《餐厅服务员国家职业标准》由会员分享，可在线阅读，更多相关《餐厅服务员国家职业标准（9页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、-餐厅效劳员国家职业标准1.职业概况1.1职业名称餐厅效劳员1.2职业定义为顾客安排座位，点配菜点、进展宴会设计、装饰、布置，提供就餐效劳的人员。1.3职业等级本职业共设五个等级，分别为：初级国家职业资格五级、中级国家职业资格四级、高级国家职业资格三级、技师国家职业资格二级、高级技师国家职业资格一级。1.4职业环境条件室内、常温。1.5职业能力特征头脑灵活，具有迅速领会和理解外界信息的能力，并具有准确的判断能力，较强的语言表达和理解能力，准确的运算能力，手、脚、肢体动作灵活、协调，视觉敏锐，能准确地完成既定操作。1.6根本文化程度初中毕业1.7培训要求 培训期限全日制职业学校教育，根据其培养目
2、标和教学方案确定。晋级培训期限：初级不少于400标准学时；中级不少于350标准学时；高级不少于标准学时；技师不少于150标准学时；高级技师不少于100标准学时。培训教师培训初级或中级餐厅效劳员的培训教师必须具有本职业高级以上职业*书或本专业讲师以上专业技术职务；培训高级餐厅效劳员的教师必须具有本职业技师以上职业*书或本专业高级讲师以上专业技术职务；培训技师的教师必须具有本职业高级技师职业*书或本专业高级讲师以上专业职务；培训高级技师的教师应具有本职业高级技师职业*书2年以上或具有相关专业高级专业技术职务。培训场地设备满足教学需要的标准教室。模拟教学场地布局合理，设备、设施齐全，符合国家有关平安
3、、卫生标准。1.8 鉴定要求适用对象从事或准备从事本职业的人员。申报条件初级具备以下条件之一者1经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得毕结业证书。2在本职业连续见习工作2年以上。3本职业学徒期满。中级具备以下条件之一者1取得本职业初级职业*书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得比结业证书。2取得本职业初级职业*书后，连续从事本职业工作5年以上。3取得经劳动保障行政部门审核认定的，以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业专业毕业证书。高级具备以下条件之一者1取得本职业中级职业*书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级正规培训规定标准学时数，
4、并取得毕结业证书。2取得本职业中级职业*书后，连续从事本职业工作7年以上。3取得高级技工学校或经劳动保障行政部门审核认定的，以高级技能为培养目标的职业学校本职业专业毕业证书。4取得本职业中级职业*书的大专以上毕业生，连续从事本职业工作2年以上。技师具备以下条件之一者1取得本职业高级职业*书后，连续从事本职业工作5年以上，经本职业技师正规培训达规定标准学时数，并取得毕结业证书。2取得本职业高级职业*书后，连续从事本职业工作8年以上。3取得本职业高级职业*书的高级技工学校毕业生，连续从事本职业工作2年以上。高级技师具备以下条件之一者1取得本职业技师职业*书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业高
5、级技师正规培训达规定标准学时数，并取得毕结业证书。2取得本职业技师职业*书后，连续从事本职业工作5年以上。鉴定方式分为理论知识考试笔试和技能操作考核。理论知识考试总分值为100分，60分以上为合格。理论知识考试合格者参加技能操作考核。技能操作考核分项打分，总分值为100分，60分以上为合格。技师、高级技师还须进展综合评审。考评人员和考生的配比理论知识考试每个标准考场每30名考生配备2名监考人员；初级、中级技能操作考核每2名考生配备至少1名考评员，高级、技师、高级技师技能操作考核每1名考生配备1名考评员。鉴定时间理论知识考试为120min;技能操作考核初级30min,中级40min,高级50mi
6、n,技师、高级技师90min。 鉴定场所和设备理论知识考试在标准教室里进展，技能操作考核场所要求在正规的餐厅或等同于正规餐厅的模拟餐厅，桌椅、工作台等必备物品齐全，设备、设施平安，卫生符合国家规定标准。2.根本要求2.1职业道德职业道德根本知识职业守则1热爱本职工作，忠于职守，对消费者高度负责。2热忱效劳，讲究效劳质量，自觉钻研业务，紧跟社会开展需要，不断开拓创新。3树立为人民效劳的思想，顾客至上，尊师爱徒。4讲文明，讲礼貌，遵守国家法律及政策法规。2.2根底知识饮食效劳卫生知识1食品卫生根底知识。2食品卫生质量的鉴别方法。3预防食物污染、食物中毒和有关的传染病。4饮食业食品卫生制度。5中华人
