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1、餐饮工作总结及计划总结一：餐饮工作总结及计划尊敬的各位领导、同事：大家下午！ 很荣幸在这里代表餐饮部和园主题餐厅厨房班组与大家 分享 2011 年的收获与喜悦。 （下面，我从四个方面向大家汇 报）第一，强化食品安全意识、 成本控制意识和市场竞争意识， 于试营业第一年扭亏为盈。和园餐厅自去年 11 月 6 日试营业以来，始终严格把控原 材料品质和食品卫生，规范操作流程，确保食品安全。在经 营中逐步摸索和园餐厅消费群体的特性和规律， 不断精心研 制符合和园餐厅的消费群体的菜品， 根据季节性原料供应特 点，先后推出春、 夏、秋、冬季节菜和一些特价菜和创新菜， 例如：针对市场原料价格上涨的情况，在菜品
2、的销售价格基 本保持原价格的前提下， 我们精心研发， 利用季节菜做出色、 香、味、意、型的低价位菜品，如：石锅木耳白菜从3 月开始销售以来，月销量屡居榜首。根据顾客消费需求不同我们 也研制了一些低价位，高品质的菜品，引用了一些新的加工 烹饪技法， 特别是今年九月份园区为我提供了学习中国意境 菜的机会， 使我受益匪浅， 并且很快运用到和园菜品制作中， 给宾客以全新的视觉、嗅觉、触觉、味觉的四重享受，赢得宾客好评。和园餐厅收入逐月攀升，销售额从日均3 千元到现在每天 1-2 万元，最多突破了 3 万元。人均消费从 20 元 到提升到现在 40 元，并扭亏为盈。这背后是厨师们一碟碟、 一盘盘、一碗碗
3、的制作加工出来的，是厨师们在火热的灶台 边用汗水和勤劳的双手创造出来的。第二，加大培训、规范菜品主辅料配方，不断创新研发新 菜，为逐步打造和园餐厅品牌奠定基础。一年来的经营过程中， 我们面临最大的困难是员工队伍不 稳定，流动性较大。特别是 5 至 11 月份是餐厅最忙也是厨 师流动最大的时候，这给厨房工作带来了很大压力和挑战。 为稳定菜品质量，为宾客提供优质服务，我们采取了以下几 种方式：1. 人员打通使用。我们将和园厨房、咖啡厅厨房、甚至员 餐厨房的厨师打通使用，以及充分利用园区给予的加班政 策，努力克服人员短缺等种种困难，顺利完成了一次又一次 的接待任务。2. 加大培训力度。今年厨房共培训
4、 56 次，使新入职员工 能较快胜任岗位。在这方面，作为厨师长，我责无旁贷，身 体力行，本着传帮带的原则，一方面利用饭口在实际工作中 言传身带；另一方面利用餐余时间进行培训，将自己的手艺 传授给大家， 还将新学习来的中国意境菜做法向厨师进行培 训，从而培养和稳定了部分有潜力的厨师。3. 规范菜品主辅料配方， 使得不会因为部分厨师离职而影 响餐厅菜品的质量和品味。4. 不断创新。先后推出顺应季节的冷菜 18 道、中西式热 菜 72 道，丰富了客人的选择，形成了以“石锅木耳白菜” “ 塔香三杯鸡”等为代表的低成本、低价位、口味独特、 销量攀高的创新菜品，深受客人喜欢。第三，坚持厨房与餐厅密切配合的
5、团队互助精神，创和谐 餐厅，共赢佳绩。一个好的餐饮品牌需要餐厅和厨房的密切配合。一年来， 我们餐厅厨房密切配合，融为一体。厨房研发的新菜品，我 们首先在餐厅服务员当中进行讲解和培训， 让他们了解菜品 的特点、口味及营养知识，以便于餐厅经理、领班及服务员 向客人推介；如遇客人有反馈意见时，我们及时调整，以达 到客人满意，招揽回头客。特别是在大型餐饮接待服务中， 我们餐厅、厨房密切配合，通力合作，相互补台，在人员短 缺、设施设备条件有限的情况下，多次顺利完成接待任务。 还有看似简单但又并非简单的洗碗工作， 一道好菜没有干净 卫生的器皿是上不了桌的， 所以就像木桶效应一样我们缺一 不可，在此我们向餐
