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1、助力连锁火锅业发展新思绪 改革开放以来，中国餐饮行业已经连续十多年保必须对多年来火锅行业的发展进行总结和分析，在总结成功经验的同时找出存在的不足和问题，探寻处理的方法和对策，以适应形势需要、顺应社会发展时尚，开创火锅业创新发展的新局面。持两位数增加幅度的发展势头，经营业绩不停跨越新台阶，其中火锅业的发展尤其迅猛和突出。餐饮业的发展，是以社会经济和人民生活需求条件为基础的。目前和以后一段时期，伴随中国经济实力的不停增强和居民收入水平的不停提升和城镇化进程的加紧，农村人口不停转入城市等社会原因，全部为餐饮业连续发展提供了有力支撑，行业发展将进入一个快速提升的时期，发展潜力十分巨大，对社会经济的作用
2、不停加强。火锅作为一个适合多个消费层次的餐饮形式，取材多样、吃法灵活、精细适宜、价位适中，可适应各类消费者的不一样需求，有足够的消费群体。现在，全国火锅餐饮网点约20万家左右，年经营额1400亿元以上，在年度百强餐饮企业中，火锅企业经营额占近火锅行业发展现实状况 一 行业连续稳步发展，企业实力不停增强20世纪80年代中期，火锅业抓住改革开放的机遇，开拓创新发展，取得了显著的成绩，尤其是近几年来，火锅业的迅猛发展引发了全社会的注目，以东来顺等为代表的老字号企业焕发新春，再塑辉煌；以小肥羊、小尾羊、重庆德庄、秦妈等为代表的新型火锅企业，锐意进取，异军突起。火锅企业的连锁经营步伐逐步加紧，连锁店网点
3、数量不停增加，连锁经营的区域也日益拓展，企业规模和实力不停增强，著名品牌不停涌现，进入餐饮业年度百强榜的企业家数越来越多，为全国餐饮业的快速发展发挥了巨大的推进三成，部分地域火锅所占餐饮网点百分比较大，如重庆，百分比超出60%，网点数达5万多个。所以，我们很有026Upfront商业前沿火锅常见原料、调料、燃料生产、加工、销售基地，为连锁火锅企业提供统一采购配送，缩小经营成本，发明更大经济利益。而部分品牌火锅企业更是自己建立原材料基地，如东来顺、小肥羊、福成肥牛不仅拥有中国规模较大的牛羊肉屠宰加工基地，而且肉类加工品供给企业，还分销各大商超。德庄、秦妈、海底捞、武陵山珍、上鱼舫、黄记煌、田源鸡
4、等火锅企业分别建有自己的辣椒、花椒、蔬菜生长基地，创立了底料、调味料、加工基地和配送加工物流基地。如此完善的生产链不仅确保了企业的品质，更降低了成本，发明了更多的利润。2.延伸产业链，打造第二市场，特色关键产品进商超，方便用户在家涮制，比如东来顺的相关产品进入4000家商超，方便了消费者。3.火锅行业已经成为了拉动内需、处理就业的主要力量，如“中国火锅之全部”重庆充足利用麻辣火锅起源地的餐饮文化优势，以火锅餐饮为龙头，抓好餐饮产业，拉动相关产业、促进劳动就业和输出烹饪技术人才等，在推进地方经济发展中发挥着主动作用。和促进作用。 二 经营分类细化，特点各有所长经过数十年的发展，火锅的划分愈加细化
5、，根据地域和风味流派来划分，传统火锅可分为南派和北派两大致系，南派以川渝麻辣火锅为代表，北派以北京、内蒙古的清汤涮肉火锅为代表，其它还有江浙的菊花火锅、一品锅，广东的打边炉、粥底火锅，云贵的酸汤火锅、菌类火锅，和新兴的海鲜火锅、豆捞火锅等；根据经营模式划分，又可分为传统火锅、时尚火锅、休闲便捷火锅、高级火锅；根据口味划分，有麻辣火锅、清汤火锅、酸汤火锅、鸳鸯火锅；按涮料的商品学分类，有羊肉、肥牛、鱼、鸡、菌类火锅等等；根据所用热源划分，有炭火锅、电火锅、燃气锅、电磁锅等之分。伴随餐饮业交流借鉴的日趋广泛，火锅各流派之间的风味差异也逐步淡化，适应面越来越广。火锅发展到今天，已经远远超出了以往大家
