《2022年中式烹调师（技师）考试内容及考试题库含答案参考60》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年中式烹调师（技师）考试内容及考试题库含答案参考60（15页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、2022年中式烹调师（技师）考试内容及考试题库（含答案）1. 【判断题】在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为料头。（）2. 【判断题】在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据，这些俗约有其合理的成本。（）3. 【单选题】参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是()。（B）A、硫B、铁C、氯D、硒4. 【判断题】白云猪手煮好后应趁热立即放入醋液中浸泡，便于猪手入味。（）5. 【判断题】()
2、XO酱一般只能作为炒菜和烧菜的调料，不能作为蘸料。（）6. 【单选题】一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量()。（C）A、越多，发酵力越小B、越多，发酵时间越长C、超过一定限量，发酵力会减退D、越少，发酵力越大7. 【单选题】人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在()食品中严禁使用。（D）A、所有B、妇儿C、老年人D、婴幼儿8. 【判断题】糖醋黄河在挂糊时一定要稀薄，如果糊稍厚会影响刀纹效果。（）9. 【单选题】墨鱼体内的()可干制成乌鱼蛋，批量加工时应保留。（D）A、墨囊B、生殖腺C、胰脏D、产卵腺10. 【判断题】()整鱼从脊背处出骨时，鱼的胸骨是不用去除
3、的。（）11. 【单选题】缺钙不会出现的症状是()。（C）A、手足抽搐B、牙齿畸形C、头发色素减少D、高钙血症12. 【判断题】()几何图案冷菜的拼摆原则是：乱中求整，构图对称，荤素有别等。（）13. 【判断题】适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。（）14. 【单选题】下列关于蒸法的分类中正确的是()。（C）A、蒸法分为碎件蒸和整件蒸B、蒸法分为慢火蒸、中火蒸和猛火蒸C、蒸法分为平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸D、蒸法分为一次蒸和两次蒸15. 【单选题】调味品用量估算方法中，根据某种调味品在一定体积下的质量大小的情况下，估算调味品用量的方法是()。（B）A、容器估量法B、体积估量法C
4、、比例对照法D、重量估算法16. 【判断题】饮馔诗文一般收集在文学作品如小说、戏曲、散文等文学大家的专集内。（）17. 【判断题】原料初步熟处理的滚既改善了原料的滋味、口感，又保护了原料的营养价值。（）18. 【判断题】()食物中毒潜伏期较短，发病急，病程短，呈爆发性。（）19. 【判断题】桑刀用途：前面可以切精细的原料，后面可以斩带骨的原料，但只能斩小骨，如鸡.鸭骨，不能斩较大的硬骨。（）20. 【单选题】勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是()。（B）A、淀粉快速成熟B、淀粉受热均匀C、防止淀粉沉淀D、提高糊化能力21. 【判断题】()调好千岛汁需要经过过滤，汁中不能含有颗粒状的物质。
5、（）22. 【单选题】道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。（B）A、社会法则B、社会舆论C、国家法律D、集体守则23. 【判断题】蛋类的蛋白质含量平均为1315%，生物学价值达到95，在人体中几乎可以被完全消化吸收。（）24. 【判断题】主要成本法是将菜点原料成本和直接人工成本作为定价依据。（）25. 【判断题】()油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。（）26. 【判断题】()原料成本系数定价法中的成本系数是凭经验估计出来的。（）27. 【单选题】单一菜品的色彩搭配主要是指()
6、。（D）A、宴席菜肴的色彩搭配B、冷菜和热菜的色彩搭配C、菜肴和面点色彩的搭配D、某个菜肴原料之间色彩的搭配28. 【单选题】成本系数是指原材料加工后半成品的单位成本价格与()的比例。（A）A、加工前原材料单位成本价格B、加工后成品的单位成本价格C、净料率D、成本率29. 【判断题】料头是为了“便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率”而进行搭配组合的。（）30. 【判断题】糖精在所有天然甜味剂中甜味最强。（）31. 【判断题】历史上长期而频繁的经济和文化交往促进了粤菜的发展。（）32. 【单选题】利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价()净料率。（D）A、
