《2024年厨师级(烹饪调配原料学)知识考试题库与答案》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2024年厨师级(烹饪调配原料学)知识考试题库与答案（246页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、2024年厨师级(烹饪调配原料学)知识考试 题库与答案目录简介一、单选题：共270题二、多选题：共35题三、判断题：共85题一、单选题1. 下列藻类原料中生长于陆地的是A: 海带B: 紫菜C: 发菜D: 石花菜正确答案： C2. 哈士蟆油营养价值高，其营养成分主要是()。A: 脂肪B: 蛋白质C: 碳水化合物D: 维生素第 1 页 共 1 2 4 页正确答案： B3. 下列不属于液态类调味品的是()。A: 酱油B: 醋C: 蚝油D: 白糖正确答案： D4. 家畜内脏的营养价值较高，最突出的是肝，()含量十分丰富。A: 维生素CB: 维生素AC: 维生素DD: 维生素E正确答案： B5. “黑鱼
2、子”是()的卵加工而成的干货制品。A: 鲤鱼B; 鲨鱼C:盤 鱼D: 大马哈鱼第 2 页 共 1 2 4 页正确答案： A6. 产生咸味主要由氯离子、钠离子综合作用于()所致。A: 视觉器官B: 味觉器官C: 听觉器官D: 触觉器官正确答案： B7. 下列食用醋中，属于米醋的是()。A: 白醋B: 香醋C: 糖醋D: 色醋正确答案： B8.()是“素菜三菇”之一。A: 草菇B: 金针菇C: 平菇D: 口蘑第 3 页 共 1 2 4 页正确答案： A9. 畜禽肉在()阶段肉质最佳，滋味醇香。A: 尸僵阶段B: 成熟阶段C: 自溶阶段D: 腐败阶段正确答案： B10. 羊后腿可分为：大三叉、磨裆肉
3、、黄瓜条、坐臀。其中)位于臀尖处，肥瘦各半，肉质较嫩，可代替里脊使用。A: 大三叉B: 磨裆肉C: 黄瓜条D: 坐臀正确答案： A11. 现代医学认为对心血管疾病有益，并有滋补、抗癌功效的是()。A: 哈士蟆油B: 海参C: 燕窝第 4 页 共 1 2 4 页D: 鲍鱼正确答案： B12. 下列属于核果类的是()。A: 山楂B: 柠檬C: 香蕉D: 桃正确答案： D13. 苦味主要来源于黄嘌呤物质的()和糖苷两大类。A: 酸性物质B: 生物价C: 中性物质D: 生物碱正确答案： D14. 使用野生鹌鹑制作菜肴要加(),以防中毒。A: 葱B: 姜C: 蒜第 5 页 共 1 2 4 页D: 八角正
4、确答案： B15. 一般蔬菜最适宜的保管温度在()。A:0-1B:7-9C:10-13D:15-17正确答案： A16. 家畜肉的品质好坏，主要以()确定。A: 新鲜度B: 纯度C: 成熟度D: 清洁卫生正确答案： A17. 吉豆是()的别名。A: 大豆B: 绿豆C: 豌豆第 6 页 共 1 2 4 页D: 蚕豆正确答案： B18. 目前鲜蛋储存，最主要的方式是()。A: 冷藏法B: 石灰水储存法C: 粮食储存法D: 涂布法正确答案： A19. 羊的()又称“哈力巴”,位于颈部后，胸前腱子上部。A: 前腿B: 颈肉C: 胸脯D: 前腱子正确答案： A20. 水果最理想的保藏方法是()。A: 低
5、温保藏法B: 窖藏法C: 库储藏法第 7 页 共 1 2 4 页D: 通风法正确答案： C21. 鉴别果品类原料品质的一个重要特征是()。A: 果形B: 色泽与花纹C: 成熟度D: 机械损伤正确答案： A22. 红油拉皮的主料是()。A: 米粉B: 米线C: 粉丝D: 粉皮正确答案： D23. 下列鱼类烹制时不需要去鳞的是()。A: 鲥鱼、刀鱼B: 刀 鱼 、 鲥 鱼JC :鋤 鱼、鲥鱼第 8 页 共 1 2 4 页D: 加级鱼、带鱼正确答案： C24. 肉松属于()。A: 腌腊制品B: 脱水制品C: 熏烤制品D: 酱卤制品正确答案： B25. 在烹调使用时，其鲜品不宜过夜，否则香味散失的藻类
6、是()。A: 猴头蘑B: 金针菇C: 鸡枞D: 口蘑正确答案： C26. 家畜肉有酸的气味或氨味、腐臭气，有时在肉的表层稍有腐败味，属于()。A: 新鲜肉B: 冻 肉第 9 页 共 1 2 4 页C: 不新鲜肉D: 腐败肉正确答案： C27. 涨发好的干肉皮一般以()的烹调方法制作菜肴。A: 炸、烧B: 烧、扒C: 煎、烧D: 炸、烩正确答案： B28. 以下几种水果中维生素P 含量最高的是()。A: 枣子B: 橘子C: 杏子D: 葡萄正确答案： A29. 把牛奶分离后所得的稀奶油再加工而成的乳制品称为()。A: 奶油B: 酥油第 1 0 页 共 1 2 4 页C: 酸奶D: 炼乳正确答案：
