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1、凝固型酸奶 HACC 计划凝固型酸奶的U!HACCP计划一、编制目的酸奶是一种发酵乳制品。 这种发酵乳制品既能利用牛乳的营养价 值，又 提高了嗜好性并增加了功能性。 酸奶以其营养丰富、 食用方便、 独特的风味 吸引了越来越多的消费者， 也正是由于其营养丰富， 所以 酸奶在货架期内存 在着一系列问题。如：易腐败. 保存期短等。随着人们自我保健意识的增强， 市场竞争的白热化。 酸奶的品质与安全问 题已成为消费者关注的重点， 而危 害分析与关键控制系统正是针对安 全与品质而建立的一种管理模式， 在酸奶 生产中建立 HACCP 系统可 以使酸奶质量管理以最终产品检验为主要的控制观 念转变为在生产 环境
2、下鉴别并控制住潜在的危害预防性方法，强调预防为主， 采用来 自各方面信息来源， 分析并针对潜在的不合格因素， 将不合格消灭在 最终产品的检验（即检验是否有不合格产品）转化为控制生产环节中潜在的危 害（即预防不合格产品） ；将安 全保证的重点由对最终产品的检验转移到对 工艺过程及原料进行管制。HACC作为控制食源性疾患最有效的措施得到了国 际和国内的认 可。HACC体系工作原理:进行危害分析并确定预防措施;确定关键控制点（CCP； 建立每个关键控制点的关键限值（CL）；建立监控程序；建立纠正措施；建立 验证 HACC 体系是否正确运行的程序；建立 有效地记录保存和管理体系二、HACC小组的组成和
3、职责a） HACC 小组的组成：其成员应由多学科、各相关专业的技术人 员，与 HACC 体系相关的部门及企业管理层的管理人员组成，包括管 理、技术、生产、检验、 品控、维修、仓储、采购、运输方面的人员b）HACCPj 组的职责：负责编写HACC体系文件，监督HACC体系的实施， 执行 HACC 体系建立与实施过程中主要的关键职责。c）HACCP、组成员的素质：经过系统的HACC体系建立与实施理凝固型酸产品描述论的培训，拥有较丰富的食品生产领域的知识和经验四、产品描述配方原料乳乳酸茵(嗜热链球菌，保加利亚乳杆菌),全 脂奶粉白砂糖等。工艺原料乳杀菌及发酵冷藏产品特性(1)感观特性：色泽：呈均匀致
4、的乳白色：滋 味和 气味：具酸牛乳应有的滋味和气味；组织 状态：组织细腻均匀，容许少量乳清析出。 理化指标：乳酸茵计数1 0 CFU/mg(3)卫生指标：硝酸盐亚硝酸盐黄曲霉毒素M1,大肠茵群，致病菌符合企业标准。顾客使用普通即食消费包装塑料杯货架期2C 6C, 6 天五、生产工艺流程及操作要点凝固型酸奶工艺流程图原料乳验收杀菌（95C , 5min ）J冷却（43-45 C）J接入发酵菌种（1%3% J菌种的选择、验收、储存J灌装J包装材料的验收储存J封盖J发酵（ 41-43 C， 35h）J冷却J冷藏和后熟（ 26h）J贮藏（ 2-6C）操作要点： 1.原料奶验收检验员严格按照国标或企标要
5、求收购优质新鲜牛奶或奶粉，要求原料奶酸度在18T以下，72C酒精实验为阴性，杂菌数W 5*10cfu/mg总干物质11%，其他指标符合我国生鲜牛奶（GB6914-86原料奶收购标准）或奶粉的收购标准。在酸奶原料关键控 制点中，需检测的项目有致病菌、掺假抗生素和抑菌物质、新鲜度，只要 一项不合格坚决拒收。验收合格的原料奶用1 00目过滤布或双联过滤器进 行过滤，采用板式换热器（冷排）将过滤后的牛奶冷却至4C -6C，若不能 高，可提高温度 延长时间，同时用冷却系统将牛奶冷却至43C作好杀菌 记录。技术员和配料员操作，质检员监督。4. 冷却杀菌后的牛奶应尽快冷却， 拖延冷却时间会增加污染的机会，
