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1、食堂运营服务方案与食堂监管细则1、总体经营思路加强对食堂工作人员的管理，确保食品安全、卫生首先， 每月组织一次业务知识培训会， 让食堂工作人员掌握食品 安全卫生知识、认识和杜绝有毒蔬菜搭配。 学习机械设备的结构原理， 要求他们按操作规程办事， 进行保养和简单维修， 防止生产安全事故 发生。其次，每周开一次小结会， 总结本周在安全卫生和工作纪律方面 的优点，指出工作中存在的问题，提出下周工作要求。最后，对食堂工作人员进行 “五个四”提醒教育，做到警钟常鸣。 即食品卫生把“四关” ：采购关、贮存关、加工关、出售关；食堂设 施有“四防”：防尘、防潮、防鼠、 防蝇；用具清洗施 “四招”：一洗， 二刷，
2、三冲，四消毒；环境卫生搞“四定” ：定人，定物，定时，定 责；个人卫生要“四勤” ：勤洗手剪指甲，勤洗澡理发，勤洗衣服和 被褥，勤换工作服。五是规范食堂工作人员的言行。食堂工作人员上 岗时必须着装整洁， 统一佩带工作牌； 服务过程中， 言行文明、礼貌， 服务热情、周到。 健康管理从业人员须取得有效健康证方可上岗， 不得有有碍食品卫生的病 症。 食品采购严格把好食品的采购关。 食堂采购员按照国家有关规定进行索证， 应相对固定食品采购的场所，禁止采购腐败变质、污秽不洁、含有毒 有害物质及其他不符合食品卫生标准和要求的食品。食品贮存食堂必须具有相对独立的食品原料存放间、 食品加工操作间、 食 品出售
3、场所及用餐场所。 食品原料存放间要有专人保管， 禁止闲杂人 等随意进出；所储藏的大米、面粉、食油等其它食品应当分类、 分架、 隔墙、离地 50 公分以上的木板上存放，要定期检查、及时处理变质 或超过保质期限的食品。 食物加工操作间的墙壁应有 1.5 米以上的瓷 砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；有足够的照明、通 风、排烟装置及污水排放、 废弃物品存放的设施和设备； 放置刀、墩、 板、盆、桶等器具的案板，必须要全部贴上瓷砖；地面使用防水、防 滑、无毒、易清洗的材料建造，具有一定的坡度，易于清洗和排水。 库房存放食品要离地隔墙；冷拣、冷藏设施要正常运转，贮存温度符 合要求；食品贮存严禁生
4、熟混放； 食品或原料不与有毒有害物品存放 在同一场所。2、经营理念与目标（ 1）经营理念经营宗旨：安全、营养、专业、诚信。 经营理念：合作、敬业、责任、卓越。（2）经营目标a. 我公司将把学校食堂打造成学生安全、 营养、文明就餐和健康快乐成长的第二课堂。b. 以高素质、严要求、精管理来增求效益，避免不必浪费不必消 耗来降低成本，保证卫生与质量，确保提高整体效益，我公司对饭堂 卫生问题负全面责任。c. 全天式服务，风雨不改，不误工时。逢节假日，我公司可负责 为学校师生加餐，热天可免费提供凉茶或绿豆汤。3、总体监控方案1、建立学校共同监管机制，成立学生伙食委员会，参与对学校 食堂及餐饮服务的管理，
5、对服务质量、饭菜的价格、环境卫生 进行 监督。2、强化师生监督，设立食堂职工监督栏。3、每月进行一次食堂工作考核，考核内容包括食堂工作人员工 作态度，食堂管理制度执行情况及食堂帐目，仓库管理等相关事宜。4、管理措施1、严把进货关。坚持杜绝来路不明的各种货源进入食堂。做到 分工具体，责任明确，由专人负责进货， 定点进货。不合格的菜、 肉、 鱼、油、佐料等，坚决不要。2、严把处理关。进入食堂的蔬菜， 在细加工之前，一定要洗净， 在干净的水池中清洗 3 遍以上，然后，转入干净的清水中浸泡半个小 时以上。在细加工之前，做到生熟食品分开， 容器分开，工作区分开， 杜绝交叉感染。保证煮熟、煮烂，严格按照食
6、品卫生规定加工食品，保证让学生吃得放心，吃得舒心3、严把品质关。保证做到不合格或霉坏变质的食品不上柜台， 剩余饭菜不上柜台， 加工失误（过生或过糊 ）的饭菜不上柜台， 天天重 复的饭菜不上柜台。4、工作人员要讲究仪容仪表。上班期间必须穿戴工作服，并做 到衣冠整齐，干净卫生。同时，必须保持个人卫生，勤洗手、勤剪指 甲，女的不浓妆艳抹，不留过肩长发，男的不留胡须。5、搞好室内卫生， 不准有蚊、蝇现象。保证碗、筷餐前消毒， （ 煮 沸和用特定消毒措施处理 ） 做到无水垢、油垢现象。确保卫生安全。6、厨房要保持设备整齐划一。工作台、餐具、炊具、地面、墙 面按时消毒， 干净无异物。冰箱保持干净卫生， 分
