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1、食品营养与烹饪一、名词解释1、适当洗涤 各类烹饪原料的洗涤, 方法要适当, 不要在水中浸泡, 洗涤次数也不宜过多, 只要洗干净即 可。这样可尽量减少维生素和矿物质的损失。2、先洗后切 各种蔬菜原料应先洗涤再切,以减少水溶性维生素的流失。3、上浆挂糊 烹制肉类菜肴,尽量用淀粉或蛋液制成糊浆,粘裹在原料上。4、旺火急炒各种原料旺火急炒, 青菜尽量炒的脆香, 可缩短加热时间, 不要炒的过于熟烂, 可以减少营 养素的损失。5、勾芡 勾芡可使汤汁浓稠, 使菜肴味道充分融合。 即减少了营养素的流失, 又使菜肴味道可口。 特 别是淀粉中谷胱甘肽所含的巯基,具有保护维生素 C 的作用。6、动物性原料 动物性原
2、料主要是只畜类、禽类、水产类等,我国人民的饮食习惯是原料多样,丰富多彩, 马、牛、鹅、鸡、羊、驼、蛇、犬、豕、蛙、兔、鼠、虫全可以作为烹饪原料。7、畜类原料 畜类主要有:猪、牛、羊、兔、等人工驯养的品种 , 各种畜类的营养都比较丰富,含较丰富 蛋白质,脂肪含量适当,并含有人体所需要的全部必需氨基酸,是优质蛋白质的来源。8、触觉检验 触觉检验就是用手触及食品,检查其软、硬度、弹性等。9、嗅觉检验 嗅觉检验要善于区分食品原材料本身的特殊气味和异常气味的差别。10、保鲜贮藏 保鲜贮藏,目的是使原料尽量减少新陈代谢,较好的保持水分和各种营养素。一般保鲜贮藏需要保鲜冰箱,保存鱼、肉,温度控制在0C -2
3、 C左右;蔬菜保鲜要控制在4C以上,因为温度过低会使蔬菜受到冻害。11、低温贮藏适于低温储藏的多数为动物性原材料,通常低温储存冰箱的温度定在-18 C以下。12、直切 右手执刀,左手按稳原料,切时刀垂直向下。随着右手执刀不断切割,左手应不断后移, 使两手有节奏地配合。13、拉切 刀与原料垂直,切时刀由前向后,一刀拉到底,着力点在刀的前端。14、锯切 刀与原料垂直,切时先将刀前推,然后再拉回,一推一拉,象拉锯一样的切下去。15、蛋类 蛋类包括:鸡蛋鸭蛋鹅蛋和鹌鹑蛋,富含人体所需要的完全蛋白、脂肪、卵磷脂以及 矿物质和多种维生素,吸收率高,是人类理想的滋补食品。16、禽类原料 这里介绍的禽类:鸭、
4、鹅、鸽子、鹌鹑等人工驯养的品种,各种禽类的营养都比较丰富, 含较丰富蛋白质,脂肪含量低于畜类,并含有人体所需要的全部必需氨基酸,是优质蛋白质的 来源。1 7、维生素 维生素是维持人体细胞生长和正常代谢所必需的一类有机化合物。它们都存在于大然的食 物中,人体大都不能合成,或合成量少而不能满足需要;维生素既不参与肌体组成,也不是体 内热能来源; 肌体对各种维生素的需要量很小。 但却是维持肌体正常生命活动所必需的营养素, 与人体的健康有着极大的关系。18、杂粮 杂粮是指大米、面粉以外的豆类、薯类、大麦、高粱、小米等粮食作物。19、植物性原料根据原材料的食用部位区分有:根类蔬菜、茎类蔬菜、叶类蔬菜、花
5、类蔬菜、果类蔬菜和 食用菌类。20、菌类食用菌类是以大型的无毒真菌类的子实体作为食用的蔬菜。主要品种有蘑菇、香菇、猴头蘑、黑木耳、银耳、竹荪等。21、全脂奶粉是用新鲜的全脂牛奶脱水制成,其营养成分含量与鲜牛奶相比,只是水分减少了,其它成分 与牛奶相同。22、脱脂奶粉是用脱脂牛奶干制而成,脂肪含量很少。有全脱脂与半脱脂两种。23、低乳糖奶粉在鲜牛奶中加入乳糖酶,使牛奶中的乳糖分解为葡萄糖和半乳糖, 从而降低了乳糖的含量。 适宜乳糖不耐症的人饮用。24、黄油是指从稀奶油中进一步分离出来的较纯净的脂肪。习惯上称黄油,黄油含脂率高,为80%左右,在常温下为浅黄色固体,加热后溶化,并有明显的乳香味。可涂