6、厅所有人员及其他兄弟部门表示感谢， 有了你们的工作付出和支持， 才有了校内外宾客对和园餐厅 品牌的认可和赞扬。总结二：餐饮工作总结及计划过去的一年，是不平凡的一年。从去年开始筹备到今年 月 5 日的试营业，酒店在集团领导的关心与正确领导下，我 们紧紧围绕集团提出的工作思路和目标，坚持以开拓经营、 提升企业服务质量为重点，狠抓经营管理。酒店董事长、总 经理领导班子明确了我们酒店的发展愿景、发展目标、经营 理念、及企业文化，以此为动力和我们的目标，带领各部门 经理及主管、领班，团结酒店全体员工，上下一致，齐心协 力，在创收、创利、创优、创稳定方面作出了一定的贡献， 取得了颇为可观的业绩。值此辞旧迎
7、新之际，有必要回顾总 结过去一年的工作、成绩、经验及不足，以利于扬长避短， 奋发进取，在新一年里努力再创佳绩。第一科学决策，齐心协力，酒店年创三点业绩（一）经营创收XX 年（ 8 12 月）经营收入万元，其它业务收入万元，总 收入达万元（其中：餐饮部为万元，房务部为万元，全年客 房平均出租率为 %，年均房价元。营业成本万元，毛利额万元，综合毛利率为，营业费用为万元，营业税金为万元，管 理费用为万元，财务费用为万元，营业外支出万元, 利润总额亏损万元。（二）管理制度创利 俗话说“人管人气死人，制度管人人服人” ，规章制度是一切工作开展的基石。酒店自试营业以来，随着各项工作的 深入和当地酒店业的特
8、性， 试营业时由管理公司制定的一些 制度的不合理性和不适宜性显现出来， 并制约一些工作的顺 利开展。各部门根据实际工作中的遇到的问题， 逐步建立了与本部 门工作相适宜的规章制度，落实到每一个工作岗位，并以每 月的绩效考核为检查标准，且与个人的工资挂钩。目前酒店各项制度规范， 政令畅通， 有章可循， 有据可依， “制度管人”真正落到了实处。（三）安全创稳定酒店通过制定“大型活动紧急预案”等项安全预案，做到 了日常的防火、防盗等“六防” ，全年几乎未发生一件意外 安全事故。在酒店总经理的关心指导下，经理级领导每天召 开部门经理反馈会，通报情况提出要求。保安部安排干部员 工加岗加时，勤于巡逻，严密防
9、控。在相关部门的配合下， 群防群控， 确保了各项活动万无一失和酒店忙而不乱的安全 稳定。第二品牌管理，酒店主抓八大工作（一）以对外协调为主，建立良好社会关系酒店自XX年8月15日试营业以来，一直处于半施工半运 营的试营业期，酒店的消防未验收，致使营业执照及相关的 手续未进行办理， 也导致了各相关职能部门对我酒店进行了 多次检查并下发处罚单，通过总经理办公室的对外协调、沟 通，申请免除了市文化稽查大队、 市卫生防疫站、 市卫生局、 派出所等部门的近 10 万元的罚款， 避免了酒店的经济损失， 并借此也与这些职能部门建立了良好的社会关系。（二）以财务管理为目标，抓好每一项工作1 、会计基础工作方面
10、为了确保财务核算在单位的各项工作中发挥准确的指导 作用，在遵守财务制度的前提下，认真履行财务工作要求， 正确地发挥了会计工作的重要性。2 、会计管理方面加强了酒店的资产管理、债权债务管理，加大了酒店各部 的监督职能和货币资金管理。 严格执行集团财务部下发的资 产管理办法及内部资产调拨程序。认真设置整体资产账簿， 对帐外资产设置备查登记；对酒店债权债务认真清理，每月 及时收回各项应收款项；对酒店前台收银到日夜审、出纳、 日常采购价格、客房成本控制等进行监督，严格控制；由会 计人员监督，定期对出纳库存现金进行抽盘，并由日审定期 对前台收银员库存现金进行抽盘，做到万无一失。总结三：餐饮工作总结及计划