7、民*国食品卫生法。礼节礼貌知识 饮食风俗与习惯 效劳平安知识3.工作要求本标准对初级、中级、高级、技师、高级技师的技能要求依次递进，高级别包括低级别的要求。3.1 初级职业功能工作内容技能要求相关知识一、接待服务一接待能准确、规*地使用文明礼貌用语，热情、规*地接待顾客，微笑效劳二菜肴、食品介绍及效劳能耐心向顾客介绍菜肴、食品，并将顾客所选菜肴、食品清楚准确地填入菜单零餐接待效劳知识二、餐巾折叠一餐巾折叠能运用不同的折叠技法将餐巾折叠成20种以上不同的花形，花形规*有形1.餐巾折叠技艺知识2.根据风俗习惯选择餐巾花形的知识二餐巾花的选择、插放与摆设餐巾花选择、插放、摆设要协调、艺术三、端托服务
8、一理盘能按卫生要求整理托盘，到达无菌、整洁、美观、平安、方便效劳的要求1.托盘使用知识2.端托效劳形体训练知识二装盘能按规*装摆物品，码放整齐、合理，重量分部适宜三端托1.托盘能端托到位，端托平稳2.能按所托物品选择适宜的步伐四、摆台服务一选择餐台能根据客人就餐人数选择适宜的餐台1.摆台的根本知识及操作规*2.摆台卫生知识二铺台布能按规*铺台布三摆台1.能按就餐需要及摆台规*标准，摆放餐、酒用具2.能做到餐台及餐、酒用具摆放规*，具符合客人要求，便于效劳操作五、酒水服务一选酒饮料并开启1.能准确、及时地向客人提供酒饮料单2.能根据酒饮料的种类，选用适当的方法开启酒饮料容器1.酒类根本知识2.饮
9、料根本知识3.酒效劳知识4.斟酒形体知识二斟酒饮料1.能准确选择斟酒饮料位置，采用标准姿势和正确程序为顾客斟酒饮料2.能做到斟酒饮料量恰当，保证斟酒饮料效劳平安六、上菜服务一介绍菜名1.能准确报出菜品名称2.能介绍菜品特点3.能介绍特殊菜品的食用方法一般菜肴介绍二上菜1.能采用正确的程序和规则上菜2.能准确选择上菜位置，动作规*、准确3.上菜能规*摆放，保证操作平安1.上菜的根本程序和规则2.上菜的礼节七、撤换菜品及餐、酒用具一撤换餐、酒用具能按礼仪及卫生规*要求，正确、及时地撤换就餐餐、酒用具撤换菜品及餐、酒用具的知识二撤换菜肴、食品能按进餐速度及时撤换餐台上的残菜三撤换餐巾、毛巾、台布1.
10、能根据客人用餐中餐巾、小毛巾的使用情况及时进展补充、撤换2.收台后能及时撤换台布3.2中级职业功能工作内容技能要求相关知识一、接待效劳一接待能主动引客入座，并热情效劳1.名菜、名点的特点2.零点、团体菜单的编配知识二点配菜点1.能主动介绍特色菜点2.能按顾客需求，编配团体餐菜单二、餐巾折叠折叠餐巾能运用不同技法，折叠30种以上餐巾花形杯花、盘花，形象逼真餐巾折叠技艺三、摆台服务一餐前准备开餐前能做好菜单、酒水饮料、餐具、用具等各项准备工作宴会摆台知识二中、西餐宴会餐台布局与摆设1.能根据宴会需要，选择适宜的餐台，合理安排宴会餐台布局及摆设2.能正确安排宴会的宾主桌次与座次四、酒水服务一特殊酒水
11、开启能够运用正确方法开启特殊酒水1.中国酒的分类与特点2.外国酒的分类与特点3.特殊酒水的开启、饮用方法二特殊酒水效劳能够运用正确方法进展特殊酒水斟倒效劳特殊酒水斟酒效劳程序三酒水保管能够进展酒水日常保管及效劳中保管酒水日常保管方法五、分菜服务一分菜能够运用正确方法进展宴会分菜效劳分菜效劳的根本原则与方法二分鱼按鱼的不同品种及烹调方法，能独立完成各式整形鱼的分让效劳1.整形菜拆分原则及操作规*2.常见水产品的种类与效劳知识3.畜、禽类原材料的品种、加工与效劳知识三整造型菜拆分能对整鸡、整鸭及整体造型菜肴进展拆分效劳，做到手法准确，动作利落，符合卫生要求和操作规*1.整形菜拆分原则及操作规*2.
12、常见水产品的种类与效劳知识3.畜、禽类原材料的品种、加工与效劳知识六、餐、酒用具管理一餐、酒用具的配备、使用1.能正确配用餐、酒用具2.能按就餐顾客的实际需求配备相应数量的餐、酒用具餐具、酒具、用具的配备、使用与保管知识二餐、酒用具的合理保管能对使用后的餐、酒用具进展妥善保管3.3 高级职业功能工作内容技能要求相关知识一、接待效劳接待能够运用恰当的语言艺术独立接待中外就餐宾客餐厅效劳艺术用语二、摆台服务一中、高档宴会餐厅布置能独立布置宴会厅，到达规*、典雅、方便、适用的要求餐厅的布局、装饰与陈设知识二中、高档中餐宴会摆台能独立完成中、高档中餐宴会摆台操作中餐宴会摆台知识三中、高档西餐宴会及甜点
13、摆台能独立完成中、高档西餐宴会及西餐甜点摆台操作1.西餐宴会摆台知识2.西餐甜点摆台知识四中、西餐宴会餐台插花能独立完成中、西餐宴会餐台插花餐台插花知识五冷餐会、自助餐、茶话会、酒会摆台能合理布置冷餐会、自助餐、茶话会、酒会餐厅及餐台冷餐会、自助餐、茶话会、酒会摆台知识三、宴会服务一高档酒水质量鉴别与斟倒效劳1.能运用看、嗅、品的方法对酒品进展鉴别2.能进展高档酒水和鸡尾酒斟倒效劳1.酒品鉴别根本方法2.鸡尾酒的种类与特点二名菜、名点效劳能够进展名菜、名点效劳1.特殊加工制作菜肴的特点、加工方法及效劳2.名菜、名点的产地、特点及效劳方式三茶艺效劳能够根据菜的不同饮用方法进展茶艺效劳1.茶的种类及特点2.茶艺效劳根本知识四营养配餐能根据消费者需求拟定符合营养要求的高档宴会菜单1.营养根本知识2.宴会菜单的的种类、作用和编制方法四、餐酒
