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1、东北农业大学21春食品化学离线作业2参考答案1. 酵母的类型包括上面发酵型酵母和下面发酵型酵母。( )酵母的类型包括上面发酵型酵母和下面发酵型酵母。( )正确答案：对2. 食品生产经营人员在进行健康检查，取得健康证以后，还需再进行健康检查。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：3. 论述防止食品微生物的主要措施？论述防止食品微生物的主要措施？防止原料的污染：加工食品原料的好坏直接影响成品质量。没有优质的原料，就没有优质的产品。为了获得符合微生物学标准的原料，应做到以下几点： 食品加工者应了解原料的来源，并指导和控制原料的生产情况； 严格把好原料的质量检验关，杜绝可能造成微生物污染的原料入厂；
2、 最好采用本厂生产的原料，使原料的微生物数量降至最低程度； 要加强原料的卫生管理工作，控制好原料的贮藏温度、湿度等条件，严格控制微生物的生长。 加强食品企业卫生管理： 加强食品生产卫生。食品厂址的选择要合理，要考虑防止企业对居民区 的污染，以及周围环境对企业的污染；生产食品的车间要清洁卫生，应完善防尘、防蝇和防鼠设施；设备清洗杀菌要彻底，并定期改造或更换可能造成微生物污染的设备；食品加工工艺要合理；严格执行正确的巴氏杀菌操作规程；防止杀菌后再次污染，生产用水质量要符合饮用水的标准。 加强食品贮藏卫生。在贮藏过程中要注意场所的温度、湿度、气体等条件。贮藏场所要保持高度清洁状态，要无尘、无蝇、无鼠
3、和虫害。 加强食品运输卫生。成品出厂前要检验，直接食用的熟食品要用高度清洁的专用工具，生、熟食品要分开运输。 加强食品销售卫生。要做到及时进货，防止积压，出货时保证先进先出，过期食品要及时返货。 加强食品从业人员的卫生教育。从业人员必须持健康证上岗，要勤理发、剪指甲、勤换衣貌等。 加强食品的卫生检测：生产企业要对每批产品进行微生物学检验，对不合格食品除了采取适当处理外，更重要的是要查明不合格的原因，同时要不断改进微生物检验技术，做到快速准确地反映食品卫生质量。 加强环境卫生管理：环境卫生对食品地卫生质量有明显影响，如果卫生搞得好，环境含菌量下降，如此可减少对食品地污染。如做好污染水、垃圾、粪便
4、的卫生管理工作等。 4. 用热空气干燥某湿物料。空气初始温度t0=20，初始湿度40=0006kg水kg干空气。为保证干燥产品质量，用热空气干燥某湿物料。空气初始温度t0=20，初始湿度40=0006kg水kg干空气。为保证干燥产品质量，空气进干燥器的温度不得高于90；为此在干燥器中间设置加热器。空气经预热器升温至90通入干燥器，当热空气温度降至60时，再用中间加热器将空气加热至90，废气离开干燥器时的温度变为60。假设两段干燥过程均视为等焓过程。 (1)在湿空气的H一I(或t一H)图上定性表示出空气通过整个干燥器的过程；(2)气化每千克水所需的绝干空气量和所需供热量。正确答案：t0=20,H
5、0=0006kgkg干空气,t1=90,t2=t2=60I1=(101+188H0)t1+2490H0=(101+1880006)90+24900006=1069(kJkg)I2=(101+188H2)60+2490H2=10160+(18860+2490)H,=606+26028h2=1069(kJkg)所以h2=(1069606)26028=00178(kgkg干空气)I1=(101+188h2)90+2490H2=(101+18800178)90+249000178=1382(kJkg)I2=I1=606+26028H2=1382(kJkg)所以H2=(1382606)26028=003
6、(kgkg干空气)qmL=qm,W(H2一H1)所以qm,Lqm,W=1(H2一H1)=1(0030006)=417(2)Q=Q1+Q2=qm,L(101+188H0)(t1t0)+qm,L(101+188H2)(t2一t0)=qm,L(t1t0)(101+188H0+101+188H2)=417(90一60)(202+1880006+188003)=2611.69(kJh)5. 成糊率 名词解释参考答案：为制取相同粘度的糊料溶液，需要投入糊料的量，它表示不同糊料间的增稠能力的大小。6. 捏合机，也称( )、( )，一般为( )式。用于( )物料的调制。其搅拌器通常较( )，最为典型的捏合搅拌
7、器是( )搅拌器。捏合机的容器，一般通常是( )的，以便完成捏合操作后方便出料。参考答案：固液混合剂、调和机、间歇式、胶体、坚固、双臂式捏合机、可翻转7. 下列哪种物质通常不作为甜味剂使用?( )A.焦糖B.糖精C.三氯蔗糖D.果糖参考答案：A8. 正常肉的颜色是鲜红色，注水肉颜色发白，颜色一般比正常肉浅。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：9. 搅拌式发酵罐：主要部件包括( )等。参考答案：罐体、搅拌器、挡板、空气吹泡管(或空气喷射器)、打泡器、冷却装置及管路10. 味精的主要成分是( )。A.谷氨酸钠B.淀粉C.赖氨酸钠D.甘氨酸钠参考答案：A11. 半还原时间 名词解释参考答案：还原
