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1、细心整理第一章 概论一、填空题1啤酒是含 CO2 、起泡、低 酒精度 的饮料酒。 2称啤酒为液风光包的主要因素是啤酒的 发热量 高。3啤酒中的CO2溶解量取决于温度和压力，温度越低，溶解的CO2越 多 ，压力越低，溶解的CO2越 少 。 4无醇啤酒的酒精含量应不超过 0.5 %V/V；低醇啤酒的酒精含量应不超过 2.5 %V/V。 5德国的白啤酒是以 小麦芽 为主要原料生产的。二、问答题1“酒”：发酵产生酒精的饮料或酒精浓度较高的饮料。2啤酒定义：是以大麦芽包括特种麦芽为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制而成的、含二氧化碳的、起泡的、低酒精度(2.57.5% 的各类熟鲜啤酒。其次章原料一、填空题
2、1啤酒酿造用水的性质主要取决于水中溶解的盐类，水的硬度对啤酒酿造及产品质量影响较大，硬度和水中的 钙 盐和 镁 盐含量有关。 2水的硬度用德国度表示，即1升水中含有10mg 氧化钙 为1个硬度d。3酿造用水如硬度太高，软化处理的方法有煮沸法、石膏处理法、离子交换法、 电渗析法 和 反渗透法 。 4啤酒生产用水的消毒和灭菌，常常接受的物理方法有 紫外线 、 膜过滤 等处理。 5啤酒大麦依其生长形态，可分为 二棱 大麦和多棱大麦；依其播种季节可分为 春大麦 和冬大麦。 6库尔巴哈值是检查麦芽溶解度的一个重要指标，它侧重检查麦芽的蛋白溶解度和蛋白酶的活性。溶解良好的麦芽，其库尔巴哈值在40%以上，一
3、般超过 45 %为过度溶解，低于 38 %为溶解不良。 7用于判定麦芽溶解度的主要指标有：库尔巴哈值、哈冈值、隆丁区分、协定麦汁粘度、-氨基氮、 粗细粉差 等。8大麦糖浆或玉米糖浆作辅料时，可以干脆加在 煮沸锅 中。9酿造啤酒的辅料主要是含 淀粉 和 糖类 的物质。 10按啤酒国家标准规定，小麦用量占总投料量的 40 %以上，才能称为小麦啤酒。 二、选择题1碳酸氢盐硬度是指由碳酸氢钙和碳酸氢镁引起的硬度，又可称C。A：总硬度 B：永久硬度 C：短暂硬度 2啤酒成份中C左右都是水，因此水的质量对啤酒口味影响甚大。A ：50% B：70% C：90% 3啤酒厂的水源优先接受A。A：地下水 B：地表
4、水 C：外购水4水中的含盐量对啤酒酿造过程很有影响，常规指标中影响最大的是B。A：总硬度 B：剩余碱度 C：镁硬度 5用无色瓶灌装啤酒时，为幸免产生“日光臭”，应选择用C。A：异构化酒花制品 B：酒花油 C：复原型四氢异构化酒花制品 6酒花应隔绝空气、避光及防潮贮藏，贮藏温度应为B。A：10以下 B：02。 C：0以下 7酒花赐予啤酒苦味，其苦味主要和酒花中的A有关。A：-酸 B：-酸 C：硬树脂 三、是非题1酿造淡色啤酒应用硬度较高的水。答案：2麦汁的浸出物含量及原料中干物质的质量比，称为无水浸出率。 3酒花的压榨及包装主要是为了防氧化，容器中最好充氮气、二氧化碳或抽真空。 4我国的啤酒花主
5、要种植在新疆等气候枯燥的高纬度地区。 5颗粒酒花不经过粉碎，用造粒机压制而成。 6从啤酒风味稳定性角度说，运用碎大米对啤酒质量有不利影响。 7梗米含直链淀粉多,糯米含支链淀粉多，所以梗米糊化时粘度大，可发酵性糖量较少。8运用制麦车间新生产出来的麦芽，有利于糖化操作和麦汁质量。 9玉米价廉，赐予啤酒醇厚感，将整粒玉米粉碎后可干脆用作啤酒酿造的辅料。 四、问答题1。酿造用水的处理方法有哪几种？答： 加酸法； 加石膏法； 石灰水处理法； 离子交换处理法； 电渗析处理法； 反渗透处理法； 活性碳过滤法。2优质淡色麦芽应到达什么条件？答：优质淡色麦芽应到达： 浸出率高，应达79%82%； 麦芽的溶解度适
