《2022年中式烹调师（中级）考试内容及复审考试模拟题含答案第24期》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年中式烹调师（中级）考试内容及复审考试模拟题含答案第24期（12页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、2022年中式烹调师（中级）考试内容及复审考试模拟题含答案1. 【单选题】北豆腐应，表面光润，四角平正，厚薄一致，有弹性，无杂质，无异味。（A）A、洁白细嫩B、洁白脆嫩C、黄白软嫩D、黄白柔嫩2. 【单选题】不是出材率的同类名称。（A）A、损耗率B、涨发率C、熟品率D、拆卸率3. 【单选题】不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。（B）A、各种燃气的压力不同B、各种燃气的热值不同C、各种燃气的相对密度不同D、各种燃气的燃烧速度不同4. 【单选题】秦川黄牛体形庞大，毛色以枣红色居多，鞍部发达，具有的肉用特性。（D）A、超凡B、突出C、良好D、良好5. 【单选题】烹调中的汤，从广义上看分为两大类
2、别。（D）A、白汤和奶汤B、清汤和浓汤C、普通汤和高汤D、成品汤羹和共处调味性汤6. 【单选题】芡汁的成品标准是芡汁均匀、浓度适宜、。（C）A、明确菜品特点B、展现菜品特点C、突出菜品特征D、突出口味特征7. 【判断题】凡是使用清水浸不透身的植物干货，均可用热水泡或煱。（）8. 【判断题】某菜用肉丝200克，已知猪通脊进价22元/千克，加工成肉丝净料率为80%，下脚料碎肉作价每公斤10元。其它原料成本25元，若销售毛利率40%，该菜售价50元。（）9. 【判断题】最有效、最经济的降低噪音对人的危害的方法是做好个体防护。（）10. 【判断题】燃烧的基本要素包括可燃物、助燃物和着火点。（）11.
3、【判断题】精致汤又叫做高级汤，它是针对普通汤，因品级划分的。（）12. 【单选题】在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占。（B）A、43102B、43103C、43134D、4316313. 【单选题】不能用细菌总数反映的食品卫生指标是。（C）A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染D、生产、储运、销售中的管理情况14. 【判断题】引进的猪型，饲养周期短，抗病力强，出肉率高，瘦肉率高，能够形成较多的肌间脂肪。（）15. 【单选题】引进的猪型，饲养周期短，抗病力强，出肉率高，瘦肉率高，能够形成较多的。（D）A、皮下脂肪B、肋间脂肪C、沉积脂肪D、肌间脂肪16. 【单选题】单一菜
4、品的色彩搭配主要是指()。（D）A、宴席菜肴的色彩搭配B、冷菜和热菜的色彩搭配C、菜肴和面点色彩的搭配D、某个菜肴原料之间色彩的搭配17. 【判断题】盐腌制品应具有本品特有的香气，咸口要重，不得有异味。（）18. 【单选题】牛蹄经先期用焖后，改用开水煮焖，并随煮随挑。（C）A、3天B、2天C、12天D、1天19. 【判断题】色彩艳丽的蔬菜，都证明它是新鲜的蔬菜。（）20. 【判断题】猕猴桃口味特殊，具有甜瓜、草莓、桔子的香味。（）21. 【判断题】包裹法的原料外皮须具备韧性，且适宜加热。（）22. 【判断题】烹饪中的传热介质同时包括烹饪原料本身。（）23. 【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满
5、足两个基本要求：安全卫生和。（A）A、化学稳定性B、添加剂残留量C、物理稳定性D、美观24. 【判断题】猕猴桃果肉中的小籽呈分散的不规则形。（）25. 【单选题】下列各组原料中，()组的全部原料，如果是死的就有可能产生组胺，吃了就会发生食物中毒。（B）A、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹B、蟹、青皮红肉的海鱼、鳝鱼、鲤鱼C、青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼D、鳝鱼、水鱼、海鱼、鲮鱼26. 【判断题】渍制品大多颜色深重，香气正常，质脆，味甜酸，无异味。（）27. 【判断题】滤毒罐存放有效期为半年,超过期限要重新鉴定。（）28. 【判断题】焖煮发透的乌鱼蛋，剥离成片后，须用清水漂洗异味。（）29. 【单选题】复合
6、味型的设计离不开（D）A、原料价格B、原料产地C、产品的价格D、产品的规格30. 【判断题】秦川黄牛体形庞大，其鞍部发达，具有良好的肉用特性。（）31. 【单选题】什锦扒是按进行分类的扒制法。（A）A、形态B、原料C、调料D、颜色32. 【单选题】干贝是将扇贝的壳肌取下，经过煮制加热，然后脱水干制加工而成。（B）A、卤水B、汆水C、花椒水D、葱姜水33. 【判断题】厨房的设备必须经过培训才能让其操作。（）34. 【判断题】我国栽培梨的品种划分为秋子梨、白梨、沙梨和洋梨四大系统。（）35. 【单选题】腌鱼腌肉盐的用量为()，炒蔬菜为1.2%，汤菜类则为0.8%1.0%。（A）A、0.2B、0.0