7、档分类存放食物 （ 生 熟分开、肉类、鱼类、海鲜类等分档分类保存 ） 。7、工作人员必须听从领导， 服从分配，尊敬校方的领导和老师， 爱护学生，爱岗敬业，尽职尽责。8、严格劳动纪律， 不迟到， 不早退，态度和蔼。 严禁接朋会友， 严禁带小孩，严禁脱岗、串岗，严禁打闹、吃零食及其他不文明的语 言和行为。严禁在公共场所乱扔杂物、 烟头，随地吐痰，聚众喝酒等， 不得穿着工作服去厕所。9、全体工作人员都应熟练掌握消防安全常规常识，严格执行消 防安全标准， 确保不出问题。 要作到人走灯灭， 人走水停。注重节约。 珍惜食堂和学校的一草一木。5、人员管理计划1、按照每个食堂每餐用餐人员的数量， 以及配餐的具
8、体要求等， 根据每个食堂的不同情况， 足额配置不同数量的食堂工作人员。 在磨 合一周之后，根据实际及时合理进行优化调整。2、拟派食堂经理一般要求高中文化或中专、技校毕业，接受过本公司的IS09001-2008质量管理体系培训及IS022000食品安全管理 体系、8S管理等方面的强化培训。3、所有员工必须持合格健康证上岗、厨师应有厨师证 。4、所有员工上岗前必须接受公司的卫生等知识培训。5、每个食堂均应有 食堂人员花名册 ，并有每名在职员工的 健 康证复印件、身份证复印件。6、人员配备要求1、严格执行食品卫生法的规定对所有人员先进行体检，然 后按有关规定，定期和不定期体检，如有特殊情况，像重感冒
9、等都要 暂停上班。2、保证按点、按时开饭，聘请的工作人员数量服从于校方的实 际需要。3、对工作人员不断进行思想教育和安全教育，不断提高他们的 素质和能力。4、对工作人员实行量化考核管理。鼓励他们不断推陈出新，一 旦其合理建议被采纳，则视具体情况给予物质奖励。7、食品饭菜加工监管初（粗）加工间卫生制度 有专用加工场地和食品验收人员，腐败变质原料不加工使用。 清洗池做到荤、 素分开；上下水通畅，设有能盛装一个班产垃 圾的密封容器。 加工后食品原料要放入清洁容器内 （肉禽、鱼类要用不透水容 器） ，不落地，有保洁、保鲜设施。 加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用，并有明显标志。 工作人员穿戴整洁
10、的工作衣帽，保持个人卫生。 防尘防蝇设施齐全，运转正常。烹调加工卫生制度 不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食 品。 块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生。 隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应。 炒菜、烧煮食品勤翻动。 刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容 器不落地存放。 制作点心用原料要以销定量， 制作时使用色素、 香精等食品添 加剂，严格执行国家食品添加剂使用卫生标准 。 工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙 面的清洁卫生工作。 操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长发指 甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等
11、。 具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清。食品粗加工卫生制度 所有原辅料投产前必须经过检验，不合格的原辅料不得投入生 产。 择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格 按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。 包装食品使用符合卫生要求的包装材料， 包装人员的手在包装 前要清洗消毒。 加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须消毒。 工作人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生。 加工所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。食品仓库卫生管理制度 食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设 施及措施，并运转正常。 食品应分类，分架
