花椒和大料

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1、花椒和大料其实花椒和麻椒本来就是一种东西，只是北方人的口误而已。红花椒和青花椒这两者在使用上没有绝对的区 别，不过红花椒主要用于炒素菜、烧菜、火锅底料， 而青花椒主要用于做鱼和火锅的时候比较多。不过两 者不是绝对的，可以自由发挥喔。i目前川菜馆所用的花椒大致分两种.一种是红花椒.一种是青花鞫L 前者口味厚重.重点在一个“麻字上；而后者的麻属于清觀的麻. 口味轻而且带有一种植物独特的清香。所以一些地道的川菜馆夏季多 选择青花枷调味.取其鲜麻的味道，就星说吃在嘴里既有麻的感觉* 但不冲.它是那种缓慢上升的麻.回味久 红花椒多用于火锅*炒菜、烧菜：青花椒生要用于做一些比较清淡一 点的菜品.比如水煮鱼

2、、青椒鱼青椒鸡等花椒气味芳香，可除各种肉类的腥膻臭气，能促进唾液分泌，增加食欲；有研究发现，花椒能使血管扩张，从而能 起到降低血压的作用；服食花椒水能驱除寄生虫。注意：1过多食用易消耗肠道水分造成便秘;2花椒以籽小、壳浅紫色的为好； 3花椒受潮后会生白膜、变味。保管时要放在干燥的地方，17J 94炸花椒油时油温不宜过高。巧用花椒：1、粮食防虫：存放的粮食被蛀了，用布包上几十粒花椒放入，虫就会自己跑走或死去。2、油脂防“哈味”：在油脂中放入适量的花椒末，就可防止油脂变哈味。3菜橱防蚁：在菜橱内放置数十粒鲜花椒，蚂蚁就不敢进去。4食品防蝇：在食品旁边和肉上放一些花椒，苍蝇就不会爬。5沸油防溢：油炸

3、食物时，如果油热到沸点，会从锅里溢出，但如放入几粒花椒后，沸油就会立即消落。6防牙痛：如果是冷热食物引起的牙痛，用一粒花椒放在患痛的牙上，痛感就会慢慢消失。如果重庆是个美食天堂，那么青花椒就是天堂里的主角。记得几年前第一次去重庆被那麻麻的火锅，重重的花椒 味给勾引住了，回上海后每次想起重庆都会留恋花椒的美 味。花椒是常用的调味品，但你有没有想过春天炒菜时多放上一把花 椒，不仅能够温阳驱寒，还能杀菌防病，增强免疫力，有事半功倍的效 果！中医认为花椒性温，有温中散寒、除湿、止痛、杀虫的作用，春季 适度食用，有助于人体阳气的生发。同时，春季各种细菌病毒开始繁殖， 是流行病的多发季节，而花椒中的挥发油

4、可提高体内巨噬细胞的吞噬活 性，进而可增强机体的免疫能力，并且花椒对白喉杆菌、肺炎双球菌、 金黄色葡萄球菌和某些皮肤真菌有抑制作用。此外，南方的春季雨水较多，脾胃虚弱的人非常容易受到湿邪的困 扰，导致消化不良，而花椒具有温中除湿的作用，尤其是脾胃虚寒、食 欲不振的朋友更应吃点花椒。而在烹调绿豆芽、白萝卜、冬瓜、莴苣、 菠菜等凉性或寒性的蔬菜或肉类时，最好都要加点温性的花椒。食疗功效：花椒是烹调中的重要调味品，气味芳香，可以除各种肉类的腥臊臭气， 改变口感，能促进唾液分泌，增加食欲。医学研究发现，花椒能使血管 扩张，从而能起到降低血压的作用。服食花椒水能驱除寄生虫。中医认 为，花椒有芳香健胃、温

