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1、管理现场管理体系来历现场管理体系来源于日本的，但是日本的又起源于唐玄奘东渡日本时唐朝的中医。所以说，现场管理来自中国的中 医。现场管理体系与六常法、五常法比起来更适合中国的国情，更适合企业的发展。现场管理法是由中成伟业酒店管理 教育集团周忠亭教授提岀的“”现场管理法。它是周教授带领中成伟业现场管理专家组根据多年现场管理经验共同研究 的成果。含义：是用来创造和维护良好工作环境的一种有效技术，包括整理到位、责任到位、执行到位、培训到位。实施步骤：组织：成立推行小组并拟定活动计划规则：组织制定各项规范和审核标准培训：宣传基本知识、各项规范执行：全面执行各项规范，自我审核监督：组织检查、互相评估现场管
2、理法则天天工作整理到位环境事物责任到位全体员工培训到位人人事事执行到位的实际效用、提供整洁、安全、有条理的工作环境、提高工作效率、提高员工质素、保障品质、塑造良好的企业形象下班前五分钟：、整理到位：抛掉不需要的东西回仓库，把所有用过的文件、工具、仪器以及私人物品都 放在应放的地方。、责任到位：抹净自己用过的工具、物品、仪器和工作台面并清扫地面，固定可能脱落的标 签、检查整体是否保持规范、不符合的及时纠正。、执行到位：今天的事今天做：检查当班工作是否完成，检查服装状况和清洁度，预备明天的工作。、培训到位：下班前分钟汇总报告现场管理内容，加强标准的学习完善。编辑本段操作进程安排整理到位整理到位定义
3、：判断必需与非必需的物品并将必需物品的数量降低到最低程度，将非必需的物品清理掉。必需品以 最低安全用量明确标示、摆放整齐。做好清洁。整理到位追求：把“空间”腾岀来活用并防止误用。整齐、有标示，不用浪费进度寻找东西秒找到要找的东西。清 除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态，防止污染的发生。整理到位做法：.对所在的工作场所进行全面检查。.制定需要和不需要的判别基准。.清除不需要物品。.调查需要物品的使用频率、决定日常用量。.根据物品的使用频率进行分层管理。整理到位又可以按照四分、五定、四统一、一清洁去做。）四分，即分类、分区、分层、分颜色。） 五定，即定名、定量、定位、定
4、向、定流线。）四统一，即客人寄存品和开封食料统一、员工私人物品统一、两大物品统一、通告板统一。）一清洁，即工作现场的清洁工作。责任到位责任到位定义。卫生、设备、服务、安全，责任到人制度上墙。责任到位追求：本着谁管谁负责、谁使用谁负责、谁检查谁负责的原则，把工作进程安排化、把进程安排形象化和 数字化，给于日常工作清晰的指导。培训到位培训到位定义：连续、反复不断地坚持把前面内容及办法，采取多种形式培训新老员工，让员工时刻牢记，使之深 入人心。培训到位追求：上对下、老对新、后台对前台，通过培训使员工改变并树立正确的思想思想，养成工作规范认真的 习惯。培训到位做法：、认真落实前面工作。、分文明责任区、
5、分区落实责任人。、视觉管理和透明度。、制定稽查方法和检查标准。、维持思想。坚持上班一分钟，下班前五分钟，时刻不忘。、制定共同尊守的有关规则、要求，持之以恒：坚持每天应用，使成为日常工作的一部分。、加强现场管理：每季度第一周为“加强周”，纳入质量检查的内容。执行到位执行到位定义：在培训到位的基础上，进行通过全员互动，用科学的监督系统将现场标准长久保持。执行到位追求：实现现场的整齐划一，整洁有序，真正发挥现场管理的效用，使员工养成坚持的习惯。编辑本段现场管理优点餐饮酒店企业现场管理法，是管理理念上的创新。现场管理法看似简单，却蕴含着充分的现代酒店管理理念和文化 的精髓，是一种科学的管理方法和管理学
6、。它是建立在实行全员管理的基础上，让酒店员工人人都从简单的小事做起， 从而使管理工作细化到整个酒店角角落落的最实用、最见效、能持久的全新管理方式。员工一旦形成习惯后，便能自觉 地执行规范，严守规程，并建立良好的工作秩序、提高效率、节能降耗，进而实现企业更大效益。现场管理法具有以下几个优越性：一、降低成本通过执行物品先进先岀，设置物品库存标准和控制量的方法，使库存保证不超过天的量。大大减少由于一时找不到 物品而重复采购的成本浪费，从而降低了总库存量，减少物资积压，增加了流动资金，提高了资金周转率。二、提高工作效率将长期不用的物品或清除或归仓，将有用的物品按使用量的大小，分高、中、低分别分类存放，