6、对火锅的概念，能够满足用户不一样的消费需求。伴随火锅行业的发展，部分企业依据本身特色，不停发展壮大品牌，从千万火锅大军中脱颖而出，形成了中国乃至世界著名的餐饮品牌。 三 连锁经营盛行，直营成为行业新主导火锅连锁经营一直是火锅企业发展的主要方法，内蒙小肥羊、小尾羊、重庆德庄、秦妈等著名企业2021年之前加盟店的百分比均为95%以上。不过，加盟经营推广这种方法即使给企业带来了品牌快速扩张和资金积累的好处，但因为加盟店的管理水平不一，菜品质量良莠不齐，再加上总部对加盟店的控制管理跟不上，致使品牌形象大打折扣。为了维持辛劳创建的品牌形象，以小肥羊为代表的各个品牌火锅企业开始大幅降低加盟店的数量，增加直
7、营店的数量，完成了由速度到高度的转变。依据小肥羊2021年财报显示，截至2021年12月31日，企业拥有的自营餐厅数目达161家，而特许经营餐厅的数目为293家。而近几年发展起来的火锅企业，如呷哺呷哺、海底捞、一尊皇牛等著名火锅企业吸收了同行们的经验和教训，为了维护品牌形象和本身利益，企业专注直营连锁店的发展，严格限制加盟店的要求，拒绝了很多的加盟请求。现在，呷哺呷哺全国116家店全部为直营店、海底捞全国40家店全部为直营店，一尊黄牛全国72家店，40家为直营店。 四 产业链初具规模，带动地方经济发展效果显著伴随火锅行业的发展，火锅产业链初具规模。1.建立供货基地，确保品质，实现统一配送。内蒙
8、古、四川、山东、河北等地农牧业面向全国火锅餐饮市场，组建了羊肉、辣椒、花椒、香油、芝麻酱、固体酒精等行业亟待处理的问题 一 人力资源建设是企业发展的瓶颈很多火锅企业的人力资源管理还停留在传统的人事治理阶段，未将人力资源治理提升到企业发展战略的层面上来，认为职员只是被一个简单的“给钱干活”关系和企业联络在一起，人事经理关心的只是招聘、安排培训和计算工资等简单的事务管理。在这种落后的人事管理体制下，职员的工作满足感下降，流失率上升，影响了企业的可连续发展。火锅企业现在还关键是采取家族管理模式，当企业的扩张达成一定规模后，家族管理模式的弊端就会日益尖锐，人才的匮乏和对“空降兵”的排斥，是造成企业发展
9、停滞不前甚至是面临滑坡的关键原因之一。很多火锅企业缺乏人力资源战略计划、缺失人力资源管理机制、依靠长官意志用人和企业潜规则影响企业人力资源良性发展等很多人力资源病症已成为企业的发展瓶颈。 二 连锁总部职责不明确，盲目扩张势头仍然存在不少火锅连锁企业急于扩张，盲目发展连锁店和加盟店，同时在加盟商的选择上也没有严格把关，片面追求品牌扩张的速度。对直营店选址没有做足够的市场调查，潜在用户群不明确；对人员配置没有充足准备，服务和管理跟不上，就慌忙开店，这么的结果往往事和愿违，给企业增加了很多负担，而惨淡的经营，直接影响到企业的品牌形象。这些全部是企业没有建立一个功效完善的连锁经营总部的原因。 三 一味
10、模拟使创新能力不足火锅菜品加工工艺相对简单，很轻易复制。因此市0272021年6月Upfront商业前沿场上只要出现一款畅销的菜品，很快各个店全部竞相模拟，造成现在火锅行业菜品单一化现象严重，没有在原料和工艺上对菜品进行创新。菜品是种产品，存在生命周期，菜品的生命周期分为导入试销、发展成长、成熟饱和和老化衰退四个阶段。不过因为急功近利、一味模拟、粗制滥造，现今的菜品退化几乎延长到了菜品生命的整个周期。 四 人员整体素质相对较低因为火锅行业进入的门槛较低，对从业人员的学历、专业技能等要求全部不高，加上巨大的市场需求，大量的下岗职员或农民工涌入其中。随之而来的是从业人员整体素质相对落后，文化程度不
11、高，没有过硬的专业技术，系统接收专业知识、技能和职业道德的培训极少，服务理念、经营管理理念、复合管理能力更是几乎不具有，从而影响了整个行业的服务水平和发展。理水平的提升，降低连锁店在管理上的投入，增强连锁店管理能力。通常来说，连锁管理支持系统包含品牌管理、销售管理、信息管理、店面管理等模块。这些模块的有效应用和推广能够大大提升整个连锁体系的管理效率。 三 原料创新、菜品创新、技术创新创新是企业发展的原动力，火锅企业的创新关键表现在三个方面，一个是原料的创新，原料类似已经成为火锅行业给消费者普遍的印象，火锅行业要寻求符合火锅涮食要求的新的原材料来丰富市场需求，如种类繁多营养丰富的野山菌、牛羊肉半
