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1、菜品嫩的原理科技信息专题论述菜品嫩硇原理盐城师范学院王兆楼嫩是相对于老而言的,是菜品质的定性.评价菜品老嫩程度的标准无疑应归结为咀嚼的感觉程度,难者为老,易者为嫩.因此,我们追溯菜品的缘由,必须从咀嚼的因素人手.从烹调起始的全过程分析影响咀嚼的因素,我们得出原料自身的质的规定性是前提因素,也是关键因素;烹调方法的选择是重要环节,刀工及一些技术处理是补助手段.食物自身质的规定表现为食物组织结构形式和状态;食物的组织结构愈加松散,咀嚼愈加容易,质地则愈嫩;反之则愈老.那么,影响食物原料组织结构松散与否的原因何在?一,食物原料的含水量,影响组织结构据分析蔬菜类食物含水量在90%左右;水类食物含水量在
2、80%左右;肉类食物含水量在60%左右;干货原料含水量在1015%左右.从知觉上看,蔬菜嫩于水产品,水产品嫩与肉食品;干货原料如果不胀发,使之重吸收水分是很难食用的.这样一种随含水量的减少质地变老的现实,不难说明食物的组织结构与含水量的关系.那么含水量又是怎,羊影响食物原料的结构状态的呢?化学知识告诉我们,物质由分子组成分子是保持物质化学性质的基本微粒.分子与分子之间存在着间隔,这种间隔越大那么物质的结构就越松弛,体积则越大,如冰,水,水蒸气,单位体积内的分子数越来越少,因此结构也由紧变松.同时物质的分子问存在着一定的作用力(实质上是电性的吸引力),它要比化学键弱得多.这种分子间的作用力又叫范
3、德华力,一般来说组织和结构相似的物质,随分子量的增大分子间的作用力也增大.分子间作用力是决定分子型物质的熔点,沸点等性质的重要因素.由于水的分子量仅为十八炭单位,所以分子间作用力微弱,熔点沸点低,黏度硬度小,易汽化.所以它无论是以游离状态还是化合形式存在于食物当中,它所占据的空间是一定的,这样无疑会加大原料的体积和间隔,同时水在外界的条件下(加热,加碱,加酸)容易游离和汽化,可以通过食物原料的半透膜并胀破半透膜.因此含水分的食物细胞膜特别容易胀破,犹如打足气的气球一般,一触即炸,形成了食物嫩的特性.二,粗纤维,肌纤维,结缔组织的不同影晌食物原料的组织结构容易咀嚼指吃口阻力较小,植物类的粗纤维和
4、动物性的肌纤维,结缔组织,是造成咀嚼困难的主要原因.人们常遇到诸如此类的情况,譬如,在吃牛肉干,韭菜这样一些含水量较少的菜品时,有咬不动,塞牙缝的体会.这便是植物纤维,动物肌纤维,结缔组织影响咀嚼的表象.纤维素是极其复杂的多糖,是构成植物细胞壁的主要物质,它不溶于水,乙醚,酒精,稀酸,稀碱,仅在水中膨胀,不能被人体吸收.纤维素和其他碳水化合物结合在一起,如:半纤维素,果胶质,木质素等,形成粗纤维.粗纤维结构紧密,不易分解,因此食物中存在的越多,给牙齿带来的阻力越大.肌纤维,构成肌肉的细长的细胞,呈纤维状.肌纤维多由蛋白质组成.胶原蛋白具有较大的机械牢固性,在一般条件下不溶解,在70100度时才
5、能水解.因此,结缔组织含量的多少决定了动物性食品的质地和营养价值.含量越少,质地越高,越易咀嚼,故此食物中粗纤维,肌纤维,结缔组织的存在状况构成了食物的不同品质,是影响咀嚼的主要原因.三,食物的脂肪是组织结构泡松的重要因素脂肪中的不饱和脂肪酸含量高,在常温状态下呈液态;饱和脂肪酸含量高,在常温下呈固态;但无论什么油脂熔点大都在50度以下.凡烹必加热,加热必导致食物中的脂肪液化.如:用含脂肪丰富的动物性原料煨汤,汤的表面有浮可见.说明脂肪受热分子间隔随温度升高而加大,作用力降低,食物结构也因此而变疏松.同时,脂肪在动物体内的细胞中主要以油滴状的微粒存在于细胞壁中,所以脂肪含量丰富的食物给人以滑嫩
