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食品加工技术:蛋黄酱制作工艺蛋黄酱是一种调味油，是由食用植物油脂、食醋、果汁、蛋黄、蛋白、食盐、 糖、香草料、化学调味料、酸味料等原料组成。蛋黄酱与人造奶油的区别1.蛋黄酱：一般使用精制色拉油，不使用氢化油。乳化形式为水包油型。根据日本农林省的规定，不能使用防腐剂、乳化剂和6胡萝卜素。成分分析值水分21.4%脂质72.5%灰分2.4%蛋白质2.8%碳水化合物0.3%热能666卡/100克2.人造奶油：一般使用氢化油，乳化形式为油包水型，可以使用乳化剂和6胡萝卜素。成分分析值水分15.0%脂质82.1%灰分2.1%蛋白质0.3%碳水化合物0.5%热能757卡/100克蛋黄酱和人造乳油在其它一些原料方面均有各自不同的要求。原料配方 色拉油70份 蛋黄10份 酿造醋10份 水5份食盐2份 香辛料适量 核菌胶0.1份加水至总量达到100份制作方法将水和酿造醋混合，边搅拌边添加核菌胶使之溶液。向蛋黄、食盐和香辛料中加1/3量上述溶液，调成糊状。用搅拌机边搅边添加色拉油和2/3量的上述溶液，便制成 极稳定的乳化液。这种蛋黄酱在保存中粘度无下降现象。