12、，隔墙离地存放，各类食品有明显标志，有 异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、 冷冻保存。 建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出, 定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合 卫生要求的食品。 食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、 杂品等物品混放。 食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁。 工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。 面食制作卫生管理制度 米面及其他杂粮必须有卫生检验合格证明。 .用发酵剂、食用碱等添加剂必须有索证。 .面食间清洗水池荤、素分开，并有明显标志。 .面食间案板必须荤、素分开使用
13、，并有标志。 .必须有盛放肉（馅）等专用冰箱。 .室内做到放蝇、防尘、防鼠。 .加工人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生，不准戴戒指、 手链、涂指甲等。 .有室内卫生定时清扫制度。8、质量监督食品质量检查制度第一条 所有进货食品都要进行检查，并定期对食品进行抽查检 查或检测。第二条 对包装不严实或不符合卫生要求的，过期、腐烂变质的 食品应及时予以处理， 发现有假冒伪劣食品时， 应及时报告当地工商 行政管理部门。第三条 抽查检查或检测采取随机抽样的方式。抽样时，应两人 以上相关人员在场，并填写抽样记录单，并签字、盖章。第四条 受测户对检测结果有异议的，可另取样进行检测或根据 实际情况送法定检验机构
14、检测。第五条 食品质量检查应按规定的操作规则、 工作规程进行操作， 确保检测公正、准确、有效。一、采购环节的质量监督1、拒绝一切“三无”商品进入职工食堂。2、所有供应商都是经过“供应商评定程序” ，严格审核其综合能 力（特别是品质保证能力及供应批量和准时性）而确定，必须符合国 家相关法律法规要求， 同时公司管理层对供货单位的生产加工场地及 其它延生环节不定期进行随机抽查， 确保其所的商品符合国家卫生标 准及质量标准。3、物流采购部质检组根据不同的食材所对应的不同的检验标准 对来料进行严格的验收，并根据食材品种、批量、抽样数量、检验结 果、不合格处理结果、来料日期、储存舱位、分发单位名称及分发数
15、 量进行详细的记录，以便于出现质量问题的追朔。4、经物流采购部质检组检验合格后送到各现场的食材，由现场 仓管员进行再次检验，合格后方能流入加工过程。5、蔬菜当天购进食用，并采用“农药测试卡”检测农药含量。6、原材料在分发前严格按“搬运、储存、包装、防护程序”进 行操作，确保因为人为因素导致质量问题的风险降到最低。二、加工过程的质量监督1、饭堂管理者根据“作业指导书”和“定岗定位管理卡”的要 求对整个生产加工过程予以全程监督， 以确保加工过程的质量符合要 求，并作好制程质量记录。2、公司管理部根据“综合绩效考核标准”定期及不一定对各个 现场的运作（包括：食品卫生、食品质量、过程卫生、安全隐患等） 进行随机抽查， 并将检查结果作为评估各个现场绩效的客观依据， 合 理的予以惩罚。9、食品追溯食品、食品添加剂、食品相关产品采购查验管理1、查验食品包装是否有中文标明的商品名称、生产厂家厂名、厂址；是否在包装上显著位置清晰标明食品名称、配料清单、配料定量、净含量和沥干物（固形物）含量。特殊膳食用食品是否在显著位 置予以清晰标示能量营养素、食用方法和适宜人群的。2、是否标明生产日期、保质期