6、在面包上直接食用。二、填空题1、蛋白质、脂肪、碳水化合物,这三种营养素是供给身体热能的营养素,所以又称为营养素。(三大生热)2、 提倡饮食多样化,食物搭配的品种愈多, 的互补效果越好。(蛋白质)3、 食物品种,才越有利于食物蛋白质的互补。(关系越远)4、 维生素A、维生素D维生素E、维生素K不溶于水而溶于。(脂肪)5、 摄入的脂肪中应有足够的必需脂肪酸,必需脂肪酸应占总热能的1 %-2 %,即每日摄入。(68 克)&碳水化合物是地球上所有动物的食物链的始端,也是人类赖以生存繁衍的 基础(物质)7、人体已发现有20余种必需的无机元素,约占人体重量的 4% 5%,称为营养素(微量)8、长期摄入较高
7、量的食盐,可使 增高,易诱发心血管病及胃癌的发生。(血压)9、 用炒菜也可以获得一定的铁。(铁锅)10、 为了补充食盐的不足,现在专门配制了 。(碘盐)11、人体锌缺乏表现食欲不振、生长停滞、认知行为改变、性成熟延迟、皮肤改变及障碍等。(免疫功能)12、 硒几乎存在于所有免疫细胞中,补充酶可以明显提高机体 能力。(免疫)13、 硒缺乏是 病的主要发病因素。(克山)14、 动物的肝、肾、海产品以及各种肉类都是硒的 来源。(良好)15、 铜缺乏的人可发生不同程度贫血, 还有关节炎、动脉病、血中胆固醇增加以及 不 齐等现象。(心律)16、铜广泛存在于各种食物中,牡蛎、贝类食物以及 _类是铜的良好来源
8、;其次是动物 肝、肾组织。(坚果)17、一般情况下,动物性食品中氟高于植物性食品,海生动物中氟高于淡水及陆地食品,鱼和中氟很高。(茶叶)18、 缺乏锰会出现生长不良、骨骼异常、 功能障碍、运动失调以及碳水化合物和脂肪 代谢紊乱。(生殖)19、 通常每人每天饮水约 毫升;食物中含水约1000毫升;内生水约300毫升。(1200)20、 称维生素A为抗维生素。(干眼病)21、 维中素D为抗维生素。(佝偻病)22、称维生素_为抗坏血酸。(C)23、 通常按其 性不同分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。(溶解)24、 由于缺乏知识,不合理的膳食结构、饮食习惯,如动物性食物的过多食入、挑食 偏食,造成
9、某些维生素的缺乏。(营养)25、 多吃一些杂粮使各类营养素得到互补,不用多花钱就可以得到比较丰富的 。(营 养)26、 老年和儿童多食用面食对身体更有益。(发酵)27、 华北地区以为主。(面食)28、 华东地区的上海、江苏、浙江、安徽、等地爱吃 。(大米)29、 广东人讲究清鲜,喜食各种禽、肉、鱼、虾、生猛海鲜,喜欢 。(煲汤)30、 四川、云南及贵州省。大米为主食,面食小吃丰富多彩。喜欢 味。(麻辣)31、 家庭餐的特点是:全家共用, 同食,还有三代同食,四代同食。(老少)32、 所谓是指主食有干、有稀,若主食中没有安排流食,一定做一点汤,使每一 顿饭都吃的很滋润。(软硬兼制)33、 根据制
10、作的主食和菜肴品种,妥善安排好 ,计算好不同品种的成熟时间,费火 费时的先做。(时间)34、 制作无须中途照看的食品,要准确记住 需要的时间,防止干锅、糊底。(成熟)35、 精心安排每一餐饭,所有 做到物尽其用。(原料)36、 物尽其用的意思是:所有的原材料、下脚料,直到没有一点 了才能倒掉。(价值)37、 蜂蜜有强壮身体,调节体内酸碱平衡,延缓 的作用。(衰老)38、 糖精是一种人工合成的价值的甜味品。(无营养)39、 世界卫生组织建议每人每天食盐的摄入量不超过 克。(5)40、 酱油含盐量大,多吃酱油和吃盐相同,对 患者不利。(高血压)41、 鉴别酱油有多项理化指标,其中氨基态氮的 ,是鉴