8、达到平衡浓度一半时所需的时间。半还原时间越短，表示还原越快，反之则越慢。12. 酵母菌在自然界分布广泛，种类繁多，已发现共( )个属，500多种。A55 B56 C57 D58酵母菌在自然界分布广泛，种类繁多，已发现共()个属，500多种。A55B56C57D58B13. 下列酶中哪一种可被阿斯匹林抑制? A脂蛋白脂酶 B脂肪氧合酶 C环氧合酶 D磷脂酶D E磷脂酶A2下列酶中哪一种可被阿斯匹林抑制?A脂蛋白脂酶B脂肪氧合酶C环氧合酶D磷脂酶DE磷脂酶A2A14. 简述梳棉机新工艺新技术。简述梳棉机新工艺新技术。高产梳棉机的发展有如下特点： (1)普遍提高锡林速度，提高梳理度，转移率，减轻锡林
9、负荷，提高锡林盖板间分梳效能。 (2)普遍采用附加分梳件，刺辊下分梳板和锡林前后罩板处加装固定盖板，增强预分梳和整理梳理。 (3)采用高质量度的全金属针布，具有尖、浅、密、光、小角度、高耐磨的特点，梳理效果好。 (4)盖板小踵趾及盖板反转，小踵趾减小隔距差以利于充分发挥盖板全宽度的梳理作用，盖板反转使前后区盖板与锡林间梳理强弱差异减小，可充分发挥每根盖板的梳理、除杂和均混作用。 (5)适应高速的机架和传动设计 (6)顺向喂棉，适应高速转移，减少纤维损伤预堵塞 (7)积极导棉器，适应高速 (8)封闭性与多点吸尘 (9)多点安全防轧装置 (10)提高自动化和微机监控显示工艺参数 (11)自调匀整，
10、保证重不匀与台间差异 15. 两辊压片机：由( )构成。参考答案：可折式进料斗和两个旋转的进料辊16. 匀染 名词解释参考答案：广义的匀染是指染料在染色织物表面以及在纤维内各部分分布的均匀程度。17. 病毒比其他微生物结构更简单，它是由蛋白质围绕着核酸组成的复合分子构成的，为非细胞结构，而且只有一种核酸，核酸构成病毒的基因组，病毒没有完整的酶系统。( )A.正确B.错误参考答案：A18. 家庭消毒剂按杀菌作用分为高效、中效、低效三种。在家里用高效消毒剂杀菌才安全。( )家庭消毒剂按杀菌作用分为高效、中效、低效三种。在家里用高效消毒剂杀菌才安全。()错误19. 液体食品( )设备简称UHT设备，
11、有( )式和( )式两种。参考答案：超高温瞬时杀菌、间接加热式、直接加热式20. 脱氧核苷酸是由_还原而来。脱氧核苷酸是由_还原而来。NDP(核苷二磷酸)21. 棉精梳前准备工序有哪些？各有何特点？棉精梳前准备工序有哪些？各有何特点？(1)预并条机条卷机(条卷工艺) 特点：设备结构简单，对纤维伸直作用较好。制成小卷层次清，不粘卷，但小卷横向条痕明显，不匀大。 (2)条卷机并卷机(并卷工艺) 特点：此工序制成小卷，横向均匀度好，有利于精梳时钳板的可靠握持，但小卷退卷易粘连发毛，机器动力消耗大。 (3)预并条机条并卷联合机(条并卷工艺) 特点：由于牵伸倍数和并合数较大，改善了纤维伸直度和小卷均匀度
12、，但条并卷联合机占地面积大，且小卷易粘连，对车间温湿度要求高。 22. 不能用煮沸的方法，必须经化学处理才能除去所含杂质的水称为( )A、永久硬水B、暂时硬水C、软水参考答案：A23. 固体物料输送机械设备参考答案：带式输送机，螺旋输送机，刮板式输送机，斗式提升机，振动输送机，辊轴输送机，悬挂输送机，气力输送设备等。24. PVC硬制品的增塑剂用量低于( )。A.1%B.5%C.10%D.15%参考答案：B25. 下面所列的特种印花不属于涂料印花的是( )A、金粉印花B、烂花印花C、钻石印花D、夜光印花参考答案：B26. 霉菌和酵母菌都属于真菌。( )A.正确B.错误参考答案：A27. 食品几
13、种包装技术参考答案：1食品包装基本技术方法：指形成一个食品的基本独立包装件的技术方法。主要有：食品充填技术、裹包与袋装技术、灌装与罐装技术、装盒与装箱技术、热成型与热收缩包装技术。2食品包装专用技术方法：最基本要求是在一定保质期内保证食品质量。比较成熟的技术有：防潮包装技术、真空与充气包装技术、封入脱氧剂包装技术、无菌包装技术、蒸煮袋包装技术等。3其他食品包装技术方法：与食品包装技术有关的方法，如封口、贴标签和捆扎等。28. 搅拌式真空浓缩锅(夹套式蒸发器)：主要由( )等组成。参考答案：圆筒形夹套壳体、犁刀式搅拌器、泡沫补集器29. ( )式喷雾干燥机的( )通常是一个高速旋转的转盘，可以由( )或( )两种方式驱动，其干燥室只能是( )式。参考答案：离心式、雾化器、机械驱动、气流驱动、塔(立)30. 茶多酚各组分与其他抗氧化剂之间存在协同作用，请说明协同作用的机理。并举例说明。茶多酚各组分与其他抗氧化剂之间存在协同作用，请说明协同作用的机理。并举例说明。茶多酚各组分与其他抗氧化剂之间存在协同作用，增强了茶多酚的抗氧化效果。这一作用基于氧化还原电位的偶联氧化机理。一方面偶联作用降低了直接反应的两种物质之间的电位差，使反应易于进行；另一方面，偶联的抗氧化剂油水分配系数互为补充，在体系中合理分布，充分发挥了每一种抗氧化剂的功能。 (1)茶
