食品化学精华考试

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1、（一） 名词解释1. 吸湿等温线（MSI）：在一定温度条件下用来联系食品的含水量（用每单位干物质的含水量表示）与其水分活度的图。三区域 干区 低水分区 高水分区2. 过冷现象：无晶核存在，液体水温度降低到冰点以下仍不析出固体。3. 必需氨基酸：人体必不可少,而机体内又不能合成的,必须从食物中补充的氨基酸。4. 还原糖：有还原性的糖成为还原糖，麦芽糖，乳糖。 非 蔗糖。5. 单糖：葡 果 半乳糖 低聚糖：麦 乳 蔗糖 低聚木糖 环状低聚6. 涩味：涩味物质与口腔内的蛋白质发生疏水性结合，交联反应产生的收敛感觉与干燥感觉。食品中主要涩味物质有：金属、明矾、醛类、单宁。7. 蛋白质功能性质：是指在食

2、品加工、贮藏和销售过程中蛋白质对食品需宜特征做出贡献的那些物理和化学性质。8. 固定化酶：指在一定空间内呈闭锁状态存在的酶，能连续的进行反应，反应后的酶可以回收重复使用。9. 油脂的酯交换：指三酰基甘油酯上的脂肪酸与脂肪酸、醇、自身或其他酯类作用而进行的酯交换或分子重排的过程。10. 成碱食品（碱性食品）：食品中钙、铁、钾、镁、锌等金属元素含量较高，在体内经过分解代谢后最终产生碱性物质。11. 生物碱：指存在于生物体（主要为植物）中的一类除蛋白质、肽类、氨基酸及维生素B以外的有含氮碱基的有机化合物，有类似于碱的性质，能与酸结合成盐。12. 水分活度：水分活度是指食品中水分存在的状态，即水分与食

3、品结合程度（游离程度）。或f/fo,f,fo分别为食品中水的逸度、相同条件下纯水的逸度。13. 脂肪：是一类含有醇酸酯化结构，溶于有机溶剂而不溶于水的天然有机化合物。14. 酸价：中和1g油脂中游离脂肪酸所需要的KOH的毫克数称为酸价。14. 同质多晶：指具有相同的化学组成，但有不同的结晶晶型，在融化时得到相同的液相的物质。15. 酶促褐变：是在有氧的条件下，酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。16. 乳化体系：乳浊液是互不相溶的两种液相组成的体系，其中一相以液滴形式分散在另一相中，液滴的直径为0.l 50um间。17. 必需元素：维持正常生命活动不可缺少的元素。包括 大量元素与微量元

4、素。18. 油脂的过氧化值（POV）：是指1油脂中所含过氧化物的毫摩尔数。18. 油脂酸败：油脂在食品加工和贮藏期间，因空气中的氧气、阳光光、微生物、酶等的作用，产生令人不愉快的气味，苦涩味和一些有毒性的化合物。19. 滞后现象：水分回吸等温线和解吸等温线之间的不一致。20. 糖苷：单糖环状结构中的半缩醛羟基可以与醇或者酚等含羟基的化合物脱水形成缩醛型物质。21. 木二糖：是低聚木糖的主要有效成分，其含量越高，低聚木糖质量越高。低聚木糖有较高的耐热和耐酸力，木二糖属不消化但可发酵，是双歧杆菌有效增值因子。 环状糊精也是低聚糖，对称性环形和中间空穴的圆柱结构。22. 淀粉糊化：淀粉与水共热后，在

5、一定条件下变成半透明状胶体的现象。淀粉乳受热后，在一定温度范围内，淀粉粒开头破坏，晶体结构消失，体积膨大，粘度急剧上升，呈粘稠的糊状，即成为非结晶性的淀粉。 因素：淀粉的种类和颗粒大小，食品中的含水量，添加物：高浓度糖降低淀粉的糊化， 酸度。23. 淀粉的老化淀粉溶液在室温或者低于室温的条件下，硬度会变大，体积会减小，会变得不透明，甚至凝结而沉淀。24. 塑性：在一定压力下表现固体脂肪具有的抗应变能力。25. 抗氧化剂：推迟具有自动氧化能力的物质发生氧化，并减慢氧化速率。 主抗氧化剂 次26. 持水能力：蛋白质吸收水并将水保留在蛋白质组织中的能力。27. 变性热力学：蛋白质构象的变化影响化学物

