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1、湖南农业大学全日制普通本科生毕业论文生姜辣椒豆豉的研制RESEARCHAND DEVELOPMENT ON GINGER CHILIFERMENTED BLACK BEAN SAUCE学生姓名：张帆学号：202340717102年级专业及班级：2023级食品科学与工程（1）班指导老师及职称：谭兴和教授学院：食品科学技术学院湖南长沙提交日期：2023年5月湖南农业大学全日制普通本科生毕业论文诚信声明本人郑重声明：所呈交的本科毕业论文是本人在指导老师的指导下，进行研究工作所取得的成果，成果不存在知识产权争议。除文中已经注明引用的内容外，本论文不含任何其他个人或集体已经发表或撰写过的作品成果。对本文
2、的研究做出重要贡献的个人和集体在文中均作了明确的说明并表示了谢意。本人完全意识到本声明的法律结果由本人承担。毕业论文作者签名：年月日目录摘要1关键词11前言22材料与方法32.1试验材料32.2主要试剂32.3主要仪器与设备42.4试验方法4生姜辣椒豆豉配方与制作工艺研究4 2.4.2 试验设计42.4.3 检测指标与检测方法53结果与分析73.1 生姜、辣椒与豆豉比例的选择7生姜、鲜椒与豆豉比例的选择7生姜、干椒与豆豉比例的选择83.2食盐添加量的选择9生姜鲜椒豆豉中食盐添加量的选择9生姜干椒豆豉中食盐添加量的选择103.3植物油用量的选择10生姜鲜椒豆豉中植物油添加量的选择10生姜干椒豆豉
3、中植物油添加量的选择113.4配方比较试验结果114结论13参考文献14致谢14生姜辣椒豆豉的研制学生：张帆指导老师：谭兴和教授（湖南农业大学食品科技学院，长沙 410128）摘要：本研究旨在开发出生姜辣椒豆豉这种产品，从而拉动生姜、辣椒及发酵豆豉半成品的消费，提高其产品附加值，带动农民致富而创造更多经济价值。本研究通过单因素试验并以感官评价结果为依据来研究生姜、辣椒、豆豉三种主要原料的不同配比对于产品风味的影响，及不同食盐添加量、不同食用油添加量对于产品风味的影响。参考单因素试验的结果拟定几组不同配方做出样品，并对样品进行感官评价及理化指标检测。最终通过对比试验来确定最优配方。试验结果如下：
4、生姜鲜椒豆豉的最佳配方为：生姜25g、鲜椒50g、豆豉25g、食盐2.5g、植物油25g；生姜干椒豆豉的最佳配方为：生姜60g、干椒10g、豆豉30g、食盐2g、植物油25g。产品经过100、25min杀菌处理，能够满足产品的品质要求。关键词：生姜；辣椒；豆豉；配方Research and Development on Ginger Chili fermented Black Bean SauceStudent:Fan Zhang Tutor:ProfessorXinghe Tan (College of food science and technology, Hunan Agricultu
5、ral University, Changsha 410128, China)Abstract:This research was aimed at developing a new product named Ginger chili fermented black bean sauce, Which could stimulate consumption growth of ginger, chili and fermented black bean, helped farmers achieve prosperity by increasing the additional value
6、of products and creating more economic value. This research adopted the single factor experiment and based on sensory evaluation, to evaluate the influence on the flavor of product led by different proportions of three kinds of main raw materials, different salt addition, and different kinds of edib
7、le oil addition. Referred to the results of single factor test several different formulations had been proposed to make samples; and the samples was tested on sensory evaluation, physical and chemical indicators detection. The results are as follows: The optimal formula of Ginger fresh chili ferment
8、ed black bean sauce should be ginger 25g, fresh chili 50g，fermented black bean 25g, salt 2.5g，cooking oil 25g; the optimal formula of Ginger dried chili fermented black bean sauce should be ginger 60g, dried chili 10g, fermented black bean 30g, salt 2g, cooking oil 25g. Eventually, it can match the