12、成品、河鲜海鲜半成品等等。另一个创新是菜肴的造型和容器的创新，一盘简单的羊肉片，假如一直保持传统的模式，轻易给人一个审美疲惫，如在菜肴的造型和装盘上创新，不仅能增加美观，更能够引发消费者的爱好。最终一个创新是技术创新，怎样去除吃完火锅一身的火锅味，怎样合理地保持包厢的通风避免水汽和二氧化碳含量过高，这些全部是需要火锅企业共同研究的问题。 四 加强对从业人员的培训和对职员的关爱因为现在餐饮从业人员的综合素质还没有达成要处理行业微弱步骤的对策 一 加强企业人力资源建设和开发树立人力资源是企业连续发展第一资源的观念，关心和培养职员，给职员发明一个公平的竞争环境，让每一个职员全部有“努力工作改变命运”
13、的概念。再依据企业发展的需求，制订人力资源发展计划、人员招聘培训计划、职员职业生涯计划，让每个职员全部有发展的空间，从而吸引人才、培养人才、留住人才。制订规范的职员工作守则，完善内部激励机制。在规范职员行为的同时，实施有效的激励政策，能够提升职员工作的主动性和对企业的认同感，从而实现企业的经营管理目标。 二 加强连锁总部建设，统一发展计划一个成功的火锅连锁企业，一定是建立在一个功效全方面、职能明确、团结协作的连锁加盟总部的基础上。连锁总部作为战略主体，负担的是战略计划、资本运作、商业模式创新、业务支持系统搭建、管理系统搭建等关键的职能。这么的定位使得连锁总部完全摆脱了对连锁经营日常事务过多、过
14、细的干涉和介入，而是以整个连锁体系的价值管理 经营价值、资本价值、品牌价值 为关键，统筹整个连锁网络的发展方向、模式、节奏等，从而真正为连锁店制造最大价值。每个连锁店全部是一个管理主体，连锁总部的作用就是为整个连锁体系制订管理的机制、步骤、方法、规范，并支持、培训每个连锁店的应用，对应用的情况进行检验、指导。经过管理模式的提炼和应用，连锁总部首先能够为整个连锁体系建立统一的、标准的管理模式和手段，从而确保整个连锁体系管理统一性，其次能够切实领导连锁店的管0282021年6月Upfront商业前沿求，需要建立培训和培养并重的人才教育体制，从战略的高度进行兼具系统性和超前性的人才培养长远计划。对企
15、业而言，企业要本着“以人为本”的思想，关爱职员，努力处理好职员的后顾之忧，让职员满意值达成最高，把企业的事情当成自己的事情。 五 加强行业标准建设，完善火锅产业科学发展体系相关国家标准和行业标准是火锅行业市场规范、健康发展的确保，只有加强行业标准化建设，科学地制订火锅行业在质量、安全、卫生、服务和管理等方面的标准，规范火锅的生产、服务、经营，才能促进中国火锅行业的连续健康发展。行业标准的制订和体系建设，需要行业组员广泛关注和主动参加。现在很多企业已制订了原料、加工、调配、服务、经营等标准和规范，在此基础上，要逐步制订和完善，上升为行业标准和国家标准。 六 响应国家政策，争做大众化餐饮的中坚力量
16、商务部2021年提出了发展大众化餐饮的指导意见，伴随中国经济的快速发展，居民收入不停提升、城市化进程不停加紧，大家的消费观念和生活方法也发生了改变，在外就餐的人员和就餐频率越来越多，火锅行业以其简单、快捷、经济、营养的消费模式成为大众化餐饮中的主要组成部分，伴随社会经济的不停发展和火锅产业本身的不完善，火锅行业必将成为大众化餐饮的中坚力量。 七 加强行业自律，高度重视食品安全食品安全问题是行业和全社会全部十分关注的问题，更是企业的生命。餐饮行业从原料的采购、加工，到食品物流运输，到从业人员的卫生情况等等各个步骤全部需要严格地把关，主动落实食品安全法，配合食品安全监管部门的检验，这些全部是我们必需做到的。民以食为天，食以安为先，对于餐饮业而言，这是一个考验从业者道德良知的试金石，餐饮行业的食品安全关乎到人民群众的身体健康，餐饮消费步骤是保障食品安全的最终一道防线。火锅企业有责任、有义务加强行业自律，认真宣传落实食品安全法，推进行业诚信建设。 八 提倡绿色环境保护，走可连续发展之路目前形势下，节能减排、低碳经济、环境保护、科技创新已成为全社会连续发展的关键内容，为推进火锅餐
