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1、 本科毕业设计（论文）红枣姜汁复合饮料的研制 学 院： 轻工化工学院 专 业： 食品科学与工程 摘 要复合果蔬汁饮料营养价值高、食用方便、发展潜力大。选用具有药食同源效果、资源丰富的红枣和生姜作为原料，研制出一种营养丰富、风味特别，而且具有保健功能的红枣姜汁复合饮料。本文主要研究红枣姜汁复合饮料的工艺条件，并确定其最佳配方。通过对比不同烘烤温度对红枣香味的影响，确定出红枣的最佳烘烤温度；采用单因素实验分别研究红枣汁与姜汁的配用比，白砂糖、柠檬酸、羧甲基纤维素钠和明胶添加量对饮料的影响。从中选取影响较大的三个因素进行正交实验，通过感官方面的综合评分得到饮料的最优配方。实验结果表明，红枣姜汁复合饮
2、料的最佳配方为：红枣汁姜汁配用比为100：12，白砂糖6%，柠檬酸0.06%。该产品酸甜适中，风味独特，营养丰富，且具有保健功能，适合各类人群饮用，符合现代人的健康追求标准，将会有广阔的发展空间。关键词: 红枣，生姜，饮料，工艺AbstractThe mixed fruit juice has high nutritious,edible convenience and great potential for development.Choose the red dates and ginger as raw materials,which are necessary components i
3、n traditional Chinese medicine and abundant in natural resources,develop the juice of red dates and ginger which has rich nutrition ,unique flavour and whats more , health care function.This paper mainly studies the technology condition of the juice of red dates and ginger, and determine the optimal
4、 formula.Based on the comparisions of effects of different baking temperature on the fragrance of red dates, determine the best baking temperature; single-factor experiment is adopted to study the influence of portion of red dates juice and jinger juice, dosage of custer sugar，citric acid, sodium ca
5、rboxymethyl cellulose and gelatin on the juice. Then select three comparatively larger factors among them to conduct the direct-cross experiment, after actual taste and general evaluation, the best formula is achieved.The experimental result shows that the best formula to produce the juice of red da
6、tes and ginger is: portion of red dates juice and jinger juice 100:12, custer sugar 0.6%, citric acid 0.06%. The drink with particular flavor rich nutrition and healthy function is fit for all people.It meets the modern standards of health and will have wide space develop.Key words: red dates, ginge
7、r,drink, technology目 录1 绪 论11.1红枣概况11.1.1红枣的来源与历史11.1.2红枣的营养价值11.1.3红枣的保健与药用价值21.2生姜概况31.2.1生姜的来源与历史31.2.2生姜的营养价值41.2.3生姜的保健与药用价值41.3国内外的加工现状及存在问题61.3.1红枣的加工现状及存在问题61.3.2生姜的加工现状及存在问题61.3.3复合果蔬汁饮料的发展状况71.4立题目的及主要研究内容71.4.1立题目的71.4.2主要研究内容82.实验材料与方法92.1实验材料92.1.1原料92.2实验主要设备92.3工艺条件以及操作要点102.3.1红枣汁的制备