6、的感觉而别具风格.有这样一些现象在烹调中是司空见惯的,大多数的馅料的拌合不仅要吃水,而且要加入一定量的油脂,这时加油脂不仅是形成风味特色的需要,而且是使菜品不至于发柴,起到一定的润滑作用,以达到菜品嫩的要求.上述三点虽然说明了原料物质的规定性是构成菜品嫩的前提因素.所以是前提因素知识一种客观存在,如果缺乏意识的反作用,不能合理地选用烹调方法,不以精湛的刀工相配合,不进行适当的技术处理,即使是具备了原料嫩前提,菜品也将难得其嫩的.嫩的定义所述烹调时间短就是要求发挥主观的能动性,因此,我们由原理引出了实际操作中对嫩的保护的具体方法:1.尽力缩短加热时间,增加菜品的水化.针对水易汽化,游离的特性,对
7、质地要求嫩的菜品,应多选用旺火速成和以水,汽为传导介质的烹调方法,如:爆,滑炒,蒸等.由于烹调时周围的水分子处于饱和状态可以减少失水;同时水分子在加热中运动,通过原料半透膜,达到渗透趋于平衡和温度平衡增加了菜品的水分.如爆白菜比炒白菜嫩,原因就是使白菜增添部分水,而炒要失掉部分游离水.爆和滑炒,烹调时间短,成荣迅速,水分汽化较少,由于调必离不开加盐和加糖,由于渗透压的作用,可以是食物部分原料脱水,因此要注意在进行调味时,适量加水和进行上浆挂糊等技术处理,以免失水.如北京的涮羊肉,杭州的西湖醋鱼,广东的白切鸡,四川的开水白菜,无不以其鲜嫩(主要是追加水)为优胜.2.挂糊上浆均匀湿度,保持菜品的水
8、分.挂糊上浆在北方称之为着衣,是很形象的说法,让原料表面裹上一层含淀粉丰富的原料和蛋液,淀粉受热吸水膨胀糊化,鸡蛋所含蛋白质受热凝固变性,使原料外部形成一个整体的密封层从而可减少失水.3.利用蛋白质的亲水性和盐的渗透压添加水分.菜品含水量越大,质地越嫩,那么加大原料的含水量,无疑能收到嫩的效果.根据蛋白质的亲水性和盐的渗透压性质.在蛋白质含量丰富的瘦肉,鱼肉及其他类似的原料中加入盐,并用刀协助扩大蛋白质与水的接触面积,就能使之吃进一定量的水.这是由于剁细的肉不但增加了肉与水的接触面积,而且使肌肉组织遭到破坏,有些细胞破裂,包裹在细胞中的蛋白质,长链的肌糖元析出,便给水的渗入和亲和创造了条件;当
9、我们加入盐后,由于细胞膜是半透膜,盐进入细胞使浓度增高,水分子会通过渗透作用透过细胞进入细胞内,从而使细胞膨胀,含水量增加,所以制成的肉圆鱼圆由水的添加而显得特别嫩.4.辅以原料,软化纤维和结缔组织粗纤维.变性过度的肌纤维和结缔组织在一定程度上影响咀嚼.为了增进菜品嫩的口感,我们祖辈创造了许多方法,采取了相应的辅助措施.如加醋,可以水解纤维;加碱可以破坏原料外膜,但对营养成分有较大的破坏而不宜食用,加发酵粉,可以膨松纤维组织,降低结缔组织韧性;同时高温加压也能收到软化的效果,实践证明这些方法都是行之有效的.5.刀工分解,将长化短,以大化小.食物中纤维组织的含量和长短,结缔组织的多寡,影响咀嚼程度也是相对的,是有条件的,只能说明客观存在.过去的厨师虽然没能在理论上进行探讨,但在实际上有意无意地运用了这一原理,发挥了主观的能动性,他们以刀切物,将长化短,以大化小,在烹调的前后都进行了合理的处理,以机械分解,帮助了生理加工,使得便于食用成为刀工的一大功能.证明发表在我刊2010年第l8期第85页邢文燕的大学生创业素质的培养教育与高校图书馆信息素质教育研究一文,漏印了基金项目:本文系2010年度衡水市社会科学研究课题,编号:201040B,特此证明.科技信息杂志社2010年7月15日.389.
