀入C、随意地；倒入D、有规则地；复入41. 【单选题】藻类植物是自然界中的()。（B）A、高等植物B、低等植物C、裸子植物D、被子植物42. 【判断题】()工作接地的电阻一般小于8。（）43. 【单选题】下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是()。（D）A、价格要反映产品价值B、价格必须适应市场需要C、制定价格必须服从国家政策D、价格必
8、须保持稳定44. 【判断题】人类的祖先原本过着生吞活剥、茹毛饮血的原始生活，后来才发明了烹调。烹起源于火的利用。（）45. 【判断题】南方制作茸胶时经常采用铁棒捶打的方法，这种方法也属于手工粉碎法。（）46. 【单选题】主体就是作品要突出表现的主题内容，在盘中所占的布局范围应。（B）A、盘中的中心B、盘中较大的比较C、盘中较小的比例D、盘中的全部范47. 【单选题】职业道德建设应与建立和完善职业道德()结合起来。（C）A、管理体系B、规划机制C、监督机制D、审查手段48. 【单选题】下列菜肴中（）不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“软配软”、“嫩配嫩”的原则。（D）A、油泡双脆B、大良炒牛奶C
9、、韭黄炒鸡丝D、腰果鸡丁49. 【判断题】原料的净料率越低，获得的净料成本也相应约定。（）50. 【单选题】以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是()。（D）A、小麦B、大米C、蔬菜D、蛋类51. 【判断题】丁香是利用的丁香树的果实。（）52. 【判断题】刀工技术不仅决定原料的最后形态，而且对菜肴制成后的色、香、味、形以及卫生等方面都起着决定的作用。（）53. 【判断题】回锅肉如果在煮制时过于软烂，猪肉失去弹性，不能卷曲。（）54. 【单选题】白色无边的圆盘布局范围比较广，冷拼构图时的布局范围是()。（C）A、边线以外B、边线以内C、整个盘面D、盘面中央55. 【判断题】()宴会菜点品种和数量安排
10、的根本依据是可容成本。（）56. 【单选题】牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取()方法。（D）A、添加大量的水B、添加油脂C、添加小苏打D、添加鸡蛋57. 【判断题】()盐局的时间不宜太长，以刚成熟为好，区别否则水分散发，影响质量。（）58. 【单选题】烤乳猪在抹糖浆前要进行()处理。（B）A、晾干B、烫皮C、刷油D、烘干59. 【判断题】关于调味，袁枚主张“相物而施”即一种物只能调一种味。（）60. 【单选题】九转大肠在红烧前的预熟工序是()。（A）A、油炸B、烤C、煸炒D、蒸61. 【判断题】拔丝的原料应选择肉质嫩的动物性原料。（）62. 【判断题】调味就是指调和滋味和原料调配。（）63. 【
11、单选题】粤菜()技法对加热时间的要求十分严格。（B）A、烧制菜品B、清蒸菜品C、煲制菜品D、烩汁菜品64. 【单选题】两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味，以适当的比例相混合，同时作用于人的味觉，使其中的一种味感明显增强的现象，称为味的()作用。（C）A、对比B、转换C、突出D相乘65. 【单选题】叉烧肉的成熟方法是()。（A）A、烤B、酱C、卤D、烧66. 【单选题】开拓创新要具备()、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志等品质。（C）A、认真负责的态度B、尊重人才的意识C、创新的意识D、不惧挫折的勇气67. 【判断题】()已知A毛料进价35元/千克，熟品率70。某产品用A净料300克，
12、B料200克，单位成本12元/千克，此产品的总成本是9.75元。（）68. 【判断题】()制茸胶时，盐投放量的多少是以弹性作为唯一依据。（）69. 【判断题】生产部门出现生产事故的原因很多，从伤者主观方面来分析，缺乏对生产人员的安全教育和培训是其中之一（）70. 【单选题】水产品的营养价值较高，比禽类更易消化，含较多的完全蛋白质，蛋白质的利用率可达到()。（C）A、70%80%B、80%85%C、85%95%D、90%95%71. 【判断题】在原料初步熟处理中，将原料放在温油或热油内略为加热一下的方法称为炸。（）72. 【单选题】当食物蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当时称为(
13、)。（A）A、完全蛋白质B、半完全蛋白质C、不完全蛋白质D、必需蛋白质73. 【单选题】淮扬菜的狮子头在切配加工时是将肉()。（D）A、粉碎机搅成泥B、排斩成泥C、切成丁后再排斩D、切成石榴粒大小74. 【单选题】蒜香骨一般将排骨改刀成()的段。（D）A、2厘米长B、3厘米长C、4厘米长D、6厘米长75. 【单选题】油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴()的质地。（D）A、外脆里嫩B、里外酥脆C、滑爽软嫩D、多种不同76. 【单选题】将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜单上各项菜点价格的参考，这种定价方法是()。（D）A、主要成本法B、毛利率定价法C、声望定价法D、随行就市定价法77. 【判断题】餐厅的美化属于餐厅进食条件卫生的内容之一。（）78. 【判断题】()山东荣成一带所产干贝品质最佳。（）79. 【单选题】利用净料率可以将毛料成本单价换
