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1、果蔬加工工艺复习提纲填空题1、果蔬干制要求原料有 的干物质含量。2、大小分级是分级的主要内容，方法主要有 分极和 分级。3、常用的化学洗涤剂有盐酸、 、漂白粉和 。4、果蔬去皮的方法主要有手工去皮、 、热力去皮和真空去皮。5、果蔬所用的抽空液常用 盐水和护色液。6、酶褐变的关键作用因子有酚类底作物、 和。7、果蔬罐藏容器主要有 、和蒸煮袋。8、装罐方法可分为 和。9、在干燥介质温度不变的情况下，相对湿度愈低，则空气的 愈大，果蔬的干燥速度。10、果蔬汁澄清的方法有、明胶单宁法、和其它方法。11、蜜饯的糖制方法可分 和 两种。12、果蔬汁原料要求出汁率 ,取汁 。13、蔬菜腌渍加工原料一般要求水
2、分含量 ,干物质多，肉质厚，风味 ，粗纤维少者为好。14、目前常用的果蔬分级机械有 分级机，振动筛和 015、液去皮处理方法有 法和 法两种。16、果蔬抽真空方法具体有 法和 法。17、果蔬罐头排气的方法有 和真空排气法。18、绝大多数能形成芽胞的细菌在 基质中具有最大的抗热力，随着食品 下降，其抗热力逐渐下降甚至受到抑制。19、罐头冷却用水必须清洁，符合 标准。20、影响果蔬干燥速度的因素有干燥介质的温度，相对湿度、 、果蔬 的种类状态和。21、对果蔬汁能起到均质作用的设备有、趋声波均质机和 022、高甲氧基果胶胶凝过程中，酸起到消除果胶分子中 的作用，使果 胶分子因氢键吸附而相互连成网状结
3、构。23、果蔬干制要求原料内质厚而 ,粗纤维。24、果蔬加工原料选择时应考虑原料的 、和新鲜完整、饱满的状 诚。25、常用的化学洗涤剂有 、氢氧化钠、和高镒酸钾。26、果蔬去皮的方法主要有 、机械去皮、碱液去皮、和 真空去皮。27、抽空处理的条件和参数主要有真空度、 、抽气时间和。28、酶褐变的关键作用因子有 、酶和氧气29、罐藏工艺中空罐的准备工作包括空罐的检验、 和。30、排气方法主要有 和。31、自然干燥一般包括 的干燥作用和 干燥作用两个基本因素。32、酶法澄清果蔬汁时果胶酶作用的适合pH为,温度。33、形成良好果胶胶凝最适合的比例是果胶含量 ,糖浓度65-67%。pH值2.8-3.3
4、 034、果蔬干制要求内质 而致密，粗纤维少。35、蔬菜腌渍加工原料一般要求水分含量较少，干物质 ,风味特殊， 粗纤维少者为好。36、果蔬分级包括大小分级、分级和色泽分级。37、碱液去皮时三个重要的参数是 、和碱液温度。38、果蔬常用的抽空液为糖水、 和。39、在果蔬加工预处理中常用的防止酶褐变的方法有食盐水护色、 、 酸溶液护色、热处理护色和 。40、影响罐头食品传热速度的主要因素有罐头容器的种类和型式、食品种类和装罐状态、和 041、罐头的冷却按冷却介质可分为 和。42、影响果蔬干燥速度的因素有干燥介质的 、相对湿度、气流循环速度、 和原料的装载量。43、果蔬汁的脱气方法主要有、置换脱气法
5、和 044、果胶物质以原果胶、 和 三种状态存在于果蔬中。45、果酱类制品浓缩的方法有常压浓缩和 。46、果蔬干制要求原料 厚而致密，粗纤维少。47、果蔬原料根据其成熟度的不同，一般可划分成绿熟、 和。48、果蔬分级包括 分级、成熟度分级和 分级。49、碱液去皮时三个重要的参数是碱液浓度，处理时间和 。50、抽空处理的条件和参数主要有 、温度、和果蔬受抽面 积。51、在果蔬加工预处理中常用的防止酶褐变的方法有食盐水护色，亚硫酸溶液护 色、和抽真空护色。52、影响罐头食品传热速度的主要因素有 、罐头的初温和杀 菌锅的形式及罐头在杀菌锅中的状态。53、罐头的冷却方式按冷却位置可分为 和。54、影响