6、当，库值4144%，-N150mg/L，粗细粉差2.03.0%； 酶活力高，糖化时间1015分，糖化力250WK以上； 麦醪物质-葡聚糖溶解好，麦汁粘度1.6mPaS； 麦芽经82以上焙焦，出炉水份5%，煮沸色度8.0EBC； 质量匀整相同，具有优良的酿造性能。3麦芽的感观质量应从哪几个方面鉴别，要求如何？答：麦芽的感观质量应从以下四个方面鉴别： 色泽：淡黄色，有光泽； 香味：淡色麦芽有麦芽香味，浓色麦芽有麦芽香味和焦香味，无异味； 粒状：麦粒完整，麦铲除净，破损粒少，无霉变，无虫害； 皮壳：以薄为好。4麦芽的粗细粉差指标表示什么意义？答：粗细粉差的全称是粗粉及细粉的浸出率之差，麦芽粉碎得细、
7、外表积大，所以浸出率相对粗粉高。假如麦芽溶解良好，胚乳组织疏松，酶活力高，粗细粉差较小。反之，麦芽溶解差，酶活力低，粗细粉差就大，因此，粗细粉差可反映麦芽的整体溶解状况和溶解的匀整性。5麦芽、麦汁和啤酒中的-氨基氮指标表示什么意义？答：-氨基氮是氨基酸类的低分子氮，其组成蛋白质的氨基酸的氨基在羧基一侧的位碳原子上，所以称之为-氨基氮。检测中，用茚三酮法测得的氨基酸含量称为-氨基氮。6啤酒生产中运用帮助原料的意义是什么？答：运用帮助材料的主要意义有如下三方面： 一般状况下，辅料价格低，浸出物含量高，运用辅料可降低啤酒生产本钱。 可降低麦汁总氮，提高啤酒的非生物稳定性； 调整麦汁组分，改良啤酒的某
8、些特性例如降低色泽，提高泡持性，提高发酵度等等。7从原辅材料的质量角度考虑，应接受哪些措施防止和削减啤酒的风味老化？ 接受合理的发芽和焙焦工艺生产的麦芽，保存必需的自然抗氧化物质，使制成的麦汁和啤酒有必需的复原力； 选用精白、新碾大米，粗脂肪含量低的大米或选用抗风味老化较好的辅料，如玉米、小麦； 运用冷藏、真空包装或惰性气体爱惜的优质酒花，不运用变质花；运用当年产酒花，不运用陈酒花。第四章麦汁制备一、填空题1-淀粉酶随意水解淀粉分子内的 -1.4糖苷 键，不能水解 -1.6糖苷 键，作用于支链淀粉时，生成葡萄糖、麦芽糖、 -界限糊精 。 2-淀粉酶作用于淀粉时，从淀粉分子非复原性末端的第2个
9、-1.4糖苷 键起先，依次水解麦芽糖分子，并发生转位反响，将麦芽糖转变为 -构型 。 3-淀粉酶作用于支链淀粉时，遇到 -1.6糖苷 键分支点即停顿作用，最终产物为麦芽糖和 -界限糊精 。 4麦芽-淀粉酶的最正确作用温度是 6265 。5麦芽-淀粉酶的最正确作用温度是 7275 。6蛋白质的水解产物,依据水解程度一般可分为四类：1.胨、2.肽、3.月示、4. 氨基酸 。7啤酒中的苦味物质主要是异-酸，它是由-酸在麦汁煮沸时异构化而成的。8-葡聚糖经 -葡聚糖酶 的作用分解成葡萄糖和低分子-萄聚糖，可降低麦汁的 粘度 ，有利于过滤。 9在麦汁煮沸、发酵、过滤过程中添加单宁的作用主要沉淀 蛋白质
