2016年全国职业院校技能大赛高职组“烹饪”赛项规程一、赛项名称赛项编号：GZ-105赛项名称：烹饪英语翻译：cuisine赛项组别：高职组赛项归属产业：旅游业二、竞赛目的通过竞赛，检验高职院校烹饪专业参赛选手在宴席设计、烹饪技艺水平、菜品研发和餐饮厨房生产组织与实施等领域的实践应用能力，激发学生团队合作意识与实践成才热情促进高职院校烹饪专业在人才培养模式建设、课程设置、课程标准建设、师资队伍建设、实习实训基地建设、评价体系建设等方面的改革，加快餐饮行业所需的高素质技能型人才培养三、竞赛内容 本届竞赛包括基础理论测试和技能实际操作其中，基础理论测试占总成绩的20%，技能实际操作占总成绩的80%一）基础理论测试1.所有参赛选手统一时间、同一地点参加基础理论测试，测试方式为闭卷机考，测试时间为60分钟，试卷题型全部为客观题，数量为100道2.试题结构：80道试题从大赛官网公布的公开题库中随机抽取，20道试题在指定教材范围内产生二）技能实际操作技能实际操作为宴席设计与制作，分别由宴席设计、宴席制作、宴席设计答辩三个环节组成参赛队自拟宴席主题，按照规程要求完成宴席设计书，并在规定时间内完成整桌宴席的制作（所用原料由组委会依据参赛队原料清单现场提供），最后进行宴席设计答辩。
总计用时250分钟（其中宴席现场制作240分钟，宴席设计答辩环节解说5分钟，选手答辩5分钟）1.宴席设计各参赛队以 现场提供的原料结合当前餐饮市场的发展及需求，自拟主题，设计一桌8人宴席，编写宴席设计书，宴席设计书要涵盖主题内容、菜点设计、菜品营养分析、菜单制作和原料清单等五项内容具体要求为：（1）宴席设计书以A4纸单色打印，一式8份，应具有个性特点，内容简洁实用，版面不过度渲染繁杂，封面统一使用大赛组委会规定的标准格式2）宴席主题明确，内容全面合理菜点设计与宴席主题相吻合，菜式结构合理、组合有序，营养搭配合理，风格和谐一致3）菜单结构完整,菜名与菜品名副其实并烘托主题,有简要文字说明4）原料清单应符合菜点设计与制作要求，品种与数量合理，做到物尽其用，不浪费5）宴席整体设计合理，创意突出，适合推广6）宴席菜品主料、辅料成本为600元，并在宴席设计书中做详细说明7）对每道菜品有详实的营养成份分析，并做到整桌宴席营养均衡2.宴席制作各参赛队依据比赛前提交的宴席设计书，以现场提供的原料完成宴席制作，用时240分钟具体要求为：（1）整桌宴席包括中餐热菜8道、中餐面点2道、中餐冷拼1个或1组以及汤羹和果盘，需满足8人食用量。
2）中餐冷拼为冷菜拼盘1个或1组(使用原料6种以上)，另备2人量尝碟供裁判员品尝，所有拼盘垫底料需为经刀工处理可食用的本拼盘内原料3）送评作品为热菜4道、面点2道、冷拼1个或1组，每道作品需另备2人量尝碟，供裁判员品尝打分，汤羹、果盘及其余品种不送评，作为宴席组成进行展示4）宴席制作所需原料、厨房器具及常用设备设施由组委会统一提供，餐具和比赛辅助工具自备（禁止携带电动工具入场）所有作品均需进行展示，现场为每队提供1.8m圆桌一张，白色基础台布一块，品尝碟若干5）技术要求①操作规范，技法得当，流程合理，投料准确，按时完成②原料选取符合菜肴设计与制作的要求，原料利用率高③操作区整洁干净，原料及作品保存合理，废弃物处理得当④烹法恰当，火候适宜，调味得当，主味突出，区域技法明显，体现地方特色⑤刀功熟练、均匀，技艺新颖，造型美观6）送评后的作品送到指定区域进行展示要求各参赛队根据所设计的宴席主题对宴席展台进行布置，力求简洁、大方、安全和节俭，展台布置要求做到：①使用大赛统一提供的白色台布，宴席菜单内容需按照宴席设计书中菜单内容展示并自主设计菜单样式②为便于观赏，台面可自备材料搭建2-3个层面摆放作品。
