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1、洋姜的制作方法鬼子姜雅称菊芋，俗称鬼子姜、洋姜、姜不辣，是一种菊科向日葵属的经济作物。酱甜洋姜简要制作方法：先将洋姜洗净，再将洋姜晒至萎蔫，然后装入盛器内，加盐 水浸泡一个月左右，捞出再晒干水气，最后将洋姜浸入甜酱、酱油、白糖、花椒卤汁中， 一周左右的时间即可食用。特点：色泽酱黄，质地脆爽，甜咸生津，为四川家常菜式或川菜高级筵席随饭菜。制作要领：第一，为使制品突出脆爽口感，须在盐渍前风干水分，盐渍后再风干部分水气，脆爽口感便形成。第二，拌调味品卤汁时，注意重用甜酱 、白糖，汁量不可多，呈腌码状，并非腌泡，加盖密闭(瓮制)时间长些，风味更佳。 腌洋姜，是昆明地区城乡广大群众爱腌制的一个咸菜品种，
2、价廉物美的佐餐佳品。腌制该品种的生洋姜，以晴天采挖、块子肥大、破损少不霉不烂的为好。每100千克晒干削去老把、洗净晾干水分后的净洋姜，用9千克盐、5千克上红糖、1千克辣子面、500克八角面。如有玫瑰糖，加适量则味更美。制作方法：将鲜洋姜晒至35%左右的干度，筛去泥土后进行清洗，晾干水分，再削去老把，然后按上述用料比例先用盐腌二至三天，再把糖、辣子面、八角面放入反复搓揉均匀后装罐，过二至三个月便成熟。小白萝卜、鬼子姜、胡萝卜各三斤，腌好控干水分。烧花椒水凉透待用，烧开一包半至两包酱油凉透待用。姜丝、蒜片、红辣椒各两、三两，加白酒、糖适量，倒入花椒水、味精、酱油，搅拌充分，几小时后即可食用。注音：
3、YANG JIANG 别名：阳姜、菊芋、鬼子姜（Helianthus tuberosus L） 属菊科（compositae）多年生草本植物。以块根、茎、叶入药。具治热病、肠热泻血、跌打骨伤等功效。分布在华北、华东、华南、华中等地。 为向日葵属一年生草本植物。菊芋以地下块茎供食。我市各地有零星栽培，菊芋的块茎中含丰富的菊糖，为果糖多聚物质，对糖尿病有一定的辅助疗效。栽培粗放，有发展前景。 编辑本段植物学特征茎直立，株高23米。扁圆形，有不规则突起，地下块茎是不规则的多球形、纺锤形，皮红、黄或白色。 洋姜花品种按块茎的皮色而分。叶基部对生，茎上部互生，长卵圆形，先端尖，叶面粗糙，叶背有柔毛，边缘
4、具锯齿，绿色。叶柄上有狭翅。头状花序多个，生于枝端，黄色，外围舌状花，不易结实，管状花黄色。瘦果楔形，有毛，上端有24个具毛的扁芒。 编辑本段对环境条件的要求菊芋性喜稍清凉而干燥的气候，耐寒、耐旱，块茎在06时萌动，8l0出苗，由于菊芋的地下块茎能 菊芋在寒冷的北方土壤下越冬，翌年萌发新株，故常被误认为多年生作物。其幼苗能耐12的低温。在1822，日照12小时的条件下，有利于块茎的形成。块茎能在2530的冻土层内安全越冬。对土壤的适应性很强，在肥沃疏松的土壤中栽培能取得很高的产量。 编辑本段栽培技术（1）繁殖方法 以块茎繁殖，秋冬收获块茎后，选择2025克大的块茎播种，或砂藏备种。也可于春季土
5、壤解冻后挖取大小适当的块茎播种。 （2）播种 于春季进行。穴播或沟播。种植株行距为50厘米见方。植穴挖松土壤施基肥后播种，但基肥不宜过多。播种深度约10厘米。播后覆土平穴。 （3）田间管理 播种后约1个月左右出苗。齐苗后适当追肥、浇水。然后中耕除草，并培土成低垄，不太干旱时可不用再浇水，直至块茎膨大时再浇水，以“见干见湿”为原则。如茎叶生长过于茂盛时，宜摘顶，促使块茎膨大。菊芋极少见病虫为害，可以不使用农药，极干旱时有可能发生蚜虫，喷水可消灭。 编辑本段收获秋霜后收获。收挖后清洗去泥土上市。在闲散地种植的，如需继续种植，可在采挖时选留小块茎埋在土中，翌年出苗后及时间苗、补苗。 编辑本段营养成分
