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1、工艺流程图工艺流程说明1、浸泡：将大豆放入缸内，加入清水浸泡，浸泡至大豆内无夹心，中心吸饱水分，豆粒膨胀无皱纹，有弹性，两指捻挤，皮肉容易分开，重量增至原来的2倍左右，一般冬季浸泡14小时，春秋季浸泡11小时，夏季浸泡10小时。2、蒸煮：采用高压蒸煮，煮熟的大豆，以豆粒全部均匀熟透，有熟豆的香气，颗粒保持完整，挤压成泥为准。3、混合接种：蒸出的大豆摊开，均匀的撒上面粉，自然冷却。当豆面混料冷却到38-40，将曲种均匀的撒在豆、面混料的表面，翻拌使其充分混合。4、培育制曲：将接好种的曲料送入曲池，入池要快，时间不超过30分钟。静止培育期入池温度要求3133，曲料入池温度适宜。静止期每隔1小时，通
2、风循环2-3分钟，为曲料充氧。静止期品温为30-33为宜。菌丝生长期曲料入池后6-10小时，该阶段品温33-35为宜。菌丝繁殖期当培养至10-12小时后，菌丝的大量繁殖，温度上升迅猛，以连续通循环风为主，辅以混合风，此阶段品温以33-35为宜，不超过38。翻曲：连续通风培育3-4小时，曲料开始结块，通风阻力增大，降温困难，应进行翻曲。翻曲要彻底，曲料团块要充分捣碎。踩曲：当培养至20-24小时，曲料板结出现裂痕，风走“短路”，使曲料局部温度过高，此时应该踩曲。孢子着生期当踩曲完成后，曲霉有菌丝大量繁殖，而开始着生孢子。成曲：整个培养过程36-40小时。成曲用手捏曲料疏松，有弹性，内部菌丝旺盛，有正常曲香，不带酸、臭、氨及其他异味。5、制醅入池:培养成熟的曲料送入周转池，下料要迅速，不超过40分钟，防止曲料堆积时间过长而升温，影响成曲质量，下料的同时拌入盐水。6、发酵：采用水浴发酵发，通过蒸汽调节水温。发酵期间没隔5天进行一次打耙。7、灭菌：成熟酱加热到75，停止加热，保温维持30分钟。8、检验：成品豆瓣酱进行检验。