9、requirements of the preservation after the treatment in the 25min sterilization at the temperature of 100.Key words:Ginger; Chili; Black bean; Formula.1前言我国蔬菜价格波动剧烈，原因在于蔬菜消费水平均衡性与蔬菜供给非均衡性之间的矛盾，近几年我国蔬菜市场出现菜贵伤民、菜贱伤农的怪圈。据GARCH-M模型表明，生姜具有高风险高回报的特征1。我国生姜年产量已达到1000万吨，生姜不耐贮藏，在室温下易发芽、干瘪或腐烂。每年由于保鲜不当、未及时加工、售出
10、而造成的损失大约占生姜总量的20%40%2。目前关于采摘后生姜的贮藏保鲜研究较少，以生姜为原料的产品类型较为单一。开发出以姜为原料的产品是拉动生姜消费，提高生姜的产品附加值，带动农民致富快速有效的方法。生姜是民间最常用的调味料之一，亦可入药，现代药理研究表明生姜具有抗氧化、改善脂质代谢、降血脂、抗炎、抗微生物、抗肿瘤12、改善心脑血管系统功能、降血糖等作用3，对生姜中功效成分的研究较多，研究方向大多为工业化提纯及化学成分、生物活性分析。我国辣椒产量位居世界之首，同时我国也是辣椒的主要消费国。辣椒作为国内最主要的辛辣调味品广受大众欢迎，产品附加值比较高，市面上所出售的以辣椒为原材料制成的产品以调
11、味品为主，如：辣椒粉、辣椒干、辣椒酱、辣椒油等。深加工产品大多是含辣食品，近年来辣椒素、辣椒红素及其制品在食品行业的应用中比较广泛4。辣椒中含有维持人体正常生理机能和增强人体抗性的多种具有生物活性的化学物质。研究表明，食用辣椒能够促进胃液分泌，调节胃口，增强食欲；刺激心脏，加快跳动, 促进血液循环, 活血助暖;辣椒素能刺激人体加快新陈代谢而消耗更多能量，因而有分解脂肪、防止肥胖、预防血栓形成、吸收人体内致癌物质-“自由基”的作用，可减少胃癌的发病率。适当多吃些辣椒，不仅能提高维生素C的抗氧化作用和减少造成动脉硬化的胆固醇成份,而且能预防风湿性关节炎、风湿热、神经痛以及冻疮等病症5。一项最新研究
12、报告指出,香辛料能够保护细胞的DNA不受辐射线的破坏,特别是对于伽玛射线的伤害,红辣椒、黑胡椒、咖喱、姜黄素等各种香辛料均有预防辐射的功效,且辣椒红素预防辐射的保护功效最为显著4。豆豉是我国传统发酵豆制品，营养价值高有一定保健功效，并且是许多菜肴的重要调味品之一，对川菜的特色风味有很大贡献6。豆豉是以大豆或黄豆为主要原料，通过毛霉、曲霉或细菌蛋白酶分解大豆蛋白质，当达到一定程度时，再利用加盐或干燥等方法抑制酶活力、延缓发酵过程而制成7。豆豉中含有丰富的蛋白质、脂肪及碳水化合物，多种氨基酸、矿物质和维生素。据研究表明，将黄豆或大豆发酵成豆豉，能够提高其营养物质的吸收率。豆豉具有多种生理活性功能，
13、其中大豆异黄酮具有抗肿瘤、预防心脑血管疾病、预防糖尿病、增强免疫力、抗氧化、降血脂等作用8。豆豉中的生理活性物质各自或协同作用，构成自身独特的生理功能，使其拥有一定的功能保健价值。市面上出售的豆豉产品大多含盐量高且口味单一，近几年，复合调味豆豉的研究与开发已成为豆豉调味料市场的主要发展趋势9。我国人口众多，民以食为天，随着经济的发展，大众生活水平的提高及保健意识的增强，人们对于食物的要求越来越高。调味品能够赋予食品良好的色、香、味的作用而使调味品行业成为食品工业的重要组成部分之一。如今，食品消费者不仅追求食品的方便食用，而且对食品的安全、美味、保健有了更高的要求10。在这种趋势下，我国调味品行
14、业在不断发展进步，已然成为一块被垂涎的大蛋糕。调味品行业内竞争激烈，发展前景可观，中高端品牌的市场份额不断提升，做酱油类产品的有李锦记，鸡精有太太乐，辣椒酱、豆豉制品有老干妈11。辣椒制品在调味品市场中占有稳固地位，老干妈是辣椒加工制品中的龙头企业，尽管产品类型较少，包装单一缺乏新意，但是占有的市场占有率高达60%，走平民化路线却成绩斐然，被大众所接受、认可、喜欢的产品才有发展前景。开发出一款好的产品对企业发展有着相当大的意义。本课题主要研究开发生姜辣椒豆豉这种产品，研究姜对于辣椒豆豉的风味影响，并通过对比试验来确定最优配方。通过开发新产品，改变豆豉产品的单一性，促进豆豉类调味品的发展，同时也
15、能够拉动生姜、辣椒及发酵豆豉半成品的消费，带动农民致富，提高其产品附加值，创造更多经济价值。2 材料与方法2.1 试验材料生姜、鲜辣椒、干辣椒、豆豉、蒜、食用盐、金龙鱼调和油。2.2 主要试剂无水乙醇，分析纯，国药集团化学试剂；氢氧化钠，分析纯，天津市风船化学试剂科技；盐酸，分析纯，衡阳市凯倍化工试剂；甲醛溶液，分析纯，湖北奥生新材料科技；百里酚酞，指示剂，天津市化学试剂研究所；中性红，指示剂，天津市福晨化学试剂厂；氯化钠，分析纯，湖南汇虹试剂；硝酸银，分析纯，国药集团化学试剂；铬酸钾，分析纯，国药集团化学试剂；平板计数琼脂，培养基，广东环凯微生物科技；月桂基硫酸盐胰蛋白胨肉汤，培养基，广东环凯微生物科技。2.3主要仪器与设备电子万用炉，北京市永明医疗仪器；数显恒温水浴锅，HH-8型，上海浦东物理光学仪器厂；电热鼓风干燥箱，101A-3ET型，上海