6、果蔬干燥速度的因素有干燥介质的温度 、气流循环速度， 果蔬的种类和状态、原料的装载量。55、酶法澄清果蔬汁时，加入酶制剂的 与澄清时间成 。56、蜜饯煮制方法有一次煮成法 、减压煮制法和扩散 煮制法。57、形成良好的果胶胶凝最适合的比例是果胶含量1溢右，糖浓度 65-67%, pH值。参考答案1、较高的2、手工 机械 3 、NaOH高镒酸钾 4、机械碱液5、糖 水6、Q酶7、玻璃罐 马口铁罐 8、人工机械9、饱和差愈快10、 酶法 酶明胶联合法 11 、蜜制 煮制12、高容易 13 、较低，特殊14、 滚简式 分离输送机 15 、浸碱 淋碱16、干抽湿抽17、加热排气 18、中性pH值19 、
7、水冷却 饮用水20、气流速度 原料装载量 21 、高压质机胶体磨22、负电荷23 、致蜜，少24 、种类品种，成熟度25 、 HCl（醋酸） 、漂白粉 26 、手工去皮，热力去皮27、温度，果蔬受抽面积28 、酚类底物 29 、 清洗、 消毒 30 、 热排气、 真空排气 31 、 太阳辐射、 空气 32 、 4.5-5.0 ，50左右33、 1%左右34、 厚 35 、 含量高 36 、 成熟度 37 、 碱液浓度、 温度 38、盐水、护色液39 、亚硫酸、抽真空40 、罐头的初温，杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的状态41、空气冷却、水冷却 42 、温度、果蔬的种类和状态43 、真空脱气法，化
8、学脱气法 44 、果胶、果胶酸45 、真空浓缩46 、肉质47 、坚熟、完熟 48 、大小、色泽49 、碱液温度50 、真空度、抽气时间 51 、热处理、酸溶液 52 、罐头容器的种类和形式、食品种类和装罐状态53、锅内冷却、锅外冷却 54 、 相对湿度55 、 量、 反比 56 、 多次煮成法快速煮制法57 、2.8-3.3选择题1、果汁加工原料的成熟度应为（）A、坚熟B、绿熟 C、完熟 D 、生理成熟2、下列（）处理可加速干燥速度A硬化处理B、染色C、清洗D、热处理3、软罐头（蒸煮袋）经高压杀菌后宜用（）冷却法A、反压冷却B、冰水冷却 C 、冷空气冷却 D 、 分段冷却4、 果蔬原料在缓冻
9、的情况下， 冰晶体主要在（ ） 中形成。A、 整个组织B 、原生质中 C 、细胞间隙D 、外表面组织5、蔬菜腌渍中哪类制品应控制乳酸发酵作用（ ）A、泡菜B、酸菜C、咸菜D、糟菜6、下列哪种水果适宜加工凉果类蜜饯（ ） 。 A、苹果 B 、梨 CD、荔枝7、 均质和脱气是（） 产品加工特有的工序。A、 澄清果汁 B 、 混浊果汁浓缩果汁D 、果汁粉8、下列哪种处理（ ）对果蔬原料中的抗坏血酸有保护作用。A、冷冻 B 、硫处理 C 、硬化处理 D、热水处理C、9、下列（）作用对蔬菜腌渍品的色、香、味影响最为显着。A食盐的防腐作用 B 、微生物的发酵作用C、蛋白质的分解作用D 、外加添加剂的作用1
10、0 、为了加速葡萄、李果的干燥速度，生产上常用（）处理。A、热处理 B 、碱液处理C、熏硫处理 D、去皮、切分处理11、下列哪种产品的加工对原料新鲜度要求最高（ ）A 、果蔬汁B 、蜜饯C 、腌渍品 D 、干制品12 、通过下列（ ）处理可增进果蔬加工品的透明度。A 、食盐腌渍 B 、冷冻C 、硫处理D 、碱液去皮13 、玻璃瓶装水果罐头杀菌后宜用（）冷却法。A 、反压冷却 B 、冰水冷却 C 、冷空气冷却 D 、分段冷却14 、蔬菜腌渍品中哪种制品要充分利用乳酸发酵作用（）A 、泡酸菜B 、糖醋菜C 、咸菜D 、酱菜15 、干制时属于表面汽化控制的情况下，采取（）措施可加速干燥的速度A 、提
