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1、食品营养与烹饪一、名词解释1、适当洗涤 各类烹饪原料的洗涤， 方法要适当， 不要在水中浸泡， 洗涤次数也不宜过多， 只要洗干净即 可。这样可尽量减少维生素和矿物质的损失。2、先洗后切 各种蔬菜原料应先洗涤再切，以减少水溶性维生素的流失。3、上浆挂糊 烹制肉类菜肴，尽量用淀粉或蛋液制成糊浆，粘裹在原料上。4、旺火急炒各种原料旺火急炒， 青菜尽量炒的脆香， 可缩短加热时间， 不要炒的过于熟烂， 可以减少营 养素的损失。5、勾芡 勾芡可使汤汁浓稠， 使菜肴味道充分融合。 即减少了营养素的流失， 又使菜肴味道可口。 特 别是淀粉中谷胱甘肽所含的巯基，具有保护维生素 C 的作用。6、动物性原料 动物性原
2、料主要是只畜类、禽类、水产类等，我国人民的饮食习惯是原料多样，丰富多彩， 马、牛、鹅、鸡、羊、驼、蛇、犬、豕、蛙、兔、鼠、虫全可以作为烹饪原料。7、畜类原料 畜类主要有：猪、牛、羊、兔、等人工驯养的品种 , 各种畜类的营养都比较丰富，含较丰富 蛋白质，脂肪含量适当，并含有人体所需要的全部必需氨基酸，是优质蛋白质的来源。8、触觉检验 触觉检验就是用手触及食品，检查其软、硬度、弹性等。9、嗅觉检验 嗅觉检验要善于区分食品原材料本身的特殊气味和异常气味的差别。10、保鲜贮藏 保鲜贮藏，目的是使原料尽量减少新陈代谢，较好的保持水分和各种营养素。一般保鲜贮藏需要保鲜冰箱，保存鱼、肉，温度控制在0C -2
3、 C左右；蔬菜保鲜要控制在4C以上，因为温度过低会使蔬菜受到冻害。11、低温贮藏适于低温储藏的多数为动物性原材料，通常低温储存冰箱的温度定在-18 C以下。12、直切 右手执刀，左手按稳原料，切时刀垂直向下。随着右手执刀不断切割，左手应不断后移， 使两手有节奏地配合。13、拉切 刀与原料垂直，切时刀由前向后，一刀拉到底，着力点在刀的前端。14、锯切 刀与原料垂直，切时先将刀前推，然后再拉回，一推一拉，象拉锯一样的切下去。15、蛋类 蛋类包括：鸡蛋鸭蛋鹅蛋和鹌鹑蛋，富含人体所需要的完全蛋白、脂肪、卵磷脂以及 矿物质和多种维生素，吸收率高，是人类理想的滋补食品。16、禽类原料 这里介绍的禽类：鸭、
4、鹅、鸽子、鹌鹑等人工驯养的品种，各种禽类的营养都比较丰富， 含较丰富蛋白质，脂肪含量低于畜类，并含有人体所需要的全部必需氨基酸，是优质蛋白质的 来源。1 7、维生素 维生素是维持人体细胞生长和正常代谢所必需的一类有机化合物。它们都存在于大然的食 物中，人体大都不能合成，或合成量少而不能满足需要；维生素既不参与肌体组成，也不是体 内热能来源； 肌体对各种维生素的需要量很小。 但却是维持肌体正常生命活动所必需的营养素， 与人体的健康有着极大的关系。18、杂粮 杂粮是指大米、面粉以外的豆类、薯类、大麦、高粱、小米等粮食作物。19、植物性原料根据原材料的食用部位区分有：根类蔬菜、茎类蔬菜、叶类蔬菜、花
5、类蔬菜、果类蔬菜和 食用菌类。20、菌类食用菌类是以大型的无毒真菌类的子实体作为食用的蔬菜。主要品种有蘑菇、香菇、猴头蘑、黑木耳、银耳、竹荪等。21、全脂奶粉是用新鲜的全脂牛奶脱水制成，其营养成分含量与鲜牛奶相比，只是水分减少了，其它成分 与牛奶相同。22、脱脂奶粉是用脱脂牛奶干制而成，脂肪含量很少。有全脱脂与半脱脂两种。23、低乳糖奶粉在鲜牛奶中加入乳糖酶，使牛奶中的乳糖分解为葡萄糖和半乳糖， 从而降低了乳糖的含量。 适宜乳糖不耐症的人饮用。24、黄油是指从稀奶油中进一步分离出来的较纯净的脂肪。习惯上称黄油，黄油含脂率高，为80%左右，在常温下为浅黄色固体，加热后溶化，并有明显的乳香味。可涂