7、A30. 菌藻类所含的某些特殊成分具有()。A: 配料价值B: 主料价值C: 营养价值D: 药用价值正确答案： D31. 螃蟹用沸水煮()分钟以上，才能杀死蟹体内的病菌和肺吸虫囊蚴。A:20B:40C:60D:80正确答案： A32. 鲥鱼以()前后产量最多，最肥美。A: 元宵节B: 清明节第 1 1 页 共 1 2 4 页C: 端午节D: 重阳节正确答案： C33. 下列不属于酸性调味品的是()。A: 豆瓣酱B: 番茄酱C: 柠檬汁D: 米醋正确答案： A34. 水果中含氮物质的含量较高的是核桃仁和杏仁，可达到()。A:5%-10%B:10%-15%C:15%-20%D:20%-25%正确答
8、案： C35. 水产品中可食率最高的是A: 鳗鱼B: 黑鱼第 1 2 页 共 1 2 4 页C: 银鱼D: 鳜鱼正确答案： C36. 下列不是影响原料食用价值高低的因素的是A: 安全B: 营养C: 适口D: 价格正确答案： D37. 发芽的土豆含有对人体有毒的物质是A: 龙葵素B: 黄樟素C: 皂 素D: 黄曲霉素正确答案： A38. 粮食保管较为适宜的温度在A:10C 以下B:15C 以下第 1 3 页 共 1 2 4 页C:20C 以下D:25C 以下正确答案： C39. 鱼翅中臀翅、腹翅的形状为()。A: 三角形B: 长三角形C: 等边三角形D: 钝三角形正确答案： D40. “黑鱼子”
9、是()的卵加工而成的干货制品。A: 鲟鱼B: 鲨鱼C: 鲤鱼D: 大马哈鱼正确答案： A41. 下列属于苦味调味品的是()。A: 陈皮12N B: 八角第 1 4 页 共 1 2 4 页C: 桂皮D: 月桂叶正确答案： A42. 世界1/2的人口以()为主食。A: 稻米B: 小麦C: 玉米D: 燕麦正确答案： B43. 带鱼的脂肪含量是海洋鱼类中较高的，特别是体表银白色的物质含有脂肪的量是()。A:1520%B:2025%C:2530%D:3040%正确答案： B44. 在植物原料中，新鲜蔬菜、水果的含水量一般在()。A:3%16%B:70%95%第 1 5 页 共 1 2 4 页C:43%5
10、9%D:46%76%正确答案： B45. 目前，被称为世界性粮食的是()。A: 稻米B: 小麦C: 土豆D: 高粱正确答案： B46. 鳗鱼鲞主要产地是()。A: 浙江、福建B: 黄海、东海C: 秦皇岛D: 渤海正确答案： A47. 各营养成分的含量基本稳定，风味好，适合饮用的是()。A: 常乳B: 末乳第 1 6 页 共 1 2 4 页C: 初乳D: 异常乳正确答案： A48.()是“素菜三菇”之一。A: 蘑菇B: 金针菇C: 平菇D: 口蘑正确答案： A49. 下列果菜中属于茄果类的是()。A: 黄瓜B: 西葫芦C: 落苏D: 四季豆正确答案： C50. 在火腿表面涂上石蜡来延长保质期，属
11、于():。A: 密封保藏法B: 低温保藏法第 1 7 页 共 1 2 4 页C: 脱水保藏法D: 高温保藏法正确答案： A51. 梨的别名又叫()。A: 果宗B: 柰C: 文旦D: 黄果正确答案： A52. 现代医学发现含有较多的抗衰老素SOD的蔬菜是()。A: 西洋菜B: 荠菜C: 马齿苋D: 莼菜正确答案： A53. 菠菜的原产地在()。A: 伊拉克B: 科威特第 1 8 页 共 1 2 4 页C: 阿联酋D: 伊朗正确答案： D54. “带子”是()闭壳肌。A: 扇贝B: 江跳C: 日 月 贝D: 西施舌正确答案： C55. 影响原料新鲜度变化的因素是()。A: 原料的产地B: 原料本身的内在因素和外部不良环境的影响C: 原料的品种D: 原料的性质正确答案： B56. 制鸡汤的最佳原料为A: 小雏鸡B: 成年鸡第 1 9 页 共 1 2 4 页C老鸡D: 雏鸡正确答案： C57. 按照动物种类划分，人类食用的乳中，产量最大，商品价值最高的是A: 牛乳B: 羊乳C: 马乳D: 鹿乳正确答案： A58. 下列原料在制作菜肴时，以熟烂为好，并且喜重油的品种是A: 菠菜B: 苦瓜C: 茄