7、2C、0.015D、0.0136. 【判断题】由于板鸭自然贮存时间较长，故风味独特。（）37. 【判断题】只要条件允许，任何一种烹饪原料都可进行长时间的活养保存。（）38. 【单选题】原料是净料单位成本计算的基本条件。（C）A、无变化B、重量相同C、需要初加工D、不需要初加工39. 【单选题】酸渍保存法是利用，或酸发酵产生的酸性，改变微生物生存环境的酸碱度，从而抑制微生物、细菌、酶的活性，达到贮存的目的。（A）A、食用酸B、苹果酸C、醋酸D、柠檬酸40. 【单选题】触电事故有电击和两类。（A）A、电伤B、电痛C、电麻D、电死41. 【判断题】将清洗干净的牡蛎，须放入浓盐水中静置，吐沙。（）42
8、. 【判断题】瓜果、浆果的水分含量可以高达95%以上。（）43. 【单选题】是违反设备安全操作规程的错误做法。（B）A、发现机器异常马上停机，并切断电源B、将大块原料投入搅拌器中打碎C、使用专用工具向机器里送料D、使用燃气设备，调节调风板，使火焰呈蓝色44. 【判断题】垫底工序的实施主要的目的是为盖面打基础。（）45. 【单选题】封闭保管又称。（B）A、真空保管B、密封保管C、罐封保管D、塑封保管46. 【单选题】食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的。（A）A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂47. 【判断题】晚秋苹果质感上清脆，口味
9、上甜带酸。（）48. 【单选题】由致病活菌本身引起的食物中毒称食物中毒。（D）A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型49. 【单选题】干贝是将扇贝的取下，经过盐水煮制加热，然后脱水干制加工而成。（A）A、壳肌B、壳肉C、内肉团D、贝尖50. 【单选题】草菇子实体以个体肥大完整，不开伞，干燥不霉，无杂质为佳。（C）A、色泽棕黄鲜明B、色泽褐黄鲜明C、色泽淡黄鲜明D、色泽灰黄鲜明51. 【单选题】板鸭的加工，以立冬至立春为最佳，自然贮存时间较长，风味独特。（B）A、熏制期B、腌制期C、晾制期D、风制期52. 【单选题】拌芡法一般用于等烹调方法。（D）A、烧、烩B、熘、爆C、熘、炒D、炒、爆53.
10、 【判断题】煮制法，其煮制的时间长于氽汤菜，要根据原料的不同灵活掌握。（）54. 【判断题】双孢蘑菇菌盖平展，菌柄粗壮，基部膨大。（）55. 【单选题】芡的油亮程度与()无关。（B）A、芡粉的质量B、勾芡的手法C、芡的稀稠D、芡含油量的多少56. 【判断题】葱爆菜肴原料不过油，制作时油量要窄。（）57. 【判断题】按点缀花在餐盘中的摆放方法，可将点缀花分为围边点缀和镶嵌点缀。（）58. 【单选题】蛋白质的消化是从开始的。（C）A、口腔B、食管C、胃D、小肠59. 【单选题】原料经过了比较复杂的采购渠道，这种净料成本计算方法的是()。（D）A、一料一档的计算方法B、一料多档的计算方法C、多料多档
11、的计算方法D、不同采购渠道的成本计算方法60. 【判断题】鲜蛋的卫生问题主要是破损问题。（）61. 【单选题】属于非糖类甜味调味品的是。（D）A、蔗糖B、麦芽糖C、果糖D、木糖醇62. 【单选题】干煸重要掌握火候，一般以煸制。（C）A、微火B、小火C、中火D、大火63. 【判断题】对切不出刀面的边角料，只能弃掉，否则影响装盘质量。（）64. 【单选题】糖着色主要有两种形式，一种是糖浆着色，另一种是()。（B）A、糖水着色B、糖色着色C、冰糖着色D、红糖着色65. 【单选题】下面四者中以()热导率最大。（C）A、空气B、脂肪C、水分D、蜂蜜66. 【单选题】烹饪工艺中的热源主要包括、气体燃烧、液
12、体燃料、电能等。（A）A、固体燃料B、煤炭燃料C、焦炭燃料D、木炭燃料67. 【判断题】在配菜中，相似相配，这是形配合的原则，即丝配丝、条配条、片配片、丁配丁、块配块，这一原则适用于所有的菜肴。（）68. 【单选题】糖浆面坯既有良好的()，又有适度的弹性。（B）A、韧性B、可塑性C、延伸性D、流变性69. 【单选题】下列营养价值较低的油脂是。（A）A、羊油B、鸡油C、鱼油D、鸭油70. 【单选题】虾蟹属于()。（A）A、甲壳类动物B、软体类动物C、棘皮类动物D、腔肠类动物71. 【单选题】油炸豆泡要色泽金黄，呈方圆形，柔软而有弹性，不含油，无死心。（C）A、气味香浓，不裂口B、气味香浓，膨裂C
13、、气味清香，不裂口D、气味清香，膨裂72. 【单选题】下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是（C）A、构成骨骼和牙齿B、辅助血液凝固C、延缓衰老D、维持肌肉的伸缩性73. 【单选题】鳘鱼产于东海与南海的交接处，福建与台湾之间为世界的鳘鱼鱼场，捕获集中在912月。（C）A、第一B、唯一C、著名D、主要74. 【单选题】菜用四季豆，属于软荚类，肉质化，含粗纤维少，当豆荚长大以后果皮仍然柔软可食。（B）A、荚果B、果皮C、果仁D、内荚75. 【单选题】餐厅原始销售记录的统计主要有两种方法，一是()，二是在有关菜单的复印件上做标记。（C）A、到成本控制员处收集信息B、到收银处收集信息C、摘录顾客账单上的有关信息D、询问顾客消费情况76. 【判断题】“料头”是粤菜中特有的一种菜肴配料名称。（）77. 【单选题】含大量饱和脂肪酸的脂肪有:。（C）A、花生油B、菜籽油C、猪油D、