6、在面包上直接食用。二、填空题1、蛋白质、脂肪、碳水化合物，这三种营养素是供给身体热能的营养素，所以又称为营养素。（三大生热）2、 提倡饮食多样化，食物搭配的品种愈多， 的互补效果越好。（蛋白质）3、 食物品种，才越有利于食物蛋白质的互补。（关系越远）4、 维生素A、维生素D维生素E、维生素K不溶于水而溶于。（脂肪）5、 摄入的脂肪中应有足够的必需脂肪酸，必需脂肪酸应占总热能的1 %-2 %，即每日摄入。（68 克）&碳水化合物是地球上所有动物的食物链的始端，也是人类赖以生存繁衍的 基础（物质）7、人体已发现有20余种必需的无机元素，约占人体重量的 4% 5%,称为营养素（微量）8、长期摄入较高
7、量的食盐，可使 增高，易诱发心血管病及胃癌的发生。（血压）9、 用炒菜也可以获得一定的铁。（铁锅）10、 为了补充食盐的不足，现在专门配制了 。（碘盐）11、人体锌缺乏表现食欲不振、生长停滞、认知行为改变、性成熟延迟、皮肤改变及障碍等。（免疫功能）12、 硒几乎存在于所有免疫细胞中，补充酶可以明显提高机体 能力。（免疫）13、 硒缺乏是 病的主要发病因素。（克山）14、 动物的肝、肾、海产品以及各种肉类都是硒的 来源。（良好）15、 铜缺乏的人可发生不同程度贫血， 还有关节炎、动脉病、血中胆固醇增加以及 不 齐等现象。（心律）16、铜广泛存在于各种食物中，牡蛎、贝类食物以及 _类是铜的良好来源
8、；其次是动物 肝、肾组织。（坚果）17、一般情况下，动物性食品中氟高于植物性食品，海生动物中氟高于淡水及陆地食品，鱼和中氟很高。（茶叶）18、 缺乏锰会出现生长不良、骨骼异常、 功能障碍、运动失调以及碳水化合物和脂肪 代谢紊乱。（生殖）19、 通常每人每天饮水约 毫升；食物中含水约1000毫升；内生水约300毫升。（1200）20、 称维生素A为抗维生素。（干眼病）21、 维中素D为抗维生素。（佝偻病）22、称维生素_为抗坏血酸。（C）23、 通常按其 性不同分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。（溶解）24、 由于缺乏知识，不合理的膳食结构、饮食习惯，如动物性食物的过多食入、挑食 偏食，造成
9、某些维生素的缺乏。（营养）25、 多吃一些杂粮使各类营养素得到互补，不用多花钱就可以得到比较丰富的 。（营 养）26、 老年和儿童多食用面食对身体更有益。（发酵）27、 华北地区以为主。（面食）28、 华东地区的上海、江苏、浙江、安徽、等地爱吃 。（大米）29、 广东人讲究清鲜，喜食各种禽、肉、鱼、虾、生猛海鲜，喜欢 。（煲汤）30、 四川、云南及贵州省。大米为主食，面食小吃丰富多彩。喜欢 味。（麻辣）31、 家庭餐的特点是：全家共用， 同食，还有三代同食，四代同食。（老少）32、 所谓是指主食有干、有稀，若主食中没有安排流食，一定做一点汤，使每一 顿饭都吃的很滋润。（软硬兼制）33、 根据制
10、作的主食和菜肴品种，妥善安排好 ，计算好不同品种的成熟时间，费火 费时的先做。（时间）34、 制作无须中途照看的食品，要准确记住 需要的时间，防止干锅、糊底。（成熟）35、 精心安排每一餐饭，所有 做到物尽其用。（原料）36、 物尽其用的意思是：所有的原材料、下脚料，直到没有一点 了才能倒掉。（价值）37、 蜂蜜有强壮身体，调节体内酸碱平衡，延缓 的作用。（衰老）38、 糖精是一种人工合成的价值的甜味品。（无营养）39、 世界卫生组织建议每人每天食盐的摄入量不超过 克。（5）40、 酱油含盐量大，多吃酱油和吃盐相同，对 患者不利。（高血压）41、 鉴别酱油有多项理化指标，其中氨基态氮的 ，是鉴
