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1、东坡肉之饮食与文化苏轼,号苏东坡,是我国北宋时期闻名的政治家和文学家。他不仅在诗文、书法、绘画上造诣很深,而且对医学、考古、水利等诸方面均有独到的见解。并对膳食、烹饪亦颇有研究,可谓知味善尝,既会吃,又会做,是一位闻名的烹饪学家和美食家。以其别号东坡命名的菜点很多,且流传有不少的趣闻轶事,其中尤以名肴“东坡肉”的传说 最为广泛。并以其不凡的来历,响誉古今。北宋元丰二年十二月(公元1080年初),苏轼因“乌台诗案”受挫,被贬至黄州任协团练副使。由于贬职,每月薪俸不多,生活不宽裕。后经老友马正卿为他请得黄州城东旧时营防废地数十亩,让他在那里亲自带人开垦耕种。于次年的冬雪天,苏轼即乔居黄州坡东坡躬耕
2、,在荒地树林里筑起了一间草房,并在房壁上绘上雪景,名日“东坡雪堂”,因而自号“东坡居士”。在这里除常与人赋诗下棋外,闲暇时便研究起烹饪技术,还亲自烹制各式菜肴。经常与友人一起吟诗唱酬,煮肉喝酒,借以发泄政治上失意苦闷。苏东坡的烹调,以红烧肉最为拿手。他曾作诗介绍他的烹调经验是:“慢著火,少著水,火候足时它自美。”不过,烧制出被人们用他的名字命名的“东坡肉”,据传那还是他第二次回杭州作地方官时发生的一件趣事,不过不管东坡肉起源于湖北黄州还是杭州,它带给我们后人带来的饮食文化意义是深远的。下面带来杭州版本的起源。 那时西湖已被葑草湮没了大半。他上任后,发动数万民工除葑田,疏湖港,把挖起来的泥堆筑了
3、长堤,并建桥以畅通湖水,使西湖秀容重现,又可蓄水灌田。这条堆筑的长堤,改善了环境,既为群众带来水利之益,又增添了西湖景色。后来形成了被列为西湖十景之首的“苏堤春晓”。当时,老百姓赞颂苏东坡为地方办了这件好事,听说他喜欢吃红烧肉,到了春节,都不约而同地给他送猪肉,来表示自己的心意。苏东坡收到那么多的猪肉,觉得应该同数万疏浚西湖的民工共享才对,就叫家人把肉切成方块块,用他的烹调方法烧制,连酒一起,按照民工花名册分送到每家每户。他的家人在烧制时,把“连酒一起送”领会成“连酒一起烧”结果烧制出来的红烧肉,更加香酥味美,食者盛赞苏东坡送来的肉烧法别致,可口好吃。众口赞扬,趣闻传开,当时向苏东坡求师就教的
4、人中,除了来学书法的、学写文章的外,也有人来学烧“东坡肉”。后农历除夕夜,民间家家户户都制作东坡肉。相沿成俗,用来表示对他的怀念之情。现在成为杭州一道传统名菜。楼外楼菜馆效法他的方法烹制这个菜,供应于世,并在实践中不断改进,遂流传至今。“东坡肉”的制法传统上的有两种,杭州人是用猪肋条花肉2000g、酱油350g、绍酒100g、白糖100g、大葱20g为原料,先将猪肉剔去骨头,斩成10数块投入沸水锅焯约5分钟除去血污后,用漏勺捞入清水洗干净,然后放入锅内投入葱、酒及酱油以小火炼入颜色,放进白糖和适量开水先大火烧半小时后改成小火炖2小时左右,看肉块酥烂圯香、汤水浓酽之际,撇去汤面油腻,将肉置入瓦罐
5、。罐口以桑皮纸密封后,将罐纳入蒸笼蒸约一刻钟以后,即可开罐品尝。此菜特点是肉质酱红鲜香,酥烂可口,浙江人常用去煸菠菜叶配底铺食,妙趣无穷。 四川和重庆人制作的“东坡肉”却又有所不同,他们是用猪肘子3O0Og,雪山大豆800g,绍酒100g,老姜15g,川盐12g。四川人一般常选用膘肥肉厚、结实硬扎的猪前膀,不过也有人用瘦肉多的后腿,但味道比前者差。做时先要把肘子反复刮洗干净,然后顺骨缝划一刀后丢入开水锅焯一水,再放入汤锅煮透,捞出剔去大骨,表皮抹一些糖色,放在垫有猪骨的砂锅中掺足水,投入姜、葱、黄酒大火烧开,投入洗好的雪豆,盖严锅盖用小火煨炖4小时,吃时配以酱油味汁。四川人吃此肉常将川盐放入煮