6、理性质。 28.疏水相互作用：非极性分子之间的一种弱的、非共价的相互作用。这些非极性分子在水相环境中具有避开水而相互聚集的倾向。疏水相互作用是通过疏水物的疏水基于水相互排斥作用而发生的，疏水基一般是非极性基。这种作用使疏水基相互靠拢，同时使水相互集中并更大程度地结构化。通过疏水相互作用，有时能产生笼形水合物。它是一种包合物。疏水相互作用对大多数蛋白质的结构和性质非常关键。为蛋白质的折叠提供推动力，维持四级结构上有重要意义。 29. 凝胶化作用: 变性的蛋白质分子聚集形成有序的蛋白质网络结构的过程。从溶胶状态变成似凝胶那样的状态，在适当条件下加热，酶作用和2价金属离子参与这样的转变。这些诱导形成

7、一个网状结构。 30. 乳化能力： 乳状液相转变前每克蛋白质所能乳化油的能力。31. 自由水和结合水:结合水是指食品的非水组分与水通过氢键结合的水。通常是指存在于溶质或其他非水组分附近的那部分水。 自由水是指组织、细胞或细胞间隙中容易结冰的水。32. 美拉德反应：蛋白质和还原糖反应生成褐色物质的过程。 填空题1. 4，7，10，13，16，19-二十二碳六烯酸的俗名：DHA 20碳 EPA （是吧2细算 亚油酸）22 芥酸2. 9，12，15-十八碳二烯酸的俗名是：-亚麻酸。3. 5,8,11,14.17-二十碳五烯酸：EPA。4. 由1，4-D葡萄糖构成的多糖是：淀粉 呗塔 纤维素5. 铬元

8、素通过协同作用和增强胰岛素的作用影响糖类、脂类、蛋白质及核酸的代谢。6. 最常见的非消化性的多糖是纤维素。7. 苯并芘 在许多高温加工食品存在特别是油炸食品中是一种有毒的化学物质，可诱发癌变，是一种神经毒素，同时可能导致基因损伤。8. 生产上常用奶酪生产的酶是 凝乳酶 ，用于肉的嫩化的的酶是 巯基蛋白酶。9. 生产上常用 -淀粉酶 和葡 萄糖淀粉酶 共同作用将淀粉水解生产葡萄糖。10. 人体一般只能利用 D-构型单糖 。11. 对美拉德反应敏感的氨基酸是 Lys赖氨酸 。12. 常见的还原性二糖有 麦芽糖 和 乳糖 。13. 过冷度愈高，结晶速度愈慢，这对冰晶的大小是很重要的14. 食品质量包

9、括 营养、安全、颜色、风味（香气与味道）、质构。15. 由一分子葡萄糖与一分子半乳糖基缩合而成的双糖是 乳糖 。16. 在冻结温度以下水分活度之变化主要受 温度 的影响。17. 水中动物脂肪含较多个 不饱和脂肪酸 。 18. 在豆类，谷类等植物中存在的 消化酶抑制剂 主要包括 蛋白酶抑制剂 和 -淀粉酶抑制剂。19. 组成的 面筋蛋白质主 要是 麦谷蛋白 和 麦醇溶蛋白。 20. 马铃薯芽眼四周和变绿部位不能食用是因为存在一种叫 龙葵素 的有毒物质。21. 脱镁叶绿素的颜色为 橄榄色 ，脱植醇叶绿素的颜色为 绿色 。22. 硒元素 参与谷胱苷肽过氧化物酶的合成，发挥抗氧化作用，保护细胞膜的结构

10、的完整性和正常功能的发挥。23. 果胶物质可分为三类即 原果胶 、果胶、果胶酸。24. B族维生素中最不稳定的是 维生素B1 （即硫胺素）。25 . 氧有两种分子形态，其中单线态氧的亲电性比三线态氧反应活性强 1500倍 。26. 常见的有毒元素是汞、镉、铅、砷。27. 食品中使用 亚硫酸盐 的作用有 漂白 、 防褐变 、 防腐 和 抗氧化 。28我国规定基本味感包括 酸 、 甜 、 苦 、 咸 、 辣 、 鲜 和 涩 。 29. 影响蛋白质结合水能力因素：PH，离子强度，温度，盐的种类，蛋白质构象。30. 影响蛋白质溶解度因素：PH，离子强度，温度，有机溶剂。31. 影响蛋白质结构的作用力：

