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1、【咖啡新手指南】如果您决定今天要为自己制作一杯香浓的咖啡来犒劳自己,享受咖啡特有浓郁的 香味,那么首先您要面临的是如何按照自己的口味喜 好来选择适合的咖啡豆品种。我们的一些 客户,因为购物或是朋友赠 送了某些咖啡制作器具,比如咖啡壶、磨豆机而决定亲自尝试做一杯咖 啡来与家人分享,但是在如何选择合适的咖啡豆时开始犯难了,选花了 眼,不知道如何是好。没关系,下面我们针对咖啡新手的迷惑,对咖啡 的相关知识做一些介绍,我相信在您看完后一定对您恰如其分的选择咖啡豆有所帮助,并且能花较少的时间正确选择您喜欢的咖啡味道。【相关咖啡豆品种的介绍】1、蓝山咖啡(BLUE MOUNTAIN)是生产于牙买加蓝山海拔
2、 2500尺以上的咖啡豆,是一种微酸、柔顺、 带甘、风味细腻的咖 啡;纯蓝山咖啡口感、香味较淡,但喝起来却非 常香醇精致;被评为具有贵族的品味,乃咖啡中之极品。2、摩卡咖啡(MOCHA)目前以也门所生产的咖啡为最佳,其次为依索比亚的摩卡;摩卡咖啡带 润滑中之中酸至强酸、甘性特佳、风味独特,含有巧克力的味道;被评 为具有贵妇人的气质,是极具特色的一种纯品咖啡。3、哥伦比亚咖啡 (COLOMBIA)哥伦比亚咖啡中以SUPREMO最具特色,其咖啡柔软香醇;带微酸至中酸,其品质及香味稳定,属中度咖啡,是用以调配综合咖啡的上品。4、曼特宁咖啡 (MANDELING) 是生产于印尼,苏门答腊中最具代表性的
3、咖啡;风味香、浓、苦,口味 相当强,但柔顺 不带酸,是印尼生产的咖啡中品质最好的一种咖啡。5、碳烧咖啡(CHARCAL FIRE)是一种重度烘焙的咖啡,味道焦、苦不带酸,咖啡豆有出油的现象,极 适合用于蒸气加压咖啡 。6、巴西咖啡(SANTOS)巴西乃世界第一的咖啡生产国,所产之咖啡,香味温和、微酸、微苦, 为中性咖啡之代表,是调配温 和咖啡不可或缺的品种。7、意大利(ITALI)意大利本国不出产咖啡,它主要以拼配咖啡为主,讲究口感浓厚,适合 于做 Espresso 等口味偏重的咖啡,或卡布奇诺等花式咖啡。烘焙过后 几天内饮用香浓无比。【咖啡豆的烘焙与味道】咖啡豆因烘焙程度的不同,会造成及香
4、味上微妙的变化,一般而 言,烘焙程度较浅者,酸味较重,随着烘焙程度的加深酸味会渐次的消 失,苦味则愈加突显。烘焙的深浅,必须依咖啡豆的种类,特征,制作方法,来决定最适当的烘焙程度。一般对烘焙程度的分法,最粗略的可分为浅炒,中炒深炒等三个阶段。【咖啡豆的研磨】由于咖啡豆是细小的纤维组织所构成, 所以在咖啡豆研磨的过程 中,其纤维细胞同时被释放出来。因此想要制作一杯香醇可口的咖啡, 研磨过程是非常重要的。在研磨的过程中,首先要注意的事项是,研磨出来的颗粒粗细应一 致,如此才能在制作时,使每一粒咖啡粉末均匀地释放成分,达到咖啡 浓度均匀的效果。至于咖啡豆研磨的 粗细,只要取决于制作方法和咖 啡品种本
5、身。【咖啡豆鲜度辨别的诀窍】闻:新鲜的咖啡豆闻之有浓香,反之则无味或气味不佳。看:好的咖啡 豆形状完整、个头丰硕。反之则形状残缺不一。压:新鲜的咖啡豆压之鲜脆,裂开时有香味飘出 。色:深色带黑的咖啡豆,煮出来的咖啡具有苦味。颜色较黄的咖啡豆, 煮出来的咖啡带酸味。好的咖啡豆:形状整齐、色泽光亮。不好的咖啡豆:形状不一,且个体残缺不完整。冲煮后淡香,不够甘 醇。【咖啡豆的保存方法】咖啡的保存是非常重要的,无论多么名贵的咖啡,如果保存不妥, 也会失去香味。虽然咖啡豆在真空包装状态下的保存期限: 真空罐约 24-28 个月,柔性胶膜之真空包装为12个月,但为了达到更好品质和 香味的享受,买得适量,又
