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1、基于HACCPP的食品安全全管理体系 规范（试行）中国认证机构国国家认可委员员会基于HACCPP的食品安全全管理体系 规范1 范围本文件规定了基基于HACCCP的食品安安全管理体系系（以下简称称HACCPP管理体系）的的要求。本文件适用于食食品链中的组组织及其供方方，希望表明明其食品的安安全性的上述述组织可按本本文件建立和和保持HACCCP管理体体系，并在适适用时依据本本文件获得认认证。2 规范性引用用文件下列文件中的条条款通过本文文件的引用而而成为本文件件的条款。凡凡是注日期的的引用文件，其其随后所有的的修改单（不不包括勘误的的内容）或修修订版均不适适用于本文件件，然而，鼓鼓励根据本文文件达
2、成协议议的各方研究究是否可用这这些文件的最最新版本。凡凡是不注日期期的引用文件件，其最新版版本适用于本本文件。GB/T 199000 2000 质量量管理体系 基础和术术语（idtt ISO99000：22000）；GB/T 199080 2003 食品品与饮料行业业 GB/TT1900112000应应用指南（IISO151161：20001,IDDT）；中国国家认证认认可监督管理理委员会20002年第33号公告 食品生产产企业危害分分析与关键控控制点（HAACCP）管管理体系认证证管理规定3 术语和定义义除下列术语和定定义外，本文文件采用GBB/T 199000 - 20000中的术语和和定
3、义。3.1 流程图 floow diaagram生产或制造某特特定食品所用用步骤或操作作顺序的系统统表述。3.2 食品安全 foood saafety对食品在按照预预期用途被加加工和（或）食食用时不会伤伤害消费者的的保证。注：“消费者”与ISO99000：22000标准准中“顾客”术语的定义义相同 。3.3 安全支持性措施施、SSM suppportivve saffe meaasuress除关键控制点外外，为满足食食品安全要求求所实施的预预防、消除或或降低危害发发生可能性的的特定活动。 注： SSM是是组织按照国国家相应的法法律法规，结结合自身条件件并根据其在在食品链中所所处阶段可能能实施的
4、具体体计划,如：良好农业(含水产养殖殖)规范（GGAP）；良好操作规规范（GMPP）；良好卫生规规范（GHPP）；良好分销规规范（GDPP）；良好兽医规规范（GVPP）；良好零售规规范（GRPP）。3.4 SSM 方案 suppoortivee safee meassures progrrams控制已确定危害害发生的安全全支持性措施施的实施和有有效运行。注：SSM方案案包括（但不不限于）：卫生标准操操作程序（SSSOP）；其他影响食食品安全的标标准操作程序序（SOP），包包括工艺操作作和设备维护护保养规程等等。3.5 卫生标准操作程程序 SSOOP为达到食品卫生生要求而规定定的活动及其其顺序。
5、3.6 危害分析 haazard analyysis对危害以及导致致危害存在条条件的信息进进行收集和评评估的过程，以以确定出食品品安全的显著著危害。注：危害分析应应列入HACCCP计划中中。3.7 HACCP审核核 HACCCP auudit针对HACCPP管理体系，为为获得审核证证据并对其进进行客观的评评价，以确定定满足审核准准则的程度所所进行的系统统的、完整的的并形成文件件的过程。3.8 基于HACCPP的食品安全全管理体系，HHACCP管管理体系 food safetty mannagemeent syystem basedd on HHACCP识别、评估以及及控制危害的的体系，包括括三
6、个主要部部分：管理、HHACCP体体系和SSMM方案。3.9 HACCP计划划 HACCCP pllan根据HACCPP原理制定的的，确保在HHACCP管管理体系中对对显著危害进进行控制的文文件。3.10 HACCP 体体系 HACCCP syystem通过关键控制点点控制相应食食品安全危害害的体系。3.11 控制 conntrol遵循正确程序且且满足标准的的状态。3.12 确认 vallidatiion通过提供客观证证据对特定的的预期用途或或应用要求已已得到满足的的认定，包括括HACCPP计划中要素素的科学性、有有效性的证据据。注1：“已确认认”一词用于表表示相应的状状态。注2：确认所使使用
7、的条件可可以是实际的的或是模拟的的。3.13 验证 veriificattion 通过提供客观证证据对规定要要求已得到满满足的认定，包包括方法、程程序、试验和和其他评估的的应用，以及及为确定符合合HACCPP计划的监视视。注1：“已验证证”一词用于表表示相应的状状态。注2：认定包括括下述活动，如如：变换方法进进行计算；将新设计规规范与已证实实的类似设计计规范进行比比较；进行试验和和演示；文件发布前前的评审。3.14 关键限值、CLL criiticall limiit区分可接收或不不可接收的判判定值。3.15 关键控制点、CCCP ccriticcal coontroll poinnt能够施加
