醋酸菌的介绍

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1、醋酸菌的介绍一、醋酸菌概述:醋酸杆菌（ACETOBACTER）是细菌，属于醋酸单胞菌属，细胞从椭圆到杆状，单生、成 对或成链。在老培养物中易呈多种畸形，如球形、丝状、棒状、弯曲等。幼龄菌呈革 兰氏阴性，老龄菌不稳定。（1）特点：可产生乳白色的菌膜，代谢产物含有纤维素，味道有酸腥味，与酵母菌共 生在一起培养有促进生长的作用，产生的醋酸可清理肠胃，帮助消化。（2）分类：醋酸菌，即醋酸杆菌。它有两种类型的鞭毛：一群是周生鞭毛细菌，它们 可以把醋酸进一步氧化成二氧化碳和水；另一群是极生鞭毛细菌，它们不能进一步氧 化醋酸。两群都是革兰氏阴性杆菌。根据日本朝井勇宣分类，醋酸杆菌依其发育最适 温度和特性分为

2、两大类：一类发育适温在30度以上，氧化酒精为醋酸的称为醋酸杆菌（ACETOBACTER）； 一类发育适温在30度以下，氧化葡萄糖为葡萄糖酸的称为葡萄 糖氧化杆菌（GLUCONOBACTER）。醋酸杆菌属（ACETOBACTER）在比较高的温度下（39-40度）可以发育，增殖的适温在30度以下。主要作用是氧化葡萄糖为葡萄糖酸, 亦能氧化酒精生成少量醋酸，但不能氧化醋酸为二氧化碳和水。二醋酸菌的介绍：醋酸菌是一类能够将乙醇氧化生成乙酸的革蓝氏阴性细菌该菌来源于传统酿醋发酵物 中，细胞形态为杆状，单个或呈链。通常在乙醇含量小于15%，PH值大于2.5小于 8.0，温度1043的条件下，主要完成对乙醇

3、的氧化，首先，乙醇被氧化（乙醇脱 氢酶）生成乙醛，然后乙醛再被氧化（乙醛脱氢酶）生成醋酸。其采用糖化曲吸附，常温通风干燥而成，可用于食醋生产的醋酸发酵，用于增加料醅 中纯醋酸菌的含量。醋酸菌的培养：醋酸菌属于好氧微生物培养醋酸菌时，需要用含糖或酵母膏（维生素 B）的培养基，在肉汤蛋白胨培养基上生长不良。大多数菌株可用六碳糖和甘油作为碳 源，对甘露醇和葡萄糖酸盐很少能利用或不能利用，不分解乳糖、糊精和淀粉。分布：醋酸菌分布广泛，在果园的土壤中、葡萄或其他浆果或酸败食物表面，以及未 灭菌的醋、果酒、啤酒、黄酒中都有生长。醋酸菌的用途：醋酸菌如果在糖源充足的情况下，可以直接将葡萄糖变成醋酸；如果在缺

4、少糖源的情况下，先将乙醇变成乙醛，再将乙醛变成醋酸;在氧气充足的情况下，能将酒精氧化成醋酸，从而制成醋。由于醋酸菌是好氧菌，所以醋酸发酵过程，不能将容器密封。可以用多层纱布封住， 或用密封不严的盖子覆盖，并且在翻动后封住。醋酸发酵的结束点在PH小于3的状态 下，品尝或者检测酸度不在增加，没有或者几乎没有酒味，可以认为醋酸发酵结束。 醋酸发酵结束后，为防止醋酸的过氧化反应（是指醋酸菌在乙醇底物基本耗尽的情况 下，继续氧化醋酸生成二氧化碳和水的反应。），应加入2%3%的食盐结束发酵， 然后密封放置一段时间，以作后熟或者陈酿，储备食用。需要食用时，可以加5倍于 原料的水，浸泡醋醅24小时以上，淋出醋液灌装食用。