11、别其优劣的重要标准。(含量)42、 醋有防腐杀菌的作用,对 病毒有良好的杀灭作用。(流感)43、 黑胡椒:是在果实 时采摘加工而成的。(未成熟)44、 白胡椒:是在果实完全时采摘加工而成的。(成熟)45、大葱主要在我国的北方种植,品种有:鸡腿葱、羊角葱。特点是 粗、长,棵大。(葱白)46、小葱又叫香葱、细香葱、龙爪葱,主产区是 以南的地区。特点是细小鲜香。(长江)47、 姜因部位不同,口感 也有差别。(味道)48、大蒜中含有挥发油、蒜氨酸、大蒜素、环蒜氨酸等,具有广泛的杀菌作用,所以称大蒜是“土地里长出的”。(青霉素)49、 大蒜能使神经系统的新陈代谢 进行,可防治神经痛;大蒜还能预防中风、心
12、肌梗死及冠状动脉硬化。(正常)50、 芥末有通五脏,发汗散寒,化痰利气,开胃促进 的功效。(食欲)二、判断题1、蛋白质约占人体重量的18%,人体的任何一个细胞、组织和器官中都含有蛋白质。(V) 2、人体的肌肉、血液、皮肤、毛发、牙齿等都是蛋白质组成的。蛋白质是人体新陈代谢过程中 修补组织的主要原料。(V)3、食物中的蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当,不仅能维持人体健康, 也能促进生长发育、此种食物蛋白质称完全蛋白质或优质蛋白。例如:乳类、蛋类、瘦肉的蛋 白质都属此类。 (V)4、食物中的蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、但含量多少不均、比例不合适,若膳食只食用 此种蛋白,可以维
13、持生命,但不能促进生长发育,此种食物蛋白质称半完全蛋白质。例如:米、 麦等谷物中的蛋白质。 (V)5、当食物蛋白质所含的必需氨基酸种类不全、不能维持人体正常发育和健康,此种食物蛋白质称不完全蛋白质。例如:玉米、猪皮、鱼翅中的蛋白质。(V)6、 酶本身也是一种膳食纤维它们的催化作用,使人体内新陈代谢才得以进行。(x)7、蛋白质的互补作用是指将两种或两种以上的蛋白质食物混合食用,可以互相取长补短,使其氨基酸构成比例有所改进,会大大提高蛋白质的营养价值。(V)8、动、植物食物之间的搭配, 比单纯植物性食物间搭配, 和单纯动物性食物间搭配, 各有利弊。 (x)9、人体能直接利用脂肪作为能量来源, 1
14、克脂肪在体内彻底氧化可放出 3891 千焦耳的能量,脂肪释放的能量是同样质量的蛋白质或碳水化物的25倍左右。 (x)10、 脂肪是热的不良导体,可阻止身体表面的散热,对保持人体的正常体温十分重要。(V)11 当人摄取脂肪时,食物中的脂溶性维生素也一起被吸收,膳食中缺乏脂肪来源时,只会造成 脂溶性维生素极少的损失。 (x)12、 碳水化合物是生命的燃料,是人体最重要的供能物质。(V)13、因为大脑热能的主要来源为葡萄糖,因此碳水化合物对维持神经组织的功能有重要意义。(V)14、大部分食物都含有钾, 蔬菜和水果是钾最好的来源, 肉类、鱼类、 蛋奶类几乎不含钾。 (x )15、 铁不足可导致血清铁蛋
15、白降低,导致血红蛋白生成障碍而出现缺钙。(x)16、 动物内脏、血、黄豆均含有铁,蔬菜含有更丰富的铁。(x)17、含碘量丰富的食物为海产品,如海带、紫菜、鲜鱼、鲍鱼、蛤干、干贝、淡菜、鹿角菜、海参、海蜇等;海带含碘量最高,其次为海贝类及鲜海鱼。( V)18、氟是人体所需的一种微量元素,但过量摄入又可引起中毒。已被证实氟是唯一能降低对儿 童和成年人龋齿患病率和减轻龋齿病情的元素。(V)19、铬是人体必需的微量元素。在糖代谢中铬作为一个辅助因子对胰岛素有启动作用。铬对胆 固醇的内环境稳定有作用,可预防动脉粥样化。 (V)20、膳食纤维素可降低血脂水平,膳食纤维在小肠内与胆酸盐结合并使它们从粪便排出,减少 了胆酸盐的肝肠循环,增加了胆固醇被消化成胆酸盐的数量,体内的胆固醇由此而减少。 (V)21、 高纤维膳食由于增加肠道蠕动、产生便秘,增加人体肠道中毒物的吸收。(X)22、膳食纤维在鱼、肉、蛋奶等食品中含量很丰富。 (X)23、加碱煮沸只会使食物中B族维生素有少量的损失。(X )24、 妊娠