《2022年中式面点师（高级）考试内容及考试题库含答案参考17》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年中式面点师（高级）考试内容及考试题库含答案参考17（16页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、2022年中式面点师（高级）考试内容及考试题库（含答案）1. 【单选题】馅心按()方法分类可分为：咸味馅、甜味馅、甜咸馅和咸甜咸等。（D）A、原料B、制作方法C、熟制方法D、口味2. 【单选题】松质糕的糖浆粉坯()。（A）A、只用糖浆和米粉拌和成坯B、只用糖和米浆拌和成坯C、是用米粉和水拌和成坯，再加入糖D、是用糖，米粉和水拌和成坯3. 【判断题】()包馅面点的形态与成型手法有关，与馅心用料无关。（）4. 【单选题】下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()（C）A、构成骨骼和牙齿B、辅助血液凝固C、延缓衰老D、维持肌肉的伸缩性5. 【判断题】碳酸氢钠受热后的残留物呈酸性，可使制品中的维生素受破
2、坏，因而要控制使用。（）6. 【单选题】粘质糕在糕粉蒸熟后需放入()加冷开水搅打均匀。（B）A、面盆内B、搅拌机C、锅内D、桶内7. 【单选题】蛋糕油的使用量，一般为蛋液重量的()。（A）A、0.05B、0.1C、0.12D、0.158. 【单选题】鱼蓉面坯制作点心时，一般蘸少量()，压薄成皮，包馅熟制即可。（C）A、水B、油C、淀粉D、面粉9. 【单选题】采用水油煎法熟制面点，在煎制过程中()。（A）A、必须盖盖儿闷制B、一般不盖锅盖儿C、锅盖儿盖不盖均可D、盖不盖盖儿视品种而定10. 【单选题】仔细选择食用对象是指营养强化要有()。（C）A、选择性B、多样性C、针对性D、保险性11. 【单
3、选题】()是指构成产品的各项耗费之和。（D）A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本12. 【单选题】糖浆面坯调制好后，不宜放置时间过长，否则()。（C）A、外观粗糙B、面坯黏和上劲C、韧性增强、可塑性减弱D、面坯的弹性、韧性不均13. 【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是。（C）A、菜点加工成本B、菜点生产成本C、菜点单位成本D、菜点总成本14. 【单选题】谷类的糊粉层中含()较多。（D）A、纤维素B、脂肪C、水D、淀粉15. 【单选题】下列中不违反厨房卫生规程的做法是()。（A）A、在更衣室存放个人物品B、用手勺直接品尝菜肴C、非工作时间在操作间吸烟D、将私人物品带入操作间16.
4、 【判断题】将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是抻。（）17. 【判断题】()采用温油炸的方法，生坯下锅后要用工具迅速翻动，而热油炸一般不能用力搅动。（）18. 【单选题】某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为。（C）A、0.4B、66.7%C150%C、2.519. 【单选题】下列加热方法使维生素损失最严重的是。（A）A、烤B、炒C、蒸D、煮20. 【单选题】干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。（B）A、0.33B、3C、3.75D、421. 【单选题】面点工艺中最大使用量为73毫克/千克的食品香料是()。（D）A、留兰香油B、
5、甜橙油C、玫瑰油D、肉桂油22. 【单选题】“挤注”法成型的面坯，其形态应为()。（D）A、颗粒状状B、液态状C、块状D、稀浆状23. 【单选题】经过烹调加工的食物，其中的损失、破坏较少。（D）A、维生素EB、维生素B2C、维生素B1D、脂肪24. 【单选题】食品香精的溶剂含量通常()以上。（C）A、0.1B、0.3C、0.5D、0.725. 【单选题】酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。（B）A、增加有益菌群，抑制腐败菌B、供给热能C、增进食欲、促进肠胃蠕动D、防治小儿不良性腹泻26. 【判断题】()制馅原料切得越小、越碎，氧化的面积越大，维生素损失得也越多。（）27. 【单选题】触电方式分为
6、()、接触电压触电和跨步电压触电。（C）A、单相触电B、两相触电C、接触触电D、同相触电28. 【单选题】在我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯是()。（C）A、水油酥B、干油酥C、酵面层酥D、擘酥29. 【单选题】酵母发酵可以破坏馒头中的()，有利于钙的吸收。（A）A、植酸盐B、维生素B族C、无机盐D、维生素E30. 【单选题】琼脂的吸水性和持水性高，干燥的琼脂在()中浸泡，可吸收20多倍的水。（D）A、沸水B、热水C、温水D、冷水31. 【判断题】()调制油膏时，糖水要趁热加入到化软的黄油中。（）32. 【单选题】蛋泡面坯工艺中，油脂的表面张力()蛋白膜本身的抗张力，所以油脂具有消泡作用
7、。（B）A、小于B、大于C、等于D、不等于33. 【判断题】()红曲米对蛋白质染着性好，一旦染着后经水洗也不退色。（）34. 【单选题】下列遇水产生二氧化碳的化学膨松剂是()。（A）A、泡打粉B、碳酸氢钠C、碳酸氢钠D、碳酸钠35. 【单选题】下列中属于不正常燃烧的是()。（C）A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、闪燃C、回火D、爆炸36. 【单选题】我国蔬菜栽培主要以()作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。（D）A、无机肥B、农药C、化肥D、人畜粪便37. 【判断题】()竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。（）38. 【单选题】新生儿体内含水量约占其体重的()左右。（D）A、0.
