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1、宴席设计实践项目指导任务书项目一 宴会基础知识任务一认知宴会基础知识【学生分组讨论】学生科学分组讨论以下四种既往宴会定义： 宴会就是在普通用餐的基础上发展起来的高级用餐形式 宴会一般是由国家政府机关、团体主办，但也有以个人名义举办的，具有一定的政治性 质和较为讲究礼仪程式的招待会。 宴会是多人聚餐的饮食方式之一，也可以说是一种特殊的聚餐方式。 宴会是为了表示欢迎、答谢、祝贺、喜庆等而举行的一种隆重的、正式的餐饮 活动。 【教师补充并解说】“筵席”概念【学生阅读、分组讨论】宴会与筵席的关系辨析孕育靠形时期瓷善成熟时期明沾时期1.秦汉时期2魏晋时期3.南北朝时期任务二：认知宴会发展历程1. &前时
2、期2周胡时期突破捉扃吋期1 陷熾九3. 春秋战国任务三认知宴会的类型 任务四认知宴会的发展趋势 任务五知晓宴会设计宴会设计的内容1 宴会场境设计 大环境：宴会所处的特殊自然环境 小环境：宴会举办场地在酒店中的位置，宴席周围的布局、装饰、桌子的 摆放等2. 台面设计3 宴会菜单设计宴会菜单设计要以人均消费标准为前提，以顾客需要为中心，以本单位 物质和技 术条件为基础设计菜谱。其内容包括各类食品的构成设计、营养设计、 味型设计、色泽设 计、质地设计、原料设计、烹调方法设计、数量设计、风味设 计等。 4宴会酒水设计宴会酒水设计，以酒佐食和以食助饮是一门高雅的饮食艺术，酒水与宴 会的档次相一致，与宴会
3、的主题相吻合，与菜点相得益彰。5宴会流程设计 宴会流程设计， 对整个宴饮活动的程序安排、 服务方式规范等进 行设计， 其内容包括接待程序与服务程序的设计、 行为举止与礼仪规范、 席间乐曲与娱 乐 杂兴等设计。6宴会安全设计 宴会安全设计，对宴会进行中可能出现的各种不安全因素的预防和 设计，其内容包括顾客人身与财物安全、食品原料安全、就餐环境安全和服务过程安全设 计等。7. 宴会娱乐设计任务六 知晓古今名宴项目二 宴会业务部门的组织和实施任务一 宴会业务部门的组织机构设置任务二 宴会预订 宴会预订的主要内容与工作程序1、宴会预订的准备工作2、接受宴会预订3、向宾客介绍酒店、餐厅的宴会设施、产品、
4、服务及优惠政策4、与宾客协商宴会预订合同细节、签订宴会预订合同并收取定金5、制定宴会接待计划并发布宴会接待通知（二）宴会预订的注意事项1 、宴会接待计划在提交餐饮总监审批后， 应分别将有关文件及其副本分发 到有关 部门，提请他们做好准备。2 、提前一周再次向客人进行预订确认，及时掌握是否有变更、补充或取 消信息。3 、将确认预订信息及时反馈给有关部门及领导， 以便及时采取应对措施。 任务 三 宴会策划 宴会策划步骤（一）获取信息（二）分析研究（三）制定草案（四）修改定稿（五）传达执行项目四 宴会台面与台形设计 任务一 认知宴会台面设计知识 宴会台面设计的基本要 求 1 、根据宴会主题和档次进行
5、设计 2 、根据顾客的用餐需要进行设计 3、根据宴会菜单和酒水特点进行设计4、根据进餐礼仪进行设计任务二 宴会花台制作流程任务三 宴会台形设计任务四 宴 会台面设计实例赏析 项目五 宴会菜单设计 任务一 宴会菜单设计知识 宴会菜单设计 的要求1 、准确把握客人的特点2 、合理把握宴会菜肴的数量3 、明确宴会价格与菜肴质量的关系4 、宴会菜单的营养搭配5 、宴会菜单的品种比例要合理6 、注重菜肴的色彩搭配7 、突出特色力求创新 宴会菜单设计程序（一）确定宴会的主题（二）确定菜单的规格 （三）确定菜品的用料（四）确定菜品的风味和名称（五）确定菜品的价格（六）确定宴会出菜的顺序（七）编制宴席菜单任务
6、二：宴会菜单制作方法一 .菜单材料（一）.宴席即席单（二）. 宴会销售菜单二.图文编排（一 ）.排列顺序（二 ）.排版格式三、外观装帧（一）. 菜单封面 （二）. 菜单规格（三）.菜单色彩 项目五 宴会服务设计 中餐宴会服务设计 西餐宴会服务设计 主题 宴会服务设计 宴会酒水服务设计 项目六 宴会环境设计 任务一 宴会环境氛围要求 任 务二 宴会声光设计 任务三 宴会色彩设计 项目七 宴会宣传设计 任务一 宴会成本控 制人工成本构成类型 构成内容 原料成本 主料.配料调料成本 宴会经营中所耗费前人工劳动阳货币表现形式 包括工资，养 老金.失业金.医保金、公积金、住房补贴金及员工各种 福利 补助
7、等生产成本 宴会经营中的各种费用,如水电费剧燃料费.设術设备.物 料 用品费洗漂费、办公用品费交通费通讯费器皿消 贷款利息等销售成本 宾会菜品销售卬的费用；冠关费*推销费告费等 任务二宴会宣传的方法任务三宴会促销设计项目八 主题宴会设计 宴会主题策划 宴会主题策划思路（一） 从顾客需求的角度分析主题（二） 从地域与酒店特色角度分析主题（三）从文化的角度加深主题宴会的内涵（四）从节日、节事的角度分析主题（五）从时代趋势角度去分析主题 主题宴会策划程序 主题宴会设计特点和作用 主题宴会的设计分析 主题宾会菜单设计 主题宴会菜单装帧 主题宴会台面设计 主题宴会餐 rt 折花设计分析 典型主题宴 会摆
8、台与插花实例 宴会布置工作 主题宴会环境设计与气氛营造评价方式: 教学评价 本课程采用过程性评价与终结性评价相结合的评价方式。（1）过程性评价 无论何种方式， 都应注意评价的正面鼓励和激励作用。 教师要根据评价结果 与学生 进行不同形式的交流， 充分肯定学生的进步， 鼓励学生自我反思、 自我提 高。过程性考核成绩占课程综合成绩的 30%。（2）终结性评价 终结性评价是检测学生会计综合应用能力发展程度的重要途径。终 结性 评价必须以考查学生会计综合应用能力为目标， 力争科学地、 全面地考查学生在 经 过一段学习后所具有的宴席设计应用水平。 测试可以采取笔试、 小组作业、 课 程设计等 形式，全面考查学生会计综合应用能力。终结考试占课程综合成绩的 70%。