6、冷 却的 温度应控制在40 C -45C，并作好记录。技术员操作，质检员监督。5. 菌种制作保存接种制菌员在制菌每一个工序中， 必须镜检， 在菌种制作 保存关键 控制 点中， 若镜检菌种有杂菌污染或活力下降， 立即剔除菌种并查找 原因；接种 应在无菌的条件下进行，牛奶温度调到 40C-45C 时接种。 添加 2%-5% 产粘性 高的生产发酵剂， 发酵剂加入量根据其活力决定， 活力大于 0.8 时，加入量 3%以下。添加量超过 3% ，虽然可缩短发 酵时间，但组织状态变坏，乳清容易 分离，产品酸度过高；添加量小 于 1%，将延长发酵时间。添加后搅拌 5-10 分 钟使发酵剂均匀分布 于乳中，即可
7、进行分装或停止搅拌进行发酵。作好接种和 保存记录。 制菌员和技术员操作，质检员监督。6. 灌装灌装间细菌总数w 50个/m3，灌装系统生产前用90-95C热水消毒30min, 消毒液浓度为 1.5%。7.发酵发酵阶段料液的温度应控制好并尽量保持恒定， 这就要求选用保 温性能 好的温室或发酵罐，若不是直投菌种，发酵温度为40 C -45 C时间为2-5小时；若是直投菌种，温度控制在43C-45C,发酵时间为2-5小 时，随时观察，避免乳清析出，检测酸度，控制好不要被污 染，发酵终点 PH 值(1) 生物性危害牛乳中嗜冷菌、 嗜热菌、 芽孢菌、致病菌及其它微生物如蛋白分解菌、 脂肪分解菌、酶母、霉
8、菌等，随着牛乳被挤出、贮存、运输以及杀菌后工艺过 程污染，都会产生存在，以至对终产品造成危害。(2) 化学性危害化学性危害主要是： (1) 奶牛摄入的饲料中农药残留物，造成牛 乳中杀 虫剂， 除草剂的污染危害； 为保持牛健康使用的药物等会造成 牛乳中抗生素 残留的危害； (2) 设备管道中清洗剂残留造成重金属离 子污染危害； (3) 食 品添加剂的使用不当造成牛乳中色素、防腐剂等 危害。(3) 物理危害 物理性危害是在食品加工过程中进入食品中的外来物质造成的， 挤奶、贮运、产品灌装、封口过程中会有牛粪、昆虫、泥沙等外物进入牛乳中 造成危害。凝固型酸奶危害分析工作表加工步骤潜在危害危害是否显著对
9、潜在危害的判断依据预防措施是否 是关 键控 制占 八、?原辅料生物的：细菌、是原料感染杂菌，乳依据ssop来控制是米购验收致病菌牛生病化学的：农药、抗生素是农药、兽药残留依据ssop来控制物理的：饲料、昆虫等否原料污染过滤分离可除去净乳生物的：细菌、致病菌是操作员卫生、设备污染控制设备、个人卫生，ssop控制否是化学的：无否物理的：机械磨损物否操作不当、机械磨损物正确操作，定期修检设备冷藏生物的：细菌、致病菌是温度过高，引起细菌过量繁殖控制温度在4-6 C化学的：无否物理的：无否标准化生物的：细菌、致病菌是仪器消毒不完全、原料 本身携带后序的杀菌可控制危害否化学的：无否物理的：机械磨损物否操作