6、能在有效期限内冲煮完毕,才是明智之举。但是,若已买得咖啡豆无法在短期内饮用完时,为了不失其新鲜度, 必须装在咖啡豆专用密封罐中(本店出售不锈钢咖啡密封罐),再放入 冰箱,那么效果更加。最后,咖啡豆最好等要使用时才开始研磨,不要一次研磨太多,因 为成粉状的咖啡粉与空气接触的面积增加,较易氧化或变质。心情故事:咖啡豆成分咖啡yin:咖啡yin是咖啡所有成份中最为人注目的。它属于植物黄质 (动物肌肉成份)的一种,性质和可可内含的可可碱,绿茶内含的茶碱 相同,烘焙后减少的百分比极微小,咖啡yin的作用极为广泛,会影响 人体脑部、心脏、血管、胃肠、肌肉及肾脏等各部位,适量的咖啡yin 会刺激大脑皮层,促
7、进感觉判断、记忆、感情活动,让心肌机能变得较 活泼,血管扩张血液循环增强,并提高新陈代谢机能,咖啡yin也可减 轻肌肉疲劳,促进消化液分泌。除此由于它也会促进肾脏机能帮助体内将多余的钠离子(阻碍水分子代谢的化学成份)排出体外外,所以在利 尿作用提高下,咖啡 yin 不会像其他麻醉性、兴奋性物(咖啡 yin 品、 油漆溶剂、兴奋剂之类)积在体内,约在二个小时左右,便会被排泄掉 咖啡风味中的最大特炙_ 味,就是咖啡yin所造成的。烘焙龙成咖啡威分展丹宁酸 :经提炼后丹宁酸会变成淡黄色的粉末,很容易融入水,经煮沸 它会分解而产生焦梧酸,使咖啡味道变差,而如果沖泡好又放上好几个 小时咖啡颜色会变得比刚
8、泡好时浓,而且也较不够味,所以才会有沖 泡好最好尽快喝完的说法。脂肪 :咖啡內含的脂肪,在风味上占极为重要的角色,分析发现咖啡內 含的脂肪分为好多种,而其中最主要的是酸性脂肪和挥发性脂肪,酸性 脂肪是指脂肪中含有酸其强弱会因咖啡种类不同而异,挥发性脂肪是咖 啡香气主要来源。烘焙过的咖啡豆內所含的脂肪一旦接触到空气,会发 生化许学变化味道香味都会变差。蛋白质 :卡洛里的主要来源是蛋白质,而像是滴落式沖泡出来的咖啡, 蛋白质多半不会溶出来,所以咖啡喝再多慑取到的营养也是有限,那也 就是咖啡会成为减肥者圣品的缘故。糖份:在不加糖的情況下,除了会感受到咖啡yin的苦味、丹宁酸的酸 味,还会感受到甜味,
9、便是咖啡本身所含的糖份所造成的。烘焙后糖份 大部份会转为焦糖,为咖啡带来独特的褐色。矿物质: 有石灰、铁质、硫磺、碳酸钠、磷、氯、硅等,因所占的比例 极少影响咖啡的风味并不大,综合起来只带来稍许涩味。粗纤维: 生豆的纤维质烘焙后会炭化,这种碳质和糖分的焦糖化互相结 合,形成咖啡的色调,但化为粉末的纤维质会带给咖啡风味上相当程度 的影响。故我们并不鼓励购买粉状咖啡豆,因位较无法尝到咖啡的风味。咖啡的香苦酸醇:咖啡的颜色,香气,味道,是透过烘焙过程在中发生 的一些复杂的化学变化所造成的。所以生豆必须经过适当的化学程序, 让它的必要成份达到最均衡的状态,才能算得上是最好的烘焙豆。咖啡 香味会随热度起
10、变化,所以烘焙时间宜尽量缩短,而且热度控制在可让 咖啡豆产生有效化学构成的最低限温度,亦即得以最短过程的时间和热 度,让咖啡豆产生最适合的成份比。香味 : 香味是咖啡品质的生命,也最能表现咖啡生产过程和烘焙技术, 生产地的气候、标高、品种、精制处理、收成、储藏、消费国的烘焙技 术是否适当等,都是左右咖啡豆香味的条件。咖啡的香味经色谱法气体分析结果,证明是由酸、醇、乙醛、酮、酯、硫黄化合物、苯酚、氮化 合物等,近数百种挥发成份复合而成。大致上说起来,脂肪、蛋白質、 糖类是香气的重要来源,而脂质成份则会和咖啡的酸苦调和,形成滑润 的味道。因此香味的消失正意味着品质变差,香气和品质的关系极为密 切。
11、o(n_n)o哈哈一,品尝一下先!实物快照,所购宝贝快照为准产地及分布:原产于埃塞俄比亚或阿拉伯半岛。福建、台湾、广东、海南、广西、四川 等地有栽培。小粒咖啡冲煮全攻略之虹吸壶特点:煮出的咖啡香度好、醇度高。对应的咖啡豆:非重度烘焙的单品咖啡豆和综合咖啡豆,例如:蓝山、哥伦比亚、适应人群:追求咖啡品质、不怕洗壶麻烦、富有不断探索精神的人士。准备材料:1)可以使用家用过滤饮水机所用的那种水或经过过滤的自来水。2)咖啡豆咖啡粉若干;虹吸壶一杯咖啡的水量是 110 毫升(但煮完后水量会减少五分之一左右),对应的咖 如果条件具备,最好选用出厂 10 天内的咖啡豆,并在冲煮咖啡前将其磨成咖啡粉 咖啡粉的