③不设置专用灯光，不使用背景音乐，不设置主题背景墙，不使用工艺品、鲜花、雕刻作品等点缀物品3.宴席设计答辩各参赛队在宴席制作完成后进行宴席设计答辩各参赛队可自主选派一名参赛选手对宴席设计方案的主题和特点进行阐述，用时不能超过5分钟评判组根据宴席设计书、宴席制作出品效果等方面进行提问，并指定任一选手进行答辩，答辩用时不超过5分钟,具体要求为：（1） 宴席设计解说内容全面，主题突出，表述清晰2） 答辩内容准确扣题，条理清晰，思路明确，回答全面3） 使用普通话，语言表达流畅，仪容仪表得体四、竞赛方式以学校为组队单位，每队由5名选手组成不得跨校组队，同一学校报名参赛队不超过1支，每队不超过2名指导教师，指导教师须为本校专兼职教师本赛项不邀请国际团队参赛，欢迎国际团队观摩五、竞赛流程（一）竞赛安排（以正式公布的竞赛手册为准）项 目日 期场 次时间安排竞赛地点检录时间竞赛时间基础理论测试报到当天19:30-20:30理论测试机房团体赛宴席设计与制作宴席设计书第一天领队、选手报到时提交宴席制作第二天第1场06:3007:30-11:30宴席制作场地第2场12:0013:00-17:00第三天第3场06:3007:30-11:30第4场12:0013:00-17:00第四天第5场06:3007:30-11:30宴席设计答辩第二天第1场12:00-14:30宴席解说场地第2场17:30-20:00第三天第3场12:00-14:30第4场17:30-20:00第四天第5场12:00-14:30（二）竞赛流程六、竞赛试题（一）基础理论测试采用无纸化闭卷形式。
公开题来源于人力资源和社会保障部职业技能鉴定中心制定的中式烹调高级（三级）、中式面点高级（三级）国家题库，赛前30天在大赛官方网站公布公开题库非公开题来源于人力资源和社会保障部职业技能鉴定中心编写的《中式烹调师（高级）国家职业技能鉴定考核指导》（中国石油大学出版社）、《中式面点师（高级）国家职业技能鉴定考核指导》（中国石油大学出版社）二）技能操作竞赛题为公开试题，已在本赛项规程中公开 七、竞赛规则（一）参赛资格1.参赛选手均为高等职业院校（高职、高专）具有正式学籍的全日制在校学生，年龄不超过25周岁（即1991年5月1日及以后出生）2.凡在往届全国职业院校技能大赛本赛项中荣获一等奖的选手，不再参加比赛3.参赛选手和指导教师报名获得确认后不得随意更换如备赛过程中参赛选手和指导教师因故无法参赛，须由省级教育行政部门于赛项开赛前10个工作日出具书面说明，经大赛执委会办公室核实后通过网上报名系统予以更换凡网上报名系统未作更改的选手，本赛项将以网上报名系统显示的参赛选手为准二）遵循准则1.凡参赛选手、裁判员、工作人员、赛项组织者等均须按照赛项组委会要求准时到达赛项举办地点，及时办理相关手续，领取相关证件，熟悉场地，做好赛前准备工作。
2.比赛期间服从赛区指挥，遵守相关规定，按照统一工作部署，及时有效地完成相关任务3.