《2022年中式烹调师（高级）资格考试题库及模拟卷含参考答案80》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年中式烹调师（高级）资格考试题库及模拟卷含参考答案80（11页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、2022年中式烹调师（高级）资格考试题库及模拟卷含参考答案1. 【判断题】()碱水涨发后的原料不需要清水洗净，这样涨发率更高。（）2. 【判断题】()饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1：1。（）3. 【单选题】洗涤虾仁时可在水中加入()，可使虾仁颜色更好。（B）A、碱水B、矾水C、盐水D、白醋4. 【单选题】()俗称砒霜或白砒。（A）A、三氧化二砷B、砷酸钙C、亚砷酸钠D、砷酸铅5. 【判断题】()蹄筋是以胶原纤维为主的致密结缔组织。（）6. 【单选题】人们在核定点心价格时，只将()作为成本要素，而将其他生产经营费用、利润、税金合称为“毛利”（C）A、水、电、燃料成本B、
2、生产经营成本C、原料成本D、工资7. 【单选题】柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生()变化。（B）A、变绿B、变蓝C、变黑D、变红8. 【单选题】在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是()。（B）A、靛蓝B、胭脂红C、柠檬黄D、日落黄9. 【单选题】烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、()三个方面。（C）A、价格性B、季节性C、适口性D、地区性10. 【单选题】属于川菜中特色烧制方法的烹调方法是()。（B）A、红烧B、干烧C、豆瓣酱烧D、红油烧11. 【判断题】()社会声誉好的企业在产品定价时无需考虑市场供求状况。（）12. 【单选题】人的舌头尖部对哪种味最敏感()。（C
3、）A、苦味B、咸味C、甜味D、酸味13. 【单选题】采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起()。（A）A、实际耗用成本大于标准成本B、实际耗用成本等于标准成本C、实际耗用成本小于标准成本D、实际投料小于标准投料量14. 【判断题】()食物中毒人与人之间具有传染性。（）15. 【判断题】关于调味，袁枚主张“相物而施”即一种物只能调一种味。（）16. 【判断题】()脂肪的消化过程主要发生在小肠。（）17. 【单选题】茴香、丁香、草果等干制香料，加热()溶出的香味越多，香气味越浓郁。（C）A、火力越大B、火力越小C、时间越长D、时间越短18. 【单选题】水煮是川菜的特色，它对原料的成熟要求是(
4、)。（A）A、断生即可B、软烂即可C、酥烂即可D、半熟即可19. 【判断题】炸松子鱼时，必须把油温升高再起锅，目的是使松子鱼更好地定型。（）20. 【单选题】冻一般分为自然凝固和()。（B）A、冷冻凝固B、凝固剂凝固C、添加剂凝固D、人工凝固21. 【单选题】酿鸭掌是酿成()形。（A）A、瑟瑟B、扇C、岛D、棋子22. 【单选题】淮扬菜中也用辣味的调味品，只是在菜品中起()。（C）A、增香增鲜作用B、去腥解腻作用C、调节辅助作用D、掩盖异味作用23. 【单选题】原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为()。（B）A、肉香B、原香C、清香D、纯香24. 【单选题】粤菜()技法对加热时间的
5、要求十分严格。（B）A、烧制菜品B、清蒸菜品C、煲制菜品D、烩汁菜品25. 【判断题】菜心是最常用的蔬菜，叶形有狭长、长圆形和卵形等多个品种，广州的菜心以青骨柳叶形状为好。（）26. 【判断题】()当发现有人触电应立即上前将其拉离电源。（）27. 【单选题】声望定价策略属于()的一种类型。（B）A、撇脂定价策略B、心理定价策略C、渗透定价策略D、满意定价策略28. 【判断题】刀工技术不仅决定原料的最后形态，而且对菜肴制成后的色、香、味、形以及卫生等方面都起着决定的作用。（）29. 【单选题】下列菜肴中（）不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“软配软”、“嫩配嫩”的原则。（D）A、油泡双脆B、大良
6、炒牛奶C、韭黄炒鸡丝D、腰果鸡丁30. 【单选题】利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价()净料率。（C）A、减去B、加上C、除以D、乘以31. 【判断题】食物中的维生素摄入不足则引起维生素缺乏症。（）32. 【判断题】()脱水干燥储存是一种食品的化学储存方法。（）33. 【单选题】下列例子中采用速蒸熟处理法的是()。（D）A、清蒸鸡、清蒸猪蹄B、清蒸鸭、掌上明珠C、蛋制品、清蒸麻鸭D、蛋制品、茸泥制品34. 【判断题】蛋白质与糖都能给人体提供热能，但是糖有解毒作用，而蛋白质没有解毒作用。（）35. 【判断题】()尊师爱徒、团结协作的具体要求包括热爱集体、师尊徒卑