8、控制，并并且该控制对对防止、消除除某一食品安安全危害或将将其降低到可可接受水平是是必需的某一一步骤。3.16 监视 monnitor为确定关键控制制点是否处于于控制或SSSM方案是否否得以遵循，而而对控制参数数策划的一系系列观察或测测量。3.17 潜在危害 ppotenttial hhazardd理论上可能发生生的危害。3.18 显著危害 ssignifficantt hazaard由危害分析所确确定的，需通通过HACCCP体系的关关键控制点予予以控制的潜潜在危害。3.19 危害 hazaard食品中所含有的的对健康有潜潜在不良影响响的生物、化化学或物理因因素或食品存存在条件。3.20 原料
9、raww mateerial产品的构成材料料，如初级产产品、添加剂剂、加工助剂剂、包装材料料以及影响食食品安全的类类似材料。3.21 控制措措施 coontroll meassure为防止或消除危危害或将危害害降低到可接接受的水平所所需的活动。4HACCPP管理体系要要求4.1 总要求求 组织应将其HAACCP管理理体系形成文文件，并予以以实施、保持持和持续改进进。HACCCP管理体系系应： a) 识别HACCCP管理体系系所需过程； b) 确定这些过程程的次序和相相互作用；c) 确定这些过程程有效运行和和控制所要求求的准则和方方法；d) 确保组织建立立、实施、保保持和改进HHACCP管管理体
10、系所需需的资源； e) 确保可利用必必要信息以支支持这些过程程的运行和监监视；f) 测量、监视和和分析这些过过程，并采取取必要的措施施以获得策划划的结果和持持续改进。4.1.1 食食品安全方针针组织的最高管理理者应为识别别、分析和控控制与食品安安全有关的危危害制定方针针、目标，并并形成文件。最高管理者应：a) 确定HACCCP管理体系系的范围，应应确定体系所所覆盖的产品品和（或）产产品种类和生生产现场；b) 确保方针和目目标与组织的的经营目标以以及顾客、管管理机关和组组织自身对食食品安全的要要求相关且与与之相符；c) 确保与食品安安全有关的方方针和目标在在组织的各个个层次上得到到理解、贯彻彻和
11、保持；d) 确保实施与外外界沟通的适适用程序。4.1.2 组组织4.1.2.11 职责和权权限为确保HACCCP管理体系系的有效运行行，组织应规规定相关任务务、职责和权权限，应形成成文件，并针针对相关事项项进行沟通。组织应规定，承承担以下工作作的人员具有有必要的职责责和权限：a) 识别并记录与与产品、过程程及HACCCP管理体系系有关的任何何问题；b) 评审和处置不不合格品；c) 采取与产品、过过程及HACCCP管理体体系有关的不不符合的纠正正和必要的预预防措施。4.1.2.22 HACCCP小组组长长 组织的最高管理理者应任命一一名具有下列列职责和权限限的HACCCP小组组长长：a) 确保按
12、本文件件建立、实施施和保持HAACCP管理理体系；b) 向组织的最高高管理者报告告HACCPP管理体系的的有效性和适适宜性，以供供其进行评审审，并作为HHACCP管管理体系改进进的基础；c) 组织HACCCP小组的工工作。4.1.2.33 HACCCP小组 组织应组建包含含多专业的HHACCP小小组，以建立立、开发、保保持和评审HHACCP管管理体系。对对于组织在HHACCP管管理体系的范范围和应用领领域内的产品品、过程和危危害，HACCCP小组应应具备与之有有关的知识和和经验。组织织应保持证明明满足上述要要求的文件。当HACCP管管理体系的运运行需要外部部专家的知识识时，应对外外部专家的职职
13、责和权限作作出规定，并并形成文件。4.1.2.44 能力、培培训和食品安安全意识组织应：a) 确定从事影响响食品安全工工作的人员必必须具备的能能力；b) 提供培训或采采取其他措施施以满足上述述需求；c) 确保人员对其其活动相关性性和重要性的的认识，并为为实现食品安安全作出贡献献；d) 保持教育、培培训、技能和和经历的最新新记录。4.1.3 管管理评审最高管理者应按按规定的时间间间隔评审HHACCP管管理体系持续续的适宜性和和有效性，以以满足顾客要要求并实现组组织声明的食食品安全方针针。组织应保持管理理评审的记录录。4.2 HAACCP管理理体系 4.2.1 HHACCP管管理体系策划划组织应确
14、保：a) 对HAACCP管理理体系进行策策划，以符合合本文件和组组织的食品安安全目标，以以及4.1的的要求；b) 对体系系范围内所有有已知的潜在在危害进行识识别与评估，并并且对所有确确定的危害予予以控制，以以确保组织的的产品不伤害害消费者和（或或）使用人；c) 在对HHACCP管管理体系的变变更进行策划划和实施时，保保持HACCCP管理体系系的完整性；d) 建立适适当的渠道有有助于供方、顾顾客和其他与与组织产品的的食品安全有有关的相关方方的沟通。4.2.2 HHACCP管管理体系基本本要素HACCP管理理体系应至少少包括以下基基本要素：a) 描述所所有对食品安安全有影响的的因素和状况况； b) 识别相相关危害并有有足够的控制制措施的危害害分析； c) 危害控控制体系包括括：HACCCP计划和SSSM 措施施；d) 符合本本文件的程序序和记录。4.2.3 HHACCP管管理体系设计计4.2.3.11 产品描述述4.2.3.11.1 组织织应有可供使使用的对原料料和（或）原原料种类的描描述。该描述应包括与与危害评估有有关的下列信信息：a) 化学、生生物和物理特特性；b) 产地；c) 交付方方式，包装和和贮存情况；d) 使用前前的处理。4.2.3.11.2 组织织应有可供使使用的对各种种产品和（或或）产品种类类的描述。该描述应包括与与危害评估有有关的下列信信息：a) 使用的