7、减去B、加上C、除以D、乘以33. 【单选题】调味品成本的核算方法分为单件成本核算法和()两种类型。（D）A、复合成本核算法B、批量成本核算法C、总成本核算法D、平均成本核算法34. 【判断题】火腿中发现变色的肥膘，加工时应切除。（）35. 【判断题】()菠菜中含有较多的单宁物质，故食用时要先焯水处理。（）36. 【单选题】婴幼儿体内的必需氨基酸为()。（C）A、7种B、8种C、9种D、10种37. 【判断题】()鸡腿肉必须漂净血水后才能作为茸泥的加工原料。（）38. 【单选题】()的色、香、味主要是由()决定的。（D）A、白煮，香料B、卤菜，原料C、白煮，汤卤D、卤菜，汤卤39. 【判断题】
8、()维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。（）40. 【单选题】糟制品在低于()的温度下食用口感最好。（A）A、10度B、25度C、35度D、45度41. 【单选题】食物经过加工烹调，容易遭到破坏的营养素主要是()。（D）A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、维生素42. 【单选题】粮豆在储存过程中的主要卫生问题是()。（D）A、夹杂泥土B、工业废水的污染C、农药残留D、霉变43. 【单选题】下列调味品中不属于咸味调味品的是()。（D）A、酱油B、酱C、豆豉D、番茄酱44. 【判断题】()成本系数可以用于计算半成品的单位成本。（）45. 【单选题】厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、()、银器抛光机和高压
9、喷射机四种。（D）A、消毒柜B、蒸汽炉具C、电热水器D、容器清洗机46. 【判断题】忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化道德情操、提高思想水平。（）47. 【判断题】()肉类原料的致嫩方法有碳酸氢钠致嫩、明矾致嫩和植物蛋白酶致嫩三类。（）48. 【单选题】水晶虾球在刀工处理时，虾仁应加工成()。（A）A、粗茸B、细茸C、整的虾仁D、切成大颗粒49. 【判断题】()成本毛利率又称成本率。（）50. 【判断题】氮元素是蛋白质的特征元素，所以蛋白质又叫做高分子含氮有机物（含氮化合物）。（）51. 【单选题】下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。（B）A、供给热能B、调节水代谢C、保护
10、肝脏D、润肠，解毒52. 【判断题】()平衡膳食宝塔共分5层。（）53. 【单选题】一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素是()（C）A、脂肪酸B、氨基酸C、葡萄糖D、神经磷脂54. 【判断题】用酒腌制肥肉可以解腻，是因为酒中含有浓香。（）55. 【单选题】旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口3040cm，呈白黄色，光度明亮，热气()。（C）A、较小B、较大C、灼人D、不足56. 【单选题】把握顾客的需求心理，需要加强与客人()。（C）A、联系B、商量C、沟通D、了解57. 【判断题】点火时约室内有跑气、漏气情况，绝对不能点火，应立即采取切断气源和打开门窗通风措施。（）58. 【判断题
11、】根据进行方式，提供的食品和饮料的不同，酒会可区为四种形式：冷餐酒会、鸡尾酒会、香槟酒会和菜会。（）59. 【判断题】()计算调味半成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。（）60. 【单选题】达到茸胶最佳口味的盐浓度是()。（A）A、0.61.2mor/LB、0.51.5mor/LC、0.51.8mor/LD、0.72mor/L61. 【单选题】发好的广肚、花胶最忌()。（D）A、冷藏B、冰水C、热水D、虾蟹水62. 【单选题】食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物()营养价值高低的基本标准。（D）A、碳水化合物B、脂肪C、维生素D、蛋白质63. 【单选题】宫保鸡丁中的花生米应在()
12、加入。（D）A、煸炒时B、调味时C、勾芡前D、出锅前64. 【单选题】软兜鳝鱼选用的鳝鱼部位是()。（A）A、鳝鱼的脊背肉B、鳝鱼的尾部肉C、鳝鱼的腹部肉D、鳝鱼的腹背相连的肉65. 【单选题】菜薹的上市季节主要是。（D）A、春末夏初B、夏末秋初C、秋末冬初D、冬末春初66. 【单选题】在菜品的命名方法中，()不属于运用形象和抽象的文字命名。（A）A、以主要原料和器皿命名B、形容原料的形状C、形容原料的色泽D、以寓意吉祥的文字命名67. 【判断题】()天气状况对餐厅销售量几乎不产生任何影响。（）68. 【单选题】淮扬的工艺特色中()最为突出。（A）A、刀工工艺B、调味工艺C、加工工艺D、选料工
13、艺69. 【单选题】调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮时间。（C）A、20分钟B、30分钟C、45分钟D、55分钟70. 【单选题】加工风鸡的最佳时间是()。（D）A、农历正月B、农历五月C、农历九月D、农历腊月71. 【判断题】()茸胶制品的PH值在6以下时，茸胶的弹性最佳。（）72. 【判断题】蒜香骨在油炸时入锅的温度要很低，出锅的温度要很高，这样容易成熟。（）73. 【单选题】大米中黏性最强的是()。（B）A、粳米B、糯米C、香米D、籼米74. 【判断题】()计算生料成本无需考虑下脚料和废弃物的问题。（）75. 【单选题】齐民要术分上、下两册，下册4卷主要介绍()。（C）A、饮食疗法B、菜单菜