6、及利用门皮菊芋可食率100，每100克块茎中含水分79.8克，粗蛋白0.1克，脂肪0.1克，碳水化合物16.6克，纤维0.6克，灰分2.8克，钙49毫克，磷119毫克，铁8.4毫克，维生素b10.13毫克，维生素b20.06毫克，尼克酸0.6毫克，维生素c 6毫克，并含丰富的菊糖、多缩戊糖、淀粉等物质。性味甘、平、无毒。有利水去湿、和中益胃及具清热解毒的作用，为利尿剂。菊芋的用途较广。 洋姜（1）作蔬菜食用 鲜块茎可素炒，或与肉丝共炒，香脆可口。 腌渍：菊芋50千克，洗净去杂，放入瓦缸内，放一层菊芋撒盐，用盐量为9千克，放好后倒入适量清水。一天后倒缸一次，以后两天倒缸一次，约15天后可食用。风
7、味可口，可作佐餐小菜，对糖尿病有一定辅助疗效。 （2）作杂粮、饲料或提取淀粉、制酒精等，地上茎也可加工作饲料。 （3）药用 提取菊糖，供治疗糖尿病用。根茎捣烂外敷治无名肿毒、腮腺炎。食疗方面还可用菊芋块茎100克，洗净切碎，大米100克淘洗干净，加水适量同煮成粥，调入食盐、香油后食用。适用于糖尿病、浮肿、小便不利者。 近年研究发现：洋姜对血糖具有双向调节作用，即一方面可使糖尿病患者血糖降低，另一方面又能使低血糖病人血糖升高。 研究显示，洋姜中含有一种与人类胰腺里内生胰岛素结构非常近似的物质，当尿中出现尿糖时，食用洋姜可以控制尿糖，说明有降低血糖作用。当人出现低血糖时，食用洋姜后同样能够得到缓解
8、。 编辑本段酱菊芋的加工（1）原料预处理 原料先用清水洗净，弃除杂质及腐、伤、烂、霉变的菊芋块茎，再用清水冲洗后置于竹筐中沥干水分。 （2）晾晒 将漂洗干净的原料堆于竹架或干净的水泥板上，摊匀摊薄，让日光直晒。上、下各翻动1次，直到手捏柔软。一般晒2天3天。 （3）腌制 按每100kg鲜菊芋加盐8kg，分层腌制，20cm30cm为1层，每层撒盐，层层压实，约留总盐量的20%撒顶层，而后用石块压紧，腌7天10天。 （4）去卤水 初腌后待菊芋变软，产生香气时即可捞出，除去卤水。 （5）复腌 再按初腌方法腌制，但要求缸口密封，以免漏气，腌30天即为半成品。 （6）切片、漂洗 复腌后的菊芋横切成片状，
9、厚0.3cm左右。切后置于流水中漂洗6h8h，再捞出沥干水分。 （7）调味 在100kg水中加入5kg甘草，煮沸40min后，加入一级酱油30%、粗盐8%、味精0.8%、山梨酸钾0.05%，趁热倒入已装有菊芋的瓶中。 （8）杀菌 在85水浴中杀菌40min，即为成品。 编辑本段菊芋蜜饯的加工（1）原料预选 挑选块径较大的菊芋，清洗去杂。 （2）碱液脱皮 将质量分数为5%的氢氧化钠煮沸后，迅速投入菊芋，继续煮沸1min2min，捞出摩擦脱皮后于清水中浸洗。 （3）切条整修 根据产品要求和块茎形状，首先切除头尾及创伤口的褐变部分后切成长条状，迅速投到质量分数为0.3%亚硫酸钠溶液中浸泡。 （4）护
10、色与固化 在亚硫酸氢钠中上色2h3h后，捞起后投到质量分数为0.3%氢氧化钙中固化4h，再在沸水中烫漂10min。 （5）煮糖和浸糖 将菊芋片在不锈钢锅中煮糖、浸糖3次。3次煮糖的糖质量分数分别为35%、45%和60%，每次煮制20min。浸糖时间依次为12h、10h、8h。最后一次煮制时加入0.5%的柠檬酸和5%的蜂蜜。 （6）烘烤 采用逐渐提高温度法进行烘烤，具体的是于45、55、60中进行烘烤，每次8h。烘烤结束时，将菊芋片在葡萄糖粉中滚动，以附着糖粉，以提高产品口感。 （7）包装 用真空包装机将菊芋蜜饯装入透明复合袋中，即为成品。 编辑本段菊芋果酱的加工 菊芋（1）原料预处理 用分级筛
