《2022年中式面点师（高级）资格考试题库及模拟卷含参考答案82》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年中式面点师（高级）资格考试题库及模拟卷含参考答案82（13页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、2022年中式面点师（高级）资格考试题库及模拟卷含参考答案1. 【判断题】()净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。（）2. 【单选题】面点品种，其口味应稍淡一些。（D）A、甜馅B、咸馅C、无馅D、甜馅和咸馅3. 【单选题】经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于()。（A）A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠4. 【判断题】()蛋泡面坯工艺中，打蛋时间越长，面坯膨松度越好。（）5. 【单选题】从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。（D）A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分6. 【单选题】下列选项中蛋白质最好的食物来源是。（D）A、栗子B、瘦肉C、红小豆
2、D、木耳7. 【判断题】因擘酥皮油性干，所以开酥时动作要娴熟、利落。（）8. 【单选题】酵母发酵可以破坏馒头中的()，有利于钙的吸收。（A）A、植酸盐B、维生素B族C、无机盐D、维生素E9. 【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。（D）A、0.03B、0.05C、0.15D、0.510. 【判断题】将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是抻。（）11. 【单选题】竞争可以大大促进()的快速发展。（B）A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模12. 【单选题】水油面具有()。（D）A、水调面的筋性和延
3、伸性B、油酥面的松酥性C、水调面的延伸性，但无油酥面的松酥性D、水调面的延伸性，也有油酥面的松酥性13. 【单选题】蛋糕油的使用量，一般为蛋液重量的()。（A）A、0.05B、0.1C、0.12D、0.1514. 【单选题】某产品成本18元，成本毛利率60%，此产品的销售毛利率是()（A）A、0.375B、0.4C、0.66D、0.715. 【判断题】()削面时削好的面片应直接进入面盆。（）16. 【单选题】苯胺色素是指以()为原料制成的食用合成色素。（C）A、植物种子B、动物脂肪C、煤焦油D、乙醇17. 【单选题】副溶血性弧菌又称()。（D）A、细菌B、毒素C、霉菌D、嗜盐菌18. 【单选题
4、】有确定餐饮产品价格前必须合理的分类毛利率和()标准。（D）A、利润B、费用C、税金D、综合毛利率19. 【单选题】糖浆面坯调制好后，不宜放置时间过长，否则()。（C）A、外观粗糙B、面坯黏和上劲C、韧性增强、可塑性减弱D、面坯的弹性、韧性不均20. 【单选题】商品的买与卖之间是按照原则进行的。（B）A、价格交换B、等价交换C、利益交换D、等同交换21. 【判断题】()马蹄糕是采用复合熟制法成熟的。（）22. 【单选题】()的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)10%。（B）A、男性正常体重B、女性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重23. 【单选题】琼脂加热煮沸时分散为
5、溶液，冷却到()左右即可变为凝胶。（D）A、5B、15C、25D、3524. 【判断题】()在销售价格和耗料成本一致的条件下，成本毛利率与销售毛利率存在换算关系。（）25. 【单选题】保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。（C）A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件26. 【单选题】线描法利用()的粗细，曲直，方圆，长短，疏密，轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法。（C）A、立体B、面积C、线D、点27. 【判断题】()红曲米对蛋白质染着性好，一旦染着后经水洗也不退色。（）28. 【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则
6、其每日需()6090克。（C）A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素29. 【判断题】()油煎制品是在油脂温度的作用下使生坯成熟的。（）30. 【判断题】()广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。（）31. 【单选题】蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是()。（B）A、稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少B、蛋白膜表面张力大C、蛋白膜表面张力降低D、蛋液粘度下降32. 【单选题】鱼蓉面坯制作点心时，一般蘸少量()，压薄成皮，包馅熟制即可。（C）A、水B、油C、淀粉D、面粉33. 【单选题】()是指由动、植物组织中提取的色素。（A）A、食用天然色素B、化学合成色素C、食用合成色素D、合成色素34