6、好的肉汤之中,但重庆人却是在将炖熟时才放盐。成都人爱吃清汤式,他们是把肘子蒸圯后用筷子夹入汤碗,浇以炖鸡的汤,撒入葱花、食盐;有的则是把味汁调好蘸食,比如口味重的青少年或中年人,常食具有增肥养颜的功效。不过肘子中胶原蛋白质较多,高血压等肥胖人少食为好,以防胆固醇增高之虞。另外,我再介绍其中几个后面发展过来的东坡肉做法:【1】材料:A.五花肉600公克,青葱2支,蒜头6颗,姜1块,草绳5条,B.甘草2片,桂皮5公克,月桂叶3片,八角1粒,冰糖3大匙,水适量,酱油6大匙,绍兴酒240做法:1.青葱洗净对切;姜切片;蒜头去外膜;草绳烫软,备用。2.五花肉洗净沥干,放入盘中平放,再放入冰箱冷冻约30分
7、钟后取出,切成55公分方块状,用作法1的草绳绑好,入沸水中汆烫后捞起备用。3.热锅,加入适量沙拉油,爆香作法2的蒜头,再放入青葱及全部材料B炒香备用。4.重新加热作法3的锅子,放入冰糖炒至上色,再加入适量水、酱油煮滚备用。5.取一砂锅,先放入作法3的材料铺底,再放入作法2的五花肉块(须注意肉朝下、皮朝上摆齐),接着倒入作法4的酱汁(注意酱汁需盖过肉),最后加入绍兴酒。6.将作法5以中大火煮滚后,盖上锅盖,转小火续煮约1.5小时即可。 【2】材料:带皮猪五花肉750克,猪棒骨中段2条,植物油20毫升,冰糖35克,植物油10毫升,酱油20毫升,生姜15克,拍松,葱2条,洗净,卷成结,盐4克,冰糖2
8、5克,黄酒50毫升,鲜汤1000克,西兰花1棵做法:1.将猪肉皮上的毛拈净,用刀把肉皮刮干净,冲洗。把猪肉及棒骨中段放入开水锅内煮10分钟,捞出,洗去血污,晾干水气。2.将西兰花洗净,掰成小朵,在开水里焯2分钟,捞出,沥干水,备用。3.将炒锅置中火上,下油及35克冰糖,加热至糖化开后起泡,颜色变浅棕时,加入鲜汤30毫升即好,搁一旁备用。4.另取炒锅,置中火上预热。加入20毫升植物油,油热至七成,将猪肉皮朝下放进锅内,待猪皮煎成金黄色时铲出。小心可能有油爆出。5.取中号汤锅,将棒骨中段垫底,把猪肉块皮朝下放在骨头上,加酱油,生姜,葱,黄酒,盐,糖汁,余下的冰糖,鲜汤(汤要高出猪肉5厘米)。用大火
9、将汤烧开,然后转小火慢焖,约2小时。6.将猪肉翻面,皮朝上,继续焖烧30分钟,至肉酥烂。小心铲出,皮朝上装盘。7.将姜,葱,猪骨头捞出弃掉。用大火收汁,待汤汁变浓后浇在猪肉上。把焯好的西兰花摆放在肉块周围即可。 【3】材料:五花肉600公克,棉绳5条,青葱3支,姜1块,辣椒1条,八角2颗,月桂叶3片,红糟酱5大匙,水1000,盐少许,酱油1/2大匙,冰糖1大匙,米酒3大匙做法:1.五花肉洗净、切成方块状,再以棉绳绑好,放入滚水中汆烫约5分钟,备用。2.青葱切段;姜切片;辣椒切段,备用。3.热锅,加入2大匙沙拉油,爆香作法2的材料,再放入八角、月桂叶炒香后,盛出备用。4.取一砂锅,装入作法3的材
10、料铺底,再放入作法1的五花肉,备用。5.重新加热作法3的锅子,放入红糟酱炒香,再加入水与所有调味料煮滚。6.于作法4的砂锅中,倒入作法5的汤汁,先用大火煮滚,再转小火慢慢炖煮约1小时,至入味即可。 往事悠悠,东坡肉问世距今已近10个世纪,还传为美谈。而更令人叹为观止的是,千百年来,东坡肉滋养了苏堤的绝美景观。文豪、好官主持疏湖筑堤,造福于民,后来的一代代官民对苏堤关爱有加,使之不断增添人文色彩。新中国成立50多年来,拓宽了长堤绿地,浇筑了沥青路面,栽植了大量桃柳,新换了大型花坛,装点了园林小品。“苏堤春晓”被列为“西湖十景”之首。“苏堤六座桥,一棵杨柳一棵桃”,每当春日之晨,六桥烟柳笼纱,一堤莺啼雀鸣,岸边花草含露,满湖雾岚萦绕。苏堤美不胜收,永远年轻,而人们漫步堤上,总要想起、说起苏堤的永远年轻与东坡肉的关系。作为一种菜肴,随着人们饮食需求的改变,东坡肉也许会逐渐少见以至消失,而关于东坡肉的故事,我想也会像苏堤那样永远年轻。不禁又想起苏轼那首饮湖上初晴后雨诗:水光潋滟晴方好,山色空蒙雨亦奇。欲把西湖比西子,淡妆浓抹总相宜。对这首诗,通常从字面上解释、理解为,西湖不论晴天或是雨天,都是非常美丽的;而若与东坡肉的美谈联系起来看,似也可以理解为,不论职位高低和在何地、任何职、做何事,只要有一个美好的心境,都是能够做好事、得人心的。然否? 1生活类