10、，以提高啤酒的非生物稳定性。10CIP系统清洗管道时，清洗液 流速 快、 温度 高，洗涤效果好。 11如用热水冲洗容器和管道，为达杀菌目的，必需使循环水的出口温度到达 80 以上，并保持1520 min。12清洗作用的四大要素是： 温度 、浓度、 时间 和机械效应。 13麦芽粉碎按加水或不加水可分为： 干粉碎 和 湿粉碎 。 14性能良好的麦芽粉碎机，应当是谷皮破而不碎，胚乳局部那么粉碎得 越细越好 。 15麦芽增湿粉碎的处理方法可分为 蒸汽 处理和水雾处理。16对辅料粉碎的要求是粉碎得 越细 越好，玉米那么要求脱胚后再粉碎。17酿造用水主要包括 糖化 用水和 洗糟 用水。 18糖化过程影响蛋
11、白休止的主要因素有：麦芽的溶解和粉碎度、糖化温度、蛋白休止时间、醪液浓度、 醪液pH 、金属离子含量等。19糖化方法通常可分煮出糖化法、 浸出糖化法 、双醪煮出糖化法。20糖化过程中的加酸数量，其主要依据是调整好醪液的 pH 值。21糖化生产的主要技术条件有：温度 、时间、pH、醪液浓度。 22糖化过程中常用的酶制剂有：-淀粉酶、 -淀粉酶 、糖化酶、 中性蛋白酶 和-葡聚糖酶。 23在啤酒糖化过程中，常用于调整pH的酸有 乳酸 、 磷酸 等。 24糖化终止醪液温度在 7678 进入过滤槽。25糖化过程中，通常用0.01mol/L的 碘液 来检查糖化时否完全，当呈 黄 色时，表示糖化已完全。
12、26糖化过程的pH一般限制为：蛋白分解醪 5.25.4 ，混合糖化醪 5.45.8 ，煮沸麦汁 5.25.4 。 21已糊化的糊化醪，由于外界因素，温度降低后，会使糊化的淀粉从溶解状态转化为不溶解的晶化状态，这个过程称为淀粉的 老化 。22洗糟水的质量对麦汁质量影响很大，为削减麦壳多酚的溶出，洗糟水的pH最好限制在 6.57.0 。23麦汁过滤时，糟层的渗透性取决于麦芽的组分和粉碎度，麦皮 破而不碎 ，糟层的渗透性好；糖化中有未水解的颗粒，糟层的渗透性变 差 。 24湿麦糟中含水分 7580 %，必需枯燥成干麦糟后才能贮存。25洗糟水温度越 高 ，洗糟越快、越彻底，但会洗出较多的 麦皮物质 。
13、 26为了削减麦汁在回旋澄清时的氧化，槽迎风筒上的风档在送入麦汁时可以 翻开 ，麦汁澄清时应当 关闭 。 27麦汁煮沸过程中，麦汁的色度逐步变 深 ，形成 类黑素 等复原性物质，对啤酒风味稳定性有益。 28最终煮沸麦汁的热凝固氮最好不超过 1.52.0 mg/100mL。 29麦汁煮沸时，较 高 的pH值有利于-酸的异构化，而较 低 的pH值那么有利于苦味的协调和细腻。 30冷麦汁出现碘反响，说明 淀粉 分解程度差，会影响啤酒稳定性。31薄板冷却器按流程图进展组装，压紧尺寸在规定范围内，不得渗漏，运用前需用 8085 热水冲洗杀菌。 32对麦汁进展通氧处理时，一般通入的不是纯氧，而是 无菌压缩
14、空气 ，为了幸免污染，通入的空气应实现 无菌 、低温、枯燥、无油、无尘。 33一段冷却是酿造用水经氨蒸发器冷却至 24 的冰水，及热麦汁在薄板冷却器内进展热交换，把麦汁冷却至 68 ，冰水被加热至80作酿造用水运用。 二、选择题1麦芽粉碎太C会增加麦皮中有害物质的溶解，影响啤酒质量，增加麦汁过滤的难度。A：粗 B：中 C：细2麦芽粉碎过A会影响麦芽有效成分的浸出，降低了原料利用率。 A：粗 B：中 C：细 答案：3麦芽粉碎越粗，麦槽体积越A。 A：大 B：中 C：小4麦芽溶解不好，酶活力低时，下料温度应适当B些。A：高 B：低 C：先高后低 5运用薄板冷却器冷却麦汁时，麦汁和冷却介质的压力应当C。A：麦汁压力高 B：冷却介质压力高 C：相等 6麦汁中的主要水溶性