10、不当、机械磨损物正确操作，定期修检设备配料生物的：微生物是感染杂菌由ssop控制否化学的：重金属污染是重金属污染由ssop控制物理的：头发等否加工过程中意外掉入由ssop控制预热均质生物的：细菌、致病菌是机器消毒不彻底、原料 本身带菌后序的杀菌可控制危害否化学的：无否物理的：机械磨损物否操作不当、机械磨损物正确操作，定期修检设 备，由ssop控制杀菌生物的：细菌、致病菌是杀菌不合格控制杀菌条件(95 C, 5min)、重新杀菌是化学的：无否物理的：机械磨损物否操作不当、机械磨损物正确操作，定期修检设 备，由ssop控制生物的：微生物是设备消毒不彻底由ssop控制否冷却化学的：无否物理的：无否申
11、生物的：微生物是引入杂菌、菌种活力不足选择培育优良菌种是是化学的：无否物理的：无否灌装生物的：微生物是包装机械消毒不彻底机械清洁度由ssop控制, 并采用无菌灌装化学的：有害物质,清洁剂否清洗机械残留清 洁剂,包装材料含机械清洗由ssop控制,正确选择包装材有害物质料物理的：机械磨损物否操作不当、机械磨损物正确操作，定期修检设 备，由ssop控制封盖生物的：微生物是操作不当引入由ssop控制否化学的：无否物理的：无否发酵生物的：微生物是灭菌只能做到商业无 菌，不能真正无菌。少量细菌无危害，这由ssop来进行控制否化学的：无否物理的：无否冷藏生物的：微生物是温度过高，引起微控制温度在4C是生物繁
12、殖，导致变质化学的：无否物理的：无否（一）关键控制点（ CCP ）的确定 关键控制点确定原则：确定为关键控制点的步骤有影响最终产品安全的危害存在；在该步骤对危害可以采取控制措施减少或消 除危害；在后面的加工步骤里没有控制措施。根据这一原则。综合酸牛乳生产工艺过程，通过对原 料乳及其生产加工过程的危害分析， 借助关键控制点判断树对整个凝固型酸奶生产加工全过程进行综合分析后，可确定原料乳的验收、杀菌、接种发酵剂为关键控制点。 （二）关键限值的确定（1）原料乳的验收验收原料乳时要符合我国规定生鲜牛乳收购的质量标准一 GB691 86。牛乳应为白色或微黄色，不得含有肉眼可见的异物，不 得有红色、绿色或
13、其他异色。不能有苦味、成味、涩味、饲料味、青贮味、霉味等异味。抗生素残留、毒素残留、重金属残留、农药残 留和微生物不能超标，致病菌不得检出。原料乳应符合的毒素残留、重金属残留、农药残留。（2）杀菌 巴氏杀菌是预防生物性危害的最关键步骤，杀菌的关键限值为温度90 950C, 5-1 0min。（3）接种发酵剂 菌种必须纯良无害，使用合格的菌种制品并定期用催化酶实验检查其纯度，乳酸菌催化酶实验应呈阴性。定期10天更换1次，接种最多为进行发酵剂生产设备和容器涂抹检验来判定清洗效果和车间的卫生状况。中间发酵剂每三）关键控制点的监控、纠偏关键控制点的监控计划包括四个部分：监控对象 （即监控内容）、监控方
14、法、监控频率和监控人员。经监控认为 关键控制点有失 控时，应采取相应的纠偏措施，即偏离关键限值或不符合关键限值时采取的程序或行动。纠偏措施一般包括两步：第一，纠正和消除发生偏离关键限值的起因，重建加工控制；第二，确认产品是在加工偏离期间生产的， 并确定它的处理方式。米取纠正措施包括产品的处理情况时应加以记录。必要时米取纠正措施 后还应验证是否有效，如果连续出现偏离 时，要进行重新验证 HACCP 划。七、凝固型酸奶生产 HACC计划表通过对凝固型酸奶的原料和生产工艺过程的危害分析，确定其关键控制点为：原料乳的验收、杀菌、接种发酵 剂。在确定关键控 制点后，制定凝固型酸奶的 HACC 计划表。凝固型酸奶的 HACCP 计划表显着危关键限监控方法关键控害位监控对纠偏