比赛现场须统一穿着大赛服装，佩戴相关证件，仪表端正，注重礼仪规范，保持赛场良好秩序八、竞赛环境（一）竞赛环境安静、整洁，设立紧急疏散通道、消防设施、医疗服务站二）赛项比赛场地均可容纳35人同时比赛，且满足比赛所需的设备设施三）比赛场地附近设评判室，满足所有裁判员同时进行作品打分四）设立作品展示区展示区面积可容纳本赛项每日参赛队的展示展台，每个展台配备1.8m圆桌一张，同时提供白色基础台布一块每桌间隔至少保证1m宽通道九、技术规范（一）教育部发布的“餐饮管理与服务”类专业教学基本要求二）人力资源与社会保障部职业技能鉴定中心制订的中式烹调师高级（三级）国家职业技能鉴定标准、中式面点师高级（三级）国家职业技能鉴定标准十、技术平台（一）主要操作设备序号主要设备名称能源类型1双头炒炉燃气2万能蒸烤箱燃气3双头蒸炉燃气4醒发箱电能5烤 箱电能6冷藏冷冻冰柜电能（二）餐饮场所消防安全管理规范（DB42/T413-2007）（三）成绩统计技术软件为微软Excel，以“十一、成绩评定”中“（二）评分方法”为准设计计算公式，并将成绩按照降序排序。
十一、成绩评定（一）制订原则本着“公平、公正、公开”的原则制定评分标准依据参赛选手整体表现综合评定评定参照《2016年全国职业院校技能大赛成绩管理办法》的相关要求，全面评价参赛选手职业技能水平二）评分方法1.裁判员选聘：按照《2016年全国职业院校技能大赛专家和裁判工作管理办法》建立全国职业院校技能大赛烹饪赛项裁判库，由全国职业院校技能大赛执委会在烹饪赛项裁判库中抽定赛项裁判人员裁判长由赛项执委会向大赛执委会推荐，由大赛执委会聘任2.裁判员人数：总人数为24人（宴会设计、宴席设计答辩裁判7人，现场检录和现场裁判9人，作品质量裁判7人，加密裁判1人）3.评分方法：（1）专业理论测试：所有参赛选手统一参加专业理论测试，测试时间为60分钟，测试方式为闭卷机考试卷题型全部为客观题，数量为100道，每题1分，满分为100分2）宴席设计与制作：宴席设计评分与宴席设计答辩相结合，由7位裁判员分别对宴席设计书、宴席展台布置设计及效果、选手答辩情况进行评判，各自打分宴席制作由另两组裁判员进行评判，即前场评分（操作过程评判）与后场评分（作品质量评判）其中，前场评分由9位裁判员对每位选手违规行为和违纪现象进行记录，现场裁判组长根据选手违规记录，参照相关标准从宴席制作成绩中作扣分处理。
后场评分由7位裁判员对每款作品质量分别进行评判、各自打分3）结算平均分结分时去掉一个最高分和最低分，平均分保留小数点后两位（四舍五入）4.成绩产生方法：由宴席设计与制作（80%）、专业理论测试（20%）两个环节成绩之和组成该分赛项的总成绩为100分，其中宴席设计与制作计算方法如下：项 目评判内容及分值设置所占权重分 数总 分宴席设计与制作宴席设计(书)：100分25%25分100分宴席制作：100分其中，规定送评作品质量按百分制评判，操作过程按实际操作违规扣分60%60分宴席设计答辩（展台效果）：100分15%15分5.成绩审核方法：各项作品打分均由裁判员签字，现场工作人员对裁判员的成绩进行核对无误后送至统分室进行成绩录入成绩录入完毕后，工作人员交换岗位进行核对，无误后,按照各项成绩所占比例统计选手最终成绩并排名，打印完毕交至裁判长审核签字6.成绩公布方法：待每场作品评判完毕，成绩录入审核无误后，通过电子屏幕或通告栏进行公布三）评分细则1．宴席设计宴席设计（书）按主题内容、菜点设计、菜点营养分析、菜单制作和原料清单等五方面进行评判宴席设计书内容应具有个性特点，内容简洁实用，版面不过度渲染繁杂。
（1）主题内容（25分）：宴席主题明确，整体方案围绕主题进行设计内容全面、合理，包括主题、接待人数、价位（人均标准）、成本等信息2）菜点设计（25分）：与宴席主题相吻合，菜式结构合理、组合有序，风格和谐一致3）菜点营养分析（20分）：分析每道菜点营养价值，宴席整体营养搭配合理，标注菜品适宜或不适宜食用群体4）菜单制作（15分）：菜单结构完整、菜名与作品名副其实并烘托主题、有简要文字。