7、经常使用的放在最 容易拿到的地方。同时有标签、有存量、“有名有家，使员工在井然有序的货架上，保证需要的东西在秒内找到。大 大节约了进度成本，提高了工作效率。在设备上标明操作规程和用视觉、颜色管理，维持了透明度，即使该岗位员工离 开，临时换他人也能准确操作，管理者和员工都相对轻松了许多。三、提高卫生程度通过对所有范围卫生责任划分， 从而对包括厨房天花板、岀风口、隔油槽、油烟罩等彻底清理，使各处都井井有条, 光洁明亮，给客人以信任感。四、改善人际关系每一个岗位、区域都有专人负责，并将负责人的名字和照片贴在相应处，避免了责任不清、互相推诿情况发生。且 通过不断鼓励，增加员工荣誉感与上进心，即使主管与
8、经理不在，员工也知道该怎样做和自己要负的责任，坚持每天下 班前五分钟现场管理 。五、提高员工素质员工通过反复执行正确地操作，而彻底形成良好的行为规范，养成讲程序、爱清洁、负责任的习惯，在不知不觉中 将好的习惯带到家中、生活中，变得更加文明。六、强调全员参与以前认为，质量是有关部门的事，最多是业务部门的事。而现在强调质量和全体员工有关，不分前台、后台，必须 人人参与，大家都自觉行动起来。编辑本段与、的区别要问现场管理体系与六常法（）、五常法（）比起来哪个更好。那我说，是多，还是多，还是多。结果当然是更少一 些，现场管理体系更方便、更简单。附：后厨操作管理制度一、设施设备管理：、厨房设备如：冰箱、
9、消毒柜 等设备均由专人使用。、掌握自己所用设备的正确使用方法。、不经过厨师长的同意，不得擅自使用厨房设备。、定期对自己使用的设备进行维护、保养，确保设备的正常使用。、班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查，确保万无一失，方可离开厨房，并锁好厨房门锁。、发现故障隐患，要及时向厨师长汇报，及时检修。二、工具及岀品用具管理：、厨房工具及岀品用具如：菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保证所有工具、用 具有人负责，做到物物有人管，人人有物管。、无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好。、所有人员都要掌握厨房工具及岀品用具的正常使用方法。、定期对厨房工具、用具进行盘店检
10、查，有缺口或损坏的及时向上级汇报。三、岀品管理：、所有厨房岀品（凉菜、面点、肉、青菜、半成品）等必须分配到人，保证所有菜品都有专人负责质量把关。、确保岀品卫生、量足、味正、餐具无缺口、造型合格，规格统一。、如因质量原因造成顾客退菜或投诉，由菜品质量把关人按照菜品给予处罚。、多次因菜品质量造成投诉的厨师，厨师长有权给予其他处分或辞退处理。四、卫生管理。、我卫生管理：、男厨师必须理平寸头，无胡须，不留长指甲，戴厨师帽，穿厨师服，并时时保持干净整洁。、所有厨师每三天必须洗一次澡，保持清洁无体味。、所有厨师不得使用化装品，以免影响岀品口味。、在厨房不得随意脱下工服，摘下工作帽。、环境卫生管理、所有清洁
11、工具用具：包括拖把、灰兜、扫帚、抹布、玻璃刷等必须指定存放地点，使用完毕要清洁干净放回原处。、按照不同的岗位划分卫生区域，确保时时清洁。而且所有人员都必须参加星期一的卫生大清除。、定人定时检查厨房泔脚的清理及用具的清洁工作。五、厨房原材料购存管理。、每日营业结束后，厨师长都要对当天肉类、青菜类、凉菜类、面点类、等岀品进行汇总，对当天使用的原材料进 行汇总，对当天所剩原材料进行汇总。、根据汇总数据，分类列岀明天所要采购原材料数量，交于采购员，并对采购回的原材料进行过秤检查，确保所采 购原料的数量和质量。、营业期间，厨师长要对所有环节进行监督，杜绝浪费，对造成浪费的人和事进行必要的处分。、营业结束，对所剩原材料过秤后，定人妥善保管，以免造成浪费。