8、102.3.2姜汁的准备102.3.3红枣姜汁复合饮料的工艺流程112.4红枣的最佳烘烤温度的确定122.5红枣汁与生姜汁配用比值的确定122.6白砂糖添加量的确定122.7柠檬酸添加量的确定122.8羧甲基纤维素钠添加量的确定122.9明胶添加量的确定122.10红枣姜汁复合饮料配方优化实验132.11红枣姜汁复合饮料感官评定项目和方法143 结果与讨论143.1红枣的最佳烘烤温度的确定143.2红枣汁与生姜汁配用比值的确定153.3白砂糖添加量的确定153.4柠檬酸添加量的确定163.5羧甲基纤维素钠添加量的确定173.6明胶添加量的确定183.7红枣姜汁复合饮料配方优化实验194结论与展
9、望214.1结论214.2展望21参考文献23致 谢24 1 绪 论1.1红枣概况1.1.1红枣的来源与历史红枣（Chinese red dates）,又名中华大枣、胶枣、枣、刺枣、华枣，是鼠李科（Rhamnaceae）枣属植物枣树（Zizyphus jujuba mill）的果实。黄河沿岸晋、冀、鲁、豫、陕等省是中国枣树的起源地，也是中国最古老的红枣产地。枣树在我国的栽培历史悠久，考古学家发现，河南新裴李岗新石器时代的遗址中，就已发现了炭化枣核，这就标志着农耕文明尚未兴起之前，红枣就已被广泛利用。战国时期，红枣就已成为重要的果品和常用中药，并与桃、杏、李、栗一起并称为我国的“五果”。后魏时期
10、，传统的枣树栽培技术体系已经建立起来，其中许多技术沿用至今。红枣色泽鲜艳，营养价值十分丰富，民间流传着“一日三枣，容颜不老”的说法。红枣富含营养物质，常被加工为各种各样的食品，而红枣的干制品是最主要的加工产品。目前我国利用红枣为主要原料开发研制的产品有一百多种，例如蜜枣、枣果脯、乌枣、酥枣、醉枣、红枣香料等，还可酿制成枣醋、枣酒、枣茶、枣汁等饮料，或者制成枣泥、枣茸等食品配料1。我国枣资源丰富，拥有全世界95%以上的枣树资源和枣产品，在世界红枣产业生产和贸易中居绝对优势。1.1.2红枣的营养价值红枣含有丰富的能量物质、维生素、矿物质元素，是重要的补养食品。枣的含糖量居各类水果之首。鲜枣含糖量为
11、25%-35%，干枣含糖量为60%-75%。另加上枣果中蛋白质（含1.2%-3.3%）及脂肪（含0.2%-0.4%）的热量，则食用100g的干枣所摄入的热量就接近或者相当于同量的头等面粉所含有的热量，居所有水果之冠1。红枣含有丰富的维生素，如维生素A、B1、B2、C、P等。据科研单位分析，每100g新鲜红枣中含磷23mg、钙41mg、铁0.5mg、胡萝卜素0.01mg、硫胺素0.06mg、核黄素0.04mg、尼克酸0.6mg，其中维生素C的含量最高，100g的红枣肉中含有400-800mg，高于中华猕猴桃的维生素含量，比山楂高6-8倍，比其他果品如桃、苹果、梨、柑橘等高几十倍2。另外，红枣还含
12、有多种有机酸和氨基酸，包括八种人体必需氨基酸。1.1.3红枣的保健与药用价值红枣味甘性温、归脾胃经，有补中益气、养血安神、缓和药性的功能，可润肺、止咳、治虚、养胃。本草纲目记载：“大枣味甘，无毒，安中养脾，平胃气，通九窍。”红枣含有其他水果没有的或者含量较少的生理活性物质，具有特殊的营养性。例如：环磷酸腺苷（cAMP）、环磷酸鸟苷（cGMP）、红枣多糖、皂苷、生物碱、甾醇及黄酮类物质等，这些物质具有特殊的生理功能，有重要的保健和药用价值。1.养颜护肤，益气补血红枣含有十分丰富的维生素C，被誉为“百果之王”。维生素是维持机体正常生命过程必需的一类低分子有机化合物，它的主要功能是调节物质代谢。维生
13、素C具抗氧化、消除自由基的作用，能维持胶原组织完好，增加皮肤血管壁的强度，增强皮肤抵抗能力，并能将黑色素还原，通过促进肾上腺皮质的功能来抑制或减少黑色素的形成，从而使皮肤嫩白光滑，富有弹性。此外，维生素C通过将难吸收的Fe3+还原成易吸收的Fe2+，促进铁的吸收，还能促使体内的Fe3+还原，有利于血红素的合成3。而红枣中的黄酮类物质，具有抗氧化性和清除自由基的作用,可螯全金属离子，是优良的活性氧清除剂和脂质抗氧化剂。所以常吃红枣可使脸色红润有光泽。2.降血压和降胆固醇红枣中的维生素P（芦丁）含量丰富，它能减少血管脆性，降低血管通透性，改善微循环，有助于高血压、动脉粥样硬化等病症的治疗，并且能防
14、止维生素C被氧化而受到破坏，促进维生素C在人体中的吸收利用；所含的皂苷类物质可以抑制胆固醇在肠道中的吸收，具有降低血浆胆固醇的作用；而黄酮类物质可以改善血液循环，降低胆固醇3。3.养脾护肝红枣中含有的三萜类化合物，可抑制肝炎病毒的活性，提高体内单核吞噬细胞系统的吞噬功能，有保护肝脏、增强免疫力的作用。另肝脏是合成血清蛋白的唯一场所，肝功能损害时，肝脏合成血清蛋白的量明显减少，并与肝脏病变的严重程度相平行4。红枣富含氨基酸，有利于蛋白质的合成，能增加人体血清蛋白和白蛋白的含量，防止低蛋白症状。4.抗癌、抗肿瘤红枣中的环磷酸腺苷（cAMP）、环磷酸鸟苷（cGMP）含量多而稳定。cAMP是一种调控细
15、胞增殖分化的生理物质，有着非常明显的抑制癌细胞生长的功能。三萜类化合物大都有杀菌、抗炎和抗肿瘤的活性。黄酮类物质可对抗自由基、直接抑制癌细胞或者抗致癌促癌因子，有较强的抗肿瘤作用。5.提高机体免疫力红枣多糖是红枣中重要的生物活性物质，可作为免疫促进剂，能控制细胞的分裂和分化，调节细胞的生长。经检测，红枣多糖具有明显的抗补体活性和促进淋巴细胞增殖作用，对提高机体免疫力具有重要的作用。维生素C通过清除自由基来提高机体抗氧化能力，而三萜类化合物也能增强机体免疫力。6.抗过敏作用红枣中含有大量的环磷酸腺苷（cAMP），可增强细胞膜稳定性，减少过敏介质的释放，从而阻止过敏反应的发生。另有研究发现，红枣中的乙基-D呋喃葡萄糖苷衍生物对S-羟色胺和组织胺有对抗作用，因而有抗过敏作用，