7、、相互学习、一致对外等几个方面。（）36. 【判断题】()盐局的时间不宜太长，以刚成熟为好，区别否则水分散发，影响质量。（）37. 【判断题】()用于夹菜的馅心一般选择黏性较大的茸胶馅。（）38. 【单选题】下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是()。（D）A、价格要反映产品价值B、价格必须适应市场需要C、制定价格必须服从国家政策D、价格必须保持稳定39. 【单选题】()就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。（B）A、爱岗敬业B、忠于职守C、遵守纪律D、兢兢业业40. 【单选题】人体内的微量元素是()。（C）A、钙B、磷C、铁D、钠41. 【单选题】
8、扣是将菜肴所用原料()摆放在碗内，成熟后()盛器中，使之具有美丽的图案的手法。（D）A、随意地；复入B、有规则地；舀入C、随意地；倒入D、有规则地；复入42. 【单选题】牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取()方法。（D）A、添加大量的水B、添加油脂C、添加小苏打D、添加鸡蛋43. 【单选题】松质糕的基本工艺程序是()。（A）A、先成型后成熟B、先成熟后成型C、在成型中成熟D、在成熟中成型44. 【单选题】道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的()。（C）A、行为能力B、意识活动C、行为规范D、言论规范45. 【单选题】职业道德建设应与建立和完善职业道德()结合起来。（C）A、管理
9、体系B、规划机制C、监督机制D、审查手段46. 【判断题】大豆蛋白质是原料中最优良的蛋白质。（）47. 【判断题】营养素被人体摄入后在体内消化吸收需要消耗能量。（）48. 【判断题】()热菜的香味是随空气扩散的，而冷菜的香味必须在高温时才能感知。（）49. 【判断题】()宴会菜点品种和数量安排的根本依据是可容成本。（）50. 【判断题】生产部门出现生产事故的原因很多，从伤者主观方面来分析，缺乏对生产人员的安全教育和培训是其中之一（）51. 【单选题】正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为。（A）A、750克左右B、850克左右C、950克左右D、1050可左右52. 【单选题】面点工艺中的包馅比
10、例，是指()之间的比例关系。（B）A、荤馅与素馅B、馅重与皮重C、馅料与油脂D、馅料与盐53. 【判断题】小米起源于我国长江流域，在我国有悠久的栽培历史。（）54. 【判断题】()成本系数是指原材料加工前的单位成本价格与加工后的单位成本价格的比例系数。（）55. 【判断题】()糊的品种不同，保护原料水分的能力也有差异，以水粉糊的保护能力最强，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。（）56. 【单选题】用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的()。（D）A、淀粉B、纤维素C、脂肪D、蛋白质57. 【判断题】()味精是鲜味剂的代表，其主要成分是焦谷氨酸钠，在弱酸及中性条件下或长时间高温加热，会使焦谷氨酸钠分
11、解，影响味精的呈鲜效果。（）58. 【单选题】半成品成本的计算是()成本计算的一个重要方面。（A）A、主配料B、净料成品C、熟食品D、调味半成品59. 【判断题】()成本核算的任务就是要获得利润。（）60. 【判断题】()蛋类脂肪中含有较多的饱和脂肪酸。（）61. 【判断题】()挂霜时为了使外层色泽洁白，可在熬糖时添加少量的淀粉。（）62. 【判断题】()一般来说，将在生产经营过程中发生的各项间接费用支出列入营业成本。（）63. 【单选题】筵席是由一整套按规格、目的要求、风俗习惯和质量标准设定的菜点组合及()组成的正规餐饮形式。（B）A、迎宾礼仪B、进餐礼仪C、公关礼仪D、民俗礼仪64. 【单
12、选题】爽口牛丸的成熟方法是()。（B）A、油浸B、水汆C、汤爆D、清蒸65. 【判断题】()京都排骨酱只能用于排骨菜肴的调味。（）66. 【判断题】()山药、豆腐等原料在加工茸泥时要先将原料加热成熟。（）67. 【判断题】在原料初步熟处理中，将原料放在温油或热油内略为加热一下的方法称为炸。（）68. 【判断题】冻法的成品为冻食，味道应稍偏重。（）69. 【单选题】塌法要将原料加工成()便于成熟。（B）A、片形B、扁平形C、圆形D、方形70. 【单选题】两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味，以适当的比例相混合，同时作用于人的味觉，使其中的一种味感明显增强的现象，称为味的()作用。（C）A、对比
13、B、转换C、突出D相乘71. 【单选题】茶香鸡块选用的茶叶是()。（A）A、红茶B、绿茶C、花茶D、果茶72. 【单选题】捶是将原料加工成()的一种组配手法。（A）A、片状B、泥状C、茸状D、丝状73. 【判断题】()制茸胶时，盐投放量的多少是以弹性作为唯一依据。（）74. 【判断题】()蚝油是提取牡蛎中的脂肪加工成的鲜味调味品。（）75. 【单选题】白色无边的圆盘布局范围比较广，冷拼构图时的布局范围是()。（C）A、边线以外B、边线以内C、整个盘面D、盘面中央76. 【单选题】渤海湾产区是我国()的主要产区。（C）A、香蕉B、大枣C、苹果D、柑桔77. 【单选题】锅塌豆腐挂糊后进行的预熟加工的方法是()。（D）A、油炸B、水汆C、单面煎D、双面煎78. 【单选题】挤注法讲究()和双手灵活、默契的配合。（C）A、原料的柔软B、工具的顺手C、手法技巧D、身体有力的支撑79. 【单选题】酵母发酵可