11、高干燥介质的温度B 、对原料进行切分、热烫处理C 、增加原料的装载量、选用适当的种类、品种16 、下列哪个品种适合加工果汁产品（） 。A、温州蜜柑 B、福桔 C、金柑 D 、雪柑17 、刺孔和划缝处理是（）产品加工原料预处理方法。A罐头 B 、蜜饯 C 、腌渍品 D、速冻产品18 、为了提高樱桃、草莓、青梅蜜饯的染色效果，硬化处理时应选用（）A、石灰 B 、CaCl2 C 、明研 D 、乳酸钙19 、速冻产品贮藏质量的好坏，主要取决于两个条件，一是低温，二是保持库温的相对稳定，其常用的贮藏温度为（ ） 。A、 0 B 、 -13 C 、 -18 D 、 -35 20、果蔬加工工序中及其产品贮存
12、期间常发生酶褐变和非酶褐变，下面（D 、苯甲酸钠防腐处理）。D 、完熟）产品。D 、蜜饯理同时具有抑制上述两种褐变的作用。A、热处理 B、硫处理 C 、21 、果品罐藏原料一般选用的成熟度为（A、坚熟 B 、绿熟 C 、22、食盐腌渍保存的半成品适合加工（A糖水罐头B、浓缩果汁C、23 、罐头食品杀菌的主要对象是（ ）A、嗜热性微生物B、霉菌 C 、厌氧性芽抱菌D、酵母菌24、下列哪种原料适合加工糖醋菜类腌渍品（）。A、菠菜B、西红柿C头 D 、芋头25 、干制时属于内部扩散控制的情况下，采取（ ）措施可加速干燥的速度。A、提高干燥介质的温度B 、对原料进行切分、热烫处理C、提高气流速度、对原
13、料进行碱处理参考答案1、 C 2 、 D 3 、 A 4 、 C 5 、 C6、 C 7 、 B 8 、 B 9 、 C 10 、 B11、 A 12 、C 13 、 D 14 、 A 15 、 A 16、 D 17 、 B 18 、 C 19 、 C20、 B 21 、 A 22、 D 23 、C 24 、 C 25 、 B术语解释1、非酶褐变2、加压杀菌3、干燥时的内部扩散控制4、原料的工艺成熟度5、烫漂处理6 、瞬时巴氏杀菌7、分段冷却8、脱气9、硫处理10、速冻保藏。11、罐头的初温12、罐头的顶隙13、表面汽化控制（干制）14、减压煮制（蜜饯）15、硬化处理16、酶褐变17、热力排气
14、18、常压杀菌19、低甲氧基果胶20、快速煮制法（蜜饯） 21、真空排气22、回软（干制品）23、高甲氧基果胶24、保脆处理25、反压冷却参考答案1、在果蔬加工工序及产品保存期间不是由于酶的作用所引起的变色称之。2、是在完全密封的加压杀菌器中进行，靠加压升温来进行杀菌，杀菌温度在100 以上。3、当内部扩散速度小于表面汽化速度时，此时内部扩散速度决定了干燥的速度，这种状况称之。4、各种加工方法及制品对原料的成热度的特有要求。5、 将经过预处理的新鲜原料放入沸水或热蒸汽中进行短时间处理并及时用冷水冷却的方法。6、高温短时间的一种杀菌方法，常应用于果汁杀菌。7、 是玻璃罐头使用的冷却方法， 即冷却降温时每段温差不超过20， 目的是 防止玻璃灌破裂。8、去除果蔬汁中气体的工艺，是混浊果蔬汁加工工艺过程重要的工序之一。9、对果蔬原料进行 SO处理的工艺，包括熏蒸法处理和浸硫法处理。10、将经过处理的果蔬原料放入-25-35 C的低温条件下迅速冻结，然后在-18 C-20 C的低温中保藏的方法。11 、罐头在杀菌前的中心温度。12 罐内食品表面与罐盖之间的距离13 、当表面汽化速度小于内部扩散速度时，表面汽化速度决定了干燥的速度，此时称之，适用于内容物PH4.5的罐头。14 、原料在真空状态下煮沸，温度较低，速度快，制品色香味较常压煮制优的一种糖制方法。15、为了增强原料的耐煮性，