11、选后粒质较小、形状不规则的菊芋作为原料，洗去泥土、去除杂质。 （2）碱液脱皮 按菊芋蜜饯脱皮工艺进行。 （3）清洗整形 脱皮菊芋经清水漂洗去除碱液后，切除头尾褐变部分。 （4）蒸煮 于蒸笼中蒸煮2h或在1MPa的高压条件下蒸煮40min。 （5）打浆 用不锈钢打浆机打浆后，在胶体磨中进一步微粒化。 编辑本段关于洋姜的传说古时候有这样一个传说，说有个叫刘明的小伙子偶得一块人心，在水里洗了一下后变成一个美丽的姑娘，于是两人结了婚。 而他心如蛇蝎的嫂子却以为那姑娘是个妖怪，于是打碎了盛放那个心的碗，又觉得不解气，就把那人心剁成碎块埋到了房后的井台上。 姑娘托梦给刘明，说是她已幻化成鬼子姜，每年开出黄
12、花的时候在井台上与他相会。刘明到井台上果然见密密麻麻的鬼子姜，于是每年都到井台与妻子相会，抱头痛哭，而且每年收获鬼子姜时，总不肯挖完，让它生根发芽，盼的是和妻子重逢相会。1.酱洋姜 将蒜头分瓣去皮，用10%15%食盐水浸泡蒜籽后，用清水漂洗除去大部分盐味。将脱盐蒜籽晒至五成干，撒上胡椒粉拌匀，搁置24小时脱臭。将脱臭蒜籽放进酱油中，浸泡半个月后即成蒜香酱油。挑选鲜嫩洋姜，清水洗净，沥干，摊盘置通风处晾晒数日（应避免强烈阳光暴晒），晾至六七成干后，切去洋姜尾部，洗净表面尘土，用蒸汽或沸水瞬时杀菌，速冷至室温，倒入蒜香酱油中，封坛浸泡半个月即成。 2.泡洋姜 将洋姜洗净，捞出，沥干。用4%氢氧化钠
13、在95下处理100秒120秒去皮，用水冲洗二三次备用。再用0.3%0.4%稀盐酸溶液在室温下浸泡30分钟护色。用8%的盐水，并在盐水中按比例加入0.1%的酒、2%白砂糖，4%干红辣椒，0.1%香料，再加入20%的乳酸菌培养混合液或陈泡水接种配制泡菜盐水。将原料洋姜装入泡菜坛内，离坛口5厘米10厘米时，用竹片卡住坛口，洋姜泡制一周即成。将泡洋姜整形切分为适当大小的条块状或片状，装入60微米厚以上高密度聚乙烯复合袋，压实后加入汤汁，在0.09兆帕以上的真空度下抽气密封，90下杀菌10分钟制成软包装。 3.洋姜脯 将洋姜洗净。用手去皮，或把洋姜放于4%的氢氧化钠溶液中，在95下浸泡100秒120秒，
14、用清水冲洗去皮，然后放入0.3%0.4%稀盐酸溶液中浸泡后洗净。把洋姜切成长4厘米、宽1厘米，粗细如食指大小的长条，表面修整平滑整齐。用0.3%氯化钙、0.1%硫酸氢钠、0.5%柠檬酸制成浸泡液，按浸泡液与洋姜条质量比11，把洋姜条压入液面下浸泡6小时8小时。然后放入0.3%的CMC-Na（魔芋溶胶加氯化钠）溶液中，在0.09兆帕真空下保持30分钟后，缓慢解除真空，在室温下浸泡约12小时。然后进行减压渗糖，第一次把洋姜条放在25%的蔗糖液中，第二次放在35%的F-42型果葡糖浆中，第三次放在45%的F-42型果葡糖浆中，均在0.09兆帕的真空下保持30分钟后，缓慢解除真空，在室温下浸泡约12小
15、时，至洋姜条下沉。渗糖结束后，捞出沥干糖液，在4550烘至表面干燥，再浸入1.5%果胶液中后取出，在50下干燥至表面形成一层透明的胶质膜为止。用真空包装或真空充二氧化碳包装。 入冬以来，洋姜大量上市。由于其貌不扬，加上人们对洋姜的营养价值认识不足，因此在日常饮食中，洋姜没有像萝卜白菜一样被广泛食用，多被用来腌制泡菜或咸菜。实际上，洋姜是一种非常符合人类营养需求的健康蔬菜。其除了八成的水分以及能量、蛋白质、微量脂肪、多种维生素和矿物质以外，还含有丰富的菊淀粉、低聚糖等物质。风靡海外的菊淀粉洋姜中的碳水化合物八成是菊淀粉。菊淀粉又称菊糖或菊粉，是目前发现的少有的几种可溶性膳食纤维之一。其热值低，具有非胰岛素依赖和非龋性等特点，被作为优质的膳食纤维源和脂肪替代物，广泛用于乳制品、面包、糖果、饮料、调味品、功能性食品、药品和保健品等食品的制作。也可制成淀粉、酒精，加工成蜜饯、果酱，目前大多