8、4B、0.5C、0.6D、0.839. 【判断题】()油煎法工艺中，洒水后必须盖上锅盖儿。（）40. 【判断题】()钳花成型法常与擀、包等手法配合使用。（）41. 【单选题】某面点间某日点心销售额为1000元，其中全部耗用原料成本为395元，按国家价格政策其销售毛利率为55%，则实际毛利率的相对误差是。（B）A、0.05B、0.055C、0.005D、0.04542. 【单选题】沙门氏菌属引起的食物中毒属于()食物中毒。（A）A、感染型B、毒素型C、过敏型D、抗体型43. 【判断题】半皮半馅的面点品种是指坯皮与馅心的数量一定是各占50%。（）44. 【单选题】煎制多量生坯时，生码应()码放。（
9、B）A、随便B、先四周后中间C、先中间后四周D、从一侧顺序到另一侧45. 【单选题】蒸饺、馅饼是()品种。（B）A、轻馅B、重馅C、半皮半馅D、无馅46. 【单选题】酵母发酵面坯，加水量少，则()。（A）A、所需发酵时间长B、所需发酵时间短C、有利二氧化碳产生D、容易被二氧化碳所膨胀47. 【判断题】()某料成本系料1.8，若购进单价为18元/千克的同质量的原料8千克，此料的单位成本是14.4元/千克。（）48. 【判断题】()广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。（）49. 【单选题】职业道德具有广泛性、多样性、实践性和()。（C）A、形象性B、抽象性C、具体性D、鲜明性50. 【判断题
10、】()分类毛利率和综合毛利率都是表明某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率。（）51. 【单选题】调制熟肉馅时，由于熟制使馅心又湿又散，所以解决的方法是()。（B）A、加入浓汤B、加入芡汁C、加入鸡蛋液D、挤出水分52. 【单选题】澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现()现象。（D）A、色泽洁白B、细腻柔软C、破裂D、粘牙53. 【单选题】盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为()。（A）A、0.4173611111111111B、0.33402777777777776C、0.20902777777777778D、0.1256944444444444454. 【单选题】挤注法讲究手法技巧和(
11、)。（C）A、原料的柔软B、面坯的柔软C、双手灵活、默契的配合D、身体有力的支撑55. 【单选题】蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是()。（B）A、稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少B、蛋白膜表面张力大C、蛋白膜表面张力降低D、蛋液粘度下降56. 【判断题】()由于可供人类食用的食物大多偏碱性，所以食品营养学提倡在食物中适当加醋。（）57. 【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度()燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火”。（A）A、小于B、大于C、不等于D、等于58. 【单选题】鱼蓉面坯具有的特性是()。（C）A、可塑性B、弹性C、韧性D、延伸性59.
12、 【单选题】米粉面坯没有弹性，韧性和延伸性的原因是()。（A）A、没有面筋网形成B、没有包裹气体的能力C、含淀粉太多D、粘性大60. 【单选题】()是符合设备安全操作规程的做法。（A）A、将电饭锅进行可靠的接地保护B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥C、将电饭锅进行预热D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻61. 【判断题】钳花的方法是：双手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据需要钳出造型（）62. 【单选题】将两种以上的()方法配合使用使制品成熟的方法是复合成熟法。（D）A、炒制B、蒸制C、烤制D、单一熟制63. 【判断题】()忠于职守就是能够完成自己的任务。（）64. 【单选题】是食品营养学中提倡的以洗净为度的方法。（D）A、用力搓洗B、多遍掏洗C、反复冲洗D、合理洗涤65. 【单选题】干油酥中的面粉与油脂是依靠油脂的()粘和在一起的。（A）A、黏着性B、润滑性C、流变性D、可塑性66. 【单选题】下列中不属于自动喷淋灭火系统的是()。（B）A、安装在天花板上的喷头B、水龙带C、供水管路D、自动监测系统67. 【判断题】食品香料是一种特殊的食品添加剂，其品种多、用量小，大多存在于合成食品中。（）68. 【单选题】制作小鸡酥烤制的温度以()范围为宜。（B）A、160180B、180200C、200180D、22024069. 【单选题】油煎法成品即受锅底传热，也受