11、范德华相互作用，空间相互作用；氢键，静电相互作用，疏水相互总用。32. 导致天然蛋白质结构不稳定的主要作用力是 多肽链的构象熵 。33. 油脂精炼：沉降、脱胶、脱酸、脱色、脱臭。（三）问答题1 简述水分活性与食品稳定性的关系。答：水分活性与食品稳定性有着密切的关系。AW越高，食品越不稳定，反之，AW越低，食品越稳定。这是因为食品中的化学反应和酶促反应是引起食品品质变化的重要原因，降低AW值可以抑制这些反应的进行，从而提高食品的稳定性。食品的质量和安全与微生物密切相关，而食品中微生物的存活及繁殖生长与食品水分活度密切相关。 ？ 大多数化学反应都必须在水溶液中才能进行。很多化学反应是属于离子反应。

12、很多化学反应和生物化学反应都必须有水分子参加才能进行。许多以酶为催化剂的酶促反应，水有时除了具有底物作用外，还能作为输送介质，并且通过水化促使酶和底物活化。 2. 在高温条件下加工食品可能对食品中的 氨基酸 造成什么影响？答：氨基酸结构发生变化如脱硫、脱氨、脱羧、异构化、水解等，有时甚至伴随有毒物质产生，导致食品的营养价值降低。 (1)氨基酸脱硫、脱氨等 (2)天门冬酰胺和谷氨酰胺会发生脱氨反应： 此反应对蛋白质营养价值没有多大伤害，但释放出来的氨会导致蛋白质电荷性和功能性质的改变。 （3）氨基酸殘基异构化高于200条件下，氨基酸残基异构化，生成不具有营养价值的D-氨基酸 D-构型氨基酸基本无

13、营养价值，且D-构型氨基酸的肽键难水解，导致蛋白质的消化性和蛋白质的营养价值显著降低。 （4）蛋白质分子中或之间形成异肽键，产生不能被酶水解的物质 （5）色氨酸会产生强致突变作用的物质咔啉 殘基等 3. 在食品加工和贮藏过程中，食品的主要成分能发生哪些典型的反应而引起 食品质量下降 ？答：美拉德反应：是食品工业的一种非酶褐变，还原糖同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基酸发生的 羰氨反应 。香气和色泽的产生,美拉德反应能产生人们所需要或不需要的香气和色泽。营养价值的降低，美拉德反应发生后，氨基酸与糖结合造成了营养成分的损失，蛋白质与糖结合，结合产物不易被酶利用，营养成分不被消化。有毒物

14、质的产生。 焦糖化反应：糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的高温（一般是140-170以上）时，因糖发生脱水与降解，也会发生褐变反应，这种反应称为焦糖化反应。糖在强热的情况下生成两类物质：一类是糖的脱水产物，即焦糖或酱色（caramel)；另一类是裂解产物，即一些挥发性的醛、酮类物质，它们进一步缩合、聚合，最终形成深色物质。 酶促褐变 ：是在有氧的条件下，酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。细胞组织被破坏后，氧就大量侵入，造成醌的形成和其还原反应之间的不平衡，于是发生了醌的积累，醌再进一步氧化聚合，就形成了褐色色素，称为黑色素或类黑精。酶促褐变是在有氧条件下,由

15、于多酚氧化酶(PPO,EC1.10.3.1)的作用,邻位的酚氧化为醌,醌很快聚合成为褐色素而引起组织褐变。4. 味感的相互作用有哪些，试举例说明？对比现象：两种或两种以上的呈味物质适当调配，使其中一种呈味物质的味觉变得更协调可口，称为对比现象。如味精中加入少量的食盐，使鲜味更饱满。 相乘现象：两种具有相同味感的物质共同作用，其味感强度几倍于两者分别使用时的味感强度，叫相乘作用，也称协同作用。如味精与5肌苷酸（5）共同使用，能相互增强鲜味。 消杀现象 ：一种呈味物质能抑制或减弱另一种物质的味感叫消杀现象。例如：砂糖、柠檬酸、食盐、和奎宁之间，若将任何两种物质以适当比例混合时，都会使其中的一种味感比单独存在时减弱。 变调现象 指两种呈味物质相互影响而导致其味感发生改变的现象。如刚吃过中药，接着喝白开水，感到水有些甜味，这就称为变调现象。5. 何谓 过冷 ？过冷在冷冻食品加工食品贮藏中有何重要应用价值？答：过泠：由于无晶核存在，液体水温度降到冰点以下仍不析出固体冰的现象。过泠度越