7、. 【单选题】蟑螂在气温时最活跃。（D）A、812CB、1422CC、1824CD、2432C35. 【单选题】盘饰原料的保管叙述正确的选项是()。（C）A、存放地点要阴凉、湿润B、存放的原料必须密封C、避免异味感染D、存放盘饰原料的温度应控制在610之间36. 【单选题】原料加工前重量()原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。（B）A、等于B、不等于C、一样D、无变化37. 【单选题】单位时间内面筋球直径变化大，则()大，弹性小。（D）A、可塑性B、延伸性C、比延伸性D、流变性38. 【单选题】当确定食物中毒发生后，应及时报告。（D）A、病人家属B、病人亲属C、上级领导D、尚地卫生防
8、疫部门39. 【单选题】某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为。（C）A、0.4B、66.7%C150%C、2.540. 【判断题】()天然香料是用纯粹化学方法从天然芳香植物或动物原料中分离制得的。（）41. 【单选题】不属于面粉品质鉴定内容的选项是()。（B）A、新鲜度B、小麦的品种C、面筋的质量D、面筋的数量42. 【单选题】为使造型面点成熟后不走样变形，其馅心一般应()一点。（A）A、稍硬B、稍软C、稍咸D、稍甜43. 【判断题】()无论甜馅还是咸馅面点品种，其口味都应稍淡一些。（）44. 【单选题】下列遇水产生二氧化碳的化学膨松剂是()。（A）A、泡打粉B、碳酸氢钠C、
9、碳酸氢钠D、碳酸钠45. 【单选题】点绘法是利用()的大小，方圆，疏密，规则与不规则的变化，构成物象的轮廓，形成有明暗立体图案的装饰工艺技法。（D）A、立体B、面积C、线D、点46. 【判断题】()水果在储运中由于与大气、土地接触，也往往污染肠道致病菌和寄生虫卵。（）47. 【单选题】上浆挂糊可以使()的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受破坏。（A）A、食品原料B、商品C、物品D、食品48. 【判断题】()制馅原料切得越小、越碎，氧化的面积越大，维生素损失得也越多。（）49. 【单选题】虾蓉面坯具有无弹性、可塑性差，有一定的韧性的特点，可见其性质与相似。（D）A、米粉面坯B、澄粉面坯C、蔬果
10、面坯D、鱼蓉面坯50. 【单选题】汤包馅馅心太软的重要原因是()。（C）A、煮汤时火力太大B、汤汁太浓C、汤汁太稀D、水放得太少51. 【判断题】尽职尽责的“尽”就是要求用最人的努力克服困难去完成职责。（）52. 【单选题】虾蓉面坯发绵不爽的原因是：()。（A）A、虾不新鲜B、盐不够C、油少D、放了料酒53. 【单选题】天然产品的香气受不同因素的影响而不稳定时，加香后食品香精对食品具有()作用。（C）A、辅助B、补充C、稳定D、矫味54. 【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和()。（A）A、化学稳定性B、添加剂残留量C、物理稳定性D、美观55. 【判断题】()自然界没
11、有一种食物含有人类需要的全部营养物质。（）56. 【单选题】某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率又称为()。（D）A、分类毛利率B、成本毛利率C、销售毛利率D、综合毛利率57. 【单选题】加强社会主义职业道德是为了促进()的发展。（C）A、社会主义国家B、人民生活水平C、市场经济D、生产效益58. 【单选题】拨的基本要求是：双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当；拨出的面条、面片基本均匀一致和()。（C）A、面坯一定要稍硬B、动作迅速C、不粘盆（碗）、筷D、左右搭扣59. 【判断题】()制作虾蓉面坯，应将虾洗净控干水分。（）60. 【单选题】湿面筋样品在10秒钟能内均匀拉长8-15厘米的
12、，为()中等。（D）A、弹性B、可塑性C、流变性D、延伸性61. 【单选题】熬制糖浆时，抗结晶原料柠檬酸()。（D）A、什么时候加入均匀B、糖浆熬制温度为100时加入较好C、糖浆熬至108加入较好D、糖浆熬至沸点时加入较好62. 【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度()燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火”。（A）A、小于B、大于C、不等于D、等于63. 【单选题】由于鱼肉含有较多的水分和，固容易腐败变质。（A）A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、无机盐64. 【单选题】()是以善恶为评价标准。（B）A、公德B、道德C、文明D、活动65. 【单选题】目前我
13、国不允许使用的合成色素是()。（B）A、靛蓝B、赤藓红C、柠檬黄D、日落黄66. 【单选题】下列对制作点心馅心的要求叙述正确的是：馅心颗粒()。（D）A、宜大不宜小B、宜整不宜碎C、宜粗不宜细D、细碎67. 【判断题】()在点心的价格计算中，毛利率法是以耗用原料成本作为基数定义毛利率来计算的。（）68. 【单选题】不在科学切配的含义之内的选项是()。（D）A、工艺允许时，尽量将原料切得大一些B、减少切配与熟制之间的时间C、原料要先洗后切D、注意口味的搭配69. 【单选题】由于人类活动具有()，根据其活动而产生三种道德。（B）A、独立性B、社会性C、实践性D、创造性70. 【单选题】“挤注”法成型的面坯，其形态应为()。（D）A、颗粒状状B、液态状C、块状D、稀浆状71. 【判断题】在厨房范围内，成本核算主要是对耗用原材料成本的核算。（）72