11、终于等到了实习的时候了， 很早以前就从师兄那里打听到 了大三的上半学期有实习， 那时候可以说是急切地期盼着这 一天的到来， 因为大家再也无法忍受当前这日以继夜的填鸭 式的教学， 尽管从师兄们那里了解到实习并非像想象中的那样是一件快乐的事情。综合自己的总体计划，去我决定选择 酒店实习，并且经过抽签选到了一家五星级的酒店，那是我 所希望了解和学习的一家比较理想的酒店。 这是南宁市唯一 的一家五星级酒店明园新都大酒店（ the majestic hotel ） , 名字对于南宁市民甚至是整个广西都是如雷贯耳 的了， 巧合的是该酒店的总经理陈晓为先生经邀请在本校作 了一次报告，才了解到原来明园新都大酒
12、店建于 1995 年， 是一家“九星级”的饭店由一座四星级的明园饭店和一 座五星级的新都酒店组成的。陈总的报告生动有力，这更加 激发出我想好好了解一下这所饭店的欲望他们所说的 和他们所做的是一致的吗？或者是还存在着什么问题有待 解决呢？我甚至开始盘算起我能在这个饭店学到什么吗？ 那么这座酒店到底怎么样呢？有什么值得我们借鉴的 呢？还有什么需要改进的呢？给我的感受是怎么样的呢？ 那么且听我慢慢道来。第一部分： 中餐部明园新都的餐饮部大致分成如下几个部 门：中餐部（包括广东轩、多功能厅和 6 个包厢）、西餐部 （包括花园餐厅和自助餐厅）和酒水部（包括大堂吧、乐怡 吧、中餐吧、 西餐吧和自助吧） 。
13、我们 10 人被分成了 3 个组， 分别在不同的部门，并且每 20 天换一次部门，这样能让我 们比较全面的了解整个餐饮业的服务、销售与管理。酒店的 这一做法让我们感到挺满意的，这也正和我们的心意。我们组的 4 个人首先被分到了中餐厅这是酒店餐饮部门中最辛苦的部门！ ”还没有开始工作，就听到旁边有人 在私下这么向我们告诫着。看来，我得真的要做好思想准备 才是啊！中餐厅的工作确实如前人所说“辛苦！ ”酒店没有给 服务员们制定自己的岗位职责和工作描述， 尽管这是现代企 业人力资源管理中最关键的一环，在员工的印象中，自己的 工作就是每天听从领班的下达任务， 随时准备着听从领导的 指挥，没有固定的活干，
14、或者说只要有需要，服务员什么都 能干！摆台、折口布、传菜、上菜、撤台这些所谓的必须做 的本职工作外还得兼职勤杂工，什么扛桌子椅子、铺地毯等 一些脏活、重活、累活都是我们男服务员们的事情。更让人 不可理解的是该酒店的上班时间是 9 小时工作制， 而且每天 还得加班 1 个小时左右（没有加班费） ，我不知道这样的作 息制度有没有违反劳动法 ，可是作为一名有血有肉的人 来说都有自己的一个最低的底线，因为人毕竟不是一台机 器，可以用来随心所欲地使用。刚开始工作的那三天确实令 人叫苦不迭啊，每天除了干活还是干活，最受委屈得要算是 脚了，每天 9 小时的站立使得双脚产生了严重抗议，下班的 第一件事就是想找个地方坐下了休息一下。 令人向往的人性 化管理和残酷的实际之间的差距由此可见一斑。另一件令我感到尴尬的事是广东轩的服务员制服真是简 单得可以，由于酒店没有空余的服装供我这样“高大威猛” 的男生穿，所以他们索性让我穿西裤和白衬衫，连马甲和领 结也省了，这身打扮使得我这个服务员和客人几乎没有区 别，以至于有一次我正准备为一个会议提供服务时，却被对 方认为是来参加会议的嘉宾向我致以亲切的问候！