5、中散寒、除湿止痛、杀虫解毒、止痒解腥之功 效。小提示：花椒是烹调中的重要调味品，主要用于烹煮肉类，但孕妇 及阴虚火旺的人应忌食。【花椒的妙用】：花椒作为日常生活中最为常见的调味料，还有着一些让人疏忽的妙用：1防沸油外溢：烹制油炸食品时，油烧沸后有时会从锅中溢出来，这时 可放几粒花椒在油锅里，油就会消下去了。2驱虫出耳：不小心小飞虫钻进了耳朵里，可取几粒花椒用油浸泡后， 滴少许油在耳朵里，虫子就会出来了。3防虫蛀：用纱布包些花椒放在衣柜里，可以防止虫蛀。4防蚂蚁：厨房里若进了蚂蚁，可将鲜花椒放在蚂蚁出没的地方，能有 效防止虫蚁。5止牙痛：牙痛时，放1粒花椒在痛牙处并咬紧，能立即止痛。6治溃疡：患

6、口腔溃疡时，可用香油炸的花椒油涂在患处，不久即愈。7治口角炎：若患了口角炎时，可用花椒约二十粒，加水100毫升煮沸， 10分钟后关火，当水温不烫时，用药棉蘸花椒水涂抹患处，一般二三 次即可愈。【用花椒煎汤泡脚】每晚睡觉前先将双脚洗净，再用花椒汤泡烫。天天坚持下去，长此以 往，可起到祛病防病延年的效果。最明显是可以增强对流感病毒或其他 传染病的免疫能力大红袍花椒特点：为皮厚、色鮮、麻辣度浓、耐 贮藏，是热炒、冷拼、清蒸、干炸的必备佳品。还有 温中、祛寒的药用价值。花椒烹饪烹调用法:花椒为川菜使用最多的调料，常用于配制卤汤、腌制食品或炖制肉类，有去膻增味作用。亦为“五香粉”1、炝锅。如炒白菜、芹菜

7、时，投入几粒花椒，待炸至变黑时捞出，留 油，炒菜，菜香扑鼻。2、炸花椒油。用花椒、植物油、酱油制成“三和油”，浇在凉拌菜上， 清爽适口。3、腌制禽肉时，放入大料、花椒。4、制成花椒盐蘸着吃。5、腌制萝卜丝、大芥丝、咸菜时放入适量花椒，味道更佳。花椒的妙用A八角是八角树的果实，学名叫八角茴香，为常用调料。八角能除肉中臭气，使之重新添香 故又名茴香。八角是我国的特产，盛产于广东、广西等地。颜色紫褐，呈八角，形状似星, 有甜味和强烈的芳香气味，香气来自其中的挥发性的茴香醛八角是制作冷菜及炖、焖菜肴中不可少的调味品，其 作用为其他香料所不及，也是加工五香粉的主要原 料。（八角）做菜的妙用要烧出味道浓郁

8、、香气扑鼻的佳肴，大料，是离不开的好帮手。 大料也叫大茴香、八角，具有微甜味和刺激性甘草味、烹调后有浓甜 的香味。因此无论卤、酱、烧、炖，都可以用到它去腥添香是大料的第一功用，特别是在炖烧牛羊肉时，加入大料 可以去除腥膻味，使菜肴味道更香醇。具体来说，大料经常用在四个 方面。素菜带肉香。除了清蒸清炖等需要突出食材本身香气的菜外， 烧菜时加点大料都能增加肉鲜味。比如在烧白菜时加入大料同煮，会 让烧好的白菜带有浓郁的荤菜味，是“素菜荤烧”的经典。腌菜。在腌鸡鸭蛋、香椿、香菜、雪里蕻等时，放入大料别具 风味。直接用作香料油。将油烧热，放入大料炸出香味，适合搭配葱姜 拌菜用。拌馅，和五香粉配合使用。此外，除了调味，大料还有温中理气， 健胃止呕的药用价值，可以用于治疗呕吐，腹胀，腹痛。 烹饪用途不同，放大料的时机也不同： 1、炖肉时，肉下锅就要放。2、腌菜时得提前放。3、炒菜时要先用大料炝锅。4、拌菜则应出锅后再放。