12、细度可参照市面所售的“特细粒”砂糖的粗细。3)虹吸咖啡壶一套(这里使用的是Hario TCA-3型),包括:上盖、上座、下座 过滤器、酒精灯(使用浓度为 95的工业酒精)和酒精灯防风罩因为酒精灯的火力在 整起来有一定困难,所以要将其调小一点儿(棉芯只要稍微漏出顶端23毫米即可)4)10 克的咖啡量勺一只;5)竹搅棒一把;6)虹吸壶使用的滤布或滤纸一张;滤布在第一次使用前要先用热水烫一下,以去7)潮湿的抹布一块;8)用于计时的指针式钟表一块;具体冲煮步骤:1)往虹吸壶下座中加入适量的纯净水(可使用经过加热的纯净水,以缩短烧水的作中,加入的水量是2.5杯,即大约280毫升,两杯的水量是给客人朋友的
13、,多出的者事先品尝,若到时感觉口味异常,就不要给客人饮用了,呵呵);2)在酒精灯中的燃料充足的条件下,将其点燃并放臵于虹吸壶下座的正下方;3)将套有滤布滤纸的过滤器固定在虹吸壶上座之上,并确保过滤器的位臵是在 臵偏了,可用竹搅棒进行调整);4)将适量的咖啡粉(2.5杯水量对应约 37克咖啡粉,可根据个人口味适当调整)倒 水平晃动上座几下,以使咖啡粉均匀覆盖于过滤器之上;5)将虹吸壶上座斜斜地插入下座,但不要插紧(若在水开后才将上座插入,则沸 突然喷出,相当危险,切记!);6)当下座的水完全沸腾后,将酒精灯暂时挪开约 10 秒钟,再挪回来,但不要放在 应该略微偏离中心的位臵。这样做有两个目的:一
14、是可使水温下降到最适宜的温度 是减弱酒精灯的火力(刚才说过的,酒精灯在调整火力方面不太方便,这也是有些人会 酒精灯或使用可调火力的瓦斯炉的原因);7)扶正上座,并将其插入下座(略微用力即可);8)这时下座中的水因加热后压力增大,会沿着上座的立管流入上座。当下座中的 时,将研磨好的咖啡粉倒入上座,并用竹搅棒从四周向中间泼湿咖啡粉;9)在咖啡粉被完全泼湿后,开始计时(这时不要搅拌咖啡混合液,此阶段被称为10)大约45 秒后,使用竹搅棒快速搅拌咖啡溶液。在液体表面出现一层泡沫后, 等上几秒钟,即可将酒精灯撤走并熄灭;11)用事先准备好的湿抹布擦拭下座,给下座降温;擦拭顺序是先擦底部再擦四周 个位臵停
15、留过久,以免下座冷却不均而炸裂。如果手法熟练的话,可用一只手拿抹布擦 一只手拿搅棒搅动咖啡溶液,以加速其冷却。12)下座遇冷后,内部压力随之下降,从而导致上座中的咖啡溶液被吸回下座(这 称的由来);13)当上座中的咖啡溶液被完全吸回后,拔出上座,并将下座中的咖啡液倒入事先 即可。当上座中的咖啡溶液被吸到下座时,在最后阶段,会在下座液面之上形成一些泡沫 沫的形态,即可判断火候和萃取是否合适:如果呈现出大量细细的泡沫,则表明煮咖啡 这时咖啡口味会相当苦涩;如果是大大的汽泡,且在几秒钟后消失,则表明火候比较理 没有泡沫,则表明火候不足。若发现火候不合适,可在以后的冲煮中通过增减“焖”的 以调整。办公室里的“咖啡瘦身”最佳时间作为OL中的一员,你该不会对咖啡文化陌生吧?午饭后 30 分钟至1 个小时内,品尝一杯浓郁的不加糖和伴侣的咖啡,有助于饭后 肪燃烧。下班前,再喝一杯咖啡,并配合步行。咖啡瘦身的要诀不要加糖:如果你不习惯咖啡的苦味,可以加少许的奶,但千万不能加糖,因为糖 分解。热咖啡比冰咖啡有效:热咖啡可以帮助你更快地消耗体内的热量。浅度烘焙的咖啡最有效:烘焙温度高的咖啡,味道虽然浓郁,但咖啡因含量比较少 而味道比较淡的美式咖啡则比较有利减肥。黑咖啡最佳健康的咖啡减肥:黑咖啡是非常健康的饮料,一杯100克的黑咖啡只有 2.55千卡的热量。所 啡