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1、藝術與科技教育中心初中科技教育/ 家政課題：奶類加工科技牛奶除了可以供給我們飲用外，還能夠製作成各式各樣的食品，稱為奶類製品(milkproduct)，如芝士、酸乳酪、忌廉和牛油等。芝士 (Cheese)將牛奶中大部分的液體抽去，再經過發酵，便能製成芝士。50 克的硬芝士 (hardcheese)(如：車打芝士 )大約需要用 500 毫升的牛奶製成 ，因此這是一種非常濃縮的食物 。1. 芝士種類a) 硬芝士 (Hard Cheese)將牛奶中大部分的乳清 (whey)抽去，再壓實以除去剩餘的乳清，使之變得又乾又硬，例：車打芝士 (cheddar cheese)、巴馬臣芝士 (parmesan
2、cheese)。b) 軟芝士 (Soft cheese)濾去乳清，但沒有將芝士壓實，所以其質地較鬆軟，不能儲存過久，例：意大利芝士 (mozzarella cheese)、金文拔芝士 (camembert)。c) 低脂芝士 (Low fat cheese)用脫脂奶製成，脂肪含量較低，但水份含量卻較高，例：茅屋芝士 (cottage cheese)，荷蘭芝士 (dutch cheese)。d) 忌廉芝士 (Cream cheese)用忌廉製成，含脂肪量30%至 60%不等，質地柔軟，但不能儲存過久。e) 加工處理芝士 (Processed cheese)將硬芝士磨碎煮溶，加入牛奶使之軟化，再以調
3、味料調味。加工處理芝士的質地較硬，質感軟滑，例：片裝車打芝士 (sliced cheddar cheese)。2. 營養價值芝士含豐富動物蛋白質、鈣質、磷質及維生素 A 。可是，由於芝士同時含有大量脂肪，所以較難消化。芝士的營養價值(例：車打芝士 )37%水份34%脂肪26%動物蛋白質3%礦物質鈣、磷及維生素 A中三 _奶類加工科技08091/33. 其他奶類製品a) 酸乳酪 (yoghurt)牛奶經過高溫消毒，冷却後加入乳酸 (lactic acid)及對人體無害的細菌，再保溫數小時後，便製成半固體狀及帶有酸味的酸乳酪。b) 忌廉 (cream)忌廉是用牛奶抽取的脂肪製成，雖然味道佳，但較難
4、消化，而且價錢昂貴。c) 牛油 (butter)將忌廉放入攪乳器內快速攪拌，擠出水份，加鹽調味後，便製成牛油。4. 選購奶類製品的要點包裝完整。留意食用限期。每次只購買所需要分量，因為不能貯存過久。購買芝士時須留意是否新鮮及沒有乾裂。5. 奶類製品的儲藏要點儲藏在雪櫃，並盡快食用。一經開啟，必須蓋好才存放，並遠離氣味濃烈的食物。將芝士用鋁箔包好，再以保鮮袋或膠盒盛載，以防乾裂。6. 實習：芝士蒜蓉多士中三 _奶類加工科技08092/3手工鮮製芝士新鮮芝士的作法十分簡單，即使茅屋芝士(cottage cheese)也不例外。自製的茅屋芝士和市場上的品質不同，蛋白質凝固後，液體(乳清 ) 會流失。因此，鈣質也會隨之流失，不過卻含有豐富的蛋白質。鮮製茅屋芝士材料：牛奶 (脫脂 /全脂 )100 毫升檸檬汁/醋3-4 茶匙製法：1. 在耐酸的鍋內加熱牛奶 (勿使之沸騰 )。2. 倒入檸檬汁或醋，快速攪拌。3. 不久，蛋白質會凝固結塊 (凝固結塊的部分就是乳酪 )。4. 將白布鋪在粉篩上，倒入牛奶醋混合物，並輕輕擠去水分。5. 不停地換水沖洗，洗去醋及牛奶的氣味 ，再輕輕擠去水分。若是過分用力扭擠，會使得乳酪變得乾澀。6. 布中餘下的便是鮮製茅屋芝士。中三 _奶類加工科技08093/3
