《中式面点师培训大纲》由会员分享，可在线阅读，更多相关《中式面点师培训大纲（7页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、中式面点师培训大纲（初级）课程 1 初级中式面点基础理论知识一、培训要求：通过本课程教学学员应了解中式面点在饮食业的地位 作用，了解食品营养学卫生基础知识、懂得常用工具、设备的使 用保养、能核算单一点心品种成本。二、培训内容：第一章 概述1点心在饮食业中的地位、作用2点心的分类和各地区点心的特点3制作点心的设备与工具第二章 食品营养学的基础知识1烹饪原料所含的主要营养素2烹饪原料所含的主要营养素的功能。第三章 饮食食品卫生基础知识1饮食卫生1）食具卫生2）环境卫生3）个人卫生2饮食企业卫生“五四制”及中华人民共和国食品卫生管理条 例。3预防食物中毒和各种传染病。第四章 常用设备用具使用1中式点
2、心制作常用设备用具使用方法 2易燃易爆性质与条件。3安全储存的方法。（消防灭火器的使用知识）第五章 饮食业成本核算1成本核算的基本知识 2成本核算基本公式及其换算。3成本核算基本公式及其换算、和单一品种的成本核算。三、课时分配：序号课程内容课时1概述82食品营养学的基础知识83饮食食品卫生基础知识84常用设备用具使用45饮食业成本核算16总课时44课程 2 初级中式面点制作技术一、培训要求：通过本课程教学，学员应掌握一般点心原料知识，能熟 悉点心基本功的内容与操作要领，掌握麦粉类主坯和米粉类主坯 的调制方法及部分馅心、常用点心品种制作知识。二、培训内容：第一章 点心原物料基础知识1选用原物料基
3、础知识2主坯原料（1）麦类（2）米类（3）杂粮类1制馅原料2调味与辅助原料（1）油脂、糖、盐的种类与作用（2）辅助原料的种类与作用。第二章馅心制作基础知识1制馅的重要性2制馅的要点3馅心的种类第三章 主坯的基础知识1麦粉类水调面团概念、性质、特点及其调制方法2麦粉类膨松面团概念、性质、特点及其调制方法3麦粉类油酥面团概念、性质、特点及其调制方法4米及米粉类米粉面团概念、性质、特点及其调制方法第四章 面点基础操作技能知识1基础操作的重要性2基础操作的基本手法及要领3成熟的作用、蒸、煮、炸、煎、烘、烙、复合成熟的方法4刀工、刀法（1）刀法的种类（2）常用原料的开头与其刀法的运用（3）点心成形刀法的
4、运用。三、课时分配序号课程内容课时1点心原物料基础知识162馅心制作基础知识103主坯的基础知识184面点基础操作技能知识12总课时56课程 3 基本功项目训练 一、培训要求：熟练掌握基本功的手法要领二、培训内容：1和面、揉面、搓条下剂手法、拍皮、捍皮、搜皮 摊皮。2翻锅、磨刀、刀工刀法：切、斩、批3加馅、包馅、夹馅、卷馅4包、捏、卷、搓、切、捍、叠三、课时分配：序号课程内容课时1和面、揉面、搓条、下剂、制皮222翻锅、磨刀、刀工刀法123上馅44成形26总课时64课程4馅心制作教学一、培训要求： 掌握调制部分馅心，基本做到配料准确、味醇正二、培训内容：1鲜肉馅、素菜馅、春卷馅、糯米烧卖馅。 2豆沙馅、芝麻馅、玫瑰水晶馅百果馅。三、课时分配序号课程内容课时1咸馅制作102甜馅制作8总课时18课程 5 点心品种教学（35 只） 一、培训要求：使学员基本具备35 只品种独立操作能力。二、培训内容： 甜咸包子、馒头、花卷、杏仁酥、酥饼、苏式月饼、烧 卖、水饺、汤圆、八宝饭、皮蛋粥、麻球等。三、课时分配