11、别其优劣的重要标准。（含量）42、 醋有防腐杀菌的作用，对 病毒有良好的杀灭作用。（流感）43、 黑胡椒：是在果实 时采摘加工而成的。（未成熟）44、 白胡椒：是在果实完全时采摘加工而成的。（成熟）45、大葱主要在我国的北方种植，品种有：鸡腿葱、羊角葱。特点是 粗、长，棵大。（葱白）46、小葱又叫香葱、细香葱、龙爪葱，主产区是 以南的地区。特点是细小鲜香。（长江）47、 姜因部位不同，口感 也有差别。（味道）48、大蒜中含有挥发油、蒜氨酸、大蒜素、环蒜氨酸等，具有广泛的杀菌作用，所以称大蒜是“土地里长出的”。（青霉素）49、 大蒜能使神经系统的新陈代谢 进行，可防治神经痛；大蒜还能预防中风、心
12、肌梗死及冠状动脉硬化。（正常）50、 芥末有通五脏，发汗散寒，化痰利气，开胃促进 的功效。（食欲）二、判断题1、蛋白质约占人体重量的18%，人体的任何一个细胞、组织和器官中都含有蛋白质。（V） 2、人体的肌肉、血液、皮肤、毛发、牙齿等都是蛋白质组成的。蛋白质是人体新陈代谢过程中 修补组织的主要原料。(V)3、食物中的蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不仅能维持人体健康， 也能促进生长发育、此种食物蛋白质称完全蛋白质或优质蛋白。例如：乳类、蛋类、瘦肉的蛋 白质都属此类。 (V)4、食物中的蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、但含量多少不均、比例不合适，若膳食只食用 此种蛋白，可以维
13、持生命，但不能促进生长发育，此种食物蛋白质称半完全蛋白质。例如：米、 麦等谷物中的蛋白质。 (V)5、当食物蛋白质所含的必需氨基酸种类不全、不能维持人体正常发育和健康，此种食物蛋白质称不完全蛋白质。例如：玉米、猪皮、鱼翅中的蛋白质。(V)6、 酶本身也是一种膳食纤维它们的催化作用，使人体内新陈代谢才得以进行。(x)7、蛋白质的互补作用是指将两种或两种以上的蛋白质食物混合食用，可以互相取长补短，使其氨基酸构成比例有所改进，会大大提高蛋白质的营养价值。(V)8、动、植物食物之间的搭配， 比单纯植物性食物间搭配， 和单纯动物性食物间搭配， 各有利弊。 (x)9、人体能直接利用脂肪作为能量来源， 1
14、克脂肪在体内彻底氧化可放出 3891 千焦耳的能量，脂肪释放的能量是同样质量的蛋白质或碳水化物的25倍左右。 (x)10、 脂肪是热的不良导体，可阻止身体表面的散热，对保持人体的正常体温十分重要。(V)11 当人摄取脂肪时，食物中的脂溶性维生素也一起被吸收，膳食中缺乏脂肪来源时，只会造成 脂溶性维生素极少的损失。 (x)12、 碳水化合物是生命的燃料，是人体最重要的供能物质。(V)13、因为大脑热能的主要来源为葡萄糖，因此碳水化合物对维持神经组织的功能有重要意义。(V)14、大部分食物都含有钾， 蔬菜和水果是钾最好的来源， 肉类、鱼类、 蛋奶类几乎不含钾。 (x )15、 铁不足可导致血清铁蛋
15、白降低，导致血红蛋白生成障碍而出现缺钙。(x)16、 动物内脏、血、黄豆均含有铁，蔬菜含有更丰富的铁。(x)17、含碘量丰富的食物为海产品，如海带、紫菜、鲜鱼、鲍鱼、蛤干、干贝、淡菜、鹿角菜、海参、海蜇等；海带含碘量最高，其次为海贝类及鲜海鱼。( V)18、氟是人体所需的一种微量元素，但过量摄入又可引起中毒。已被证实氟是唯一能降低对儿 童和成年人龋齿患病率和减轻龋齿病情的元素。(V)19、铬是人体必需的微量元素。在糖代谢中铬作为一个辅助因子对胰岛素有启动作用。铬对胆 固醇的内环境稳定有作用，可预防动脉粥样化。 (V)20、膳食纤维素可降低血脂水平，膳食纤维在小肠内与胆酸盐结合并使它们从粪便排出，减少 了胆酸盐的肝肠循环，增加了胆固醇被消化成胆酸盐的数量，体内的胆固醇由此而减少。 (V)21、 高纤维膳食由于增加肠道蠕动、产生便秘，增加人体肠道中毒物的吸收。(X)22、膳食纤维在鱼、肉、蛋奶等食品中含量很丰富。 (X)23、加碱煮沸只会使食物中B族维生素有少量的损失。(X )24、 妊娠
